Bioquímica de alimentos

Dra. Ayerim Hernández-Almanza

1. Introducción
2. Constituyentes de la leche
3. Carbohidratos
4. Compuestos nitrogenados
5. Materia grasa
6. Enzimas, vitaminas y sales minerales
7. Fases de la leche
8. Productos lácteos
2
 3

Determinar las características de los componentes químicos de la leche y

relacionarlas con los cambios bioquímicos que ocurren en estado fresco,
durante su almacenamiento y procesamiento.
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Secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otra especie, excluido el
calostro (Reglamento de control
Sanitario de Productos y Servicios de SS,
México) 5
 Componentes en forma y
proporciones adecuadas

• Nutrimentos necesarios
• Sustancias fundamentales en el SI

Alto valor nutritivo

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Producción de leche de bovino (miles de Litros)

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Calostro (primeros 2-3 días): líquido con alto
contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor
amargo, abundante en Inmunoglobulinas.

Componente %
Agua 79
Proteínas 10
Grasa 7
Lactosa 3 Leche: 3-25 L/día
(más de 450 compuestos)

10
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 Azúcar de la leche

Disacárido de galactosa y glucosa unido por un enlace

glucosídico a (1à4)

• Azúcar reductor • Poder rotatorio

• Dos formas isoméricas (a y b)
• T fusión
• Disacárido de menor
hidrosolubilidad • Solubilidad

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La biosíntesis es catalizada por
la enzima lactosa-sintetasa

A: Galactosil transferasa
B: a-lactalbúmina
(proteína transportadora,
facilita la acción de A)

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Mezcla heterogénea que
incluye dos grupos principales:

§ Caseínas (80%)
§ Proteínas del suero

§ Albúmina de Suero
§ Ig
§ Lactoferrina

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Caseus à queso

Son fosfoglucoproteínas que precipitan de

la leche descremada a pH 4.6 y 20 ºC.

Estabilidad à fuerte carga eléctrica

negativa
Agregados macromoleculares “micelas de
caseína” (30 – 300 nm)

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1. Alto contenido de ácido glutámico y aspártico, cuyos
carboxilos se encuentran ionizados a pH 6.7; carga negativa
que las estabiliza gracias a la repulsion que se genera entre
ellas.
2. Prolina, homogéneamente en la estructura primaria à Evita
la formación de hélices como estructura secundaria por
impedimentos estéricos.

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3. Caseínas a. b y g son muy sensibles a iones de calcio; éstas
precipitarían si no se contara con la caseína k.
4. Presentan regiones fosforiladas que facilitan sus interacciones
con calcio.
5. Tienen secciones altamente hidrofóbicas (aa aromáticos y
alifáticos) y carga neta negativa à ESTABILIDAD Y
SOLUBILIDAD.

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PROTEÍNAS DEL SUERO

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El suero es el mayor subproducto de la industria del queso y de las
caseínas.

Hoy en día es considerado un alimento funcional debido a las

propiedades bioactivas que las proteínas y fracciones individuales
exhiben.

PROTEÍNAS DEL SUERO

• Compactas
• Globulares
• PM 14,000 y 1,000,000 Da
• Solubles a rangos amplios de pH 23
 • Proporciona protección inmunológica
• Insoluble en agua destilada
• Se desnaturaliza y pp a menos de 73ºC
b-lactoglobulina
• Influencia decisiva en la estabilidad térmica
• Fuente más importante de –SH de la leche.

• Parte constitutiva del sistema enzimático para síntesis de

lactosa
a-lactalbúmina • 2.5 veces más azufre que las caseínas (4 disulfuro)

• Propiedades de unión al hierro

• Proporciona la primera línea de defensa contra infecciones
Lactoferrina e inflamación y tiene propiedades antivirales

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 ALBÚMINA DE SUERO BOVINO

Ø 8% del total de las proteínas del Suero.

Ø Física e inmunológicamente igual a la albúmina de suero sanguíneo
Ø 583 aa y 17 enlaces disulfuro
Ø Papel importante en transporte, metabolismo y distribución de ligandos
Ø Protección contra radicales libres

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BIOSÍNTESIS DE LAS
PROTEÍNAS DE LA LECHE

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Ø La biosíntesis de las proteínas de la leche es similar a otros
sistemas en los que el mensaje genético es transmitido del ADN al
ARNm y luego se traduce a nivel ribosómico.
Ø Después de la síntesis, la proteína abandona los ribosomas de la
superficie del RER y se transporta al aparato de Golgi, donde se
produce la alteración de algunas proteínas de exportación y la
síntesis de otros componentes principales de la leche.

