Capítulo 2.3.

Leche y derivados lácteos

1. Introducción

2. Composición y características físico-químicas de la leche

2.1. Propiedades físico-químicas de la leche
2.1.1. pH y acidez
2.1.2. Densidad
2.1.3. Punto de congelación
2.2. Composición química de la leche
2.3. Proteínas
2.3.1. Caseínas
2.3.2. Proteínas del suero
2.4. Hidratos de carbono
2.4.1. Lactosa
2.4.2. Oligosacáridos
2.5. Materia grasa
2.5.1. Composición y estructura
2.5.2. Composición en ácidos grasos
2.6. Minerales y sales de la leche
2.7. Vitaminas de la leche
2.8. Leche de otras especies de mamíferos

3. Valor nutritivo de los componentes de la leche

3.1. Proteínas
3.2. Lípidos
3.3. Hidratos de carbono
3.4. Minerales
3.5. Vitaminas

4. Leches de consumo
4.1. Leche pasteurizada
4.2. Leche esterilizada UHT
4.3. Leche esterilizada en torre

5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas

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 6. Productos lácteos fermentados
6.1. Composición nutricional del yogur
6.2. Efecto en la salud del consumo de probióticos
6.3. Proceso de elaboración del yogur

7. Quesos
7.1. Definición y tipos
7.2. Proceso de elaboración
7.3. Valor nutricional del queso

8. Nata y mantequilla

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

Objetivos

n Analizar la estructura y características físico-químicas de la leche.

n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
n Conocer el valor nutritivo de los lácteos y su contribución para la consecución de las ingestas diarias
recomendadas de nutrientes.
n Esquematizar los tratamientos tecnológicos a que es sometida la leche cruda para su transformación en leche
de consumo destinada al consumidor final.
n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnológicos sobre el valor nutricional de la leche de partida.
n Describir los diferentes productos lácteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboración.
n Identificar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lácteos fermentados.
n Esquematizar los procesos implicados en la elaboración de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el
valor nutricional del queso.
n Describir la tecnología y valor nutricional de natas y mantequillas.

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1. Introducción

L
a leche, desde un punto de vista biológico, es la secreción de las hembras de
los mamíferos, cuya misión es la de satisfacer los requerimientos nutriciona-
les del recién nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista
legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. También por legislación,
con la denominación genérica de “leche” se comprende única y exclusivamente
la leche de vaca. La leche de otras especies de mamíferos se designa indicando el
nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra). Por tanto, a lo largo de este
Capítulo, con el término genérico de “leche” siempre se hará referencia a la leche
de vaca.
El objeto de este Capítulo es el estudio de la leche y los productos lácteos de-
rivados de la misma, desde un punto de vista tanto nutricional como tecnológico.
Se analizará el aporte nutricional de la gran variedad de productos que integran
este grupo. Se estudiarán las transformaciones que sufre la materia prima leche
para convertirse en el producto acabado destinado al consumidor, y las repercu-
siones de dichos tratamientos en el valor nutricional.
La leche cruda recién ordeñada es un producto perecedero, más o menos
contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higié-
nico-sanitaria, como para prolongar la vida útil del producto. Estos tratamientos
consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y tempe-
ratura que no alteren sensiblemente la calidad organoléptica y nutricional de la
leche de partida.
Existe una enorme variedad de lácteos, incluyendo leche con distinto conte-
nido en grasa, productos lácteos fermentados y productos deshidratados como
la leche en polvo y la leche condensada. A ellos hay que sumar la enorme va-
riedad de quesos existentes. Por último, se mencionan las natas y un derivado
de la leche que no se incluye en el grupo de alimentos de los lácteos, como es
la mantequilla.
Si bien la leche es la base de todos estos productos, poseen características
nutricionales específicas derivadas de las materias primas de partida, procesos y
tecnologías aplicados para su elaboración.

