El lactosuero

El lactosuero es el fluido que se separa de la cuajada en la fabricación del queso o

productos similares. Referencia autor

Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la elaboración del queso se

elimina como lactosuero, siendo este uno de los materiales más contaminantes que existen
en la industria alimentaria. Referencia autor

Su factor más contaminante deriva del alto contenido de materia orgánica, y es su riqueza
en lactosa la principal responsable del mismo, debido a su capacidad para actuar como
sustrato de fermentación microbiana. Referencia autor

La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del lactosuero varía entre 20000 y 50000mg
de O2/L. En otras palabras, cerca de 250 a 300 mL de suero sin depurar equivale a las
aguas negras producidas en un día por una persona. Referencia autor

Muchos países endurecen sus políticas gubernamentales respecto a los desechos

contaminantes, exigiendo a las industrias de derivados lácteos que su producción sea cada
vez más limpia. Sin embargo, hay crecimiento en la preocupación en cuanto a la
producción ecológica de los alimentos e ingredientes alimentarios dado que esta puede ser
una posible oportunidad para la revitalización de algunos procesos de transformación de
lactosuero, abandonados en el pasado debido a la no viabilidad económica. Referencia
autor

No obstante, existe suficiente evidencia científica que respalda las muchas propiedades
físicas, químicas, nutricionales y biológicas de las proteínas y otros componentes del
lactosuero. Si se considera como alimento, su valor nutritivo es elevado. Referencia autor

Este producto retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa,
proteínas solubles, lípidos vitaminas y sales minerales. Esto ha generado un interés
particular por la inclusión del lactosuero en diversos productos alimenticios. [ CITATION
Ram18 \l 12298 ]
La cantidad y composición del lactosuero es muy variable ya que depende de diversos
factores, por ejemplo:

1) El tipo de queso (4 L/kg de queso en quesos frescos y hasta 11,3 L/kg de queso para
quesos madurados).

2) El tratamiento térmico de la cuajada que puede disminuir el porcentaje de proteína del

suero resultante.

3) La forma de coagulación (ácida o enzimática).

4) El cuajo empleado (microbiano. quimosina o mezclas quimosina/pepsina), que aporta

amargor residual al LS por inactivación incompleta de las enzimas proteolíticas.

De acuerdo con el origen se clasifica en: LS dulce, es el líquido sobrante de la

precipitación de las proteínas por hidrólisis específica de la k-caseína, por coagulación
enzimática. Con pH próximo al de la leche inicial y sin variación de la composición
mineral. El LS ácido, es el líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o
láctica de la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico
y alto contenido de minerales (más del 80% de los minerales de la leche de partida). De
forma general, el LS contiene los componentes solubles de la leche. En el caso del queso
fresco: 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína, 0,6% de cenizas y 0,3% de grasas, de 6 a 7 g/kg
de proteínas. [ CITATION Ram18 \l 12298 ]

En la fabricación del queso el lactosuero es el subproducto principal, sin embargo durante

varios años, su utilización no fue considerada con atención. En la actualidad, el
fraccionamiento del suero lácteo en sus componentes, es decir lactosa y proteínas hace que
este ofrezca una interesante posibilidad para emplear estos constituyentes los cuales son de
gran importancia comercial en la elaboración de productos alimenticios de alta calidad.
[ CITATION Pos11 \l 12298 ].

Componentes de lactosuero

Dentro de los componentes del lactosuero se encuentran los mencionados a continuación:

Beta-lactoglobulina
Componiendo aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero, siendo así la
proteína de suero más abundante. Por esta razón se indica que es una excelente fuente de
aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y aminoácidos esenciales, los BCAA además
ayudan a prevenir la degradación del glucógeno muscular y en adición reponen el
glucógeno durante el ejercicio. Además son estimulantes para la fijación de vitaminas
liposolubles incrementando su biodisponibilidad.

Alfa-lactoalbúmina

Es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la leche, constituyendo

aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero. Tiene un alto contenido de triptófano,
un aminoácido esencial que ayuda para la producción de serotonina, la regulación del sueño
y mejora el estado de ánimo de quienes se encuentren expuestos a situaciones de estrés.

La alfa-lactoalbúmina también es la principal proteína presente en la leche humana.

Proporciona todos los aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena ramificada
(BCAA), además tiene una acción potencial contra el cáncer.

Glicomacropéptido (GMP)

Es un derivado del proceso de fabricación del queso y constituye un 0 a 15% de la proteína

de suero, dependiendo del proceso de concentración / aislado de la proteína de suero.

El Glicomacropéptido contribuye para controlar e inhibir la formación de placa dental y la

caries. Estimula al organismo a generar colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingesta
de alimentos la misma que es la encargada de producir la sensación de saciedad. Posee un
efecto en la motilidad gastrointestinal y un efecto estimulador de bifidobacterias.

Minerales

El lactosuero contiene grandes cantidades de potasio, lo que sirve para expulsar líquidos y
toxinas. También posee una importante dosis de calcio, un 50% más que en la leche. Este
es un elemento importante para los huesos e imprescindible para la coagulación de la
sangre, el funcionamiento de los nervios y músculos. Contiene también calcio, fósforo,
magnesio, zinc, hierro y cobre, todos ellos forman sales de gran biodisponibilidad para que
el organismo funcione adecuadamente.
Vitaminas

Se debe tener en cuenta también que el lactosuero contiene pequeñas cantidades de las
vitaminas A, C, D, E y del complejo B, así como ácido orótico, que es imprescindible para
absorber los minerales como el calcio, fósforo, etc., y ácido láctico que puede mejorar el
proceso de respiración celular. [CITATION Lac20 \l 12298 ]

Tipos de Lactosuero

En la investigación de Trejo, Trejo, & Zuñiga [CITATION Tre15 \n \t \l 12298 ] indica que se
puede realizar una clasificación de los tipos de lactosuero de acuerdo a su origen, es decir:

1. Lactosuero dulce: líquido sobrante de la precipitación de las proteínas por hidrólisis

específica de la k-caseína, por coagulación enzimática, con pH próximo al de la leche
inicial y sin variación de la composición mineral.

