Resumen Lacteos

LA LECHE
1 DEFINICION:
➢ La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal,

sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida
mediante el ordeño.
➢ La designación de “leche”, sin especificación de la especie

productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
➢ A las leches obtenidas de otras especies les corresponde la

denominación de leche, pero seguida del animal productor.
Leche cruda entera:
Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento alguno.
2 COMPOSICION
Desde el punto de vista de los macronutrientes, la clasificación

moderna lo divide en:
− Agua
− Grasa
− Proteína
− Carbohidratos
− Minerales
En el agua se encuentran disueltos más de cuarenta componentes,

entre los que figuran: azúcares (lactosa), sales orgánicas e
inorgánicas, vitaminas hidrosolubles, compuestos nitrogenados no
proteicos, gases, etc.
El término “Sólidos Totales” (ST) se usa ampliamente para indicar

todos los componentes de la leche con exclusión del agua, y el
de “Sólidos No Grasos” (SNG) cuando se excluye el agua y la
grasa. Antiguamente se acostumbraba hablar de “Extracto Seco” y
de “Extracto Seco Desgrasado”, respectivamente.
Tec.Prods.Pec.2015-02 - 1/62 - Prof. Juan

Valdivia
La Norma Técnica Peruana, considera los siguientes requisitos para la leche de vaca:
ENSAYO REQUISITO
Materia grasa (g/100) Mínimo 3,2
Sólidos no grasos (g/100) Mínimo 8,2
Sólidos totales (g/100) Mínimo 11,4
Acidez expresada en g.
de acido láctico 0,14 –0,18
Densidad a 15°C (g/ml) 1,0296 –1,0340
Desde el punto de vista físico, la leche es un líquido de color
blanco opalescente característico, color que se debe a la
refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella,
al chocar con los coloides en suspensión.
Su punto de congelación es de –0.545 °C. Esta característica

física de la leche es muy estable, y es muy utilizada en los
laboratorios de control para confirmar el fraude del aguado
(prueba de crioscopía). El punto de congelación varía,
acercándose a 0 °C, en la misma proporción que se agrega agua a
la leche:
El agua de la leche mantiene algunos componentes en suspensión

y otros en solución. Por ejemplo, los glóbulos de grasa están
simplemente suspendidos en el agua, constituyendo una emulsión.
Sus tamaños varían desde menos de una micra hasta 18 micras.
Las partículas de caseína son mucho más pequeñas, con un tamaño

promedio de 0.09 micras. Sólo son visibles mediante el ultra
microscopio.
La albúmina, otra proteína de la leche, se estima que está en

solución verdadera a pesar que sus moléculas son mucho mayores
que las del agua que las rodea. Quizás sea más exacto decir que
el tamaño de las partículas de la albúmina se encuentra en
aquella región donde las sustancias disueltas empiezan a
adquirir las propiedades de una suspensión. La lactosa, en
cambio, y algunas sales constituyen soluciones verdaderas.
La leche es esencialmente variable, tanto en su composición como

en sus características, influenciadas principalmente por la
raza, edad, época de lactancia, individualidad y alimentación,
entre otros factores.
3 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS CONSTITUY. DE LA LECHE
a) Grasa

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La grasa de la leche contiene 60 ó más ácidos grasos que en
combinación con un alcohol (glicerol) forman los
triglicéridos. La mezcla física de los triglicéridos forman la
grasa de la leche. El ácido graso más importante biológicamente
y abundante en la leche es el oleico, del cual derivan ciertos
ácidos grasos esenciales. Un triglicérido puede estar formado
por:
O
//
H2C – O – C – (CH2)2 – CH3 butírico
O
//
HC – O – C – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - CH3 oléico
O
//
H2C – O – C – (CH2)16 – CH3 esteárico
Glicerol Acidos Grasos
La hidrólisis de los triglicéridos originan glicerol y ácidos

grasos libres respectivos, originando el enrranciamiento de la
materia grasa. Esta hidrólisis puede ser efecto de las lipasas,
en el caso de los quesos madurados las lipasas de origen
microbiano y fúngicas elevan el contenido de ácidos grasos
libres de la grasa de la leche de 0.25 a 6.0%, que es
característico en los quesos tipo Camembert y Roquefort.
La grasa de la leche contiene mayor número de ácidos grasos

que cualquier otra grasa de origen animal y vegetal.
Gracias a los relativos valores constantes del porcentaje de

estos ácidos grasos, se puede determinar las adulteraciones de
la grasa de la leche por el uso de ciertos datos, como:
Punto de fusión : 29 – 32 °C
Punto de solidificación : 19 – 23 °C
Indice de refracción : 40.5 – 46 (a 40 °C)
Indice de yodo : 26 – 40
Diferentes factores, tales como la alimentación, estado de

lactancia, época del año, etc., pueden hacer variar la
composición de los ácidos grasos de la leche y, en
consecuencia, variar las propiedades de la grasa.
Rancidez oxidativa: Los ácidos grasos no saturados (1/3 del

total aprox.), son los responsables por el sabor oxidado en la

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mantequilla, debido a la afinidad del doble enlace por el
oxígeno.
Rancidez Hidrolitica: La hidrólisis de los triglicéridos

originan glicerol y ácidos grasos libres, originando el
enranciamiento de la materia grasa (enranciamiento
hidrolítico).
La mayor parte de la lipasa se encuentra asociada a la membrana

del glóbulo graso y los tratamientos que desestabilizan la
membrana inducirán la rancidez hidrolítica. Por ejemplo dentro
de los tratamientos que pueden originar alteraciones a la
membrana del glóbulo graso: incorporación de aire durante el
bombeo, formación de espuma, variaciones de temperatura
durante el almacenamiento de la leche cruda, etc.
b) Proteínas
Las proteínas forman la parte más compleja de la leche y

normalmente se separan en: caseínas y proteínas del suero. El
grupo de las caseínas forma 78% de los prótidos totales (Ver
Cuadro 1)
CUADRO 1. PRINCIPALES SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA

LECHE
% %
Totales Relativos gramos/litro
PRÓTIDOS TOTALES 100 32
Caseína entera 78 100 25
Caseína αs 40 10
Caseína β 30 7.5
Caseína κ 15 3.8
Diversos 15 3.7
Proteína del suero 17 100 5.4
β-lactoglobulina 50 2.7
α-lactoalbúmina 23 1.2
Globulinas 12 0.65
seroalbúminas 5 0.25
Sustancias
Nitrogenadas no 5 1.6
proteicas

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Caseína
Las proteínas de la leche forman un sistema coloidal estable gracias a la acción de dos
fuerzas:
− Cargas eléctricas
− Agua de hidratación H
|
En la caseína, la principal fuerza de estabilidad la
constituyen las cargas eléctricas dadas por el radical CH3 — C — (CH2)n — COO¯
ácido (COO¯) y básico (NH3+) de los aminoácidos
que ayudan a mantener aparte las micelas de caseína. |
Al pH normal de la leche predominan las cargas +

NH3
negativas del radical ácido.
La caseína que ocurre como una sustancia coloidal compleja asociada con calcio y fósforo
(fosfocaseinato de calcio), puede ser coagulada por acción de ácidos, cuajo y/o alcohol.
Cuando la leche se acidifica, ocurren dos fenómenos:
− Disminuyen las cargas eléctricas

− Disminuye el agua de hidratación
Estos fenómenos, resta la capacidad de las micelas de caseína para mantenerse estable y la
leche coagula. La caseína puede ser coagulada únicamente mediante la acción de ácido si el
pH se baja a un valor de 4.6 a 4.7. También cuando la leche ha experimentado cierta
acidificación, ella puede ser coagulada por la acción del alcohol que actúa como
deshidratante. Este fenómeno es la base de la prueba del alcohol usada en la recepción para
medir la estabilidad térmica de la leche.
La precipitación de la caseína por ácido provoca la desmineralización de ella por migración

del calcio coloidal hacia la solución. La coagulación al ácido, a diferencia de la coagulación
al cuajo, está exenta de calcio y no contiene más que fósforo proteico.
Para coagular la caseína mediante el calor, se necesita aplicar alrededor de 130 a 138 °C y
cierta acidificación. La lactoglobulina en cambio coagula con temperaturas del orden de los
72 °C.
Coagulación por cuajo
La coagulación de la caseína por cuajo es la consecuencia de una reacción proteolítica

limitada, donde la caseína es el sustrato de la enzima (cuajo). Es necesaria la participación
de calcio iónico (C++) para que se realice esta coagulación. En el capítulo de Elaboración de
quesos abordaremos en más detalle este tipo de coagulación.
c) Carbohidratos
El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, además se encuentran otros carbohidratos

que químicamente se pueden separar y que se encuentran en cantidades muy pequeñas.

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Lactosa
La lactosa representa el 97.5% de los carbohidratos de la leche y sus características inciden

en el procesamiento de la leche por sus propiedades de solubilidad, poder reductor hidrólisis
y fermentabilidad.
Está formada por la unión de una molécula galactosa con una molécula de glucosa
La lactosa es 6 veces menos dulce que la sacarosa y la caseína enmarcarán aún más su sabor
dulce. Los cristales mayores 0.03 mm son detectables. La lactosa presente en leche
concentradas cristalizará y tecnológicamente se debe evitar esto, mediante siembra de micro
cristales, para forzar rápidamente la cristalización en pequeños cristales (<0.01 mm); o por
hidrólisis en sus dos componentes que son mucho más solubles.
La lactosa en determinadas condiciones reacciona con las proteínas, enmascarándose ambos

componentes y conformando grupos químicos fuertemente reductores que son pigmentos
oscuros, dando a los productos tonalidades de color marrón.
d) Minerales
Se trata de una pequeña fracción relacionada íntimamente con los componentes ya

comentados, que aisladamente no tendría demasiada importancia, pero si en función global,
a través de determinadas sales, ya sea en solución o en fase coloidal, colaborarán en
conformar la estructura típica de la leche.
La composición de minerales en 100 ml de leche es aproximadamente: Sodio (60 mg),

Potasio (139 mg), Magnesio (13 mg), Calcio (110 mg), Fósforo (88 mg)
Todo el sodio y el potasio se encuentran en solución iónica; mientras que el calcio, el

magnesio y el fósforo se encuentran en gran parte en la fase coloidal, cumpliendo una
función determinada en la estabilidad de la leche.
También se puede detectar en la leche, hierro (0.1 a 0.2 mg) y cobre (0.02 a 0.08 mg); así
como algunos ácidos orgánicos de los cuales el más importante es el cítrico (180 mg) todos
los valores en 100 ml de leche.
La presencia de gases en la leche también se da, fundamentalmente de gas carbónico,

oxígeno y nitrógeno.
e) Enzimas de la leche
Estas están asociadas a las proteínas y precipitan con ellas, salvo algunas que están ligadas
a las membranas de los glóbulos grasos. Su actividad depende mucho del pH y la
temperatura, inactivándose a temperaturas por encima de 70°C.
Las enzimas, aun en pequeñas cantidades como existen, cumplen importantes funciones
como catalizadores bioquímicos, tales como: Lactoperoxidasa, catalasa, lipasas, fosfatasas
(es la más sensible al calor y es una buena indicadora de la correcta pasteurización),
proteasas, etc.
f) Vitaminas
La leche contiene casi todas las vitaminas de los grupos de vitaminas liposolubles (A, D y
E) y de las hidrosolubles (B1, B2, C, etc.).
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(1) . CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
1 INTRODUCCION
La leche, está constituida por una mezcla variable, compleja de varios constituyentes
de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, dado que de
éstos, depende la composición de los productos fabricados.
Bajo el punto de vista nutricional e industrial los componentes básicos de más
importancia son: la proteína, la grasa y los carbohidratos (lactosa).
Las proporciones de estos elementos en una leche normal varían en forma acentuada
según la región, y en cada zona se verifican variaciones determinadas por una serie
de factores. Es por tanto evidente que la industria debe ejercer un estrecho control
sobre la composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que
tenga más influencia en la fabricación de los productos más predominantes en cada
caso particular. Por ejemplo, para la fabricación de leche fluida, leche condensada y
leche en polvo, interesa que la materia prima sea rica en sólidos totales. Para la
fabricación de mantequilla y crema, interesa que la leche contenga alto porcentaje de
grasa. Para la fabricación de lactosa y ácido láctico, conviene que la leche sea rica en
lactosa.
Durante la recepción, el control de rutina debe ejercerse especialmente para descubrir
los casos de fraude y las leches que se encuentran bajo el estándar.
Por otro lado, además del estándar de composición hay necesidad de ejercer
vigilancia sobre el estándar microbiano (estado de frescura de la materia prima), grado
higiénico y propiedad de conservación. Para aplicar este control es necesario
establecer un criterio técnico basados en métodos seguros, precisos y fáciles para
evaluar cada aspecto de calidad.
Mientras que la calidad de composición en grasa y proteína, una vez determinada, es

inmutable para cada caso, la calidad higiénica, especialmente el aspecto microbiano,
está en constante cambio no sólo en la materia prima, sino en gran parte de los
productos. Además, como algunos gérmenes resisten varios métodos de tratamiento
térmico de la leche, su importancia es trascendental en la calidad subsiguiente de los
productos.
Sin entrar a considerar los gérmenes patógenos, que deben estar ausentes (o
entonces deben ser eliminados con los tratamientos térmicos), varios de los gérmenes
pueden provocar alteraciones químicas profundas y perjudiciales en la leche y en los
productos.
La lista de las bacterias perjudiciales es grande, pero para efectos de ilustración,

presentamos algunas:
Leche cruda bacterias acidificantes (fermentos lácteos), bacterias del grupo

coli, bacterias productoras de mal sabor y olor, bacterias
termófilas: stafilococcus toxígenos
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Leche pasteurizada termo-resistentes, psicrófilas, coliformes
(i) Leche esterilizada

bacterias esporuladas
Mantequilla hongos, levaduras y bacterias lipolíticas.
Queso bacterias esporuladas de gas y ácido butírico, causadoras de

putrefacción, coliformes
Fermentos lácticos gérmenes de mastitis, leches mastíticas, bacteriófagos.
Además la presencia de antibióticos tiene una gran importancia económica por su

acción perjudicial en la fabricación de los productos fermentados: queso, yogurt, etc.
Los exámenes de rutina para determinar si se acepta o rechaza una leche, son en
general rápidos, pero no muy exactos especialmente en el aspecto físico-químico de
la leche, pero sirve para verificar las modificaciones ejercidas por las bacterias. Estos
métodos sencillos pueden ser aplicados a gran número de muestras y permiten
apreciar la característica de la materia prima.
De un modo general, las pruebas rápidas de plataforma sirven para decidir la

aceptación o rechazo de la leche, también para seleccionar la leche para los varios
destinos industriales, mientras que las pruebas de detalle y más rigurosas sirven como
apoyo de las pruebas rápidas y para clasificar la leche según su calidad para efectos
de pago.
2 CONTROLES EFECTUADOS EN EL MOMENTO DE LA

RECEPCION
En el momento de la recepción se procede a tres controles principales:
a) Control de la temperatura
b) Control de la cantidad
c) Control de la calidad de la leche para decidir si es o no aceptable.
a) Control de la temperatura de la leche
La temperatura de la leche se realiza con termómetros de diferentes diseños, según
la necesidad de la planta de procesamiento. Los termómetros deben ser calibrados
regularmente con un termómetro patrón de la planta, y este a su vez calibrado con
el termómetro patrón del organismo legal vigente.
Normalmente la temperatura de la leche influye en el precio de la leche, por encima
o por debajo de 15°C, la planta puede bonificar las leches con 1 a 4°C. Es
importante el enfriamiento de la leche después de la ordeña, durante su poder
bacteriostático de la misma.
El poder bacteriostático es el tiempo en el cual la leche no se contamina, pues esta
se defiende con sus anticuerpos que traen de la vaca, antes de formarse la leche,
este puede ser de 30 minutos en una ordeña antihigiénica hasta 2 horas en una
ordeña higiénica.
b) Control de la cantidad de la leche
La cantidad de la leche en los tanques de almacenamiento puede controlarse por
el nivel del fluido y por medio de un sistema de vasos comunicantes con la ayuda
de una regla graduada.