79
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Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
2. Composición
y características
físico-químicas
de la leche
2.1. Propiedades
físico-químicas de la leche
La leche es un líquido blanco y opaco, debido al
fenómeno de la reflexión de la luz sobre las par-
tículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos
grasos, sales de calcio). Así, cuanto mayor es el nú-
mero y tamaño de las partículas en suspensión ma-
yor es el grado de blancura de la leche. Además, el
color blanco puede virar a tonos amarillentos ya
sea por una alimentación rica en carotenos y xan-
tofilas o porque determinadas razas producen una
materia grasa de color más amarillo.
Por el contrario, cuando el número de partícu-
las en suspensión disminuye, el color blanco de la
leche tiende a azulado. Por este motivo, la leche
desnatada es más transparente y con un ligero to-
no azulado.
La leche procesada tiene un sabor suave, ligera-
mente dulce, que depende de factores propios de
las distintas leches y de factores externos como
los tratamientos tecnológicos empleados.
Desde un punto de vista físico-químico, la leche
se caracteriza por ser una mezcla muy compleja
de diferentes sustancias: caseínas, albúminas, lac-
tosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos com-
puestos se distribuyen en el medio acuoso forman-
do tres fases:
• La emulsión de la materia grasa, bajo forma de
pequeños glóbulos en la fase acuosa. Recuérdese
que la leche es una emulsión de grasa (fase disper-
sa) en agua (fase continua).
Tabla 1. CONSTANTES FÍSICAS DE LA LECHE
Constantes
pH (20 ºC)
Acidez valorable (ºD)
Densidad
Punto de congelación
Índice de refracción
80
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• La suspensión coloidal de la caseína, ligada a las
sales minerales, en la fase acuosa y la solución co-
loidal de las seroproteínas.
• La solución verdadera de lactosa y sales en
solución.
Las principales constantes físicas de la leche se
resumen en la Tabla 1.
2.1.1. pH y acidez
La leche de vaca tiene una relación débilmen-
te ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de caseína y
de los aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
La determinación del pH es una medida muy im-
portante en tecnología láctea, pues de él depen-
den propiedades tan importantes como la estabili-
dad de la caseína.
El valor de pH representa la acidez real. La aci-
dez también puede expresarse como acidez valora-
ble o titulable. Esta última viene expresada conven-
cionalmente en grados Dornic (1 ºD corresponde
a 0,1 g de ácido láctico por litro de leche). Los va-
lores más comunes son en torno a 15. La acidez va-
lorable es la suma de la acidez “natural” de la leche
(debida a componentes naturales de la leche como
proteínas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez “de-
sarrollada” debida a la producción de ácido láctico
y otros ácidos grasos por degradación microbiana
de la lactosa, y eventualmente, lípidos.
En tecnología láctea, tanto pH como acidez son
determinaciones muy importantes ya que disminu-
ciones de pH y/o aumentos de acidez indican cam-
bios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los
tratamientos tecnológicos empleados o al desarro-
llo de bacterias lácticas.
Valores usuales
6,5-6,8
16-18
1,028-1,036
-0,54 a -0,59