2. Lactosuero ácido: líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o láctica de

la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico y alto
contenido de minerales más del 80% de los minerales de la leche de partida.

Las principales diferencias entre los dos tipos de lactosuero se encuentran en el contenido
de minerales, acidez y composición de la fracción de proteína de suero.

BENEFICIOS DEL LACTOSUERO

Como se indica anteriormente el lactosuero es el subproducto líquido resultante de la

coagulación de proteínas caseicas de la leche durante la preparación del queso. En este
apartado se registra las características de las proteínas del suero y sus implicaciones en la
salud humana, es decir se pone en manifiesto que la utilización del lactosuero aporta
beneficios a la salud del consumidor, ya que adicional a su alto valor nutritivo presenta
propiedades inmunomoduladoras, antioxidantes, antimicrobianas, antivirales,
anticancerígenas, antiulcerosas y protege al sistema cardiovascular.

El papel que la industria alimenticia tiene en la vida cotidiana de los consumidores es

innegable, por ende es necesario mencionar los beneficios que el lactosuero tiene en la
salud de sus consumidores, como las múltiples funciones biológicas y fisiológicas que
ayudan a mantener estable los sistemas digestivo, óseo, inmunológico, nervioso,
cardiovascular y muscular. Por consiguiente el lactosuero es una alternativa para la
prevención de algunas enfermedades, lo que da valor agregado a sus productos derivados.
[ CITATION Cha17 \l 12298 ]

PROTEÍNA DEL LACTOSUERO

El lactosuero constituye 85-90% del volumen de la leche utilizada en la producción de

queso, las proteínas séricas representan el 55% de los nutrientes de la leche, son proteínas
globulares, solubles en agua, no coagulan por cambios de pH y se separan de la cuajada de
forma manual, mecánica o por temperatura. La Beta lactoglobulina es la proteína sérica
más abundante y tiene un peso molecular de 18.266Da, presenta dos isoformas, que difieren
en dos aminoácidos, el ácido aspártico en la posición 118. Por otro lado, la alfa
lactoalbúmina es la segunda proteína más abundante y posee una cadena polipeptídica de
123 aminoácidos y tiene un peso molecular de 14.2kDa. Las inmunoglobulinas y
albúminas, representan el 13 y 7% (P/V), respectivamente. Asimismo, contiene otras
proteínas en menor cantidad, entre las cuales están la lactoferrina, lactoperoxidasa y las
lisozimas. [ CITATION Cha17 \l 12298 ]

Las proteínas del lactosuero contienen altos niveles de aminoácidos como triptófano, lisina
y aminoácidos azufrados (cisteína, metionina y glutatión) que le imparten un alto valor
nutricional. [ CITATION Gon17 \l 12298 ]

Las proteínas del suero son bien conocidas como reemplazantes de proteínas del huevo en
productos de confitería y panadería, también son usadas como ingredientes funcionales y
como aporte de sólidos lácteos en alimentos. Además, se utilizan en alimentación infantil,
tercera edad y productos para deportistas por sus propiedades nutricionales; para la
fabricación de bebidas fermentadas y no fermentadas; en la confección de barras de
cereales; en productos cárnicos como embutidos; y en una gran variedad de sopas y salsas. [
CITATION Gon17 \l 12298 ]

Describir cada proteina

IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS

Estas proteínas son altamente valoradas por su composición y digestibilidad, Son definidas
como proteínas rápidas, es decir, que tienen mayor velocidad de asimilación y utilización
de la proteína consumida y absorbida por el organismo. Cuanto mayor es la velocidad, la
calidad de la proteína es superior, en consecuencia, la digestibilidad es mayor. Dichas
proteínas están tomando gran relevancia en la industria de alimentos por su gran valor
nutricional y como fuente de aminoácidos. Los péptidos bioactivos son secuencias de
aminoácidos obtenidos por hidrólisis de la proteína, capaces de ejercer diferentes efectos
biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto
gastrointestinal. Estos compuestos encontraron aplicaciones interesantes en la industria
farmacéutica. Además, se ha descripto que estos péptidos y proteínas pueden tener efectos
antibacterianos o antivirales. [ CITATION Gon17 \l 12298 ]

Las proteínas séricas son ricas en aminoácidos esenciales, en comparación con otras fuentes
de proteínas alimentarias lo que permite cumplir con una correcta síntesis de tejidos en el
organismo, las proteínas séricas contienen la mayor concentración de L-leucina, L-valina y
L-isoleucina. De hecho, éstas poseen un valor biológico elevado por lo que se las considera
nutricionalmente superiores a las proteínas de origen vegetal comparación con las proteínas
del huevo o la soya. [ CITATION Cha17 \l 12298 ]

YOGURT

Se puede indicar que el yogurt es un producto lácteo que se obtiene a partir de la

coagulación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o
esterilizada, acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos especiales
como Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus; con un tratamiento térmico previo
a su fermentación. [ CITATION Por15 \l 12298 ]