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➢ Medición por Regla Graduada.- Este sistema es poco recomendable bajo el
punto de vista higiénico y puede originar grandes errores. En los tanques de
capacidad mediana el error puede ser de 20 a 40 litros por cada medición, pero
en cisternas de transporte, el error puede ser de 120 a 160 litros. Hay que
observar el máximo rigor en la medición, ya que de ella depende una operación
económica de la planta y las buenas relaciones con los abastecedores.
➢ Medición por Peso.- El control por peso es mejor,
pues muchas veces el tanque no tiene la
capacidad marcada. Se utilizan balanzas, las
cuales deben ser inspeccionadas frecuentemente
y corregidas si es el caso, pues muchas veces la
leche se pesa en la planta pero el pago se efectúa
por su volumen; en este caso, es necesario
determinar la densidad de la leche en la zona para
saber la relación con el volumen. En general, si se
considera que 1 litro pesa 1.030 Kg, en esta
proporción 1 Kg de leche representaría 0.971 litro.
➢ Medidor Continuo Rotativo.- En vez de balanza, se
puede utilizar un medidor continuo rotativo con
marcador visual o con marcador impresor. Al
seleccionar un medidor se debe verificar que el
modelo propuesto no marque la espuma de la
leche.
c) Control de la calidad de la leche
En la plataforma de recepción la verificación de la
calidad de la leche, se debe incidir sobre dos
aspectos principales:
➢ Las características físico-químicas de
composición de la leche y
➢ Las características higiénicas relacionadas con la
conservación.
La verificación de algunos de estos aspectos se realiza en la plataforma, pero para
obtener los exámenes más completos, el personal de plataforma retira muestras
para enviarlas al laboratorio de la planta.
A medida que los porongos pasan junto al verificador, se abren para apreciar el olor
de la leche. Este verificador debe seleccionarse por su habilidad y eficiencia y debe
ser muy bien pagado ya que actúa como catador, y de él depende todo el trabajo;
por otro lado, las relaciones entre el personal de plataforma y de laboratorio deben
ser muy buenas para que puedan trabajar en buena cooperación.
Cuando el verificador sospecha de una leche por el
olor, aparta el porongo y el personal de laboratorio debe
proceder a realizar las pruebas de control respectivas.
Junto con el examen de olor se verifica la densidad, la
acidez y la prueba del alcohol, y en el laboratorio se
puede determinar la grasa y demás pruebas químicas.
Las pruebas de rutina pueden ser complementadas con
otras, pero en general éstas son suficientes para
determinar la aceptabilidad de la leche como materia prima para la elaboración de
los diferentes derivados lácteos.

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3 METODO DE ESTERILIZACIÓN DE MATERIAL PARA TOMA
DE MUESTRAS
Si las muestras se destinan a pruebas bacteriológicas, se debe esterilizar todo el
equipo, incluyendo los aparatos de toma de muestras (en general la pipeta, botellas,
tapones, agitadores, etc.). Los tapones de caucho pueden esterilizarse en autoclave
o en agua en ebullición durante 30 minutos, pero en este caso, deben ser utilizados
inmediatamente después de la esterilización.
➢ Aire caliente a 160 – 170 °C durante 2 horas
➢ Autoclave a 120 °C durante 15 minutos (calor húmedo)
➢ Vapor a 100 °C durante 1 hora (en este caso el equipo debe ser usado
inmediatamente).
4 CONSERVACION DE LAS MUESTRAS

a) Para análisis bacteriológicos
El único método de conservar muestras es el de refrigeración, y cuando esto es
indispensable se debe enfriar la leche entre 0 °C a 4°C.
b) Para fines químicos
Medios de Conservación y muestras para pruebas químicas
Conservador Cantidad Observaciones
2 x la
Depositan las sales y la lactosa de la
Alcohol cantidad de
leche
leche
No para la acción de las enzimas;
Cloroformo 1%
bueno para períodos cortos
Formol comercial
0.05% Análisis Físico-Químicos
(40%)
Éter 7% Lo mismo que para el cloroformo
Bicromato de potasio 0.05% Análisis de grasa
Especialmente para la determinación de grasa y densidad, se pueden utilizar varios

conservadores que se escogen en conformidad con las pruebas a realizar y a las
posibilidades existentes.
Para pruebas de grasa se pueden acumular las muestras día a día y efectuar la
prueba una vez en la quincena. Para este efecto se puede usar el bicromato de
potasio y alcohol amílico, pues mientras que el bicromato conserva la leche, el
alcohol amílico se acumula en la grasa que aflora (nata) y le da más conservación.
5 TOMA DE MUESTRAS
Al mismo tiempo se efectúa el examen sumario y se selecciona la leche en la
plataforma, se van tomando muestras para pruebas complementarias y para la
clasificación de calidad para fines de pago. Este muestreo debe ser realizado con
mucho cuidado para no contaminar la leche y para no alterar la composición
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proporcional de cada lote. Esto es, la muestra debe ser exacta y representativa de
toda la leche de cada abastecedor y debe corresponder al promedio ponderado.
a) Estanques de Transporte con leche cruda
Mezclar fuertemente la leche con un agitador manual durante 15

minutos por lo menos, el tamaño de ella debe ser por lo menos
de 100 cc. Otra forma de mezclar la leche es la de hacer trabajar
el agitador del estanque (sí lo posee). En cualquier caso hay que
seguir agitando hasta que la leche extraída por la abertura de
arriba y por el grifo, dé pruebas iguales de composición
(comprobar el tiempo para cada estanque).
Cuando se usa un agitador manual, el mango debe tener 1.80 m
de largo por lo menos y el disco de agitación debe tener 40 cm
de diámetro con 18 agujeros de 2.5 cm de diámetro. El agitador
debe estar limpio y debe habérsele pasado un paño embebido
con solución de cloro antes de usarlo.
La muestra puede ser tomada con una pipeta metálica que llegue
al fondo del estanque, y tanto esta como los frascos deben
haberse esterilizado.
b) Leche en porongos directamente de los productores
La leche de cada porongo debe mezclarse bien pasándola 6 veces de un tarro a

otro tarro limpio, o agitándolo vigorosamente durante 30 segundos con un agitador
estándar esterilizado.
Para pruebas de composición (grasa, materia seca, caseína, etc.), la toma de
muestra en porongos debe de hacerse de modo que de cada porongo se tome una
muestra proporcional a la cantidad de leche contenida en ellos. Para ello se usa un
tubo-pipeta que se introduce lentamente en la leche después que esta haya sido
perfectamente agitada y mezclada, de modo que se tome una muestra desde la
superficie hasta el fondo en forma pareja y proporcional a la cantidad de leche en
cada porongo. Si se sospechara que la muestra no es perfecta se debería tomar
con el tubo-pipeta 10 muestras de cada porongo de la muestra final bien mezclada
tomar una muestra proporcional.
c) Leche en porongos de una estación recolectora
Cuando la leche de una estación recolectora llega a la planta, deberán tomarse las
muestras como se indica:
CANTIDAD DE PORONGOS N° DE PORONGOS MUESTRA
1 1
2a4 Por lo menos 2
5a9 Por lo menos 3
10 a 20 Por lo menos 4
Más de 20 Por lo menos 5

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6 PRUEBAS DE LABORATORIO
a) Físicas
➢ Densidad ➢ Sólidos no Grasos
➢ Grasa ➢ Proteína – Caseína
b) Químicas
➢ Resazurina 1 hora
➢ Azul de metileno 37 °C
DETERMINACION DE GRASA POR EL METODO GERBER

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un
recipiente medidor, llamado butirómetro, y medir el volumen
expresando el resultado en tanto por ciento en masa.
Para ello, es necesario disponer de butirómetros (1), (2), (3) y (4)
para crema, mantequilla, queso y leche respectivamente, y una
centrífuga específica para los mismos. También sería deseable
disponer de una pipeta de 11 ml, de doble aforo, para tomar la
muestra de leche con exactitud.
Como reactivos, se emplean ácido sulfúrico Gerber y alcohol amílico
(2-metilbutanol).
PROCEDIMIENTO:
Medir, en una probeta, 10 ml de ácido sulfúrico Gerber y

añadirlos dentro del butirómetro.
La grasa está en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados
por una capa protectora. La separación completa de la grasa precisa
la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a
cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el
91 % de masa (ácido sulfúrico Gerber).
Una vez preparada la muestra, tomar 11 ml de leche e

introducirlos en el butirómetro
En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente
y los productos que se forman tiñen la disolución de color
marrón. La grasa liberada en este proceso será separada
posteriormente por centrifugación.
Añadir 1 ml de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo.

Agitar bien la mezcla.

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Centrifugar los butirómetros
Los butirómetros se introducen en la centrifugadora y se
centrifugan durante unos cinco minutos.
La centrifuga se encarga de separar la grasa de la materia
orgánica que se ha desintegrado por acción del acido
sulfúrico
Lectura del resultado

En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en
grasa de la leche como contenido de masa en tanto por ciento
(en la imagen 1,9%).
7 PRUEBAS DE PLATAFORMA
a) Examen organoléptico de la leche f)
Prueba del alcohol alizarina
b) Prueba de la ebullición g) Prueba de la Rezarsurina
c) Prueba de la acidez h) Prueba de la lactofiltración
d) Prueba de acidez límite i) pH
e) Prueba del alcohol j) Examen de leches
calostrales
a) Examen organoléptico de la leche
Como ya se comentó, esta es la primera prueba que debe realizarse luego que se
levantan las tapas de los porongos. Este momento puede ser utilizado para verificar
la temperatura de la leche (lo que tiene importancia cuando se paga premio por
leche enfriada) La “American Dairy Science Associaton” recomienda la siguiente
escala para la clasificación de la leche, según el olor y el sabor:
Prueba Organoléptica Calificativo
Grado 1 Sin crítica Excelente

Grado 2 Simple y ligero a hierba Buena
Grado 3 Ligero a hierba y
Regular
ligeramente oxidado
Grado 4 Fuerte a hierba y/o ligero a Mala, se aconseja rechazar-la; (tal
rancio-oxidado vez aceptable para subproductos
Grado 5 Muy ácido, pútrido Muy mala (inaceptable)
b) Prueba de la ebullición

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Esta prueba está basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición
cuando su acidez es de 24 °D.
Para esta prueba se toma 5 cc de leche en un tubo de ensayo, se coloca en baño
maría a 100 °C. Si se observa alguna precipitación, la leche tiene más de 24 °D.
Además de la explicación dada por el profesor en clases de teoría, de las demás
pruebas de análisis, que no se detallan en la presente separata, el alumno deberá
revisarlas en la bibliografía existente en la biblioteca de la USIL.

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III. CREMA Y MANTEQUILLA
CREMA
Es la parte de leche especialmente rica en grasa, obtenida por

descremado natural o mecánico de la leche entera.
1. TIPOS DE CREMA
Normalmente se ofrecen tres tipos de crema:
− Crema de Mesa (contenido mínimo 18% de grasa)

− Crema de Batir (contenido mínimo 30% de grasa)
− Crema Doble o Espesa (contenido más de 35% de grasa)
Tanto la Crema de Mesa como la de Batir, se expenden en unidades

pequeñas para el consumidor, y la crema doble normalmente se
comercializa en grandes cantidades para uso industrial
(producción de helados, mantequilla, quesos, etc.). Es posible
encontrarse con cremas de alto contenidos grasos (45 a 75%), en
el caso que estas tengan que transportarse a grandes distancias,
a fin de bajar los costos de transporte. Al pensar en las
propiedades de físico-químicas de la crema, es mejor considerar
a la leche entera, crema y leche descremada, como productos
básicamente iguales, es decir, todos ellos son fundamentalmente,
grasa (G), sólidos no grasos (SNG) y Agua.
2. COMPOSICIÓN DE LA CREMA
La crema, viene a ser lo que representan los componentes de la

leche, más el incremento del contenido graso. Es decir, en
términos prácticos, una leche con más del 10% de grasa, se le
podría considerar como una crema ligera. Como es natural, no
existe una composición fija de la crema, pues esta va a depender
de su contenido graso.
Materia
20% 25% 30% 35%
Grasa
Agua 72.90% 68.5% 64.1% 59.7%
Proteínas 3.0% 2.8% 2.6% 2.4%
Lactosa 3.6% 3.3% 3.0% 2.7%
Prof. jvaldivia Página 1

Sales
0.5% 0.4% 0.3% 0.2%
Minerales
3. OBTENCIÓN DE LA CREMA
Se refiere a la separación de la crema del resto de la leche.