1,3440-1,3485
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
2.1.2. Densidad
La densidad de la leche no es un parámetro
constante, pues depende del contenido en sólidos
totales. Una leche pobre tendrá una densidad ba-
ja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036,
determinados a la temperatura de 20 ºC. Se ha de
precisar que la leche contiene materia grasa, que,
como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por
tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la
densidad baja. Por el contrario, la densidad de las
leches desnatadas es superior al de las leches en-
teras (mayor de 1,035). La medida de densidad se
ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a
la determinación de la materia grasa, para la detec-
ción de fraudes por aguado de la leche.
2.1.3. Punto de congelación
El punto de congelación varía entre las distintas
leches frescas entre -0,54 y -0,59 ºC, constituyen-
do un parámetro fiable para detectar adulteracio-
nes con agua. Los tratamientos térmicos industria-
les (UHT, esterilización) hacen incrementar estos
valores.
2.2. Composición química
de la leche
La composición química global de la leche se re-
sume en la Tabla 2. Las cantidades de los distin-
tos componentes pueden variar considerablemen-
te entre distintas razas de vacas, e incluso entre
distintos individuos de la misma raza. Por lo tan-
to, los datos cuantitativos reflejados en la tabla son
Tabla 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA GLOBAL DE LA LECHE
Componente (g/100 ml) Valor medio
Agua 87
Proteínas 3,2
Grasa 3,7
Lactosa 4,8
Sales minerales 0,9
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sólo aproximados. La composición exacta de una
muestra de leche únicamente se puede conocer
mediante el análisis específico de la misma.
Cuantitativamente, el agua es el componente
más importante. El resto de componentes de la le-
che constituyen lo que se conoce como el extrac-
to seco total, que alcanza cifras entre el 12,1 y el
13%. A la hora de describir la composición de la le-
che también se utiliza el término de extracto seco
magro para expresar el contenido total de la leche
en sólidos exceptuando la grasa, situándose gene-
ralmente en valores próximos al 9%.
A lo largo de este Capítulo se va a estudiar en
profundidad cada uno de los componentes de la le-
che que, en su conjunto, hacen de la misma un ali-
mento de gran valor nutritivo.
2.3. Proteínas
En la leche se pueden distinguir dos grupos de
compuestos nitrogenados: las proteínas y las sus-
tancias no proteicas que se conocen como nitró-
geno no proteico (NNP), que representan aproxi-
madamente el 95 y el 5% del total de compuestos
nitrogenados de la leche. La composición de la le-
che en compuestos nitrogenados se recoge en la
Tabla 3.
Las proteínas de la leche se diferencian de los
constituyentes del NNP por el tamaño de sus mo-
léculas, que están formadas por uniones comple-
jas de aminoácidos formando estructuras de pesos
moleculares desde los 12.000 hasta los 380.000
daltons. Dentro de las proteínas se distinguen las
caseínas y las proteínas del lactosuero:
• Caseínas. Constituyen el 80% de las proteí-
nas totales de la leche de vaca y se encuentran
Rango
85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1
81
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos

Tabla 3. CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA LECHE

g/kg de leche g/100 g de proteína

Caseína 26 78,5
αS1-caseína 10 31
αS2-caseína 2,6 8
β-caseína 9,3 28
κ-caseína 3,3 10
γ-caseína 0,8 2,4
Proteínas del suero 6,3 19
α-lactoalbúmina 3,2 9,8
β-lactoglobulina 1,2 3,7
Albúmina 0,4 1,2
Proteasas-peptonas 0,8 2,4
Inmunoglobulinas 0,8 2,4
Lactoferrina 0,1 -
Transferrina 0,1 -
Proteínas de la membrana 0,6 2
del glóbulo de grasa

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

en suspensión, formando parte de unas estructu-
ras conocidas como micelas de caseína.
• Proteínas del lactosuero. Suponen el 20% del
total de proteínas y presentan una gran afinidad
por el agua, estando solubilizadas en ella.
2.3.1. Caseínas
Las caseínas son moléculas de gran tamaño que
contienen un gran número de aminoácidos, entre
los cuales los más importantes son el ácido glutá-
mico, la leucina y la prolina. Existen varios subgru-
pos de caseínas (Tabla 3) con distintas propieda-
des y de dos a ocho variables genéticas.
Las caseínas se agrupan en forma de polímeros
constituidos por centenares o miles de moléculas
individuales. Estos complejos moleculares se cono-
cen como micelas de caseína. Si se estudia la es-
tructura de las micelas se observa que están cons-
tituidas por subunidades micelares o submicelas de
10-20 nm de diámetro que tienen alrededor de 10
moléculas de los cuatro tipos de caseínas (αS1 y
S2, β y κ) en proporciones variables, con presen-
cia de calcio en cada grupo fosfato. La unión de las
distintas submicelas por fosfato cálcico da lugar a
la micela propiamente dicha, cuya representación
gráfica se recoge en la Figura 1. Dentro de cada
submicela las α y β-caseínas, de carácter insoluble
en agua, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo,
mientras que las κ-caseínas, de naturaleza hidrófi-
la, se sitúan en la superficie. Debido a esta distribu-
ción, la submicela adquiere una forma más o me-
nos esférica y es soluble en forma de coloide. Las
uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia
de magnesio, así como las interacciones hidrófo-
bas entre las distintas submicelas son las respon-
sables de la integración de las mismas en la mice-
la de caseína.
La leche es un sistema acuoso donde las diferen-
tes micelas de caseína están en movimiento per-
manente y constante. Es un movimiento brownia-
no que provoca que las micelas, al chocar unas con
otras, se unan para disminuir su superficie. Sin em-
bargo, éstas se mantienen separadas en la leche de-
bido a la existencia de otras dos fuerzas con efec-
to opuesto:
• Las micelas tienen una carga negativa neta que
origina la repulsión entre las mismas y evita la coa-
lescencia.
• Existe una fuerte afinidad entre las micelas y
el agua debida a la atracción entre los grupos car-

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 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

mantener la estabilidad de la
micela. Este proceso se estu-
diará en el apartado relativo
al queso.
• Desestabilización por
sales divalentes de calcio, al
neutralizar éstas las cargas
negativas. Por el contrario,
cualquier incremento de io-
nes negativos (sales de fos-
fato o citrato) tiene como
efecto incrementar la esta-
bilidad de las proteínas. Es-
ta propiedad tiene también
gran repercusión en tecno-
logía láctea, aplicándose en
la fabricación de productos
Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y micela de caseína. lácteos tales como la leche
evaporada, donde suele ser
necesaria la adición de io-
gados negativamente de las micelas y los grupos nes fosfato o citrato para evitar la precipitación
polares positivos de las moléculas de agua. Esta de las proteínas durante los tratamientos a que
capa de hidratación, formada por moléculas de son sometidas.
agua orientada corresponde al agua ligada. Alre-
dedor de esta primera capa se superponen varias
capas más que constituyen el agua de hidratación. 2.3.2. Proteínas del suero
Estas fuerzas de hidratación se oponen a las fuer-
zas de cohesión y reducen la tensión interfacial. Como se ha señalado anteriormente, suponen
Una de las propiedades características de la ca- alrededor del 20% del contenido total de proteí-
seína es su capacidad para precipitar. Este hecho es nas de la leche. Se las suele definir como aquellas
de enorme importancia en tecnología láctea para proteínas que quedan en solución cuando el pH de
la elaboración de quesos y productos fermentados. la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoeléctrico de la
Existen tres agentes principales que pueden deses- caseína). Igualmente, se encuentran solubles en el
tabilizar las micelas de caseína: suero obtenido por coagulación enzimática de la
• Desestabilización por acidificación. Las mice- caseína (acción del cuajo en la elaboración de que-
las son muy sensibles a la adición de ácidos (o al so). Por tanto, estas proteínas no suelen formar
desarrollo de bacterias acidificantes), pues los io- parte de los quesos maduros. Son proteínas sensi-
nes H+ que proceden de la disociación del ácido bles al calor, de forma que, cuando se somete la le-
neutralizan las cargas eléctricas negativas de las che a tratamientos térmicos, parte de las proteínas
micelas, provocando la floculación de las mismas. del suero se desnaturalizan.
Esto ocurre cuando el pH de la leche se lleva has- Las proteínas del lactosuero tienen un enorme
ta 4,6, valor que corresponde al punto isoeléctri- interés en la industria alimentaria. Se pueden obte-
co de la caseína. ner mediante procesos de ultrafiltración y, dado su
• Desestabilización enzimática. Existen deter- alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboración
minadas enzimas proteolíticas como la quimosi- de diversos productos alimentarios, entre ellos las
na, que son capaces de hidrolizar la caseína κ. La fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
ruptura se produce a nivel de los aminoácidos Dentro de las proteínas del suero lácteo, se pue-
105 (fenilalanina) y 106 (metionina) liberándo- den distinguir:
se el fragmento conocido como glicomacropépti- • α-lactoalbúmina.
do. La pérdida de este fragmento hidrófilo impide • β-lactoglobulina.