El yogurt corresponde a una red de proteínas que se encuentran unidas de enlaces no

covalentes. En esta red se retienen glóbulos grasos y el suero lo que deriva en la formación
de un gel viscoelástico débil de consistencia semisólida. En consecuencia es considerado
como un producto de gran complejidad reológica. Muchos factores afectan las propiedades
físicas del yogurt como el tipo y número de interacciones entre las proteínas, el tamaño y la
forma de la red proteica así como la distribución de las proteínas del suero y la caseína en el
gel, estos factores a su vez se ven afectados por las condiciones usadas en el proceso de
elaboración del yogurt.[ CITATION Lau18 \l 12298 ]
Precisamente será la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le atribuirá
al yogurt la consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares. Si bien el
sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los últimos años
se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y así que es muy frecuente
encontrarse con yogurts de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.
[ CITATION Gar17 \l 12298 ]

El yogurt es recomendado en dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado,

con frutas o cereales sin azúcar, en dietas para patología digestiva e intestinal, en versión
descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa, n
dietas para constipación, en versión descremado o entero con frutas y cereales integrales,
por su fibra y su complementación proteica, ayuda al organismo a absorber mejor los
minerales de otros alimentos, favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza
la flora intestinal, ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales, algunos
estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico,
podría prevenir algunos tipos de cáncer, ayuda a controlar los efectos secundarios de los
antibióticos. El yogurt libera el estómago de toxinas, se han comprobado las virtudes del
yogurt sobre el retardo del envejecimiento, el yogurt tiene poder sedante para el sistema
nervioso. [ CITATION Hur17 \l 12298 ]

Además el yogurt se hace y se consume en muchas partes del mundo y tiene muchos
nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse: yogurt, yogurt, yogourt,
yoghourt, yaourt, yaourti, kiselo, miedo, mast, prostokvasha, madzoon, y lavan zabadi,
entre otros. [ CITATION Por15 \l 12298 ]

PROTEÍNAS QUE APORTA EL YOGURT

Es importante señalar que el yogurt representa una gran fuente de proteínas y nutrientes
esenciales tales como el calcio, el magnesio, el potasio y además contiene bacterias
saludables que son los probióticos los cuales estimulan la producción de inmunoglobinas A,
linfocitos y células plasmáticas que son los que defienden al organismo. [ CITATION ABC19 \l
12298 ]
Las proteínas de alto valor biológico forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de
nuestro cuerpo. La concentración proteica en el yogurt, es superior a la concentración
presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la
elaboración, 250 ml de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteína de origen
animal (15 gr.) de un adulto promedio. [ CITATION Por15 \l 12298 ]

Respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: que son
altamente digestibles debido a la proteólisis provocada por las cepas bacterianas y que se
encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, de tal forma que al consumir yogurt no
existen molestias estomacales e intestinales. Los lípidos contribuyen directamente en la
consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasa en la dieta de una
persona esté dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para la
salud, considerando que es una fuente energética, está presente en las membranas celulares
y ejercen función de protección a nuestros órganos interno, cabe señalar que dentro de la
información nutricional en 100 gramos de yogurt 3,96 gramos corresponden a proteínas.
[ CITATION Por15 \l 12298 ]

LA SOYA

La soya cuyo nombre científico es Glycine max es una planta leguminosa originaria de
Asia Oriental, siendo a día de doy Estados Unidos y Brasil los principales productores los
cuales utilizan la soya principalmente en la industria para la extracción de aceite y para
alimentar el ganado, en Asia todavía gran parte de la producción es destinada para consumo
humano directo. [ CITATION Ser15 \l 12298 ]

La Soya en su composición nutricional contiene hasta un 40% de proteína, 18% de grasa y

20% de carbohidrato. La proteína es considerada de mejor calidad biológica que la de otra
fuente vegetal. A partir de la soya se pueden generar diferentes tipos de subproductos como
la harina de soya que es el producto resultante del procesamiento industrial de los granos de
soya, el aceite de soya que también se extrae en su mayoría de sus granos, también están los
productos como la leche y el queso de soya. [ CITATION San18 \l 12298 ]

Su aspecto es viscoso y por ser derivada de fuentes vegetales tienen un sabor parecido al
aceite de la soya; no tiene olor y puede variar en color (de moreno a amarillo claro). Por
otra parte, es soluble en hidrocarburos halogenados, aromáticos y alifáticos, así como en
aceite mineral y ácidos grasos; igualmente, resulta prácticamente insoluble en aceites
vegetales y animales, solventes polares y agua. Se descompone en pH extremo y altas
temperaturas; igualmente, es higroscópica, está sujeta a degradación microbiana y se oxida
con facilidad a temperatura ambiente. [ CITATION Cal17 \l 12298 ]

La fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (también llamada lecitina) es un fosfolípido

que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilización de los ácidos biliares en la bilis.
Esta puede extraerse de los granos de soya mediante extracción mecánica o química y el
uso del hexano. Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante al
hidratarse, de ahí que esta sea su característica química más importante. En solución
acuosa, sus fosfolípidos pueden formar liposomas, bicapas lipídicas, micelas o estructuras
lamelares, según la hidratación y la temperatura. [ CITATION Cal17 \l 12298 ]