Esta se obtiene por un descremado natural o espontáneo y por un
descremado mecánico o centrífugo.
a. Descremado natural o espontáneo.
Se realiza en recipientes de formas variadas, principalmente

de poca altura y a temperaturas vecinas a 10 °C. A menor
altura, los glóbulos grasos ascienden en menos tiempo, debido
a la menor distancia que tienen que recorrer para separarse.
Con la temperatura baja, la coagulación es menos factible
pudiéndose mantener la conservación de la crema.
Los recipientes más empleados son los metálicos, dado que

pueden mantener la temperatura baja al estar en contacto con
agua fría, son más duraderos y fáciles de limpiar; los locales
donde se realizan este tipo de descremado, deben ser frescos
y sin sufrir la acción directa de los rayos solares.
Este sistema de descremado sólo se emplea para la fabricación

de ciertos quesos siendo abandonado para la elaboración de
mantequilla por ser antieconómico, pues la leche descremada
retiene de 0.5 a 1.5% de grasa, además es lento peligroso y
antihigiénico.
b. Descremado Mecánico o Centrífugo
Separa la crema utilizando la fuerza centrífuga en equipos

diseñados para tal fin, conocidas como separadoras,
descremadoras o desnatadoras. La leche sometida a la acción de
la fuerza centrífuga, dentro de la descremadora, separa los
componentes de la leche en tres capas distintas por orden de
densidades: la crema más ligera al centro de giro, luego la
leche descremada y finalmente las impurezas en la periferia.
Producida esta separación, se recoge cada uno de estos líquidos
por conductos separados. Las impurezas contenidas en la leche
tales como pelos, tierra, guano, así como algo de caseína
coagulada y fosfatos de calcio, entre otras, forman contra la
pared interna del boll giratorio de la centrífuga, una pasta
viscosa que se aprecia al desmontar la centrífuga para su
limpieza.
Las descremadoras centrífugas alcanzan una eficiencia de

separación de 0.01 a 0.05% en la leche descremada. Normalmente
las descremadoras trabajan a temperaturas entre 27 y 32 °C
para obtener una máxima eficiencia, pero últimamente se han

diseñado descremadoras que trabajan a 4.5 y 10 °C, con una
mínima pérdida de grasa en el suero. Esto tiene la ventaja de
evitar el calentamiento de la leche, lo que resulta en un
mejoramiento de las propiedades físicas de la crema.
MANTEQUILLA
En la elaboración de mantequilla, se puede considerar las

siguientes etapas: Etapa Preliminar de la Crema, Tratamiento de la
Crema, Batido y Amasado de la Mantequilla.
1. ETAPAS PRELIMINARES DE LA CREMA
Se refiere a las operaciones preliminares que se realizan a la

crema, cuando son recibidas de otra planta.
a. Colado de la Crema.
Tiene por objeto eliminar las impurezas que acompañan a la

crema, principalmente de caseína endurecida presentes en
cremas muy ácidas o sacudidas por el transporte, así como de
pelos de vaca, paja, etc. Con esta operación, también se
uniformiza la crema.
b. Dilución de la Crema.
Las cremas provenientes de otra plantas diferente a la de

elaboración de mantequilla, generalmente vienen con 45 a 75%
de grasa, por lo que es necesario regular el porcentaje graso
de las cremas a las recomendables para la elaboración de
mantequilla.
La dilución de la crema se puede realizar con agua

bacteriológicamente pura y fría, o con leche descremada.
Las ventajas de la dilución de la crema son:
− Evitar el gusto a quemado en la mantequilla, que puede ser

adquirido durante la pasteurización de cremas concentradas.
− Permite una rápida y eficiente neutralización de la crema,
en caso de neutralizarla.
− Permite una mejor circulación de la crema, por las cañerías
y bombas de los equipos.
La cantidad de agua o leche descremada a adicionar, se puede

calcular con el cuadrado de Pearson.

c. Neutralización de la Crema.
Se realiza a las cremas ácidas para evitar que coagulen durante

la pasteurización, en el caso de elaboración de mantequillas,
la acidez de la crema se puede controlar con esta operación,
pues de cremas ácidas se puede obtener buenas mantequillas.
En principio es difícil decir cuál es la acidez límite de una

buena crema, pues cada país tiene su modalidad en cuanto al
tratamiento de la crema en esta etapa. De todas maneras, la
acidez de una crema a pasteurizar no debería de pasar de 20
grados Dornic, caso contrario debe neutralizarse.
Las principales ventajas de la neutralización son:
− Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de

mantequilla, elevando el rendimiento.
− Evita la producción de sabores amargos.
− Evita la producción de sabores anormales que por regla
general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas
ácidas (sin neutralizar)
➢ Neutralización Física o por lavados
Consiste en bajar la acidez de la crema, por eliminación del

ácido láctico a través de uno o varios lavados con agua. El
agua diluirá el ácido láctico, el cual es eliminado por un
nuevo descremado.
➢ Neutralización Química
El excesivo ácido láctico de la crema ácida, es neutralizado

con un álcali o base, a valores que permitan pasteurizar la
crema.
Entre los neutralizantes más usados, se tienen:
− Hidróxido de sodio NaOH

− Bicarbonato de sodio CO3HNa
− Carbonato de sodio CO3Na
− Oxido de calcio CaO
− Hidróxido de calcio Ca(OH)2
En el caso de utilizar un neutralizante que contenga calcio,

aumentar 20% más a la cantidad de neutralizante calculado,
ya que este porcentaje reacciona con la proteína de la crema.
El neutralizante es adicionado en una solución acuosa al

10%, y en el caso de cremas muy ácidas, se puede realizar la
neutralización en dos etapas.

2. TRATAMIENTO DE LA CREMA
Para elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que

la crema destinada a esta fabricación sea tratada debidamente.
Este tratamiento consiste en una pasteurización, enfriamiento,
maduración y eventualmente una fermentación.
La pasteurización de la crema, normalmente, se efectúa a tempera-

turas mayores de 90°C, y su propósito es:
− Destruir la mayor parte de los microorganismos.

− Destrucción de las enzimas (principalmente la lipasa)
− Eliminar el efecto de sustancias bactericidas naturales
(lacteninas y globulinas) de la leche cruda (importante si
se fermenta la crema).
Es esencial que la crema se enfríe lo más pronto posible después

de la pasteurización a fin de evitar un sabor y olor a cocido,
ya que con temperaturas altas durante un tiempo prolongado puede
transformarse en un sabor a quemado.
a. Pasteurización - Economía en la Elaboración
Con la pasteurización de la crema (calentamiento a 90 ºC o

más), la grasa adquiere estado líquido, y aun cuando la crema
se enfríe a temperaturas inferiores al punto de solidificación
de la grasa (19 a 27 ºC), no se produce necesariamente tal
solidificación, debido a que la grasa puede mantenerse en
estado líquido aún a temperaturas inferiores a dicho punto,
fenómeno que se observa en el proceso normal de fermentación
de la crema que se efectúa entre 19 a 20 ºC y que sigue a la
pasteurización. A esta temperatura, casi toda la grasa se
encuentra en estado líquido y sólo almacenada en refrigeración
hasta el día siguiente se produce la solidificación para
iniciar el batido. Durante el batido, cuando se inicia el
batido de la crema al día siguiente, y sólo durante el batido
se producirá mayor pérdida de grasa en el suero. Si la grasa
estuviera líquida se perdería mayor grasa, que si la parte de
la grasa estuviera sólida al iniciarse esta operación. Una
forma de conseguir esto, consiste en el enfriamiento de la
crema a una temperatura de 8 ºC o inferior, con lo cual se
inicia la solidificación de la grasa en forma más acelerada,
continuando así aun cuando la temperatura vuelva a subirse
hasta la aconsejada para la fermentación (no más de 19 a 20
ºC); vale decir, que no es necesario mantener una temperatura
tan baja una vez iniciada la solidificación.
Con las temperaturas que se emplean para el tratamiento de la

crema, cuando se elabora mantequilla fermentada, nunca se pro-
duce una "cristalización" completa de la grasa, pero a tempe-
raturas inferiores al punto de solidificación, se produce poco
a poco un estado de equilibrio entre la grasa sólida y líquida,

y este equilibrio debe alcanzarse a la temperatura de inicio
del batido, para obtener una mínima pérdida de grasa en el
suero de mantequilla.
La grasa en la mantequilla está formada por una fase dispersa

de glóbulos grasos y una fase continua de grasa libre, que ha
sido extraída de los glóbulos de grasa durante el tratamiento
de la mantequilla. La cantidad y la composición de la fase
continua, son factores de importancia esencial para la contex-
tura del producto final, ya que la característica de la mante-
quilla para untar, depende de la facilidad con que los glóbulos
grasos sólidos (fase dispersa) se muevan en la fase continua.
Si esta fase se encuentra en pequeña cantidad y si está
compuesta por ácidos grasos de punto de fusión alto, la
mantequilla es dura a la temperatura normal del ambiente (20
ºC), primero debido a la falta de grasa libre (fase continua)
y segundo porque los ácidos grasos con alto punto de fusión en
la fase libre, solidifican durante el almacenamiento de la
mantequilla, y los "cristales" de grasa formados, unen la fase
continua o libre, de modo que forma una masa más o menos dura,
en la cual difícilmente se juntan los glóbulos grasos (fase
dispersa). Los casos contrarios, o sea una fase continua en
abundancia, compuesta por ácidos grasos, que son líquidos a
temperatura ambiente, producirán una mantequilla blanda.
La importancia del tratamiento de la temperatura de la crema

para la contextura de la mantequilla, consiste en que un
enfriamiento o recalentamiento puede influir en la cantidad y
calidad de la fase continua de la mantequilla.
b. Fermentación de la Crema
La maduración de la crema debe combinarse con una fermentación

cuando se elabora mantequilla fermentada (o ácida).
➢ Cultivos lácticos utilizados
Son cultivos mixtos que contienen Streptococcus cremoris y

Betacoccus cremoris (Leuconostoc citrovorum) o bien puede
estar constituido de Streptococcus cremoris y Streptococcus
diacetilactis. La relación entre las dos especies es de
aproximadamente 90% de streptococcus cremoris y 10% de la
otra especie.
Las bacterias lácteas, en el cultivo, trabajan en simbiosis,

o sea, el streptococcus cremoris, que es el principal forma-
dor de ácido láctico, produce la mayor parte de la acidez
(hasta pH 5.0), y los componentes específicos necesarios
para el desarrollo de las otras especies que siguen fermen-
tando la leche o la crema hasta llegar a una acidez final
correspondiente a un pH de aproximadamente 4.4, produciendo
al mismo tiempo las materias aromatizantes, principalmente
anhidrido carbónico, acetoína, diacetilo y ácidos orgánicos.
En la propagación diaria en la planta, es muy importante
observar la máxima limpieza y esterilización para evitar
contaminación del cultivo con microorganismos extraños, y es
preciso trabajar con la mayor exactitud posible en cuanto a
temperatura, tiempo de incubación, y cantidad de cultivo a
inocular. Observando todas estas precauciones, es posible
conseguir un fermento uniforme de un día a otro, y mantener
limpio un cultivo por largo tiempo.
El medio de propagación es generalmente leche descremada y

la cantidad de fermentos necesaria diariamente, depende de
la cantidad de crema por fermentar; normalmente se emplea
alrededor de 4% para inocular la crema. La leche se pasteriza
a alta temperatura (90 ºC por 30 minutos) en baño maría, se
enfría hasta la temperatura de incubación (alrededor de 20
ºC), y se agrega el cultivo.
Es muy importante efectuar una muy buena mezcla del cultivo

con la leche para obtener una distribución pareja de las
bacterias, que son inmóviles. La incubación debe hacerse a
una temperatura uniforme, normalmente tarda de 16 a 20 horas.
➢ Preparación y Aplicación de los Cultivos
El fermento deberá examinarse diariamente para asegurarse

que la fermentación se ha efectuado en la forma deseada. El
sabor y olor debe ser fresco y aromático, debe tener una
acidez de 0.85 a 0.99 % (expresado en ácido láctico), co-
rrespondiente a un pH de 4,5 - 4,3.
Un sabor u olor extraño o una acidez inferior a la menciona-

da, indica que el cultivo ha sido contaminado o que la
fermentación ha sido insuficiente, por ejemplo, debido a la
calidad de la leche empleada. Diariamente se retira del fer-
mento la cantidad necesaria para inocular la leche para el
día siguiente. A veces, para tener más seguridad en este
trabajo de propagación de un día para otro, se emplea fer-
mento "madre" que se prepara en el laboratorio, en pequeña
escala, en la misma forma que se ha mencionado anteriormente.
La pequeña cantidad permite mayor cuidado en el trabajo.
Normalmente se agrega de 3 a 6% de fermento a la crema y la

fermentación se inicia a una temperatura de 18 a 20 ºC,
aplicando un leve enfriamiento de 15 a 16 ºC, cuando la crema
empieza a coagular. Generalmente, se ajusta el porcentaje
del fermento y la temperatura de tal modo que la crema
permanezca durante 10 a 12 horas a una temperatura de 15 a
16 ºC. Es importante dirigir el proceso de tal modo que se
consiga el sabor aromático de la crema antes que se termine
la fermentación, o sea, antes de alcanzar un pH de 4.6 a
4.8. Esto se consigue mediante una prolongación del tiempo

que tarda para bajar el pH de 5.2 a 4.8, o sea el tiempo en
que actúan las bacterias lácteas aromatizantes.
Como se puede apreciar, se han experimentado ciertos trata-

mientos de temperatura de la crema, que parcialmente elimi-
nan las tendencias hacia mantequilla demasiado blanda o
demasiado dura, respectivamente; en otras palabras, con la
misma crema, es posible elaborar mantequilla con dureza dife-
rentes.
c. Colorante para la Mantequilla
El color amarillo natural de la mantequilla se debe a la

carotina que se encuentra disuelta en la grasa. La coloración
de la mantequilla tiene variaciones estacionales durante el
año, dependiendo del contenido de carotina de los forrajes que
se suministra a las vacas. La alfalfa, el trébol y pasto verde
y especialmente las zanahorias, son ricas en carotina, mien-
tras que las betarragas y alimentos concentrados son pobres en
carotina.
Para proporcionar una coloración pareja de la mantequilla puede

emplearse jugo de zanahorias, pero normalmente se emplea un
colorante que es un extracto de las semillas de la planta
anatto o achiote (este colorante no contiene vitamina A).
El colorante se agrega a la crema al iniciarse el batido y se
distribuye rápidamente y en forma pareja en la grasa y no se
mezcla con el suero de mantequilla.
Debe regularse la coloración de la mantequilla de acuerdo a

las exigencias del mercado, normalmente se obtiene una color
deseable agregando de 0.5 a 5 gr. de colorante por Kg de
mantequilla.
El colorante debe almacenarse en un lugar fresco (no tempera-

turas bajo 0 ºC) y sin contacto con luz ni aire. Un enfria-
miento excesivo puede ocasionar precipitación del colorante y
consiguientes manchas amarillas en la mantequilla. La luz y el
aire la decoloran y una oxidación proporciona un sabor rancio
del colorante que se transfiere a la mantequilla al usarlo.

3. BATIDO DE LA CREMA
El batido de la crema tiene como

propósito separarla en mante-
quilla y suero y debe hacerse
de tal modo que la pérdida de
grasa en el suero se reduzca al
mínimo. El batido debe hacerse
dentro de 30 a 45 minutos. Los
factores que determinan el
tiempo de batido son principal-
mente: el porcentaje de materia
grasa de la crema, la tempera-
tura de la misma durante el
proceso y la cantidad de crema
en relación al volumen de la
batidora y, finalmente, la
velocidad de la misma. Deben
regularse estos factores de tal modo que el tiempo de batido sea
dentro de los límites antes mencionados, considerando al mismo
tiempo una pérdida mínima en el suero.
La temperatura de batido es uno de los factores más importantes
para conseguir una buena economía en la elaboración, ya que
influye en la facilidad con que la grasa líquida se extrae de
los glóbulos grasos, y por lo tanto, en la rapidez con que se
forma la mantequilla. Si se emplea una temperatura alta, la
mantequilla se forma tan rápido, que una cantidad relativamente
grande de la grasa no alcanza a transformarse en mantequilla y
se pierde en el suero. La temperatura que debe emplearse debe
regularse de acuerdo con la composición de la grasa, el
tratamiento de temperatura a que ha sido sometida la crema y el
porcentaje de grasa en la crema.
Con una crema de índice de yodo alto, la temperatura de batido

debe ser baja. Si por ejemplo el índice de yodo es 40 (>35), la
temperatura de batido debe ser de 6-8°C para conseguir un tiempo
de batido de 45-60 minutos. Con un índice de yodo de 28-32 (<35),
la temperatura de batido debe ser 15° a 16°C
a. Factores que Influyen en la Economía del Batido

➢ Fermentación de la Crema
La crema fermentada da menor pérdida que la no fermentada.

