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OBJETIVOS:
CONTENIDO
CONTENIDO
RANGO ** MEDIO SOBRE
COMPONENTES: MEDIO EN LA
(% P/P) EXTRACTO
LECHE (% P/P)
SECO % (P/P)
Agua 87.1 85.3-88.7
Sólidos no
8.9 7.9-10.0
grasos
Grasa sobre
31 22-38
extracto seco
Lactosa 4.6 3.8-5.3 36
Grasa 4 2.5-5.5 31
Proteína*** 3.25 2.3-4.4 25
Caseína 2.6 1.7-3.5 20
Sustancias
0.7 0.57-0.83 5.4
minerales
Ácidos
0.17 0.12-0.21 1.3
orgánicos
varios 0.15 1.2
b. La Caseína
caseína
Característica
ás1 ás2 â ê
Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
e. Azúcares.
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en
cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente
como fuente de energía. Se ha observado un efecto
estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros
elementos minerales de la leche.
f. Sustancias minerales.
La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de
interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales
por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la
leche de factores inhibidores de su absorción.
g. Vitaminas.
Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-
gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y
un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se
cubre con el consumo de un litro de leche.
a. EL CUAJO.
b. LA QUIMOSINA
Grasa Grasa
Grasa
TIPOS DE Energía Proteínas Grasa mono- poli- Colesterol CHO’s
saturada
QUESO (Kcal) (g) total(g) insaturada insaturada (mg) (g)
(g)
(g) (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Queso
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villalón
Requesón
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
Los aportes que pueda dar el queso dependerá sobre todo del tipo de
leche con el que se elabore y por supuesto de que en ellos de ordeñe.
Hay quienes aseguran que comer queso en exceso hace daño a la salud,
pues el calcio que no es usado por el cuerpo se acumula y forma cálculos
en los riñones.
Una vez que se han elaborado los quesos, uno de los puntos importantes
es el sabor y reconocer si ha habido o no defectos. Los defectos pueden
ser originados por fermentaciones anormales provocados por agentes ya
existentes en la leche o que entran por contaminación. Pueden también
ser derivados de técnicas defectuosas de producción u originados por
manejo impropio y faltas de las condiciones ambientales optimas durante
el almacenaje, es muy difícil hacer una clasificación rígida de los defectos
por cuanto muchos defectos idénticos tienen orígenes diferentes sin
embargo podríamos decir que la mayoría de los defectos de los quesos se
pueden atribuir a algunas de las siguientes situaciones.
a. USOS:
3.3. Reactivos:
3.4. Metodología
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios así como la
planta de lácteo deberán ser lavados y desinfectados.
SUSTRATO AGENTE DE DESINFECTANTES PREPARACION DEL
LIMPIEZA HIPOCLORITO DE
SODIO (5.25%)
Equipos y utensilios Detergente industrial - Hipoclorito - 0.95 ml/ litros
50ppm de agua
- Alcohol al 70%
Pisos, paredes y Detergente industrial - Hipoclorito - 1.9 ml/ litros
ventanas 100ppm de agua
3.5. Procedimiento.
Análisis de la leche antes del procesamiento
Procesamiento del queso fresco aromatizado
Recepción
Pesado y filtrado
Pasteurización
Enfriamiento
Coagulación
Cortado
Batido
Primer desuerado
Calentamiento
Batido
Punto de empiscado
Desuerado total
Saldo
Moldeado
Prensado
Oreado
Envasado
almacenamiento
IV. RESULTADO Y DISCUSION:
a. Resultado:
Según: VIDAL, 1984 menciona que las principales análisis a
realizar a la leche antes de elaborar para queso es; densidad,
acidez y pH y como resultado nos dice que lo siguiente:
Densidad (g/cm3) : mín. 1,0296 – máx. 1,0340
Acidez (ºD) : mín. 14 – máx. 18
pH : mín. 6,8 – máx. 7,0
Resultado de análisis fisicoquímico de la leche fresca Las
especificaciones son:
Densidad (g/cm3) : 1,028
Acidez (ºD) : 18
pH : 6,1
b. Discusiones:
Según. Álvarez Y. Julio y Quispe H. Víctor (2009) la
Coagulación: Es una etapa clave en la elaboración de queso,
ya que durante esta fase, se produce la transformación de la
leche del estado líquido a gel, debido a la coagulación de la
caseína como consecuencia de la dicción del cuajo.
5.1 CONCLUSIONES:
5.2 RECOMENDACIONES:
Ventajas de la pasterización.
Desventajas de la pasterización.
Se usa sal en casi todos los tipos de queso en una cantidad más o
menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma
que entra junto con el agua del lavado
La sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.