PROTEÍNAS QUE APORTA LA SOYA

La soya es un alimento altamente proteico que contiene casi todos los aminoácidos
esenciales necesarios al organismo para elaborar sus propias proteínas. En su composición
química se encuentran hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico, lípidos, fibras,
saponósidos, vitaminas y minerales, además de enzimas, ácido fítico e isoflavonas, que son
las sustancias que le confieren sus características especiales, así como phosphatidylcholine,
phosphatidylethanolamine y phosphatidylinositol, junto con otros componentes. [ CITATION
Cal17 \l 12298 ]

La proteína de soya tiene poca solubilidad en pH ácido cerca de su punto isoeléctrico, lo

cual es indispensable para su utilización en bebidas, el contenido proteico de la es de
aproximadamente 40% en base seca como se ha mencionado anteriormente, este porcentaje
se conforma de globulinas y albuminas, donde las globulinas son predominantes,
contribuyendo entre un 65-80% de la proteína total. En base a su coeficiente de
sedimentación, la glicina y la β - conglicinina se clasifican como 11S y 7S,
respectivamente. Debido a su elevado contenido de proteínas y otros fitoquímicos
beneficiosos para la salud, la proteína de soya está siendo considerada como ingrediente
importante en productos con alto valor proteico para el consumo humano. [ CITATION
Ser15 \l 12298 ]
LA QUINUA

La quinua durante siglos en la cultura inca ha sido valorada como un producto vital para la
alimentación, al punto de considerarla como sagrada. En quechua su nombre quiere decir
“grano madre”, y ha servido para muchos como la principal fuente de entrada proteica,
algunas veces, incluso, reemplazando la carne en la dieta. [ CITATION Her15 \l 12298 ]

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un alimento ancestral de los andes

sudamericanos y a pesar de ser reconocida como un cultivo de altura, posee una amplia
variabilidad genética, encontrándose en diversas zonas agroecológicas de la región y ligada
a diversos sistemas productivos. Su grano posee características intrínsecas sobresalientes,
entre ellas su versatilidad para la elaboración de comidas y su gran valor nutritivo.
[ CITATION Ins15 \l 12298 ]

Los carbohidratos de la semilla de la quinua contienen entre 58 a 68 % de almidón; se

encuentran localizados en el perisperma en gránulos pequeños (2 μm), y son más pequeños
que los granos comunes. Son parcialmente cristalinos e insolubles en agua a temperatura
ambiente; los tamaños y formas dependen de la fuentebiológica, y es altamente digerible.
Contiene carbohidratos con índice glucémico bajo, lo que resulta de utilidad en la
recomendación de un plan alimentario para el paciente con diabetes mellitus. [ CITATION
Her15 \l 12298 ]

Otra de las bondades de la quinua estriba en que puede aumentar la producción de enzimas
hepáticas antioxidantes, lo que reduce el daño que sobre el endotelio vascular producen los
radicales libres. Esto contribuye a mejorar la disfunción endotelial y disminuye la
oxidación de las moléculas de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), así como los riesgos
de desarrollar enfermedades vasculares, por lo que se enfatiza la utilidad del consumo de
este producto.[ CITATION Her15 \l 12298 ]

PROTEÍNAS QUE APORTA LA QUINUA

Los granos andinos y, en particular, la quinua desde el punto de vista nutricional y

alimentario son una fuente natural de proteína vegetal y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, que confieren un valor
biológico comparable con la leche, el huevo y la carne. La quinua como fuente de proteína
vegetal, ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor y energía del
cuerpo, es fácil de digerir y combinada con otros alimentos forma una dieta completa y
balanceada que puede sustituir incluso alimentos de origen animal. [ CITATION Ins15 \l
12298 ]

La quinua es procedente de los Andes, por lo que el suelo y clima excelentes para su cultivo
es del altiplano y valles altoandinos. Contiene proteínas y aminoácidos como la metionina,
fenilanina, treonina, triftófano y valina, y posee casi el doble de lisina respecto a otros
granos y cereales. Además, cuenta con un alto valor nutricional con vitaminas del complejo
B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en
la proteína de la quinua. No contiene gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y
medicinal (nutraceútico). Este grano andino ha sido calificado como un alimento único, un
superalimento, por organizaciones internacionales como la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO (por sus siglas en inglés: Food and
Agriculture Organization) y la OMS, por su gran contenido nutricional. Es importante
indicar que la quinua no es un cereal, sino un grano andino. El altiplano es el centro de
origen del cultivo, de domesticación y diversificación de las variedades de quinua
prehispánicas. [ CITATION Fai16 \l 12298 ]

La Quinua es un grano muy reconocido, en el cual las proteínas constituyen generalmente

entre el 12 y 16% del peso de una semilla de quinua. Estas difieren con los cereales por su
alto valor biológico, pues contienen balances adecuados de todos los aminoácidos, que son
los elementos que forman las proteínas. Se ha encontrado también que las hojas de quinua
tienen alto contenido de proteínas de buena calidad; además de ser ricas en vitaminas y
minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.[ CITATION Ins15 \l 12298 ]

La importancia de las proteínas de la quinua radica en su calidad, ya que las proteínas de

quinua son principalmente del tipo albúmina y globulina, proteínas que tienen una
composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición de la
proteína de la leche (caseína). La proteína de la quinua tiene un buen balance de los
aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el organismo humano es incapaz de
sintetizar y por tanto requieren ser ingeridos con la alimentación. La literatura en nutrición
humana indica que solo cuatro aminoácidos esenciales probablemente limiten la calidad de
las dietas humanas mixtas, estos son: la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. No
hay análisis que comparen el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua con otros
alimentos. En este caso se presentan en el cuadro 10 dos trabajos que estudian la
composición de la proteína de la quinua por un lado, y de trigo, cebada, maíz soya y leche
por otro. [ CITATION Ins15 \l 12298 ]

En cuanto a la composición de la proteína, se encontró que de acuerdo con información

proporcionada por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura [CITATION
Ins15 \n \t \l 12298 ], 100gr de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble
de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de
leucina, todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano, en comparación con 100
gramos de trigo. Además supera a éste, en algunos casos por el triple, en las cantidades de
histidina, arginina, alanina y glicina, además de contener aminoácidos no presentes en el
trigo como la prolina, el ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la
tirosina, todos ellos aminoácidos no esenciales.