Esto se debe a que en la crema dulce (sin fermentar), al
tener un pH 6.6 los glóbulos grasos tienen carga negativa,
pero con la acidificación el pH se disminuye hasta valores
de 4,5 y, en este punto los glóbulos aparecen casi sin carga
eléctrica, y la formación de la mantequilla puede hacerse
más fácilmente, debido a que los glóbulos grasos no se
repelen por estar eléctricamente neutros. Si el pH alcanza
4.3, los glóbulos se tornarán con carga positiva. Por lo
tanto, el pH debe llegar solamente hasta 4.5 durante la

maduración. Otro aspecto favorable es la maduración de la
crema durante el tiempo de fermentación.
➢ Llenado de la Batidora
Un llenado mayor de 50% no es recomendable.
➢ Construcción de la Batidora
No debe proporcionarse un batido demasiado fuerte, que pueda

causar un tiempo de batido muy corto.
➢ Temperatura de la Crema durante el Batido
La temperatura del batido, se regirá de acuerdo a una serie

de criterios técnicos comentados anteriormente, principal-
mente teniendo en cuenta la composición de la crema.
➢ Porcentaje de Materia Grasa en la Crema
El porcentaje de materia grasa en la crema debe ser de 30 a

40% y nunca debe exceder el límite máximo mencionado.
4. AMASADO DE LA CREMA
Después de haber retirado el suero de mantequilla y haberse

efectuado el lavado, se produce el amasado que tiene los siguien-
tes objetivos:
− Regular el contenido de humedad;

− Conseguir una buena distribución de la humedad;
− Conseguir una distribución pareja de la sal; y
− Obtener una contextura adecuada.
El contenido de humedad de la mantequilla está influenciado por

diversos factores tales como:
El tamaño de los granos de mantequilla al iniciarse tiene
importancia, debido a que granos pequeños, por su mayor
superficie total, pueden contener mayor cantidad de agua que en
el caso de granos grandes.
Un batido exagerado, debido a una temperatura demasiado alta,
proporciona un contenido de agua alto al iniciarse el amasado.
Esto debido a que una continuación del batido después de haberse
formado los granos de mantequilla, produce una iniciación del
amasado, debido a un cambio en la estructura de la mantequilla
y una iniciación de la desintegración y distribución de la
humedad en gotas pequeñas. Esto dificulta la eliminación poste-
rior de exceso de agua. También debe recordarse que el suero se
adhiere más fácilmente a la mantequilla que el agua, y por lo

tanto, es más difícil mantener la humedad dentro de límite
permitido en mantequilla no lavada.
La manera en que se efectúa el amasado es uno de los factores

más importantes en la regulación del contenido de humedad. Con
un amasado continuo (sin interrupción) por un prolongado tiempo,
las gotas de agua se distribuyen en la mantequilla en vez de
separarse de ella. El mismo fenómeno ocurre con una acción
mecánica fuerte durante el amasado, o sea alta velocidad de la
batidora. Por lo tanto, si se desea rebajar el contenido de agua
debe amasarse con baja velocidad y en forma interrumpida con la
puerta o la válvula de descarga medio abierta.
Cuando se trata de aumentar la humedad se procede al revés (la

velocidad tiene un límite según la dureza de la mantequilla) y
se opera con la puerta y válvula cerrada.
La temperatura que se emplea para el amasado depende de la dureza

de la mantequilla y el tratamiento de la crema. Si la crema ha
sido tratada debidamente en cuanto a temperatura, el amasado
debe hacerse a la misma temperatura que el batido.
Al iniciarse el amasado, la mantequilla contiene una cantidad de

humedad elevada (30 a 50%), pero con el amasado, una parte de la
humedad se va separando mientras que la otra parte se convierte
en gotas microscópicas, que se quedan en la masa; de esta manera
puede llegar a un contenido mínimo de humedad de unos 10 a 12%.
Normalmente se amasa la mantequilla hasta obtener una mezcla

homogénea. Se retira una muestra para análisis y se calcula la
cantidad necesaria de agua que debe agregarse para llegar al
límite máximo. Se sigue el amasado hasta que se ha conseguido
una distribución microscópica de la humedad. Esto es muy impor-
tante para la conservación posterior del producto, ya que las
gotas microscópicas de agua no permiten desarrollo microbiano.
Cuando la mantequilla después del amasado contiene una cantidad

de agua superior a lo permitido, es normalmente posible eliminar
el exceso mediante ciertas técnicas. Si se trata de poca cantidad
se enfría la mantequilla agregando hielo. Una vez enfriada toda
la masa, se extrae el agua agregada con el hielo amasando a
velocidad muy lenta con la puerta y la válvula un poco abiertas
para dejar salir el agua sobrante. Si el exceso de humedad es
superior, además del hielo se agrega sal a la mantequilla, que
junta las gotitas microscópicas de agua en gotas más grandes,
que luego se eliminan con el agua y el hielo y se procede en la
misma forma.
Cuando se elabora mantequilla salada, la sal debe agregarse a la

mantequilla durante el amasado. La sal que se emplea debe ser
pura y de un color blanco y, disuelta en agua, debe proporcionar
una solución totalmente clara y cristalina sin precipitaciones.
Además, los granos de sal deben ser lo más pequeños posibles

para facilitar su disolución en la mantequilla. La sal debe ser
lo más limpia posible (lo más próximo a 100% de pureza), debido
a que la presencia de productos extraños puede causar defectos
de sabor en la mantequilla. Lo más peligroso en este sentido son
las composiciones de magnesio, que producen sabor amargo. La sal
puede agregarse directamente a la mantequilla o bien en forma de
una solución. Si se agrega la sal directamente, esto debe hacerse
una vez que se ha amasado el tiempo necesario para eliminar el
exceso de humedad. Se mezcla bien la sal con la masa haciendo
girar la batidora unas vueltas. Se deja en reposo el tiempo
necesario hasta que la sal se haya disuelto completamente en la
humedad de la mantequilla antes de completar el amasado (0.5 a
1 hora). Dando unas vueltas despacio de vez en cuando, durante
la disolución, se acelera el proceso y se mejora la distribución
de la sal. Esta precaución es muy importante, ya que si se
encuentra sal que no ha sido disuelta en la mantequilla, ésta
posteriormente atrae o junta las gotitas de humedad en unidades
más grandes y se elimina de este modo el efecto que se ha
conseguido con el amasado. La sal también puede agregarse en una
solución junto con el agua necesaria para reajustar el porcentaje
de humedad a lo máximo permitido. La sal se agrega a la
mantequilla para mejorar su sabor, y normalmente se hace en
cantidades de 0.7 a 1.0%.
5. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
La composición de la mantequilla varía según las normas legales

que rigen en el país sobre el contenido máximo de humedad y
mínimo de materia grasa. En Dinamarca, por ejemplo, la mante-
quilla debe tener máximo 15% de humedad y mínimo 80% de grasa,
y su composición es más o menos la siguiente:
Lavada No lavada
Materia grasa 83,1 82,0

Humedad 15,7 5,7
Extracto seco no graso (pro-
teína lactosa y sales minerales) 0,7
1,6
Sal (NaCl) 0,5 0,7
Sigue Flujograma de Elaboración de mantequilla en la

página siguiente:
ELABORACION DE MANTEQUILLA
CREMA 35 %Grasa
Prof. jvaldivia TRATAMIENTO Página 12

TERMICO
90°C x 20 min.
ENFRIAMIENTO 5 a 8°C
Cultivo mixto (3 a 6%)

MADURACION
FERMENTACION 19 a 20ºC
hasta pH = 4.5
BATIDO 30 a45 min.
DESUERADO
EXPULSION
LAVADODE GAS
Agua a 5 ºC
EXPULSIÓN DE
AGUA DE LAVADO
Sal (0.7 a 1.0 %)
AMASADO
1 a 4 ºC
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO
DISCONTINUO CONTINUO

V: EL QUESO
1. DEFINICION
Producto obtenido por coagulación de la leche, ya sea por ácido

o por cuajo, el cual es desuerado, moldeado, prensado o no,
madurado o no, el cual es finalmente conservado en refrigeración
2. CLASIFICACION DE LOS QUESOS
Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un

mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades
las cuales difieren básicamente por los cambios de materia prima,
insumos y técnicas de proceso, principalmente. A continuación se
muestran los principales criterios de clasificación de los
quesos:
A) Según El Proceso De Elaboración
➢ Quesos frescos
Es: Mantecoso Tipo Cajamarca, Fresco, Ucayalino, Mozzarella,
Cottage, etc.

➢ Quesos Madurados
Es: Andino, Tilsit, Danbo, Gruyere, Parmesano, Paria,
Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Cheddar, Emmenthal,
Gorgonzola, Cuartirollo, etc.
➢ Quesos Fundidos
Es: Queso fundido para tajar tipo cheddar, queso fundido
para untar tipo cheddar.

B) Según La Consistencia De La Pasta
➢ De Pasta Blanda (Contenido De Humedad De 52 A 65%)

− Quesos no madurados.
Esj: Fresco, Cottage, Petit Suisse, etc.
− Quesos madurados.
Con hongos en la superficie.- ej.: Camembert, Brie, etc.
Con hongos en el interior.-ej.: Roquefort, Gorgonzola,
etc.
Por bacterias.- es: Cuartirollo, Por Salut.
➢ De pasta semidura (Contenido de

humedad de 39 a 51%).
− Sin ojos.- es: Andino, Tilsit,
Danbo, Gouda, Edam. Patagrás.
− Con ojos.- es: Emmenthal, Gruyere,
etc.
➢ De pasta dura (contenido máximo de humedad de 38%)

ej.: Parmesano, Provolone Amazónico, Grana, Sbrinz, etc.

C) Según El Contenido De Grasa En El Extracto Seco Total
➢ Doble crema.- Mínimo 60% de grasa.

➢ Mantecoso o crema.- De 45 a menos de 60% de grasa.
➢ Semi-mantecoso.- De 25 a menos de 45% de grasa.
➢ Magro.- De 10 a menos de 25% de grasa.
➢ Descremado.- Menos de 10% de grasa.
3. DESCRIPCION DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS
A) Quesos Frescos
Aquellos quesos fabricados a partir de la leche de vaca (u
otra especie), que después de elaborados en tina, al día
siguiente están listos para su consumo.
b) Quesos Madurados
Aquellos quesos fabricados a partir de la leche de vaca (u
otra especie), que después de elaborados en tina, son sometidos
a un proceso de maduración, en condiciones ambientales de
tiempo, temperatura y humedad relativa determinadas.
c) Quesos Fundidos
Aquellos quesos fabricados a partir de quesos elaborados,
fundidos con ayuda de calor y sales emulsionantes. Estos quesos
son envasados en caliente.
d) Quesos De Pasta Blanda

Aquellos quesos cuya consistencia es blanda, a veces fluible
sin presencia de rigidez. Puede deshacerse con facilidad si se
le presiona.
e) Quesos De Pasta Semidura

Su consistencia presenta cierta rigidez. Son fácilmente
cortables, sin deshacerse.

f) Quesos De Pasta Dura
Aquellos quesos que son rígidos, no se pueden cortar con cuchi-
llo, son quesos para rallar.
g) Quesos Madurados Con Hongos En La Superficie

A estos quesos después de elaborados, se les adiciona esporas
del Penicillium candidum, para que desarrollen como un velo
blanco sobre la superficie del queso.
h) Quesos Madurados Con Hongos En El Interior

Para el desarrollo interno de los hongos, se les adiciona
esporas del Penicillium roquefort en la leche conjuntamente
con el fermento láctico. Durante la maduración, y gracias a un
pinchado (perforaciones) del queso para que pueda entrar el
aire, los hongos desarrollan a lo largo de las perforaciones
como ramificaciones de color azul verdoso. A estos tipos de
quesos también se les llama quesos azules.
i) Quesos Madurados Por Bacterias

Se les llama así a la mayoría de los quesos madurados, donde
la maduración tiene lugar gracias a las bacterias iniciales
que son adicionadas en el fermento láctico.
2. ALGUNOS CONCEPTOS IMPORTANTES
a) Ojos Mecánicos
A las aberturas formadas por la compactación
de la cuajada, que tienen lugar entre granos
de cuajada, cuando el aire es incorporado
durante el moldeo y es atrapado en la masa del
queso. La característica de estos ojos es de
forma irregular y angulosa.

b) Ojos Microbianos
Durante la maduración algunas bacterias
especialmente las propiónicas producen gas,
el cual ocupa un volumen dentro de la
cuajada y que paulatinamente sale de la masa
del queso, mientras ella sea permeable.
Cuando la masa del queso se torna
impermeable al final de la maduración, el
gas producido no puede escapar y el espacio
que ocupaba el gas forma los ojos microbianos. La
característica de estos ojos, son esféricos, brillantes y de
aroma agradable.
c) Corteza Del Queso

Es la capa de consistencia más dura que se forma
alrededor del queso, que se inicia con el prensado
y va aumentando en la maduración. Los quesos que
se maduran con envolturas impermeables
generalmente no poseen corteza.
3. ELABORACION DEL QUESO
La elaboración de quesos tiene dos etapas bien definidas. La

primera es la elaboración de la cuajada, la cual tiene por
objetivo la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez
y humedad deseada, así como de su forma. La segunda etapa es la
maduración, durante la cual, los microorganismos y las enzimas
actúan en la cuajada, bajo condiciones adecuadas de temperatura
y humedad, para producir eventualmente los sabores y otras
características físicas que distingan al queso terminado.
En algunas variedades, las etapas de elaboración de la cuajada

son relativamente cortas, mientras que las operaciones de
maduración pueden continuar por muchos meses e incluso años.
Otras variedades, tales como el queso fresco o el queso Cottage,
no requieren maduración, sino que ellos están listos para ser
consumidos tan pronto como son elaborados en tina.
El procedimiento en la elaboración de los quesos, comprende un

adecuado control en las:
a) Propiedades de la leche
b) Formación de la cuajada
c) Cambios en la cuajada
d) Remoción del suero

e) Proceso de maduración
a. Propiedades De La Leche
Las propiedades de la leche que son controladas por el quesero,

son: la composición química, la condición biológica y las
propiedades físicas.
− Composición química
Para ciertos tipos de queso, el control más sencillo de la

composición química que se realiza, es la selección de la
leche proveniente de una determinada especie animal. Así por
ejemplo, la leche de vaca de bajo contenido de caroteno, es
a veces seleccionada para la elaboración de ciertos tipos de
quesos, que requieren el color más claro posible para
satisfacer ciertas características del queso a fabricar. Es
común a nivel industrial agregar agentes blanqueadores a la
leche, como en el caso de la fabricación de quesos elaborados
con hongos azules.
El control más común de composición de la leche, es el ajuste

