UNIVERSIDAD AUTONOMA. METROPOLITANA Se SerSitueR PS Be ete TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 220 Prof Ll Vazquez Chavez PRACTICA ELABORACION DE LECHE DE SOYA. INTRODUCCION La soya es una semilla perteneciente a la familia de leguminosas es esférica, del tamafio de un guisante y de ‘color amarillo. Algunas variedades presentan una mancha negra cue corresponde al hilo de la semilla, su tamano es mediano y es rica en proteinas y en aceltes. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42 % de proteina y del 20-22 % en aceite, respecto a su peso seco. En la proteina de soya hay un buen balance de aminoacids esenciales, destacando sina y leucina. La soya cruda posee varios agentes ~antifisiolégicos, pero que son eliminades por un eficiente tratamiento térmico. Se clasifican en termorresistentes: ‘saponinas, estrégenos, factores de flatulencia y lisinoalanina; termoldbiles: inhibidor de tripsina (factor de Kunits), hemaglutininas, ftatos (ac. fitico complejador de minerals), factor bocicogénico, factores ntvitaminicos para las vitaminas E, K, D, y B 12 (Armijo- Gutiérrez, et al,) Lo mas importante para elaborar ‘productos alimentarios procedentes de ia soya es escoger la variedad adecuada y evitar semilas envejecidas, determinar la cantidad de aceite de la variedad para un mayor contenido en proteina y utlizar un aceite de alta calidad. El término “leche de soya’ se aplica al extracto acuoso del fol de soya, cuya apariencia es similar a la de la leche de vaca y su sabor recuerda al de las nueces.. La leche de soya es el alimento liquido blanquecino que ‘se obtiene de la emulsién acuosa resultante de la hidratacion de granos de soya entero (Glycine max), ssolaccionado, limpio, soguido de un procesamiento tecnolégico adecuado. Su formula puede contenor azuicar, colorantes, saborizantes y conservantes. Es nutriva y refrescante, sin colesterol, sin lactosa y caseina, contiene ‘mucha lecitina. Proporciona més protelnas, menos grasas y menos carbohidratos que la leche de vaca y ‘comparada con la lache matema contiene menos calcio. Basicarente, la leche de soya es la exiraccién acuosa de a soya, mediante la inmersién de la leguminosa y posterior molido en himedo y fitrado. Existen muchos ‘métodos aceptados que se emplean en la actualidad para la obtencién de la leche de soya. Algunos de estos ‘métodos son originarios de China, pais del que proviene este alimento, La leche de soya pasteurizada es ssometida a un proceso de pasteurizacion, a una temperatura no menos de 65°, por un tiempo definido, seguido {de un enfriamiento rapido eliminando asi riesgos para la salud al destruir microorganismos patégenos y reducir ‘microorganismos en el producto, el pH de la leche de soya oscila entre 6.8-7 4 (Morbioni- Chavarria, 2010). ‘Se realiza la formulacién, en la que se decide el grado de gusto o se afiade un poco de aceite para obtener un ‘alimento més rico y cremoso. También es posible enriquecer el producto con calcio, fra, antoxidantes, vitaminas y minerales, entre otros. Finalmente, para emulsionar Ia suspensién final y mejorar su palatabilidad, ‘0 lleva a cabo una homogenizacién. El resultado final es una bebida con una excelente fuente de proteina més digenble, rica en vitaminas y minerales, sin colestero! ni lactosa y con isoflavonas. En defintva, una bebidal allernativa para personas intolerantes 0 alérgicas. ‘OBJETIVOS ESPECIFICOS: - El alumno desarrllara la técnica adecuada para la obtencién de leche de soya - El alumno obtendré un producto sensoriaimente estable y aceptable para el consumo humano, que cumpla con los parametros de calidad. = Explicara el efecto de los diferentes tratamientos en la produccién de leche de soya. + Evaluar las caractaristicas sensoriales de leche de soya y su mezcla con otros ingredientes y comparar con productos comerciales INGREDIENTES + Agua punificada + Frijol grano de soya amarillofblanco 250 g azucar refinada Saborizante: vainila 11 Leche soya comercial natural sin sabor TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22 Prof. Lilia Vazquez ChavezUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA MATERIALES PROPORCIONADOS POR LOS ALUMNOS “Botella limpia con tapa puede ser de agua + Colador de plastico mediana “+ Manta do cielo taza mecidora Palita de plastico o madera lla para hervir la leche PARA PRUEBA SENSORIAL Vasitos plasticos pequerios servillotas, ‘agua potable ‘SEGURIDAD E HIGIENE Cubre boca Cofia guantes MATERIALES DE LABORATORIO Termémetro 4 piseta 2.vas0s pp 1000 mi “Balanzas granataria y analitica - Liovadora 0 procesador de alimentos = Parilaeléctrica PRIMERA PARTE. Esta operacion se inicia la vispera de la préctica, para que en el horario de laboratorio se realicen la extraccién yla evaluacién de la leche de soya PROCEDIMIENTO EN CASA 1, Caliente 1000 mL. agua potable, cuando comience a hervir el agua, agregue 250g del grano de soya limpia sin impurezas, dejar que hierva 15 minutos 2. Relira la cacerola del fuego, dejarla reposar § min en seguida decantar el agua y afiadir 1000 mL mas de ‘agua, tapar la olla y déjela reposar en el refrigerador minimo 24 hrs. 3, Después del tiempo, drenar el agua, lavar los granos con agua limpia, decantar y coloque los granos hiimedos. fen una bolsa plastico para traer al laboratorio, 4, en el laboratorio pesar los granos himedos CALCULO INICIAL EN EL LABORATORIO. Calcular