PUNTO ISOELÉCTRICO

Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren
depende del pH del medio. Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del
pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de
las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente.
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir
en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos. Cualquier
proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente
ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en
su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina están protonados (-NH3+).
[ CITATION Val19 \l 12298 ]

De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada
negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y
los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2). De lo anterior se deduce que las
proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina
punto isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las
cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.[ CITATION Val19 \l 12298 ]

El punto isoeléctrico es el pH en donde la proteína no tiene carga eléctrica, es incapaz de

desplazarse en un campo eléctrico y por tanto no existe repulsión electrostática entre las
moléculas de proteína vecinas y tienden a precipitar. [ CITATION Naz16 \l 12298 ]

El punto isoeléctrico de una proteína corresponde al pH en el cuál, dicha proteína tiene una
carga neta igual a cero, es decir, cuándo el número total de cargas positivas presente en la
molécula iguala el número total de cargas negativas. Entre las características adquiridas por
la molécula una vez se encuentra su punto isoeléctrico, está la disminución de la
solubilidad, de la resistencia y de la adherencia, puesto que la proteína pierde su cargar
neta, llegando a precipitar en algunos casos. [CITATION Dom15 \l 12298 ]

ELECTROFORESIS (SDS-PAGE)

La electroforesis es una técnica para separación, identificación y purificación de

biomoléculas y proteínas según su movilidad y naturaleza (generalmente ácidos nucleicos o
proteínas) en un campo eléctrico sobre una matriz porosa, cuya composición depende
de la biomolécula a analizar. En un principio se utilizaron geles de almidón, pero
posteriormente se reemplazaron por geles de poliacrilamida, impartiendo a las proteínas
una carga negativa, misma que ocasiona que migren al ánodo de un circuito eléctrico. El
principio que se utiliza en electroforesis se fundamenta en la atracción de cargas eléctricas.
Cuando una proteína presenta una carga eléctrica neta, en un campo eléctrico se desplazará
al electrodo con carga contraria. La velocidad de migración es proporcional a la relación
entre las cargas de la proteína y su masa. Cuanto mayor carga por unidad de masa, más
rápida será la migración. [ CITATION Pér15 \l 12298 ]

Para la separación de ácidos nucléicos se utilizan matrices de agarosa y para la

separación de proteínas se utilizan matrices de poliacrilamida. Esta técnica
representa una herramienta fundamental de análisis cuantitativos en diversos
campos de ciencias biológicas como biología molecular, bioquímica o proteómica.
Entre las distintas plataformas de electroforésis, las más utilizadas en análisis de
ácidos nucléicos son la electroforésis en gel de agarosa, la electroforésis de campo
pulsado (PFGE) o la electroforésis en gel con gradiente de desnaturalización
(DGGE), y las más utilizadas para análisis de proteínas son la electroforésis en gel de
poliacrilamida con duodecil sulfato de sodio (SDS) y la electroforésis bidimensional.
[ CITATION Mon16 \l 12298 ]

La electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE)

es una de las técnicas más usadas en la caracterización básica de proteínas. Comúnmente
incluye la determinación aproximada de la masa molecular, evaluación de pureza de
proteínas luego de un proceso de aislamiento, análisis de expresión proteica, identificación
de fracciones que contienen la proteína target durante procesos de purificación. La
aplicación de esta técnica requiere del uso de marcadores de masa molecular los cuales son
mezclas de proteínas de tamaño conocido que dan una idea aproximada de la masa de las
proteínas analizadas. Se estima que el costo adicional por el uso de este insumo varía entre
2 y 5 dólares por cada análisis electroforético, valor considerado muy elevado teniendo en
cuenta el uso intensivo del mismo en el trabajo rutinario. Ya que este insumo es muy usado
en varios de los proyectos que se desarrollan en el laboratorio, surgió la necesidad de
pensar en un proyecto para la producción de un kit de marcadores de masa molecular de
menor costo con las herramientas con las que se contaban de modo de tener un insumo más
económico y de producción propia. El proceso de producción incluye el uso de técnicas de
biología molecular, microbiología, purificación y caracterización básica de proteínas.
[ CITATION Gar171 \l 12298 ]

DIGESTIBILIDAD GASTROINTESTINAL

La digestibilidad es la forma de medir el aprovechamiento de un alimento, en otras

palabras, es la facilidad con que las sustancias se convierten los alimentos en sustancias
útiles para la nutrición en el aparato digestivo. Engloba dos procesos, la digestión que
corresponde a la hidrólisis de las moléculas complejas de los alimentos, y la absorción de
pequeñas moléculas en el intestino. [ CITATION Qui16 \l 12298 ]

La digestión humana es conocido como un proceso complejo, involuntario y vital, que

busca la reducción del tamaño de los alimentos y su transformación enzimática para liberar
nutrientes asimilables por las células del cuerpo. [ CITATION Luc16 \l 12298 ]
El organismo humano ha desarrollado un sistema complejo para descomponer los alimentos
y extraer los nutrientes que necesita para mantener la salud. Los estudios en sistemas
animales son una alternativa eficaz para reemplazar los estudios en sistemas humanos,
especialmente cuando se refiere al caso de las alergias. Los estudios en humanos se
dificultan por consideraciones éticas y técnicas, especialmente por la cantidad y el número
de individuos voluntarios que se necesitan. Por esta razón se ha desarrollado la aplicación
de modelos in vitro que simulan condiciones que suceden en los procesos in vivo en el
organismo humano. [ CITATION Qui16 \l 12298 ]

Es necesario indicar para este trabajo que la digestibilidad gastrointestinal está divida en
digestión gástrica y digestión duodenal.