(normalizado) de su materia grasa. Los quesos se pueden
elaborar con leche descremada, leche entera o leche
normalizada. Tales ajustes son parcialmente responsables por
las propiedades del queso terminado. El queso Cottage, por
ejemplo, es elaborado con leche descremada; el queso crema,
con leche con adición de crema; el queso suizo, con leche
normalizada. Estos ajustes son responsables en parte, por la
textura plástica del queso Cottage, la consistencia suave
del queso crema y por la producción de ojos en el queso
suizo.
La composición de la leche también es alterada durante la

elaboración de algunos quesos, agregando ciertas sustancias
de fuentes distintas a la leche. Se agrega cloruro de calcio
para corregir defectos en la coagulación de la leche, que
puedan ser producidos por tratamientos excesivos durante la
pasteurización, o por leches de ubres anormales, o por leches
que son deficientes de calcio. El uso de cloruro de calcio
en la leche para elaboración de quesos, normalmente es res-
tringido de acuerdo con las normas de calidad legales de
cada país. Si su uso se permite, la cantidad está limitada
normalmente a un máximo de 20 gramos por 100 litros de leche.
Los neutralizantes han sido utilizados para neutralizar la

acidez de la leche antes de la pasteurización, esta práctica
no es permitida por la mayor parte de las normas legales.
Los nitratos (de sodio o potasio), son a veces utilizados
para prevenir el desarrollo de gas en la cuajada del queso,
principalmente por coliformes. Los ácidos orgánicos diluidos
son utilizados en la elaboración de algunos tipos de quesos,
para precipitar las proteínas de la leche y del suero a altas
temperaturas. Un ejemplo de tales quesos es la Ricotta. El
ácido para hacer este queso se obtiene normalmente utilizando
suero acidificado, sin embargo, algunos industriales,
prefieren utilizar el ácido acético diluido.
− Condición biológica
La condición biológica de la leche es parcialmente controlada

en la fabricación moderna de quesos. Antiguamente, los
queseros confiaban en las prácticas que se hacían en la
granja, para darles a ellos la leche con la flora bacteriana
deseada.
Actualmente, en las queserías modernas se prefiere leche con

el contenido bacteriano lo más bajo posible, de manera que
los mismos industriales puedan agregar la flora bacteriana
deseada y en la cantidad requerida. Los cultivos comerciales
para quesos que se dispone en la actualidad incluyen: inicia-
dores formadores de ácido para los tipos comunes de queso,
cultivos formadores de ojos para los quesos suizos y hongos
para los quesos de hongos azules (Roquefort, Gorgonzola) y
hongos blancos para el Camembert, Brie). Hay mucho interés
en el uso de fermentos especiales para ciertos efectos, por
ejemplo, cultivos formadores de aroma.
La pasteurización es el proceso comúnmente aplicado para

controlar la condición biológica de la leche. Aun cuando
este proceso ha sido casi totalmente aplicado en todas las
variedades de queso, actualmente se discute si es posible
hacer queso suizo y queso del tipo elaborado con hongos
azules en forma comercial. La pasteurización se realiza en
la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad,
calidad y conservación del producto, además de tener
beneficios significativos del punto de vista de la salud
pública. Sin embargo, se discute el posible perjuicio que
puede ocurrir en la elaboración de queso con leche
pasteurizada al destruir alguna de las enzimas naturales de
la leche (por ejemplo las lipasas). Sin embargo, para que
las enzimas de la leche puedan actuar en la elaboración del
queso, ellas solamente pueden hacerlo antes de que el queso
tome un pH bajo 6.0.
Algunas enzimas que se encuentran en forma natural en la

leche pueden probablemente acelerar cambios de la maduración
de las proteínas y las grasas. El extracto de cuajo usado en
la elaboración del queso contiene renina, pepsina principal-
mente, y tal vez otras enzimas. Los extractos que contienen
enzimas de otros tejidos animales o de plantas también han
sido usados en la elaboración y maduración de quesos.
El descuido en el control de la condición biológica de la

leche juega un rol importante en el arte de la elaboración
de quesos.

− Propiedades físicas
Ciertas propiedades físicas de la leche pueden ser alteradas

mediante un mejor control de las operaciones en la elabora-
ción de quesos.
Los glóbulos de grasa pueden ser reducidos en tamaño por el

uso de la homogenización, dividiendo las partículas de grasa
en glóbulos más pequeños. El incremento en la superficie de
los glóbulos grasos y el grado de dispersión tienen un efecto
marcado en la formación de la cuajada y sus propiedades de
retención de humedad. La homogenización es esencial en la
elaboración de queso crema como se conoce en su forma
comercial, así como en la elaboración de quesos azules, por-
que acelera la acción de las lipasas en la grasa de la leche.
El calentamiento de la leche bajo vacío, se ha introducido

para la remoción de olores volátiles indeseables de la leche
que se va a transformar en queso. Este proceso pasteriza la
leche al mismo tiempo.
La clarificación de la leche se considera un paso esencial

en la elaboración comercial de la producción del queso suizo
de calidad. También han dado resultados beneficiosos en el
tratamiento de la leche para otras variedades de queso. Los
beneficios de este proceso pueden probablemente ser
atribuidos tanto a la remoción de sustancias de mayor
densidad que la leche normal, como a defecto de aeración que
tiene lugar durante la centrifugación.
b. Formación De La Cuajada
El segundo paso de mayor importancia en la elaboración de

quesos es la coagulación de la leche. Después que las propie-
dades de la leche misma han sido ajustadas, se controlan las
características de la cuajada mediante el ajuste de los coa-
gulantes, la temperatura y la acidez.
− Coagulantes
Los coagulantes que se usan normalmente en la elaboración

de quesos son extractos de cuajo, o la acidez desarrolla-
da en la leche mediante los fermentos ácido-lácticos, o
ambos en conjunto. En la elaboración de algunas varieda-
des de queso, las proteínas de la leche se precipitan a
la temperatura mediante el agregado de pequeñas cantida-
des de ácido diluido.
El extracto de cuajo es la preparación comercial que se

obtiene al hacer una extracción del cuarto estómago de los
terneros jóvenes preferiblemente antes del destete con una
solución de cloruro de sodio. Los extractos de cuajo líquido
comerciales normalmente contienen aproximadamente 18 a 20%
de cloruro de sodio y una pequeña cantidad de agentes
conservantes; generalmente benzoato de sodio.
El cuajo también se prepara en forma de polvo y pastillas.

Aun cuando las preparaciones comerciales son razonablemente
uniformes en su poder coagulante, una vez que ellas han
salido de la fábrica, pueden perder parte de su poder durante
el almacenamiento, especialmente si la temperatura es sobre
10 °C. El cuajo no soporta la exposición a la luz o tempera-
turas de congelación.
Los extractos de cuajo normalmente contienen dos enzimas

principales y posiblemente trazas de otras. Extractos de
enzimas son la renina (o quimosina), la que es responsable
por la coagulación de la caseína, y la pepsina, que es
parcialmente responsable por la hidrólisis de las proteínas
del queso durante la maduración. La cantidad de pepsina
presente en los extractos líquidos es mayor que aquella que
se encuentra en los cuajos en polvo.
Existen varias teorías acerca de la coagulación de la leche

por cuajo o renina. La formación de la cuajada en la primera
etapa de la acción de la renina ocurre sólo en presencia de
calcio iónico. Durante la elaboración de quesos, el
desarrollo de ácido mediante fermentos aumenta la cantidad
de iones de calcio presentes en la leche, al solubilizar
parte de las sales de calcio que se encuentran como fosfatos
insolubles. En esta forma, la rapidez de coagulación de leche
por enzimas de cuajo es parcialmente controlada por el
quesero.
− Coagulación por cuajo
Las enzimas del cuajo actúan en la leche normal produciendo

una cuajada semejante a una jalea, la cual puede ser suave
o firme, según los deseos del quesero. Una cuajada formada
por cuajo en forma normal es elástica, suave, homogénea y
puede ser cortada por un cuchillo en forma neta. En cierto
punto de la formación de la cuajada, ésta puede ser separada
con una varilla de vidrio, un termómetro, o aún con el dedo
cuando se inserta en un ángulo de 45º (con la superficie de
la leche) y se levanta verticalmente en forma suave.
La firmeza de la cuajada formada por cuajo es controlada

regulando la cantidad de la enzima, la enzima, la temperatura
de la coagulación y la acidez de la leche, cuando se agrega
el cuajo. Mayores cantidades de cuajo, temperaturas de
coagulación más alta y acidez mayor, pueden ser usadas para
aumentar la firmeza de la cuajada cuando se desea un coágulo
típico. Las cantidades de cuajo líquido usadas, normalmente
pueden variar desde 40 ml a 350 ml por 1,000 kg de leche,
las temperaturas de coagulación varían entre 20 y 40 °C y la

acidez raramente es mayor que un pH 6.3 ó 10% de acidez
desarrollada, dentro de estos límites caen la mayor parte de
las operaciones rutinarias en las cuales el cuajo es utili-
zado como el principal coagulante. Debe recordarse que
temperaturas mayores de 40 °C pueden desnaturalizar la enzima
coagulante en el cuajo y anular su efectividad como coagulan-
te.
− Coagulación por cuajo y ácido
La coagulación solo con cuajo, produce una cuajada seme-

jante a la jalea que tiene propiedades elásticas típicas.
En la elaboración de quesos suaves sin maduración, la
cuajada es más frágil. Esta propiedad es obtenida usando
cantidades mínimas de cuajo; y una acidez desarrollada
alta. La formación de la cuajada toma un período de 5 a
10 horas, a diferencia de la cuajada por cuajo que se
forma normalmente entre 30 a 50 minutos.
− Coagulación por ácido
En la elaboración de algunos tipos de quesos, la cuajada es

formada solamente por la acción de ácido. Este ácido es
normalmente desarrollado en la leche por las bacterias de
los cultivos lácticos. Esta cuajada es extremadamente frá-
gil, si se agita bruscamente, se dispersa en forma de partí-
culas pequeñas. Tal dispersión es deseable en la elaboración
de queso crema. En la elaboración de queso Cottage, sin
embargo, la cuajada, que es frágil, es cortada cuidadosamente
y agitada muy suave, o no se agita, hasta que se consigue la
firmeza deseada a través de la pérdida de humedad. En este
tipo de coagulación las temperaturas utilizadas varían entre
los 20 y 30°C prefiriéndose las temperaturas del lado más
bajo.
La coagulación de la caseína por el desarrollo de acidez

ocurre cuando la concentración de hidrogeniones se aproxima
al punto isoeléctrico de la caseína. La precipitación com-
pleta de la proteína ocurre en el punto isoeléctrico. A una
temperatura de 20°C el punto isoeléctrico corresponde a un
pH 4.7 aproximadamente. En términos de acidez titulable,
este valor corresponde a un 0.55% en el suero. A temperaturas
más altas, la coagulación ocurre a acideces más bajas. La
coagulación completa de la caseína en leche descremada
mediante ácido produce la proteína en su forma técnica más
pura. A medida que el ácido se desarrolla en la leche, el
calcio del complejo caseinato de calcio es gradualmente
removido hasta que, en el punto isoeléctrico, la caseína
tiene una carga eléctrica cero y precipita. El calcio se
combina con el ácido láctico para formar la sal de calcio
del ácido (lactato de calcio). Si se produce más ácido, en
forma tal que la reacción va más allá del punto isoeléctrico

(pH 4.7), la caseína se combina con el ácido láctico para
formar lactato de caseína. El lactato de caseína tiende a
dispersarse y la cuajada es más frágil. El rendimiento de
cuajadas obtenidas mediante coagulación ácida, tiende a
disminuir cuando se desarrolla un exceso de ácido.
− Coagulación por ácido y calor
Este método de formación de cuajada aunque es poco corriente,

se usa en la elaboración de algunos quesos hechos de leche
entera y suero. El proceso consiste esencialmente en una
coagulación por ácido en el cual las proteínas son preci-
pitadas usando temperaturas altas y pequeñas cantidades de
ácido diluido. La temperatura de la leche, o suero, o una
mezcla de leche y suero, es aumentada lentamente a un punto
en el cual la adición de una pequeña cantidad de ácido puede
causar una precipitación rápida y completa de las proteínas.
Estas temperaturas varían entre 70 a 90°C dependiendo de la
acidez de la leche y del suero.
− Defectos en la formación de la cuajada
Los defectos en la formación de cuajada son generalmente de

dos tipos.
El primero se evidencia como una coagulación incompleta o

retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza
en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un coágulo
lechoso. Dentro de las causas que motivan este defecto se
pueden citar:
• Cuajo debilitado o uso de muy pequeña cantidad de cuajo.
• Termómetros con defecto o temperatura de coagulación
baja.
• Leche sobrecalentada durante la pasteurización.
• Leche proveniente de vacas con ubres anormales o
inflamadas.
• Leches calostrales.
• Leche adulterada con agua, neutralizantes, o formalina.
• Leches que se han almacenado en tarros o estanques oxida-
dos.
El segundo tipo de defecto es una falta de uniformidad en la

cuajada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones locali-
zadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la tina,
o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las
paredes de metal de la tina, o una separación irregular de
la cuajada del suero antes de cortarse. Defecto motivado
por:
• Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la tina,
como consecuencia de una agitación mal realizada o un
agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha
calentado la leche.
• Una distribución des uniforme del cuajo producido por una
falta de agitación adecuada, o uso de muy pequeña cantidad
de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma
muy distante del agitador.
• Agitación de la leche una vez que ha comenzado la
coagulación.
• Leches calostrales.
• Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.
c. Cambios En La Cuajada
Una vez que la cuajada se ha formado, generalmente hay un

intervalo de espera (reposo) antes de reiniciar con las opera-
ciones de corte y manejo para separar la cuajada del suero.
Este intervalo puede ser de unos minutos o puede ser de varias
horas. Durante este tiempo, la cuajada aumenta en firmeza y
acidez, y disminuye su capacidad de retención de suero.
− Aumento de firmeza
El cambio en la firmeza de la cuajada es evidente al

tacto, así como por su tendencia de separarse en forma
neta cuando es cortada en forma suave con una varilla de
vidrio, un termómetro, o aun con el dedo. Algunos quese-
ros evalúan la tendencia de firmeza de la cuajada, apo-
yando la palma de la mano en la cuajada, cerca del lado
de la tina y entonces observando la separación de la
cuajada de la pared de latina, cuando se ejerce una
presión suave hacia abajo y hacia el centro de la tina.
Una separación neta del metal es el ideal. Este es uno
de los puntos claves en la destreza del operador al
juzgar la firmeza de la cuajada para iniciar los pasos
siguientes en la elaboración del queso.
− Aumento en acidez
En la elaboración de queso semiduros, en los cuales el cuajo

coagula la leche en unos pocos minutos, el aumento de acidez
es raramente medido antes que la cuajada se forme. En tales
tipos de queso la velocidad de desarrollo de ácido se ha
establecido antes de que el cuajo se agregue. El tiempo breve
entre agregado de cuajo y corte permite sólo el desarrollo
de pequeñas cantidades de ácido, y este desarrollo puede ser
estimado casi tan exactamente como que si fuera medido. En
estos tipos de queso, la firmeza de la cuajada es más
determinante que la acidez para el inicio de las operaciones
posteriores.
En los quesos tales como el Cottage o el queso crema, hay un

tiempo bastante largo entre la adición de cuajo y el cultivo
láctico y el momento de corte o fraccionamiento de la cuaja-

da. Durante este tiempo, la naturaleza de la cuajada es
afectada en forma importante por la acidez que se desarrolla.
En vez de la cuajada firme, elástica y semejante a una jalea
formada por la coagulación rápida de leche con cuajo, la
cuajada presenta una estructura suave que presenta una
tendencia a cambiar en forma semejante a la consistencia
elástica de la cuajada típica de renina (quimosina). La aci-
dez correcta para el corte de la cuajada, generalmente se
alcanza cuando el pH de la cuajada se aproxima a 4.9, la
acidez titulable en el suero varía entre 0.45 y 0.60% (en
ácido láctico). Cada variedad de queso difiere algo en el
valor crítico de la acidez adecuada y siempre se detallan en
las pautas de elaboración.
− Disminución de la capacidad de retención de suero
El objetivo de esperar antes de proceder al corte de la

cuajada es establecer la capacidad adecuada de retención de
suero o agua del coágulo. La acción del cuajo continúa aún
después de que la cuajada ha sido formada. Esto es evidente
al observar la tendencia que presenta el coágulo a encogerse
o retirarse de las paredes de la tina. El desarrollo de
acidez en la cuajada activa aún más las enzimas presentes en
el cuajo que afectan la condición de la cuajada. Además de
este efecto indirecto en la capacidad de retención de agua
del coágulo, la acidez afecta las proteínas directamente por
el cambio que ocurre al acercarse a los puntos isoeléctricos.
En esta zona de acidez, las proteínas exhiben el mínimo de
capacidad de retención de agua.
Existen varias técnicas queseras que se usan para deter-

minar el momento adecuado para proceder con el corte de
la cuajada. La firmeza es generalmente medida por el
tacto, los límites de acidez pueden detectarse por el
olfato, gusto, titulación o mediciones electrométricas
o colorimétricas del pH, la capacidad de retención de
suero puede evidenciarse por gotas de suero que aparecen
como perlas en la superficie de la cuajada. Estas perlas
de suero eventualmente pueden reunirse para formar una
lámina delgada de suero en la superficie de la cuajada.
Esta exudación de suero es observada normalmente en la
elaboración de queso Cottage y Camembert. Esta no es una
característica normal que aparezca en la elaboración de
quesos tales como Cheddar o Gouda, como en muchos otros,
donde la firmeza de la cuajada es importante para
determinar el momento de corte.
d. Remoción Del Suero
Se refiere a la separación del suero de la cuajada en la tina

y se prolonga hasta el salado, incluyendo el moldeado y
prensado de los quesos.

