Lácteo

Mg. Johnny Ambulay Briceño

 Índice

I. Definición
II. Propiedades fisicoquímicas de la leche
III. Composición química de la leche:
Macronutrientes, vitaminas y minerales
IV. Referencias
 Definiciones

1. leche: Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

1.La designación de "leche" sin especificación de la

especie productora, corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
3 3.1.2 A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de
leche, pero seguida de la especificación del animal productor.

3.2 leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.

NTP 202.01.2003
 Conservación de la leche
⮚ En el caso particular de la leche es bien conocido que su refrigeración en la
granja durante un periodo máximo una temperatura
aproximadamente
de 2-3 4
días °C a es actualmente una de práctica
permitido
generalizada,
incrementarque la vidaha útil de la leche al inhibir el desarrollo de las
bacterias lácticas
presentes.
 Conservación de la
leche
La conservación de la leche a bajas temperaturas introduce cambios en su calidad, ya que
debilita las interacciones hidrofóbicas que mantienen unidas entre sí las submicelas de las
caseínas en las micelas
 Conservación de la leche
Los procesos de refrigeración de leche cruda favorecen además el crecimiento preferencial
de m.o. psicrotrofos, los cuales, al alcanzar una determinada densidad de población, [10 6-
108 UFC/ml], son capaces de liberar al medio lipasas y proteasas termorresistentes, cuyas
acciones en la leche y los productos lácteos limitan seriamente la posibilidad de prolongar
su periodo de comercialización.
 Fermentación

⮚ La del de la
alteración
particularmentepHla
misma, es un proceso
acidificación
fundamentalleche,
en
elaboración de productos
muchos
como el yogur. Se lácteos solubilización
produce
del fosfato
la y de
cálcico y del calcio micelar,
se incrementan los niveles de Ca soluble.
la la
Coagulación de la
leche

Coagulación de la
leche
Bacterias lácticas:bacilu
lactici y s +
el transforman
lactici, que streptococu O2 + T°
la
lactosa en s la ADECUAD
glucosa y galactosa, A
y éstos
posteriormente en
CORTA LA LECHE
ácido láctico.
 COAGULACIÓN DE LA
LECHE

La caseína es la proteína más importante de

leche se encuentra formando una mezcla
heterogénea. Tiene la propiedad de
coagularse en presencia de ácidos,
originando la masa principal del queso. La
concentración en la leche varía de 3,0 a
4,0%. Existe una estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de proteína
en la leche cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de caseína.
 Propiedades fisicoquímicas de la
leche
1.- pH y acidez

acidez “natural” de la La acidez “desarrollada” debida a

leche: a componentes la producción de ácido láctico y
naturales de la leche otros grasos
como proteínas, ácidos
degradación microbiana
por
fosfatos, citratos y CO2). de la
lactosa, y eventualmente, lípidos.
 Propiedades fisicoquímicas de la leche
1.- pH y acidez

Esta acidez se como

expresa porcentaje de el
ácido
la muestra,
lácticoy ronda valorespresente
de 0,14%ena
0,18% en leche fresca, siendo
la
tolerable para efecto de
industrializació un máximos de 0,18 %
(NTP 202.116:2000, Herrera
n
1995).
 Propiedades fisicoquímicas de la
leche
La densidad:
La densidad: No es cte porque depende del contenido de sólidos
totales. Los valores: 1,0296 y 1,034, determinados a la temperatura de
20 ºC.

La grasa posee una densidad inferior a 1. Por tanto, si se enriquece la

leche en materia grasa la densidad baja. Por el contrario, la densidad
de las leches desnatadas es superior al de las leches enteras (mayor de
1,035).

La medida de densidad se ha utilizado mucho, entre otras razones, y

junto a la determinación de la materia grasa, para la detección de
fraudes por aguado de la leche.
 Propiedades fisicoquímicas de la leche

Punto de congelación
El punto de congelación varía entre
las distintas leches frescas entre -0,54
y -0,59 ºC, constituyendo un
parámetro fiable para detectar
adulteracione con agua. Los
s térmicos industriales
tratamientos
(UHT, esterilización) hacen
incrementar estos
valores.
 Composición química de la leche

⮚Agua 86-88%; grasa (3-6%), proteína (3-4%), lactosa (5%), minerales (0.7%) y
solidos totales 11 a 14%. También, se tiene el extracto seco magro (solidos
totales-grasa), situándose generalmente en valores próximos al 9%.
 Macronutrientes en los tipos de
leche

Tendrá un buen aporte 100ml de leche evaporada entera?

Unataza?
 Composición química de la leche:
proteínas Proteína
Las y las
proteínas
proteínas las las caseínas (80%)
del lacto-
que
sustancias proteicas
conocen
suero (20%)
se no como
nitrógeno
(NNP), representan
no suspensión, formando
aproximadamente
que proteico
el 95 y Afinidad parte de unas estructuras
conocidas como micelas
el 5% del total de por el
agua de caseína
compuestos nitrogenados
de la leche.
 Composición química de la leche:
Lasproteínas
caseínas (80%)

Los aa representativos son Glu, Leu y pro.

Las α y β-caseínas se sitúan en el centro hidrófobo de la submicela y las

κ- caseínas (hidrófila) en la superficie.
Composición química de la leche:
proteínas
 Composición química de la leche:
proteínas
• α-lactoalbúmina.
Proteínas del
suero • β-lactoglobulina.
Se las suele definir como aquellas proteínas que
quedan en solución cuando el pH de la leche se
lleva hasta 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína). • Albúmina sérica.
Igualmente, se encuentran solubles en el suero
obtenido por coagulación enzimática de la caseína • Proteasas-peptonas.
(acción del cuajo en la elaboración de queso).
Por tanto, estas proteínas no suelen • Lactoferrina.
formar parte de los quesos
maduros • Inmunoglobulinas
y otras proteínas.
 Valor nutritivo de los componentes de
la leche
⮚Los lácteos proporcionan proteínas de elevada digestibilidad y alto valor
biológico
(aportan los aa necesarios para cubrir los requerimientos humanos).