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Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
• Albúmina sérica.
• Proteasas-peptonas.
• Lactoferrina.
• Inmunoglobulinas y otras proteínas.
a) α-lactoalbúmina. Es una proteína de peso
molecular próximo a 16.000 daltons y supone del
20-25% del total de proteínas del suero. Su papel
esencial es el de intervenir como cofactor en la sín-
tesis de la lactosa en la glándula mamaria, modulan-
do la actividad de la galactosil-transferasa para unir
la UDP-galactosa a la glucosa y formar lactosa.
b) β-lactoglobulina. Es la proteína soluble
más abundante en la leche de vaca. Posee un peso
molecular cercano a 18.000 daltons y suele formar
dímeros formados por dos cadenas polipeptídicas
iguales. Interviene en la desnaturalización proteica
tras calentamiento de la leche por la formación de
puentes disulfuro entre la β-lactoglobulina y la κ-
caseína y/o α-lactoalbúmina. Se ha propuesto que
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de
los fosfatos en la glándula mamaria.
c) Albúmina sérica. Es exactamente igual que
la albúmina del suero sanguíneo y representa alrede-
dor del 5% de las proteínas séricas. Su peso molecu-
lar es de aproximadamente 65.000 daltons. Su papel
en la sangre es el de transportar ácidos grasos libres.
Probablemente puede ejercer esta función en las cé-
lulas secretoras de la glándula mamaria.
d) Proteasas-peptonas. Son péptidos que
provienen de la proteólisis de la caseína-β. Consti-
tuyen una fracción muy heterogénea que todavía no
está bien definida. Poseen un peso molecular inferior
a 10.000 daltons y contienen en su estructura glúci-
dos y ácido siálico en proporciones variables. Se las
ha definido como la fracción de proteínas de la leche
que no precipitan por calentamiento a 95 ºC duran-
te 30 minutos, seguida de acidificación a pH 4,6. Son
especialmente importantes en la industria quesera
ya que su acumulación está asociada a la aparición de
sabores amargos.
e) Inmunoglobulinas y otras proteínas.
Las inmunoglobulinas no son específicas de la leche,
puesto que básicamente se sintetizan en los linfoci-
tos B producidos en la médula ósea y que son trans-
portados por la sangre. Las inmunoglobulinas desem-
peñan un papel fundamental en la transferencia de la
madre al ternero recién nacido, pues no existe prác-
ticamente transferencia de las mismas a través de la
placenta. Por esto, el calostro de la madre es muy ri-
co en estas globulinas (IgG, IgM, IgA).
84
ERRNVPHGLFRVRUJ
En el caso de la especie humana, el recién nacido
ya posee una reserva de inmunoglobulinas trasferi-
das por vía placentaria. Las inmunoglobulinas de la
leche humana pertenecen principalmente al grupo
sIgA, ejerciendo su acción a nivel intestinal.
Otras proteínas contenidas en el suero son las
llamadas metaloproteínas, al tener la capacidad de
fijar específicamente y de forma reversible hierro y
cobre. Entre ellas se encuentran las siguientes:
• Lactoferrina, que es distinta de la sanguínea
y tiene mayor afinidad por el hierro, por lo que es
clave para la introducción de hierro en la leche a
partir de la sangre. Tiene capacidad para fijar dos
átomos de hierro por molécula.
• Transferrina, procedente de la sangre y
también con capacidad para fijar hierro.
• Ceruloplasmina, de origen sanguíneo, tiene
la capacidad de fijar cobre.
Por último, cabe destacar la presencia en la le-
che de numerosas enzimas, entre las que encuen-
tran lipasas, fosfatasas y proteasas. La lactoperoxi-
dasa es una enzima abundante en la leche, pero su
presencia es casi indetectable en la leche humana.
Está implicada en la formación de compuestos con