La remoción del suero de la cuajada cambia a ésta, de su
textura suave y semejante a jalea, a una forma firme semejante
a la del producto final. El control de este proceso es uno de
los puntos más importantes en el arte del quesero porque
establece, en gran medida, la composición final y calidad del
queso. Si queda mucho suero retenido en la cuajada, el queso
será ácido, porque el suero contiene en solución la lactosa,
sustancia madre del ácido láctico. Si el suero es removido en
forma lenta, o muy rápida, aparecen otros defectos en la
cuajada y eventualmente en el queso.
El control de la remoción del suero comienza con los procedi-

mientos que establecen las propiedades de la leche, continuan-
do a través de los procedimientos para controlar la formación
de la cuajada y sus respectivos cambios en ella. Estos tres
procedimientos establecen la tendencia y actividad de las
fuerzas que actuarán dentro de la cuajada para expulsar la
humedad. Estas fuerzas son tres: acción del cuajo, acción del
ácido, y acción del calor. Las operaciones siguientes durante
la elaboración ayudan a éstas fuerzas naturales mediante tipos
de manipulaciones mecánicas: corte de la cuajada, calenta-
miento de ella y separación del suero de la cuajada.
− Corte de la cuajada
El corte de la cuajada aumenta el área total de la su-

perficie a través de la cual el suero puede escapar,
también contribuye a realizar un calentamiento uniforme
de la masa completa de la cuajada. El corte de la cuajada
debe ser de tal forma, que permita que los granos de
cuajada sean lo más uniforme posible en forma y tamaño,
a fin de facilitar los objetivos anteriores.
El tamaño del corte de la cuajada

influye en el grado del aumento de
firmeza, la facilidad de manipula-
ción de la cuajada y en algunas
variedades de la textura o poro-
sidad del queso. Las partículas
más pequeñas pierden humedad más
rápido que las más grandes. Si
ellas no son uniformes en tamaño,
las diferencias en contenido de
humedad de las partículas más
grandes y más pequeñas afectan
desfavorablemente las
características del queso termi-

nado. El tamaño de las partículas afecta la facilidad del
grado de manipulación, porque cuando las partículas son muy
grandes, ellas son más fácilmente rotas en granos de forma
y tamaño irregular. El tamaño de las partículas afectan la
textura del queso, las partículas pequeñas se ajustan unas
con otras fuertemente y las aberturas en el queso tienden a
ser más pequeñas; las partículas más grandes forman menos
aberturas pero de tamaño más grande. Sin embargo no se debe
presumir que el tamaño de las partículas, sea el único factor
que afecta el tamaño de las aberturas del queso.
− Calentamiento de la cuajada
EL calentamiento de la cuajada acelera la pérdida de humedad.

Este efecto es producido porque el calentamiento estimula la
acción del cuajo y afecta directamente la habilidad física
de la cuajada para retener humedad. Debe tenerse en cuenta
que pequeños cambios en la temperatura resultan muy
efectivos. Por esta razón es aconsejable calentar la cuajada
lentamente de manera que el calor penetre a través de ella,
antes que las capas exteriores de los granos se hayan con-
vertido en un film impermeable. Cuando esto ocurre, las
partículas de la cuajada deben agitarse vigorosamente para
romper este film y permitir la salida del exceso de humedad.
Esto constituye una pérdida de sólidos de queso como de
energía.
La operación de calentamiento es
también llamada cocción o
cocimiento de la cuajada. Estos
términos no se justifican en el
significado corriente de estas
palabras, dado que las temperaturas
más altas de cocción rara vez exce-
den los 55ºC. Una de las excepcio-
nes, es la elaboración del Queso
Cottage, con temperaturas tan altas
como 66ºC, que también se usan
raramente. La mayor parte de las
variedades de queso requieren un
aumento de la temperatura de sólo unos pocos grados, otros
son hechos sin ningún calentamiento especial después del
corte.
El calentamiento tiene otro efecto importante, ya que se

relaciona con la producción de acidez de los cultivos lác-
ticos en el queso. Al usar, por ejemplo, Streptococcus
lactis, las temperaturas de cocción raramente exceden los 40
ºC. En otros tipos de queso, como el suizo, el calentamiento
es lo suficientemente alto como para evitar la acción de
microorganismos indeseables, y a la vez, favorecer el
desarrollo de los cultivos termófilos para una maduración
posterior adecuada.

Los granos de cuajada que se han producido con cuajo como
principal agente coagulante, tienden a adherirse unos a
otros, después del corte y durante el calentamiento. Este
efecto es particularmente notorio si el calentamiento es
demasiado rápido y si la agitación no es la adecuada en
fuerza, frecuencia o continuidad. El apelotonamiento de los
granos de cuajada perjudica el propósito del corte, es inde-
seable e innecesario. El remedio es calentar más lentamente
y agitar la cuajada vigorosamente para mantener los granos
separados, pero la agitación no tiene que ser tan violenta
como para romper los granos.
− Separación de la cuajada y suero
La separación de la cuajada del suero es una operación

rápida en la elaboración de algunas variedades de queso,
mientras que en otras puede tomar varias horas. Si el
calentamiento se aplica a la cuajada después del corte,
generalmente se permite que el suero permanezca con la
cuajada al menos hasta que termine la operación de ca-
lentamiento. Cuando la cuajada no es calentada después
del corte, entonces el drenaje del suero frecuentemente
comienza en forma inmediata al corte.
Las manipulaciones mecánicas para separar la cuajada del

suero son muy variables en la práctica, siendo las más utili-
zadas las siguientes:
• La cuajada en porciones puede ser puesta en paños que

retienen los granos, permitiendo salir al suero a través
de la tela; el queso crema es drenado de esta forma.
• Otra práctica consiste en retirar los granos de cuajada y
suero desde la tina y colocarlos en moldes perforados.
Estos moldes pueden no tener fondo, de manera que la
cuajada descansa sobre una superficie que permite el
drenaje de la misma. El suero escapa a través de las
perforaciones del molde y a través de la superficie de
apoyo. El queso Camembert constituye uno de estos ejemplos.
• Un tercer método usa un paño para reunir los granos de
cuajada es una sola masa bajo la superficie del suero. Los
bordes del paño se levantan desde la tina y separa del
suero, uniendo toda la masa de cuajada dentro de la bolsa
así formada. Este es el procedimiento usado para separar
el suero en el queso suizo.
• Un último método permite a los granos de cuajada deposi-
tarse en el fondo de la tina bajo la superficie del suero.
Este suero sobrenadante, es eliminado a través de la
válvula al final de la tina o mediante un sifón. Varios de
los quesos semiduros son elaborados en esta forma.

La separación de la cuajada del suero marca el fin de una
etapa muy definida en la elaboración de queso. Esta operación
no termina con la remoción del suero. La cuajada puede conti-
nuar perdiendo suero por muchas horas como ocurre por ejemplo
con el queso crema. En los tipos de queso en los cuales se
ha calentado la cuajada, por ejemplo el Cheddar, la pérdida
de suero continua hasta que la temperatura de la cuajada se
aproxima a los 20 ºC y hasta que la acidez desarrollada en
la cuajada de su máximo valor esperado, o cuando el cambio
de acidez se hace muy lento. Durante este intervalo la
cuajada puede ser protegida de un enfriamiento rápido para
favorecer la acción de los microorganismos productos de
ácido.
− Moldeado de los quesos
Una vez que se ha separado el suero de la cuajada, ésta se

lleva a moldes. En algunos quesos estas dos operaciones se
confunden a veces, ya que la cuajada con suero es llevada a
moldes. De acuerdo con la técnica que se use para el moldeo,
los quesos se pueden dividir en la siguiente forma: perfora-
do, amasado o pescado.
• Perforado: Al término del procesamiento en la tina se

procede al pre-prensado bajo suero, para mantener la
temperatura de los granos, y al término de esta operación
se divide la cuajada en porciones correspondientes a un
molde, y esta porción se lleva a su molde para su prensado.
Debe tenerse cuidado de no romper los trozos de cuajada ya
que no se compactarían durante el prensando.
• Amasado: Al término del procesamiento en la tina se efectúa
varias agitaciones en seco de los granos de cuajada y en
la última de estas se agrega sal. Luego, se lleva la
cuajada seca y salada a los moldes para su prensado.
• Pescado: Al término del procesamiento en la tina, esto es,
una vez finalizado el calentamiento y agitación se traslada
en forma conjunta la cuajada y el suero directamente a los
moldes y se procede a un prensado suave o incluso este
último puede estar ausente. Es importante que este trabajo
se efectúe rápidamente para evitar que se enfrié la cua-
jada.
La forma en que se haya efectuado el moldeado de los

quesos, van a producir importantes diferencias en la
textura y la maduración de ellos. Si se efectúa un ama-
sado de la cuajada antes del moldeado, el enfriamiento
de los granos impedirá que estos se unan completamente
y en consecuencia, el queso terminado va a poseer un
gran número de ojos pequeños e irregulares, mientras que
en el queso pre-prensado tipo perforado, la masa va a
ser cerrada a excepción de unos ojos regulares que se

producen por el desarrollo de gas durante la maduración.
En los quesos tipo pescado, la cuajada se lleva
directamente a los moldes con el suero, y en conse-
cuencia, corresponden a una textura de tipo intermedio
entre los otros tipos de quesos ya caracterizados.
− Prensado de los Quesos
Para la mayor parte de los quesos, el proceso de moldeado se

termina con un prensado. El objetivo es definir la forma
característica del tipo de queso correspondiente. Además, es
parte importante en el proceso de formación de la corteza y
eliminación del suero suelto.
Las prensas para queso deben ser construidas de tal forma

que se pueda variar la presión. El prensado se inicia con
una presión relativamente suave para que la corteza no se
cierre demasiado antes que el suero suelto haya salido. El
primer suero que sale tendrá más o menos el mismo color que
el suero en la tina, pero después de un tiempo corto debe
ser más transparente. Si así no ocurre, significa que ha
habido fallas en el procesamiento de la tina y que la masa
de la cuajada no ha sido capaz de retener la materia grasa.
La presión con la cual se trabaja durante el prensado es

variable según los diferentes tipos de queso. Como regla
general se indica una presión entre 4 a 40 veces el peso
del queso. Como ejemplo se puede señalar:
• Emmenthal, aproximadamente 20 Kg de presión por Kg de

queso.
• Gouda, aproximadamente 8 Kg de presión por Kg de queso.
• Edam, aprox. 6 Kg de presión por Kg de queso.
El tipo de prensado también varía según el tipo de queso y

el tiempo correcto depende de varios factores. Normalmente
el prensado de un queso amasado es más prolongado que el de
un queso perforado. Mientras más alto sea el contenido de
materia grasa, más largo es el tiempo de prensado, ya que se
aumenta la retención de suero con el contenido de materia
grasa. Como ejemplo del tiempo de prensado se puede mencio-
nar:
• Emmenthal, aproximadamente 20 horas.

• Gouda, 3 a 5 h
• Edam, 1 a 2 h
La temperatura en el lugar del prensado es importante. Si es

demasiado baja y se enfría el queso, el desuerado es defi-
ciente y resulta un queso ácido, si es demasiado alta,

permitirá demasiada salida del suero y el resultado va a ser
un queso más duro que lo normal.
Es conveniente enfatizar que uno de los propósitos del pren-

sado es eliminar el suero que ha quedado atrapado entre los
granos de cuajada y no eliminar suero que se encuentra dentro
de los granos. De ninguna forma se debe hacer el prensado de
modo que se rompan los granos y el suero que hay dentro de
ellos se elimine. La eliminación de suero del interior de
los granos tiene que haberse terminado durante el procesa-
miento de la tina.
El tamaño del grano influye en el tiempo e intensidad del

prensado. Aun cuando los granos finos tienen más suero suel-
to, éste se elimina más rápido por la mayor superficie, lo
que significa que los granos grandes requieren un prensado
más prolongado y más intenso que los granos pequeños.
Si se da vuelta al queso durante el prensado, se mejora la

distribución del suero y se mejora la forma. Para quesos muy
grandes, como por ejemplo el Emmenthal, normalmente se calcu-
la con 5 a 6 vueltas durante el tiempo de prensado.
Como consecuencia del prensado se pueden presentar dos pro-

blemas. Uno es la adherencia del queso a los moldes o a los
paños, este problema se origina en que el queso está dema-
siado blando al momento de prensarse, a raíz de que se ha
usado leche demasiado ácida. Ésta es una dificultad que ocu-
rre principalmente en verano. Un segundo tipo de problema lo
constituyen las marcas o heridas que quedan debido al pren-
sado. Con los moldes metálicos que no usan paño no hay mayor
problema en este aspecto, pero cuando se usan paños, esta
falla es muy corriente, y para evitarla, es indispensable
dar vueltas el queso durante el prensado y colocar el paño
en forma cuidadosa para evitar las marcas o heridas.
Una vez que se ha terminado el prensado, es necesario empa-

rejar los bordes del queso, ya que con la presión aplicada
durante el prensado se forma un reborde en los quesos al
introducirse cuajada en el intersticio entre el molde y la
tapa. Para suprimir este reborde, el corte debe hacerse en
ángulo recto para que la herida que se forme sea lo menor
posible. El corte de los rebordes origina las llamadas "cola
de queso". Para aprovechar estas colas de queso, se guardan
en cámaras de refrigeración durante la noche y al día si-
guiente se muelen en un molino de carne. La masa molida se
incorpora a la tina y se mezcla con los granos de cuajada
unos 10 a 15 minutos, antes de terminar la última agitación.
Otra posibilidad consiste calentar la cola de queso en suero,
aproximadamente 75 ° C, y agregar 5 a 7 % de sal manteniendo
esta temperatura aproximadamente 15 minutos. Así es muy fácil
unir esta masa con un prensado normal. Lógicamente, el queso

resultante no será de primera categoría, pero si es una
materia prima perfecta para fundición.
− Salado de los Quesos
El proceso de separar la cuajada del suero, en algunas varie-

dades de queso es estimulado mediante la adición de sal. La
sal tiene una influencia profunda en todas las propiedades
físicas en la cuajada. Además influye en los cambios bioló-
gicos durante la maduración. En unas pocas variedades de
queso, la sal es agregada directamente a los granos de
cuajada antes del prensado. Por ejemplo, esto se hace con el
queso Cheddar o con el queso fresco para consumo inmediato.
En otros tipos de queso, la cuajada es moldeada primero y
entonces salada, colocándose los quesos en una sal muera y
agregando sal en la superficie de los quesos. Otros quesos
son salados en forma posterior al prensado, frotando sal
directamente en la superficie del queso. Esto se hace en
algunos quesos italianos duros y en quesos como el tipo
Roquefort.
Cuando se utilizan salmueras para el salado de los quesos,

es importante controlar la acidez de ellas. Para controlar
la acidez de la sal muera es más conveniente hacerlo con el
valor de pH que con la acidez titulable. El control de la
acidez de la salmuera es especialmente importante cuando se
prepara una solución de salmuera fresca o cuando se ha calen-
tado ella con vapor. Es preferible bajar el pH de la salmuera
fresca, mediante una solución de ácido a valores de pH que
se encuentren en la humedad del queso (5.2). Esta acidifica-
ción puede hacerse con ácido clorhídrico o ácido láctico,
pero en la práctica es preferible usar 2% de suero acidifica-
do de un pH de 4.4 aproximadamente. El agregado del suero
tiene la ventaja que se aumenta el poder buffer de la
salmuera.
El calentamiento de la salmuera influye en su pH, y su valor

baja de lo normal, debido a una precipitación de los fosfatos
de calcio, y de las proteínas. En consecuencia, es muy
importante controlar el pH en las salmueras de queso a
intervalos regulares, especialmente cuando:
• Se preparan salmueras frescas.

