TRABAJO DE INVESTIGACION BIBLIOGRAFICA

TEMA: “LECHE Y DERIVADOS”

Leticia paredes

TEXTO: Introducción a la Bioquímica y Tecnología de alimentos – J. C. Cheftel y H.

Cheftel.

1. Lee el material de consulta en la página 43 hasta la 57.

2. Contesta las siguientes cuestiones.

1. ¿Cómo de define a la leche?

es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro.

2. ¿Cuál es el pH de la leche?
6.5 6.7
3. ¿Cuáles son las proteínas de la leche? ¿En qué proporción se
encuentran?
Caseina,80 ,B lactoglobolina 10,a lactoalbumina
Oreaas encimaz, imunogloblinas en pequeñas cantidades

4. ¿La β -Lactoglobulina donde se encuentra? ¿Existe en la leche humana?

Solamente se encuentra en la leche de suero de vaca y otras especies
rumiantes , y no en la leche humana

5. ¿Cuál es la proteína más abundante del lacto suero?

b-lactoglobulina

B-lactoblobulina es la mas abundante

6. ¿Qué características tiene la ά -lactoalbúmina?

Se trata de una proteína conformada por una sola cadena polipeptídica
Posee una estructura terciaria compacta y globular, sustentada por cuatro
puentes disulfuro, con una zona de hélice α y otra de hojas plegadas β.
El punto isoeléctrico oscila en 4,8, y se trata de una proteína ácida.
7. ¿Cuáles son los lípidos de la leche? Prepara un Cuadro y da la proporción
de cada uno de los componentes de la grasa de la leche

Traigliceridos 96-98 31
monoagliceridos 0,08 0,03
hidrocarburos rastros rastros
diagliceridos 2,10 0,72
colesterol 0,45 0,15
 8.
9. ¿Cuáles son las dos alteraciones más importantes de la materia grasa de
la leche?
En la leche por simple reposo se sepera la materia grasa, que asciende a la
superficie .
La ebullición produce cambios en sus caracteres o su valor nutritivo
10. ¿Qué enzimas se inactivan en la pasteurización de la leche?
Las reductasas microbianas fosfatasa alcalina
11. ¿Qué factores favorecen la oxidación de los lípidos de la leche?

12. ¿Cuáles son los glúcidos de la leche? ¿Dónde se sintetizan?

La lactosa es el único glúcido de leche, glúcidos son sintetizados en el aparato de Golgi
13. ¿Qué características presenta la lactosa?
Se encuentra en un 4,8
Es un disacárido fermentables por acción de bal
Es un azúcar de bajo escaso poder edulcorante y baja solubilidad en medio
acuoso
14. ¿Qué parte de la leche destruye la homogeneización?
Se destruyen parcialmente las micelas de las caseínas
15. ¿A qué grupo de lípidos de la leche pertenece el colesterol?
Es un lípido que pertenece al grupo esterol

16. Cuál es el % de colesterol de la leche

Es de 3,5-5% de grasa,

3. Explica brevemente.

El valor nutricional de la leche

Es producto alimenticio mas completo,conteniendo cualitativamente todos los principios
alimenticios

4. Cita

1. Los factores que influyen sobre la calidad de la leche

2. Selección del ganado, alimentación,la higiene, la refrigeración

3. Las ventajas de la homogenización de la leche

Estabiliza la emulsión, retardando la decantación y coalescencia

Mejora la digestibilidad de los lípidos y de las caseínas
Mejora la consistencia de la leche
Aumenta su blancura
 4. Las ventajas y desventajas de la leche esterilizada

5. Los efectos de la pasteurización en la leche

La pasteurización no sólo sanea la leche sino también prolonga el tiempo de

conservación.
Debe enfriarse rápidamente a 5 º C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la
proliferación de bacterias termorresistentes.
La pasteurización no modifica prácticamente, el sabor de la leche y cambia muy
poco su valor nutritivo

La inactivación de la fosfatasa alcalina

La inactivación de las reductasas microbianas

Presenta el informe según las indicaciones del Docente