actividad antimicrobiana.
Por sus especiales propiedades, todas estas pro-
teínas tienen actualmente un enorme interés como
ingredientes funcionales en el campo de la alimen-
tación y para la industria farmacéutica, desarrollán-
dose actualmente novedosos métodos para la pu-
rificación de las mismas (ver Capítulo 2.14).
2.4. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono de la leche están com-
puestos esencialmente por lactosa y, en pequeñas
cantidades, algunos otros azúcares (glucosa y galac-
tosa) y otros hidratos de carbono como glicolípi-
dos, glicoproteínas y oligosacáridos.
2.4.1. Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que sólo se
encuentra en la leche. En la vaca, la cantidad de lac-
tosa aumenta a lo largo del ciclo de lactación, sien-
do su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de
45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es
el componente mayoritario de la materia seca de
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
la leche. Además también existen diferencias en el
contenido de lactosa de leche de distintas espe-
cies. Así, la concentración de lactosa en leche hu-
mana madura es mayor que la de vaca, alcanzando
valores del 60-65%. Por tanto, una de las primeras
correcciones que se le hace a la leche de vaca pa-
ra la preparación de fórmulas infantiles es la adi-
ción de lactosa.
La lactosa se sintetiza en las células alveolares de
la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea
y, en el caso de los rumiantes, también a partir de
ácidos volátiles como el ácido propiónico, produci-
dos en el rumen.
En la leche líquida, la lactosa está en solución, en
un equilibrio entre los isómeros α-lactosa y β-lac-
tosa. Estas dos formas se distinguen por sus dis-
tintas propiedades de solubilidad, cristalización y
poder rotatorio. Los tratamientos tecnológicos
(leches en polvo, concentradas) alteran este equili-
brio, predominando distintas formas en función de
la temperatura y solubilidad.
La lactosa tiene una serie de propiedades
que repercuten en las características químicas y
organolépticas de la leche:
• Tiene un débil sabor dulce (su poder edulco-
rante es seis veces menor que la sacarosa). En la le-
che, este sabor dulce está enmascarado por la ca-
seína, de forma que el suero tiene un sabor dulce
más acusado.
• Es sensible al calor, de forma que el fenómeno
de pardeamiento de la leche tras el calentamien-
to se debe a la reacción entre la lactosa y los gru-
pos amino de las proteínas (reacción de Maillard)
o a la polimerización (caramelización) de las molé-
culas de lactosa. Es necesario recordar que un par-
deamiento excesivo supone una disminución del
valor nutritivo de las proteínas, como se verá más
adelante.
• La lactosa es un azúcar que puede ser fermen-
tado por determinadas bacterias para producir
ácido láctico. Éste origina una disminución de pH
indispensable para lograr la coagulación en la ela-
boración de leches fermentadas y quesos frescos.
2.4.2. Oligosacáridos
Estas estructuras están formadas por combina-
ciones de cinco monosacáridos diferentes: glucosa,
galactosa, ácido siálico, fucosa y N-acetilglucosami-
ERRNVPHGLFRVRUJ
na. Últimamente son objeto de numerosas inves-
tigaciones tras describirse su importante papel en
la leche humana como promotores de la flora bi-
fidogénica del lactante. Sin embargo, hay que resal-
tar que las leches de rumiantes como las de oveja,
vaca y cabra, tienen una cantidad mucho menor de
estos compuestos (20-40, 30-60 y 250-300 mg/l,
respectivamente) que la leche humana (5-8 g/l).
Además, el perfil de estructuras oligosacarídicas
identificadas es diferente, si bien el de la leche ca-