⮚Destaca el elevado contenido en aa de cadena ramificada (leucina, isoleucina y

valina) y especialmente de lisina. Así, después de la proteína del huevo, la proteína
láctea es la segunda en valor biológico oscilando sus valores entre el 80-90%.

⮚Debido a su alto contenido en lisina, pueden elevar el valor biológico de proteínas

de inferior valor como los cereales, cuando se consumen conjuntamente.
Tratamientos térmicos intensos pueden disminuir el valor biológico de forma
proporcional a la cantidad de lisina que interacciona con los hidratos de carbono
(reacción de Maillard), determinándose mediante la medida de lisina disponible.
 Valor nutritivo de los componentes de
la leche
La caseína tiene la capacidad de favorecer la absorción intestinal del calcio. Este
efecto
es debido a que en el tracto gastrointestinal la caseína es formando unos
compuestos
digerida capacesde unirse al calcio que incrementan su absorción a
través del intestino. Estos compuestos son los llamados “caseinfosfopéptidos”.

digestión
PRODUCTO +

La caseína ↑ ABSORCION EN EL INTESTINO

 Últimamente se está
estudiando la aplicaciónde
los caseinfosfopéptidos como
herramienta para mejorar la
biodisponibilidad de
calcio en otros tipos de alimentos.
 Composición química de la leche:
lípidos
La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de grasa por 100 ml, lo que supone
alrededor del 50% del valor energético del producto. La grasa láctea contiene
importantes cantidades de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que facilita su
digestibilidad.

No obstante, tiene alta palmítico

cantidad mirístico, esteárico (2/3 y
respecto al colesterol,
partes posee
del de total
15-30mg/100ml,
de grasos).
lo queCon
ha
llevado a formular
ácidos
lácteos desnatados en personas con
problemas cardiovasculares, colesterol elevado y obesidad.
Composición química de la leche:
lípidos
CD36 varios
reconoce
ligandos lipídicos
oxidados,
(fosfolípidos
dDAG, colesterol)
une a y se
nativas lipoproteínas
VLDL) (HDL,y LDL
(oxLDL oxidadas y y
oxHDL).

induce dysfunction
of CD36-regulated
FA metabolism.

https://dx.doi.org/10.1146%2Fannurev-nutr-071812-161220
https://www.irbbarcelona.org/es/news/las-celulas-tumorales-dependen-de-las-grasas-para-iniciar-metastasi
s
https://www.youtube.com/watch?v=v66lZ6FKTB
Q
 Composición química de la leche:
carbohidratos
La lactosa es el principal, y casi exclusivo hidrato de carbono de la leche. Tiene
una función esencialmente energética. Se hidroliza en el intestino en sus dos
componentes: glucosa y galactosa. Esta última, además de fuente energética,
es utilizada por el organismo para la síntesis de glicolípidos (los cerebrósidos
tiene un papel fundamental en el desarrollo del recién nacido) y
glicoproteínas.
 Composición química de la leche:
carbohidratos
En personas con intolerancia a la lactosa, el consumo de leche
puede producir un cuadro de trastornos intestinales que, en
mayor o menor medida, comprende distensión abdominal,
exceso de gases intestinales, náuseas, diarrea y calambres
abdominales

El yogurt tiene
lactosa?
 Aporte de minerales de los
lácteos
Minerales
• La leche y productos lácteos constituyen una excelente
fuente
de minerales (constituyen alrededor del de
composición), especialmente de calcio, 1% pero
fósforo, zinc, sodio y potasio. su
también
de

Corroborar
?
Aporte de micronutriente

¿Qué % de su adecuación de
Ca, P, Zn y Fe le aporte
250ml de leche fresca de
vaca y 150ml de leche
evaporada entera?
 Valor nutritivo de los componentes de la
leche
• VITAMINA
Se deduce que las
vitaminas más
destacables de la
leche
vitamina s
riboflavina,
B12 o
seguidas de las n
vitaminas A,
niacina yl
piridoxina. a
y
Aporte de
micronutriente

¿Qué % de su
adecuación de vit.
A y B2 le aporte
300ml de leche
fresca devaca?
 Leche y alergia

El problema asociado
principal leche de a
proteína vaca la
aparición de alergia a la misma. En el
de es la
90% de los aparece
primeros seis meses deen
casos vida, ya
losque es
en esa época cuando se tiene el
primer contacto con esta proteína, tras
un periodo de lactancia materna.
• La función del analizador de
leche es hacer análisis rápidos
de grasa en la leche, sólidos
no grasos
lactosa y (SNF), proteínas, del
contenido
porcentaje de
temperatura (ºC), agua,
el
punto de
pH, congelación,
los
sólidos, la conductividad
así
uno o muestras
como también ladel
directamente
más densidad de
acopio
ordeño, yel duranteel
procesamient
o
 Referencia
• NTP202.001.2003. Leche y productos lácteos . Leche. Cruda. Requisitos.
• Eskin M, Sahidi F. Biochemist of food. Third edition. Academic Press.
London UK. 2013.
• Badui S. Química de los alimentos. Hidratos de Carbono. 5ta edición.
PEARSON. México . 2012.
• Angel Gil. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 3 edición.
Editorial Medica Panamericana. 2014.