DIGESTIÓN GÁSTRICA

Es la etapa del proceso que se lleva a cabo en el estómago, el cual consiste en la

transformación del bolo alimenticio en una masa más fluida llamada quimo. En esta se
producen de manera simultánea dos tipos de acciones: una mecánica llamada motricidad
gástrica y otra química que es la secreción gástrica. [ CITATION Per15 \l 12298 ]

La acción mecánica es la que consiste en movimientos que realiza el estómago llamado

contracciones u ondas peristálticas, que comienzan en el cuerpo de este órgano. Esta acción
se puede decir que se parece al amasado y después de cierto grado, la misma acción es
evacuante, abriéndose el esfínter pilórico. [ CITATION Per15 \l 12298 ]

Mientras que la conocida como secreción gástrica es la que realiza una acción no solo
química sino también física en los alimentos, segregando el jugo gástrico, de forma que la
pepsina actúa sobre las proteínas, separando unas de otras las sustancias que las forman
llamadas aminoácidos. La renina, coagula caseína, y esta enzima actúa sobre las grasas. El
ácido clorhídrico facilita la acción de las enzimas transformando el contenido estomacal en
un medio ácido. [ CITATION Per15 \l 12298 ]

DISGESTIÓN DUODENAL

La digestión que se produce en el primer segmento intestinal, después del píloro, donde se
reciben las secreciones del hígado y el páncreas y se mezclan con los alimentos
parcialmente digeridos procedentes del estómago, donde se forma el quilo, las grasas son
emulsionadas, el almidón es hidrolizado y las enzimas proteolíticas comienzan a degradar
proteínas. [ CITATION Bio15 \l 12298 ]

DIGESTIBILIDAD GASTROINTESTINAL IN VITRO

El aumento de la incidencia de enfermedades relacionadas con la digestión y absorción de

nutrientes como la obesidad, hipercolesteremia, enfermedades cardiovasculares y los
tratamientos de enfermedades que cursan con mal digestión y/o malabsorción de nutrientes
entre ellas la pancreatitis crónica, fibrosis quística, enfermedades de la vesícula biliar, etc.
han despertado un gran interés en la comunidad científica por estudiar y conocer en
profundidad los factores y mecanismos que gobiernan los procesos de digestión de los
distintos alimentos. [ CITATION Ins16 \l 12298 ]. Considerando lo anterior se indica que las
condiciones fisiológicas de digestión del organismo humano pueden ser simuladas
mediante la digestión gastrointestinal in vitro, puesto que gracias a esta simulación se puede
evaluar la cantidad de nutrientes que libera un alimento durante el proceso de digestión para
ser absorbido por el sistema digestivo.[ CITATION Agu19 \l 12298 ]

Los ensayos de digestión in vitro simulan las condiciones fisiológicas que se llevan a cabo
en el organismo durante la digestión en vivo, este es un método bastante utilizado, además
de rápido, barato y reproducible. La digestión in vitro está fundamentada en los actuales
conocimientos de la fisiología humana acerca del funcionamiento del aparato digestivo.
Dichos conocimientos son extrapolados a las condiciones del laboratorio, proporcionando
los protocolos pertinentes para llevar a cabo los ensayos de digestión in vitro. Pero no todos
los eventos que ocurren durante la digestión pueden ser reproducibles mediante estos
ensayos, y uno de los mayores inconvenientes del método es que no incluye las complejas
interacciones entre el alimento y el cuerpo. Por otro lado, hay que tener en cuenta las
diferencias intrínsecas de cada persona, pues la edad, el sexo, el estado de salud, la ausencia
o presencia de patologías, así como la genética influyen sobre el funcionamiento del
aparato digestivo. [ CITATION Luc16 \l 12298 ]

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Para comprender un poco mejor a que se refiere la actividad antioxidante es importante
conocer que son y cuál es la función que cumplen los antioxidantes, que son la sustancia la
cual forma parte de los alimentos de consumo cotidiano, que pueden ser capaces de
prevenir efectos adversos de varias especies reactivas sobre las funciones fisiológicas
normales de los humanos. [ CITATION Cor151 \l 12298 ] . Por tanto se definen a los
antioxidantes como moléculas que impiden la formación de radicales libres, a través de la
acción sobre sistemas bioquímicos con importantes repercusiones fisiológicas. [ CITATION
Hue20 \l 12298 ]

Al realizar estudios de las propiedades antioxidantes se lo debe hacer tanto por sus
interacciones químico-biológicos, como por su función en el deterioro oxidativo que
influye en los alimentos. Se utilizan en la industria alimentaria adicionados a las grasas u
otros productos para retrasar los procesos de oxidación, en tanto previenen el comienzo de
la rancidez oxidativa es decir las grasas. [ CITATION Cor151 \l 12298 ]