• La salmuera no ha sido usada durante largo tiempo.
• La salmuera ha sido calentada.
• Cuando se usan recipientes nuevos, ya que pueden disol-
verse sustancias alcalinas y alterar el valor de pH en la
salmuera.
Es recomendable que las salmueras tengan las siguientes

características:

• Concentración de sal : 20 a 23 ° Beaume
• pH : 5.2
• Temperatura : 10 a 16 °C
• Libre de trazas de metales pesados, especialmente cobre y
fierro
4. MADURACION DEL QUESO
Algunos quesos están listos para ser consumidos, tan pronto como
la etapa de elaboración de la cuajada está terminada. Otros
tipos, son madurados durante unos pocos días o semanas, otros
pueden demorar meses y aun años para desarrollar las
características deseadas en el producto terminado.
La maduración de los quesos, tiene por objetivo el desarrollo de

las características físico-químicas y bioquímicas típicas de
sabor, color, cuerpo, textura y olor. Los cambios en la
maduración están acompañados por una descomposición de las
proteínas, hidrólisis de las grasas, producción de ácidos grasos
volátiles, fermentación de la lactosa y sales orgánicas,
evaporación de humedad, cambios en la acidez y producción de
gas.
Los agentes responsables para los cambios continuos en la

maduración son las bacterias, levaduras, hongos, enzimas o
combinación de todos ellos. No todos estos agentes funcionan en
la maduración de todos los tipos de quesos, e incluso su efecto
es diferente en las distintas variedades de queso. Dentro de
ciertos límites, el control del ambiente regula la actividad de
estos agentes de la maduración.
La maduración de los quesos se basa en el control del ambiente.

El ambiente, sin embargo, no puede ser completamente efectivo
sin los controles preparatorios que se han establecido durante
la elaboración de la cuajada. El procedimiento general de la
elaboración de la cuajada, desde el momento que la leche fue
seleccionada hasta que la cuajada fue finalmente moldeada en su
forma final, ha sido completamente planificado para favorecer
cambios específicos de la maduración en un ambiente adecuado.
Durante la elaboración de la cuajada, se inocularon los micro-
organismos en la cuajada, se determinaron las propiedades
químicas, tales como humedad, acidez y contenido de sal; se
reguló la forma, tamaño, textura y consistencia del queso sin
madurar. Estas son algunas de las propiedades principales del
queso fresco, que condicionaran el desarrollo deseado de los
cambios durante la maduración. Si no se mantienen las condiciones
adecuadas en el ambiente durante la maduración, se producirán
sabores anormales y defectos en el cuerpo, la textura o la
apariencia e incluso en la velocidad de maduración. Estos

defectos serán consecuencia de la acción selectiva del ambiente
sobre los agentes biológicos de la maduración.
Algunos ejemplos de asociación de tipos de queso con condiciones

de ambiente en la maduración son los siguientes: los quesos que
son madurados por hongos generalmente requieren un ambiente frío
y húmedo, por ejemplo Camembert, Roquefort, Gorgonzola. Los
tipos de queso que se maduran con un crecimiento característico
de levaduras y bacterias en la superficie, se favorecen con un
ambiente moderadamente frío y bastante húmedo. Como ejemplos de
estos tipos de quesos se pueden citar el Limburger, el Tilsit el
Brie entre otros. El queso suizo requiere para su formación de
ojos característicos, de un ambiente tibio, húmedo.
La velocidad con que progresa el proceso de maduración depende

de las propiedades de la cuajada fresca así como del ambiente
que se establece para el proceso de maduración. En general,
humedades bajas, acidez alta, alto contenido de sal en el queso
y baja temperatura, baja humedad en la sala de maduración se
asocia con períodos largos de maduración.
Cuando es necesario almacenar quesos, el problema principal

consiste en inactivar, aunque sea parcialmente, los agentes
biológicos de la maduración. Este objetivo es más fácil obtenerlo
almacenando el queso a temperaturas cercanas, pero no por debajo,
del punto de congelación del queso. Temperaturas de 1 a 2 ºC,
son bastante superiores al punto de congelación y se consideran
generalmente como satisfactorias para un almacenamiento del
queso.
En términos generales, la maduración de los quesos, se basa en

el control de:
➢ Temperatura:
● Quesos blandos: : 4 a 6 °C
● Semiduros y duros: : 14 a 16 °C
➢ Humedad.
● Q. blandos y madurados con hongos : 95%
● Quesos semiduros : 85%
● Quesos duros : 75 - 80%
➢ Tiempo
● Quesos blandos : 12 - 15 días
● Quesos semiduros : 30 - 40 días
● Quesos duros : 6 - 8 meses
--oOo—

(2) II LECHES FERMENTADAS
Toda leche de vaca (o de alguna otra especie animal), que
experimenta una fermentación microbiana ya sea natural o contro-
lada, viene a ser una leche fermentada. En ambos casos de
fermentación, el ácido predominante como consecuencia de esta,
es el ácido láctico.
Así como la leche es un substrato alimenticio para el ser humano,

lo es también para todo ser viviente, y entre ellos están los
microorganismos que se encuentran en forma natural en el medio
ambiente. Inclusive, al salir la leche de la ubre de la vaca (37ºC),
durante el transcurso terminal de su salida por los canales
galactóferos, la leche ya adquiere una contaminación inicial. Por
tal razón y dependiendo de la temperatura ambiental, así como de
la contaminación por utensilios mal lavados, personal de ordeña
desaseados, y del tiempo que la leche permanece antes de su en-
friamiento , los microorganismos del medio ambiente utilizan esta
leche para vivir en ella, reproduciéndose y aumentando la acidez
de la leche, así como la formación de un determinado sabor y olor
que va a depender del tipo de microorganismo desarrollado.
Si por el contrario, se realiza una ordeña higiénica y luego la

enfriamos inmediatamente a temperaturas entre 1 a 4 °C, y la
transportamos a esa temperatura a la planta de procesamiento,
estaremos disponiendo con una materia prima de óptima calidad. Luego
en planta, esa leche se calienta para destruir a todos los
microorganismos que hayan podido desarrollar en la leche, y luego
bajo ciertas condiciones tecnológicas, inoculamos o sembramos un
cultivo láctico conocido, habremos preparado a través de esta
fermentación dirigida, una leche fermentada de mejor calidad desde
el punto de vista técnico, sanitario y alimenticio que la obtenida
por fermentación natural.
El tipo de cultivo láctico inoculado, es el que determinará el

nombre de la leche fermentada.
1. CULTIVOS LACTICOS
Los cultivos lácticos, son bacterias lácticas seleccionadas las cuales han sido cuidadosamente
aisladas y sometidas a un proceso de eliminación de agua por liofilización. La fermentación
mediante cultivos lácticos (llamados también fermentos lácticos), comprende dos procesos
fundamentales: producción de acidez y producción de aroma.

La fórmula del ácido láctico es CH3 - CHOH - COOH, o bien como
fórmula desarrollada
El 90% de la lactosa puede ser transformada a este ácido por acción de la flora láctica,
descendiendo el pH a 4.5 a 4.3, nivel muy por debajo del necesario para precipitar la proteína
y coagular la leche. El ácido láctico es responsable del sabor ácido, pero no siendo volátil, no
contribuye en forma directa al aroma.
a) Producción De Acidez
El ácido láctico puede ser producido por una gran cantidad de

cultivos lácticos usados en la tecnología láctea,
homofermentativos en general, siendo los microorganismos más
ampliamente difundidos y utilizados el Streptococcus lactis y
el Streptococcus cremoris. Ellos constituyen por lo general,
el 90% de la población de un cultivo láctico mixto.
El Streptococcus lactis se desarrolla bien en la leche y puede

fermentar la lactosa hasta un 0.8 a 1.0% de acidez, de la cual
el ácido láctico constituye prácticamente la totalidad de los
ácidos formados. Su temperatura óptima de desarrollo es de 30
C, con un rango que va de 10 a 40 C. No sobrevive a 63 C por
pocos minutos, siendo inhibido por 0.15 ud/ml de penicilina y
de 600 a 1,000 ppm de compuestos cuaternarios del amonio.
El Streptococcus cremoris tiene muchas de sus propiedades en

común con el Streptococcus lactis. Estos microorganismos deben
ser lo más resistente posible a la presencia de antibióticos y
bacteriófagos, así como a trazas de desinfectantes químicos.
Otras exigencias, se refieren a que no produzcan substancias

que inhiban el desarrollo de otros microorganismos asociados
en el cultivo, así como de no producir características indesea-
bles de cuerpo, aroma y/o sabor en el producto a elaborar.
b) Producción de aroma
El aroma es producido por acción de otros microorganismos,

heterofermentativos en general, tales como el Leuconostoc
dextranicum o el Leuconostoc citrovorum, sobre los citratos de
la leche. Al fermentar, los citratos producen los siguientes
compuestos aromáticos: Diacetilo, Acido acético, Acido
propiónico, Acetil-metil-carbinol y 2,3 butilen glicol, como
productos principales. Pero también originan pequeñas canti-
dades de alcohol, aldehidos y otros.

De los productos aromáticos formados, el que más contribuye al
sabor y el aroma, es el diacetilo. También tienen importancia
en este sentido el ácido acético y el propiónico, pero el
acetil-metil-carbinol y el 2,3-butilen-glicol no contribuyen al
aroma en forma directa.
La fermentación de los citratos es tan completa, que se utiliza

todo lo que está presente en la leche, y que en promedio es de
0.13 a 0.18%, expresado como ácido cítrico. Una manera de
aumentar las cantidades de compuestos aromáticos es incrementar
la cantidad de ácido cítrico o de citrato de sodio a la leche,
antes que se inicie la fermentación.
2. TIPOS DE CULTIVOS LACTICOS
En nuestro mercado existen diferentes tipos de cultivos lácticos

liofilizados, dependiendo de su forma de uso. Tales como los
cultivos tradicionales, que necesitan reactivación y propagación
tradicional de cultivos madre (DRI-VAC), y los cultivos de
aplicación directa, que no requieren de ninguna forma de
reactivación previa, ni propagación tradicional antes de ser
utilizados (DVS).
a) Cultivos tradicionales.
Los cultivos lácticos tradicionales, tienen una preparación

costosa, actualmente son importados, y ellos vienen bajo la
forma de un polvo obtenido por un proceso de liofilización.
Normalmente la cantidad que se comercializa, es de más o menos
5 gramos, lo cual daría para preparar 1/2 a 1.0 litro de leche
fermentada, que de comercializarse este pequeño volumen, la
leche fermentada sería demasiada costosa. Por esta razón con
el fin de bajar el costo de este producto, el cultivo láctico
liofilizado deberá ser reactivado, y propagado cuantas veces
sea posible, con las más rigurosas condiciones higiénicas para
evitar su contaminación, diluyendo de esta manera el alto costo
del cultivo liofilizado entre la gran cantidad de producto
fermentado final que se pueda producir.
Por las razones ya comentadas, es necesario realizar el

tratamiento de cultivo láctico (tradicional), siguiendo los
siguientes pasos:
➢ Preparación del Cultivo Madre
Viene a ser el primer cultivo láctico que se obtiene a partir

del cultivo láctico liofilizado. Por lo tanto deberá tenerse

mucho cuidado para su elaboración, desde el punto de vista
higiénico y tecnológico, ya que podría perderse por
contaminación. Este cultivo madre, debe tener la misma calidad
del cultivo liofilizado, en cuanto a pureza y calidad.
➢ Cultivo Intermedio
La preparación del cultivo madre, proporciona pequeños

volúmenes, de manera que solo es posible inocular con él una
cantidad muy limitada de leche. Por tal motivo, las plantas
lecheras que destinan diariamente miles de litros de leche a
la elaboración de quesos o de otros productos que requieren
fermentación láctica deben recurrir a cultivos intermedios.
Estos cultivos intermedios, inoculados cada cual con una

porción del cultivo madre, son los que servirán a su vez, como
inóculo para la leche con que se elaborará los productos
Industriales. Para su preparación, valen en general las mismas
recomendaciones ya establecidas para el cultivo madre, y las
diferencias obligadas, resultantes del mayor volumen, deben
reducirse al mínimo posible.
La leche utilizada debe ser de buena calidad, y en algunas

plantas se prefiere emplear también leche reconstituida. El
tratamiento térmico casi nunca es el de una esterilización en
autoclave, si no que se acepta como adecuado aplicar 88 C por
30 a 45 minutos.
El término del período de incubación se determina por titula-

ción mediante un álcali, que por lo general es hidróxido de
sodio décimo o noveno normal. La acidez exacta a alcanzar está
determinada por las condiciones que prevalezcan en cada opera-
ción en particular (cultivo empleado, propósito para el que
se le prepara, equipo utilizado, naturaleza del proceso de
enfriamiento, etc.). En términos generales, esta acidez puede
ser de 0.8 a 0.9% expresado como ácido láctico.
➢ Cultivo Industrial
En caso de plantas lecheras de reducida producción de leches

fermentadas, el cultivo intermedio, viene a ser el cultivo
industrial. Cuando esta producción es grande, el cultivo
intermedio obtenido, sirve de inóculo para obtener el cultivo
industrial.

b) Cultivos de Aplicación Directa (DVS).
Estos cultivos vienen elaborados para ser aplicados

directamente a la leche, dependiendo del producto a elaborar,
no necesitan reactivarlo, pues ya vienen con la población
bacterial necesaria y en número suficiente para obtener el
producto final. Sin embargo, estos cultivos están elaborados
para que no se puedan realizar propagaciones sucesivas como en
el caso de los cultivos lácticos tradicionales.
Su costo es mucho más barato que sus similares y no necesitan

condiciones exigentes de laboratorio para su manejo.
– Vienen con diferentes concentraciones de bacterias

lácticas, dependiendo los volúmenes de leche a trabajar.
– Cada sobre de cultivo láctico liofilizado, viene impreso

las unidades (U) para la cantidad de leche a inocular.
– Un sobre de 50 U --------→ para 50 litros de leche.
– Un sobre de 500 U --------→ para 500 litros de leche.
– etc.
3. YOGURT
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se

conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de impor-
tancia en países del Medio Oriente, en especial en aquellos de
la costa oriental del Mediterráneo.
A diferencia del Kefir y del Kumiss, que son levemente ácidos y

alcohólicos, el yogurt es un producto de coagulación rápida,
definitivamente ácido y sin alcohol, similar a otras leches
fermentadas, como el "leben" y el "mazun" de Armenia.
a) Microorganismos Del Yogurt
Las bacterias esenciales del yogurt son el Streptococcus

thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que para un mejor
resultado deben estar
presentes en aproximadamente
la misma cantidad, de otra
manera, el yogurt podrá desa-
rrollar defectos en
consistencia, sabor y olor.

