LA LECHE Y SUS

COMPONENTES
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE

GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
PROCESOS LÁCTEOS
1. Generalidades

Leche: Definición
La leche es una secreción
blanca con un pH entre 6.5 y
6.7, que se puede describir
como un sistema polidisperso.
En este sistema polidisperso la
grasa se encuentra en
emulsión, las proteínas se
encuentran dispersas y
formando un coloide en forma
de micelas, la lactosa que es
el carbohidrato de la leche se
encuentra disuelta.
 Un poco de Historia

• 3000 A.C. Primer testimonio

del procesamiento de la
leche. Antiguo Testamento
“Y fluirá leche y miel“

• Siglo 17 se realiza el primer

análisis cientifico de la leche.
• En los siglos 18 y 19 se
desarrollan descubrimientos
cientificos (ejemplo
Pasteurización)
2. Componentes de la Leche
Leche
100

Materia
Agua seca
87 13

Sólidos no
grasos Grasa
8.8 4.2

Sustancias Ac. Compuestos

Lactosa Proteína Minerales Orgánicos orgánicos
4.7 3.3
minoritarios
0.65 0.18 0.14

Caseína Albúmina Globulinas

2.7 0.6 0.04
 GRASA

Proteina y agua
• Micelas (0,1-10 µm
Envoltura
Diametro) Fosfolipidos

• Un coloide estable Núcleo de grasa

• Grasa en agua = Emulsión

• 95% Triglicéridos
O

O
O O R
P
-
O O O
Phospholipid
 Tipo de emulsiones de crema y Mantequilla

Crema: Mantequilla:
Grasa en agua = emulsión Agua en grasa = emulsión
 Lactosa (Azúcar de la leche)

• Disacarido HO
OH

O OH

• Opticamente activa HO O
O
HO
OH
OH
OH
• Azúcar reductor
α-Lactose (β-D-Galactose, α-D-Glucose)

• Solo un 1/3 del poder edulcorante de la sacarosa

• Relativamente baja disolución en agua.

 Lactosa
Aspectos psicologicos en el consumidor

• Fraccionamiento de la lactosa
en el intestino delgado a través
de la Lactasa(β-galactosidasa)
• Favorece la absorción del
calcio en el intestino
• Resistencia de la microbiota
despues de una enfermedad
• Intolerancia a la lactosa.
 Es la leche fresca?

Reaccion química:
HO O O O
C C
HC OH + OH-(aq) HC OH + H2O
(aq)
H3C H3C

Producto pH
Leche fresca 6,4-6,8
Ligeramente 6,0-6,3
ácida
Leche ácida 4,2-4,5
Leche muy ácida 3,0-4,0
Yoghurt 4,0-4,3
 PROTEÍNA

Proteína de la leche

Lactoalbumina
Caseína
(14-24%)
(76-86%)

-Caseína
-Lactoalbumina
β-Caseína
β-Lactoglobulina
γ-Caseína
Inmunoglobulinas
κ-Caseína
2. Inhaltsstoffe

Caseína
• Submicella con κ-Caseina en la capa externa.
• Puentes de calcio.
• α- y β-Caseina en el interior de la capa hidrofilica
• Las micelas de caseina miden de 10-300 nm

Submicela de caseina Micela de caseína

Núcleo hidrofobico Puentes de
Calcio
y fosfato

Resto κ-Caseina
hidrofilico
2. Inhaltsstoffe

Productos de la caseina
Leche entera
Coagulación
enzimática o
ácida

Suero
Caseina (Agua, proteínas sericas,Lactosa,
Vitaminas, Minerales)

•Elaboración de quesos •Suero dulce, suero ácido.

•Elaboración de requesón
•Concentración de lactosa
•Bebidas.
2. Inhaltsstoffe

Vitaminas
Vitamin A → Color amarillo de la mantequilla
Liposolubles Vitamin D
Vitamin E → Antioxidante

Vitamin B1
Hidrosolubles Vitamin B2 → Color verde-amarillento del
lactosuero
Vitamin B12 CH 2OH
Vitamin C → Antioxidante HO
OH
HO

H 3C N N O

NH
H 3C N
O
Riboflavin (Lactoflavin)
Vitamin B2
2. Inhaltsstoffe

Minerales en la Leche

Potasio 0,15%
Calcio 0,12% Las necesidades del calcio
Cloro 0,11%
Fosforo 0,09% (60%) se cubren a través de la
Sodio 0,05% leche y productos lácticos
Trazas de otros elementos

Calcio:
•Crecimiento de los huesos
•Cambio de dentadura
•Circulación sanguínea
•Musculos
•Sistema nervioso
3. Milchverarbeitung
Leche entera

Limpieza

Descremado

Leche entera Leche semidescremada Leche descremada

Tratamiento térmico
Pasteurisación Ultra alta temperatura Esterilización

Homogenisación

Leche fresca Leche UHT Leche esterilizada

3. Milchverarbeitung

TRATAMIENTOS TERMICOS

• Eliminación de
microorganismos
patogenos.
• Desnaturalización
de proteínas.
• Inactivación de
enzimas
 Alarga la caducidad
 Mejora la digestibilidad
3. Milchverarbeitung

Tratamientos térmicos

• Pasteurisación
(72-75°C, 15-30 s)
Leche fresca

• Ultra alta temperatura

(135-150°C, 3 - 4 s)
Leche UHT

• Esterilización
(110-120°C, 10-30 min)
Leche esterilizada
3. Milchverarbeitung

Homogenisación

nicht homogenisierte
homogenisierte Milch Milch

Große
Fetttröpfchen
rahmen auf
kleine
Fetttröpfchen
bleiben fein
verteilt
4. Productos Lácteos
• Por acidificación
– Yoghurt
– Crema ácida
– Kefir
• Mantequilla
• Quesos
– Coagulación por
acidificación (directa o
láctica)
– Coagulación enzimática
3. Milchprodukte

Yoghurt

Elaboración:
• Homogenisación, Tratamiento térmico
• Inoculación con lactobacilos: Streptococcus thermophilus
Lactobazillus bulgaricus
• Incubación a 42-45°C
• Enfriamiento → Yoghurt aflanado
• Productos probioticos
3. Milchprodukte

Mantequilla
Elaboración:

• „Ciertamente el que bate la leche sacara

Mantequilla“ (Proverbios 30:33)

• Emulción
Agua en grasa
3. Milchprodukte
Käseherstellung – Übersicht

Lab-Enzym,
Milchsäure-
Reifungs-
bakterien
kulturen

Milch
Quark,
Frischkäse Dickete
schneiden
schneiden, formen, salzen
Käsebruch
Molke Reifungs- Molke
kulturen
formen, salzen, pressen
Reifung Molke

gereifte Sauermilchkäse gereifte Labkäse

 Käse
Herstellung (Mozzarella-Käse)

Labenzym Schneiden
Dicklegen
Dickete

Käsebruch
formen abtropfen
pressen

Molke

Guten Appetit!
Guten Appetit!
Mozzarella
5. La escuela de la leche
Composición
Transporte Microbiologia
Productos y
empaques

Leche Química Analisi

Sintesis de sus
componentes

Agricultura
Procesamiento industrial
Muchas
Gracias!