La actividad antioxidante se refiere entonces a la capacidad que tiene una sustancia o

elemento para inhibir la degradación oxidativa, de tal forma que un antioxidante actúe para
reaccionar con los radicales libres. Estos son átomos o grupos de átomos que tienen un
electrón desapareado o libre, por esa razón son muy reactivos puesto que tienden a captar
un electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica. Una
vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrón que necesita, la molécula estable
que se lo cede se convierte a su vez en un radical libre, por quedar con un electrón
desapareado, es así que se inicia una verdadera reacción en cadena que destruye células del
cuerpo humano, provocando un gran daño a moléculas, membranas celulares y tejidos. Por
lo tanto, estas sustancias recibe el nombre de antioxidante terminador de cadena. [ CITATION
Mor17 \l 12298 ]

Es importante mencionar que la evaluación de los antioxidantes se inició a partir de los

años 60 cuando varios estudios revelaron su importancia para la salud. Sin embargo la
actividad antioxidante de una muestra no puede ser determinada basándose solo en un
ensayo de prueba. [ CITATION Boh16 \l 12298 ]

El trabajo realizado por Bohorquez [CITATION Boh16 \n \t \l 12298 ] se indica que, en la

práctica existen distintos métodos de test in vitro que se utilizan para evaluar la actividad
antioxidante de la muestra de interés con la ventaja de ser rápidos sencillos y que además
no requieren de equipo especializado, es necesario considerar que los modelos presentarán
diferentes variaciones puede dificultar un poco la comparación de los resultados entre un
método y otro, entre dichos métodos se puede citar los siguientes:

Método FRAP.

Método del Radical DPPH.

Método del Radical ABTS.

MÉTODO FRAP

El método o ensayo FRAP por sus siglas en inglés de Ferric Reducing/Antioxidant fue
desarrollado inicialmente por Benzie y Strain en el año 1996 con la finalidad de medir el
poder reductor en muestras de plasma, conforme ha avanzado el tiempo también ha sido
adaptado y utilizado para el ensayo de antioxidantes en productos botánicos. [CITATION Val \l
12298 ]

Este método tiene como resultado la reducción, por un antioxidante y en condiciones ácidas
del hierro férrico es decir el Fe3+ pro oxidante a hierro ferroso Fe2+. La reacción se puede
medir con la acción del TPTZ que es el cloruro de 2,3,5-trifeniltetrazolio, este es un
compuesto químico con la capacidad de quelar al hierro de forma que el complejo Fe 3+-
TPTZ tiene una intensa coloración azul que absorbe a una longitud de onda de 595 nm y el
complejo Fe2+- TPTZ una coloración amarilla. [ CITATION Fig17 \l 12298 ]

Figura. Reacción involucrada en el ensayo FRAP (Valenzuela P. , 2015)

El método FRAP provee de resultados reproducibles de una forma rápida, no obstante se
debe considerar la desventaja que este tiene puesto debe realizarse en una matriz acuosa,
debiendo por tanto utilizar como antioxidante de referencia uno que sea hidrosoluble, como
el ácido ascórbico o el Trolox. A causa de la complejidad que tienen los procesos de
oxidación, como se puede notar, no existe un método que refleje de forma completa el
perfil antioxidante de una muestra y, en consecuencia, es bueno trabajar con varios métodos
para así mejorar la comparación e interpretación de resultados. Un buen método debe ser
sencillo, con un mecanismo químico y un punto final fijo, con un rendimiento de análisis
elevado, que sea capaz de generar reproducibilidad tanto dentro como entre diferentes
laboratorios, debe ser adaptable a ensayos con antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos y
también que cuente con diversos suministros generadoras de radicales libres. [ CITATION
Fig17 \l 12298 ]

FENOLES

Los fenoles son compuestos orgánicos hidroxilados aromáticos bastantes utilizados,

caracterizados porque tienen uno o varios grupos hidroxilo unidos directamente al anillo
aromático, generalmente se los nombra como derivados del miembro más sencillo de la
familia, el fenol. No obstante, algunas veces esta nomenclatura se reduce a los hidroxi
compuestos y metilfenoles reciben el nombre especial de cresoles. La débil acidez del
grupo fenólico ha determinado que se los agrupe químicamente junto a los ácidos
carboxílicos y a los taninos, conformando así el grupo de los ácidos orgánicos. [ CITATION
Gue15 \l 12298 ]

Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se

localizan en todas las partes de las plantas y su concentración es variable a lo largo del ciclo
vegetativo. [ CITATION Tai17 \l 12298 ]

Los fenoles son sustancias que se encuentran muy presentes en la actividad humana, estos
compuestos se caracterizan porque contienen un alto potencial carcinogénico, mutagénico.
Estos compuestos son bastante tóxicos los cuales están con frecuencia en ambientes
acuáticos más concretamente en aguas superficiales como resultado de la contaminación a
partir de una gran variedad de fuentes como por ejemplo las industrias químicas dado su
efecto fungicida, bactericida, sanitizante, antiséptico, desinfectante y pesticida, además los
fenoles se hallan también en la industria agrícola, farmacéutica, perfumería, colorantes,
petroquímica, textil, de pinturas, plástico y los plaguicidas, en las cuales sus procesos de
producción expulsan alrededor del 26.3% de fenoles al aire, aproximadamente el 73.3% a
las aguas y cerca del 0.4% en el suelo y los sedimentos acuáticos. [ CITATION Ama15 \l 12298
]