Cuando esta mezcla es inoculada, los streptococcus crecen más
rápidamente que los bacilos, llegando a sobrepasarlos por 3 ó
4: 1 luego de una hora a 45C. Pero gradualmente los bacilos
aumentan el número, hasta que al final del período de incuba-
ción, restablecen su igualdad con los streptococcus.
Además de los m.o. del Yogurt (2), se le han agregado otros

cultivos lácticos como es el caso de los cultivos probióticos.
Estos, sobreviven los jugos gástricos de nuestros estómagos,
llegando vivas a nuestro tracto intestinal, colonizándolo y
desarrollando bacterias beneficiosas a nuestra flora
intestinal.
Principales Probióticos
Lactobacillus Bifidobacterium
L. acidophylus B. bifidum
L. casei B. lactis
L. bulgaricus B. infantis
L lactis B. breve
L. plantarum B. longum
Las bacterias probióticas ayudan a:
➢ luchar contra las bacterias patógenas

➢ reforzar nuestro sistema inmunológico, ayudando a prevenir enfermedades
➢ mantener un balance adecuado de nuestra flora microbiana intestinal
➢ ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos
➢ tener activo el tracto intestinal y sentirnos bien.
b) Clasificación del Yogurt
Por el método de elaboración
➢ Aflanado (cuajado o coagulado): es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada

inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
Normalmente tienen más sólidos de leche.
Para la degustación de este tipo de yogurt, no se debe agitar

el envase, a fin de no romper el coágulo y apreciar su
firmeza, brillantes y ausencia de suero.
Para la degustación de este tipo de yogurt, no se debe agitar

el envase, a fin de no romper el coágulo y apreciar su
firmeza, brillantes y ausencia de suero.

➢ Batido: es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego es batido para romper
el coágulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica, y posteriormente se envasa.
Contenido aprox. de 14% de sólidos totales, para lo cual es

necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla.
Degustación es con agitación, para apreciar su viscosidad y

textura.
➢ Líquido o bebible: Coagulado en tanque y de baja viscosidad, líquido. Valores

aproximados de 9% de ST, inoculado, incubado y envasado.
Pocos sólidos de leche, no formará ni coágulo ni viscosidad,
pero si desarrolla el aroma y sabor característicos del
yogurt.
Se consume como una bebida razón por la cual se expende en
envases de forma de botella.
Por el sabor
➢ Natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,

permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes.
➢ Frutado: es aquel al que se le ha agregado azúcar (o edulcorantes) y frutas procesadas en
trozos.
➢ Saborizado: es aquel que tiene azúcar (o edulcorantes) y saborizantes naturales y/o
artificiales.
Por el contenido graso.
➢ Entero: tiene un mínimo de 3% de contenido graso

➢ Parcialmente descremado: está dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso
➢ Descremado: tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.
c) Elaboración de Yogurt
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga

bacteriana y facilitar el desarrollo de los microorganismos del
yogurt. Este tratamiento térmico puede variar en un rango de
82C por 30 minutos, hasta 93C por 30 a 60 minutos, lo que es
más bien severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo.
Algunos investigadores recomiendan 85 a 90C por 10 minutos.
La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de
grasa mejora el aroma. La leche entera generalmente se
homogeniza.
Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar la leche

a más o menos 48 C y se inocula con 2 a 3% del cultivo de
yogurt. El inóculo se mezcla bien con la leche, se efectúa el
envasado, y se realiza la incubación a 45 C en baño maría o en
cámaras controladas termostáticamente (caso del yogurt cuajado
o aflanado).
En el caso del yogurt batido, después de la inoculación, y el

mezclado, se incuba en tanque, y después del tiempo adecuado
de incubación, se bate el yogurt por agitación con pala o bien
con el agitador incorporado del tanque de trabajo.
La acidez final depende de las preferencias del mercado

consumidor, pro la mayoría parece preferir un producto con
acidez de 0.85 a 0.90%. Para llegar a esta acidez, muchos
fabricantes detienen la incubación cuando la titulación da un
valor de 0.65 a 0.70%, pues la acidificación continua aumentando
durante el enfriamiento. En las condiciones indicadas, un
cultivo activo de yogurt necesita solamente 5 a 6 horas para
producir la cantidad deseada de acidez y aroma. El yogurt se
enfría a 5C y se mantiene a esta temperatura hasta la
distribución a los consumidores. Tiene una duración
satisfactoria de 2 a3 semanas.
4. KEFIR
La leche entera o descremada, es pasteurizada a 85 a 95C por 30

minutos, previamente homogeneizada a 60 a 65C, con 150 a 200
Kg/cm², enfriada a 20 a 24 C, inoculada con 2 a 3% e incubar por
14 a 18 horas, luego separar los grumos y enfriar a 5C. El ácido
es producido por microorganismos similares a los Streptococcus
lactis, en tanto que el alcohol lo es por una levadura que
fermenta a la lactosa y que se le denomina Saccharomyces kefir,
la cual se encuentra aprisionada en el mucílago producido por los
streptococcus.
El producto contiene generalmente 1% de acidez, 1% ó menos de

alcohol y, si ha sido preparado en depósitos cerrados, se produce
suficiente CO2 para producir efervescencia.
Los organismos del Kefir se presentan en los llamados "granos",

que son de color pardo claro, tienen 0.5 a 1.5 mm de diámetro, y
durante la fermentación activa, son arrastrados a la superficie
por el anhidrido carbónico formado. Pueden ser extraídos para
inocular nuevas porciones de leche, a las que son capaces de
fermentar en proporción de 30 a 40 veces su peso. Estos "granos"
se pueden lavar, desecar y almacenar por largos períodos. Para
reactivarlos, solo es necesario hacer con ellos repiques diarios
en leche descremada pasteurizada. A medida que se hacen más

activos, se agrandan, se tornan gelatinosos y tienden a subir a
la superficie.
5. LECHE ACIDOFILA
Se puede utilizar leche entera, semidescremada o descremada. El

Lactobacillus acidophylus existe en grandes cantidades en el
intestino de los lactantes, pero es suplantado por otras bacterias
cuando el niño empieza a variar la dieta. Varias décadas después,
se descubrió que el L. acidophylus se puede establecer en el
tracto intestinal de los adultos humanos, beneficiándolos frente
a constipaciones, diarrea y otros desórdenes alimentarios. Este
microorganismo no prolifera con rapidez en la leche y fácilmente
los sobrepasan en número otras bacterias, motivo por el cual, la
leche debe esterilizarse previo a la inoculación.
El aroma y sabor de la leche acidófila no resulta agradable para

su consumo, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para
tornarlo más apetecible. Por ejemplo, se ha tratado de establecer
a esta bacteria en dulces, gelatinas, helados, polvos y tabletas,
pero la mayoría de esta preparación resultan ineficaces por que
el L. acidophylus muere rápidamente. Una variante que ha resultado
efectiva es la llamada "leche acidófila dulce", en las que las
células del microorganismo se someten a centrifugación para
extraerlas del caldo de cultivo, y se dispersan posteriormente
en leche entera pasteurizada. Bajo refrigeración, la mayoría de
las células permanecen viables por una a dos semanas.
Elaboración
En algunas plantas agregan 5% de jugo de tomate o zanahoria

antes de la esterilización de la leche.
La esterilización se realiza aplicando una temperatura cercana

a la ebullición, seguida de un enfriamiento a 37 C por cuatro
horas, para permitir la germinación de esporas, y continuada
por una nueva aplicación de calor próximo a la ebullición, por
una hora más, para destruir toda célula vegetativa.
El proceso continúa con un nuevo enfriamiento a 37 C, para

proceder a la inoculación con 1 a 2% del cultivo activo y
continuar luego, a la temperatura indicada, hasta la coagula-
ción. Obtenida esta, se enfría, se envasa y se distribuye.
Algunos industriales practican tratamientos menos severos, que
consiste en calentar la leche descremada a 37 C por cerca de
tres horas para activar la germinación de esporas, y luego
elevar la temperatura hasta cerca de la de ebullición, por 30

minutos. A continuación se enfría rápidamente hasta 37 C para
inocular, y proseguir como ya se ha descrito. La mejor acidez
es la de 0.6 a 0.7%. El producto mantenido a una temperatura
entre 5 y 10 C, dura en forma satisfactoria por lo menos una
semana.
6. FERMENTO LACTICO
Esta leche fermentada se utiliza para la fabricación de la mayoría

de quesos, a fin de propiciar una pre-maduración en la leche,
produciendo en ella una ligera acidificación con liberación de
iones de calcio que serán útiles para la coagulación posterior.
Además la inoculación del fermento láctico, contribuirá con el
sabor e indirectamente con el aroma del queso.
La elaboración del fermento láctico, sigue las mismas

recomendaciones que para el yogurt.
Las bacteria láctica que se utiliza es el Streptococcus lactis

principalmente, pudiéndose utilizar también el Streptococcus
cremoris. La temperatura de incubación es de 20 a 22 C (tem-
peratura ambiente), pudiendo variar el tiempo de incubación de
16 a 20 horas. Al término de la incubación deberá mantenerse a
temperaturas de refrigeración, hasta antes de su uso.
---oOo---

(a) ELABORACION DE YOGURT BATIDO Y CUAJADO
LECHE
INICIO DEL TRATAMIENTO

TERMICO
Adición de
leche en
polvo: 3%
DISOLUCION
COMPLETAR TRATAMIENTO
85°C X 20 – 30 min.
TERMICO
45°C
ENFRIAMIENTO
Inoculació
n de
cultivo
Yogurt
2 a 3%
BATIDO
CUAJADO
INCUBACION (*) ENVASADO
4°C (*)
INCUBACION
(**)
ENFRIAMIENT
Adición de:
O 4°C
• Pulpa (**)
ENFRIAMIENT
fruta 5%
O
• Azúcar 8%
• Colorante BATIDO
• Saborizant
e
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
1 – 4°C
(*) 43 a 45°C x 6 a 7 horas

Acidez final 65 a 75°D
Tec.Prods.Pec. Pag. N° 47/62 Prof. Juan Valdivia

(**) Acidez 100 a 110°D
Tec.Prods.Pec. Pag. N° 48/62 Prof. Juan Valdivia

Resumen Lacteos

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LA LECHE

➢ La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal,

➢ La designación de “leche”, sin especificación de la especie

➢ A las leches obtenidas de otras especies les corresponde la

Leche cruda entera:

Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño

Desde el punto de vista de los macronutrientes, la clasificación

En el agua se encuentran disueltos más de cuarenta componentes,

El término “Sólidos Totales” (ST) se usa ampliamente para indicar

Tec.Prods.Pec.2015-02 - 1/62 - Prof. Juan

Su punto de congelación es de –0.545 °C. Esta característica

El agua de la leche mantiene algunos componentes en suspensión

Las partículas de caseína son mucho más pequeñas, con un tamaño

La albúmina, otra proteína de la leche, se estima que está en

La leche es esencialmente variable, tanto en su composición como

3 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS CONSTITUY. DE LA LECHE

Tec.Prods.Pec.2015-02 - 2/62 - Prof. Juan

Glicerol Acidos Grasos

La hidrólisis de los triglicéridos originan glicerol y ácidos

La grasa de la leche contiene mayor número de ácidos grasos

Gracias a los relativos valores constantes del porcentaje de

Diferentes factores, tales como la alimentación, estado de

Rancidez oxidativa: Los ácidos grasos no saturados (1/3 del

Tec.Prods.Pec.2015-02 - 3/62 - Prof. Juan

Rancidez Hidrolitica: La hidrólisis de los triglicéridos

La mayor parte de la lipasa se encuentra asociada a la membrana

Las proteínas forman la parte más compleja de la leche y

CUADRO 1. PRINCIPALES SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA

Tec.Prods.Pec.2015-02 - 4/62 - Prof. Juan

Al pH normal de la leche predominan las cargas +

Cuando la leche se acidifica, ocurren dos fenómenos:

− Disminuyen las cargas eléctricas

La precipitación de la caseína por ácido provoca la desmineralización de ella por migración

Coagulación por cuajo

La coagulación de la caseína por cuajo es la consecuencia de una reacción proteolítica

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, además se encuentran otros carbohidratos

Tec.Prods.Pec.2015-02 - 5/62 - Prof. Juan

La lactosa representa el 97.5% de los carbohidratos de la leche y sus características inciden

La lactosa en determinadas condiciones reacciona con las proteínas, enmascarándose ambos

Se trata de una pequeña fracción relacionada íntimamente con los componentes ya

La composición de minerales en 100 ml de leche es aproximadamente: Sodio (60 mg),

Todo el sodio y el potasio se encuentran en solución iónica; mientras que el calcio, el

La presencia de gases en la leche también se da, fundamentalmente de gas carbónico,

(1) . CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Mientras que la calidad de composición en grasa y proteína, una vez determinada, es

La lista de las bacterias perjudiciales es grande, pero para efectos de ilustración,

Leche cruda bacterias acidificantes (fermentos lácteos), bacterias del grupo

(i) Leche esterilizada

Mantequilla hongos, levaduras y bacterias lipolíticas.

Queso bacterias esporuladas de gas y ácido butírico, causadoras de

Fermentos lácticos gérmenes de mastitis, leches mastíticas, bacteriófagos.

Además la presencia de antibióticos tiene una gran importancia económica por su

De un modo general, las pruebas rápidas de plataforma sirven para decidir la

2 CONTROLES EFECTUADOS EN EL MOMENTO DE LA

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4 CONSERVACION DE LAS MUESTRAS

Especialmente para la determinación de grasa y densidad, se pueden utilizar varios

a) Estanques de Transporte con leche cruda

Mezclar fuertemente la leche con un agitador manual durante 15

b) Leche en porongos directamente de los productores

La leche de cada porongo debe mezclarse bien pasándola 6 veces de un tarro a

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