el indice de hidratacién (I.H), se calcula dividiendo el peso de soya hidratada por el peso de soya original: 1H = SH x0 Donde IH se! indice de hidratacion, ‘SH es ol peso de la soya hidratada y ‘SO 08 el peso original de la soya. ‘SEGUNDA PARTE LABORATORIO Elaboracién de la leche de soya natural a partir de los granos de soya hidratada 4. Agrega a la icuadora 1 taza de frjol por dos de agua. 2. Coloque una gasa con varios dobloces sobre una coladera a manera de fitro, y verter la leche do soya sobre luna olla exprima fuertemente. El sélido de la soya molida vusvala a la icvadora adicione 2 tazas de agua y licue de nuevo exprima sobre la olla, 4, Ponerla a hervi. ‘5. Separe unos 500 mL de la leche hervida para elaborar el tofu (reservar) TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22 Prof. Lilia Vazquez ChavezUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA Galresto dela leche adicionar azicar y vainila dejar enttiary realizar andlisis sensorial comparéndola con leche soya comercial (tomar foto del andliss y anolar datos de la etiqueta de la leche comercial) Nota La okara o residuo obtenido se puede secar y usar en panificacién u otro producto ya que contiene gran Cantidad de proteina de buena calidad nutricional. '5- Medir la cantidad de leche oblenida sacar rendimiento 6 medir el pH con papel ‘Guardar la leche en botellalimpia. Caducidad, dos semanas en reftigeracién RESULTADOS Reporte los resultados Explique las diferencias analisis sensoriales, a partirdel tratamiento de los dos productos. Indique proceso industrial comparelo con el artesanal. DIAGRAMA DE FLUJO ANEXANDO FOTOS DE CADA PASO DESDE EL GRANO HASTA LA LECHE Y EL ANALISIS ANALISIS SENSORIAL ‘Se evaltian comparativamente leche UAMI con leche comercial (anotar aditvos afiadidos en leche comercial) El alumno disertara su hoja de andisis sensorial, Determinar la aceptabilidad usando una escala donde el consumidor prueba y otorga un puntaje al producto. Los factores a analizar en el caso de la leche soya como el aroma, a apariencia, y sabor. Puede medirse la aceptabildad global del producto y también la aceptabllidad por atributos (sabor olor color y apariencia total). En gonoral, ol procedimionto més eficiente determinara los puntajes de acoptabilidad y las preferencias en forma indirecta a partir de los puntajos CUESTIONARIO. 4. Indique en un cuadro aporte nutrcional de la soya y porque se dice que es un alimento funcional 2. Indique cuales son los factores antifisiolégicos de la soya, 3. Diga cuales son las principales propiedades funcionales de la proteina de soya. 4 Indique importancia del consumo de leche de soya '5.- En queé casos se recomienda el consumo de leche de soya 6.-Indique ventajas y desventajas de consumo de formulas de leche de soya en sustitucién de leche de vaca enbebes 7. Indique los puntos criticos en el procesamiento industrial de la leche de soya 8, {Cudies serian los principales problemas que se presentan en la produccién de leche de soya a nivel industrial? 9.-Indique el sabor a pescado en Ia leche de soya como se soluclon6 410. .Por que se recomendaré la extraccidn con agua caliente? 11. Mencione productos que puedan elaborarse comerciaimente con leche de soya 42.- Indique que es la Okara y que usos puede tener 413.- Indique el equipo de secado que se usa para elaborar leche de soya en polvo 14. Indique ventajas y desventajas dol uso de leche de soya en polvo 416.- Indique cuales son los aditvos que se fe adicionan en a industria a la leche de soya comercial y que funcion tine cada uno. 16.Revisar la norma NOM de leche de soya comercial @ indicar cuales son los pardmetros de calidad indique ‘cuadro con especificaciones INFORME 1.- Titulo 2.- Introduccién (breve) 3.- Objetivos 4. Metodologia (diagrama de bloques) 5.- Resultados (puede incluir la hoja de registro de datos y desarrollo de los calculos efectuados) 6.- Discusién de resultados TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22 Prof. Lilia Vazquez ChavezUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA 7. Conclusiones 8.- Observaciones y recomendaciones 9- Cuestionario 10.- Bibliogratia consultada BIBLIOGRAFIA “ASA. Cat. no. 38, 2a ed. Asociacién Americana de la Soya. 1991 -iIndustriaizacion de fa soya. Departamento de Estadisticas Agropecuarias, MAG. (2006) !ttp:siww.0as.org/dsd publications/univoea6Osien19.ntm La soya y sus derivados" Saludalia Interactive, (8 de junio de 2009). http vou saludalia.com/Saludalia/serviets/contenido/)sp/parserurljsp7url=web_saludaliavivir_sana/docinutri cion/docidoc_sojat xis ~*Procesos Industriales de la soya’ (Daniel Cerdén y Pablo Rosell, 2007) http //anaibors.webs.upv.es/Seminarios/Lechesojaytofu. pdf The Saya Handbook, 2005 VALIENTE ANTONIO 8., Problemas de Balance de materia y energia en la Industria Alimentaria, Limusa Noriega Ecitores, 1999 http:/les wikipedia orgiwikilGlycine_max Proyecto para la ‘reacién de una planta procesadora de leche de soya en polvo para la cuidad de Guayaquil, (2006). -ESPOL-Facuitad de Ciencias Humanas y Economia http sivenu.cib.espol.edu.eciDigipattvD_Tesis_PDF/D-35072.pdf “Planta piloto para la elaboracion de queso de soya y yogurt’ (EUROCIENCIA 2009), http hw. eurociencla. comifextipdfacteos!pat httprliwww.infoagro.com/erbaceos/industriales/soja.asp TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22 Prof. Lilia Vazquez Chavez