En el sector cafetero algunos estudios muestran presencia de fenoles totales en el intervalo

de 1129 a 2582mg, el resultado se reportó como mg equivalentes de ácido gálico por gramo
de café es decir EAG / g café. Por tanto es acertado indicar que los fenoles se encuentran
ampliamente distribuidos en plantas y animales, se presentan en la madera y en las agujas
de pino, té, vino y alimentos ahumados y en la orina de los animales herbívoros como
fenolsulfato. Los fenoles son tóxicos para el ser humano y animales por inhalación, en
contacto con la piel y al ser ingeridos y son nocivos para los organismos acuáticos. Todo
esto ha llevado a que se generen nuevas tecnologías para el tratamiento de residuos
industriales, garantizando la eliminación o recuperación del compuesto orgánico. [ CITATION
Jai16 \l 12298 ]

Los fenoles son corrosivos cutáneos y se absorben con facilidad por la piel y las mucosas.
Su toxicidad está directamente relacionada con una gran variedad de órganos y tejidos,
(pulmones, hígado, riñones, sistema genito-urinario). Sus efectos provocan un cuadro
general caracterizado por fallo hepático y renal, así como edema pulmonar y cerebral. La
dosis mínima que puede provocar la muerte es de 140 mg/kg peso corporal se reporta
además efectos como irritación, necrosis, afecciones cardiovasculares, acidosis metabólica,
efectos neurológicos y cianosis. [ CITATION Ama15 \l 12298 ]

En el trabajo realizado por Guerrero [CITATION Gue15 \n \t \l 12298 ] , se indica que fenoles
presentan algunas propiedades tanto físicas como químicas semejantes a los alcoholes,
debido a la presencia del grupo –OH. Pero estos realmente conforman otra familia química
y la mayoría de sus propiedades y métodos para su obtención son diferentes.

A continuación se mencionan algunas de las propiedades físicas de los fenoles:

 Los fenoles más sencillos son líquidos o sólidos blandos e incoloros y se oxidan con
facilidad por lo que se encuentran coloreados.
 Para que los compuestos que contienen grupos –OH sean solubles en agua la razón
entre carbonos y grupos –OH no debe ser mayor de 3:1. El fenol es el miembro más
pequeño de este grupo y contiene 6 átomos de carbono y sólo uno de -OH.
 Los demás monofenoles poseen mayor número de carbonos y sólo un grupo OH, por
ello son insolubles en agua. Los difenoles y polifenoles con más de un grupo –OH
presentan mayor solubilidad en el agua.
 En general presentan altos puntos de ebullición debido a la presencia del puente de
hidrógeno.
 Los puntos de fusión son altos comparados con los de los alcoholes, esto se debe a que
están unidos por fuerzas intermoleculares más fáciles de vencer

Las propiedades químicas de los fenoles son las siguientes:

 Las propiedades de los fenoles están influenciadas por sus estructuras, en la reacción
que se presenta a la derecha de este texto el fenol cede un protón al agua para formar el
ión hidronio, de acuerdo a esto, el fenol se comporta como un ácido.
 Si se comparan las constantes de acidez de los fenoles con las del agua, los alcoholes y
los ácidos carboxílicos, se puede concluir que los fenoles son ácidos más fuertes que el
agua y que los alcoholes, pero más débiles que los ácidos carboxílicos.
 El fenol presenta cinco estructuras contribuyentes, es decir que pueden ceder protones.
Dos de estas estructuras corresponden a la resonancia del anillo bencénico. La
resonancia viene dada por la ubicación de los dobles enlaces dentro de la molécula.
 Las otras tres estructuras son posibles debido al carácter básico del oxígeno que le
permiten compartir más de un par de electrones con el anillo.

MÉTODO FOLIN-CIOCALTEU

Originalmente el método Folin-Ciocalteu, nace en el año 1927 a partir de los reactivos

químicos usados para realizar el análisis de tirosina, en el mismo donde la oxidación de
fenoles, a través de un reactivo de molibdotungstato, producía un producto coloreado con
un máximo de absorbancia a 745-750 nm. Varios años después, Vernon Singlenton y
Joseph Rossi por el año 1965 mejoraron el ensayo extendiéndolo al análisis de fenoles
totales en vino; a partir de entonces el ensayo ha encontrado numerosas funciones y
aplicaciones, ya que con el paso del tiempo también ha sido modificado para poder analizar
compuestos polifenólicos en distintos de extractos vegetales. [ CITATION Val \l 12298 ]

Los extractos de productos vegetales, ya sean acuosos u orgánicos, contienen una gran
cantidad de biomoléculas. Se ha estudiado que algunas de estas moléculas de características
no polifenólicas pueden interaccionar con el Folin-Ciocalteu, lo que puede repercutir en
una sobreestimación. Algunos de los principales compuestos que pueden interferir son:
azúcares reductores como fructosa y glucosa, aminoácidos y ácido ascórbico. [CITATION Muñ
\l 12298 ]

Pese a ser de ser un método desarrollado a mediados de los años 60, continúa siendo
ampliamente aceptado para la cuantificación de compuestos fenólicos en matrices vegetales
y sus extractos. No obstante, varios estudios muestran resultados contradictorios en cuanto
al efecto de los azúcares sobre la cuantificación de compuestos polifenólicos. O´Sullivan &
Mathison en el año 1970, observaron un efecto diferencial de diversos azúcares con el
método Folin-Ciocalteu al cuantificar tirosina y proteínas. Así, la fructosa a una
concentración de 10 mM mostraba un efecto elevado de sobreestimación, en cambio en la
xilosa y ramnosa fue menor y no significativo para la glucosa y manosa con el Folin-
Ciocalteu.[ CITATION Muñ \l 12298 ]