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 Células secretoras mamarias
altamente especializadas bajo
control genético

Proteínas exclusivas de la lactancia

A partir de aa libres absorbidos del

torrente sanguíneo a través de la
membrana basal mediante transporte
activo
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Del 96 al 98% corresponde al grupo de los triacilglicéridos

Diacilglicéridos
Monoacilglicéridos
Fosfolípidos
Ácidos grasos libres
Esteroles y sus ésteres

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400 ác. grasos

ü Raza
ü Temporada
ü Prácticas de manejo

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“Glóbulos” à 2-15 µm (leche cruda)
Rodeado por una capa interfacial especial “membrana de glóbulo graso de
leche (MFGM)” compuesta de bicapa lipídica y proteína

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34
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§ Representan aprox 1% del total de los
lípidos de la leche.
§ Lecitina, cefalina y esfingomielina
§ Afectan la estabilidad de la leche,
actúan como emulsionantes naturales de
los glóbulos de grasa y los estabilizan.
§ Se oxidan fácilmente. Cuando la leche
no se homogeneiza, la oxidación se
inicia precisamente en los FL de la
membrana del glóbulo.

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q La síntesis de triacilgliceroles lácteos se basa en lípidos
sanguíneos y síntesis de novo en las células epiteliales
mamarias.
q La mayoría de los ácidos grasos C16-C18 en los triglicéridos
de la leche bovina se derivan de la grasa de la dieta (en
sangre), mientras que los ácidos grasos C4-C14 parecen
sintetizarse de novo en la glándula mamaria.
q Los ácidos grasos de la dieta son transportados desde el
intestino a las glándulas mamarias y otros tejidos por
quilomicrones.

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§ Están distribuidas en la leche tanto unidas a las micelas de caseína o la membrana del glóbulo de la
grasa, como en forma libre en el suero.

§ Se sintetizan en la glándula mamaria, aunque algunas de ellas provienen de contaminaciones

microbianas.

§ Algunas se usan como índice de calidad en la industria: fosfatasa alcalina se usa para determinar la
eficiencia de la pasteurización.
§ Mientras que la catalasa se utiliza para medir la mastitis en las vacas.
§ Las lipasas son las responsables de la rancidez hidrolítica al liberar ácidos grasos de cadena corta.
§ Las proteasas ocasionan la coagulación de la leche evaporada.
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§ La leche fresca, recién ordeñada contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando
algunas de ellas están en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las
necesidades diarias del hombre.
§ Los tratamientos a los que se somete la leche inducen fuertes pérdidas de las más
termosensibles, principalmente las hidrosolubles.
§ Las vitaminas liposolubles (A, D,E y K) se encuentran interaccionando con los
glóbulos de grasa, principalmente en la membrana. Su contenido en la leche depende
de la dieta de la vaca. En la leche descremada se pierden al quitar la grasa, por lo que
deben ser añadidas.
§ Las hidrosolubles se localizan en el suero. Se pierden en la fabricación de quesos.

§ Algunas son fotosensibles.

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§ La leche contiene varias sales, citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos de
calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuels se encuentran en solución o formando
parte del Sistema coloidal de las caseínas.

§ Aprox 50% de fósforo total está esterificado a las fosfoserinas de las caseínas.

§ El alto contenido de calcio (120 mg/100g, aprox) es superior a la concentración

de saturación de una solución acuosa, está estabilizado, ya que el 70% se
encuentra en forma coloidal.

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La lactosa, sales, cationes,
aniones y vitaminas
hidrosolubles, existen como
una solución verdadera (d 1.05
g/mL)

Proteínas, caseínas y del suero,

forman dispersiones coloidales
(d 1.114 g/mL).

Las sustancias liposolubles se

encuentran como emulsión (d
0.94 g/mL).

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Las subunidades de las micelas se enlazan entre sí
mediante iones calcio.
Existen algunas teorías;
se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos
NH3+ de la lisina, que el calcio interacciona
directamente con los carboxilos ionizados y que las
zonas fosforiladas favorecen el enlace iónico.

Caseína %
a 53
b 31
k 11
g 5
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§ Desempeña un papel muy importante en la estabilidad de los productos lácteos y, debido a
su estructura y composición, es el origen de muchas modificaciones físicas, químicas y
enzimáticas de deterioro.

§ Está integrada por glóbulos de grasa con densidad de 0.94 g/mL y que contienen
prácticamente solo triacilglicéridos.

• Su estabilidad se debe a su membrana lipoproteínica.

• El número de glóbulos de grasa varía de 1.5 -3 x109 /mL

• Su tamaño puede ser de 2 a 12 µm (20 a 40 veces más grandes que las micelas)
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§ Membrana constituida por 20% de fosfolípidos, tri, di
y monoacilglicéridos, Ig, enzimas, colesterol,
carotenoides y otros lípidos.

§ Las Ig se asocian y aceleran el cremado (1 hora),

durante la pasteurización éstas se desnaturalizan y se
inhibe el cremado.

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