prina es el más similar al de la leche materna.
2.5. Materia grasa
La grasa es un componente muy importante de
la leche por sus implicaciones tecnológicas (fabri-
cación de natas, mantequillas…) y nutricionales. Ha
de recordarse que la leche y la nata son ejemplos
de emulsiones de grasa en agua. La leche posee en-
tre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye
el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa.
Comúnmente, a los lípidos de la leche se les deno-
mina “grasa” de la leche, ya que se comportan como
un sólido a temperatura ambiente.
2.5.1. Composición y estructura
La materia grasa de la leche está constituida por
lípidos y por una fracción insaponificable:
• Lípidos (99%). Constituidos en un 98% por
triglicéridos junto a otros lípidos simples, co-
mo mono y diglicéridos, y ésteres de colesterol.
También existen pequeñas cantidades de lípidos
complejos como los fosfolípidos, y más concre-
tamente las lecitinas, que actúan como emulgen-
tes naturales.
• Fracción insaponificable (1%). Agrupa aquellas
sustancias que no reaccionan con el NaOH o el
KOH para dar jabones. Entre ellas destacan el coles-
terol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y
D) y pigmentos como carotenoides y xantofilas.
La materia grasa se encuentra en la leche en for-
ma de pequeños glóbulos esféricos emulsionados
en el suero de la leche. El tamaño de estos glóbu-
los varía entre 2 y 10 µm de diámetro dependiendo
de factores como la especie, raza, periodo de lacta-
ción, etc. Por ejemplo, los glóbulos de grasa de la le-
che de cabra son más pequeños que los de la leche
85
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
Figura 2. Modelo de la estructura del glóbulo de grasa de la leche.
de vaca. La Figura 2 recoge un esquema de la es-
tructura del glóbulo de grasa. Esta estructura asegu-
ra la estabilidad de la emulsión. En el centro del gló-
bulo se sitúan el colesterol, las vitaminas liposolubles
y los triglicéridos insaturados y los de bajo peso
molecular (que son líquidos a temperatura am-
biente). Rodeando a éstos se sitúan los triglicéri-
dos sólidos, fosfolípidos y proteínas, de forma que
retienen a los triglicéridos líquidos. Asociados a
la membrana se encuentran también proteínas de
carácter enzimático (xantina oxidasa y fosfatasa al-
calina) y metales como hierro y cobre. En definiti-
va, un glóbulo de grasa es una masa de triglicéri-
dos envueltos en una membrana lipídico-proteica.
La estabilidad de estos glóbulos se debe a tres fac-
tores principales:
• La presencia de una capa de fosfolípidos en la
membrana con la parte apolar orientada hacia el in-
terior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el
glóbulo.
• La membrana posee globulinas con propie-
dades aglutinantes (esenciales para el proceso de
montado de las natas).
• Los glóbulos están cargados negativamente,
con lo que se asegura la repulsión electrostática de
los diferentes glóbulos.
Los glóbulos de grasa son menos densos que
el agua, por lo que tienden a subir cuando se de-
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ja la leche cruda en reposo, formándose la típi-
ca capa de grasa en la superficie. Este proceso es
acelerado por la presencia en la leche de proteí-
nas capaces de aglutinar estos glóbulos, formán-
dose aglutinados que ascienden todavía más rápi-
damente. Para evitar, o mejor dicho retrasar, este
efecto se emplea un proceso industrial conoci-
do como homogeneización, que provoca la rotura
de los glóbulos de grasa en otros más pequeños
con lo que se disminuye la tendencia de separa-
ción de la grasa.
2.5.2. Composición en ácidos grasos
El perfil de ácidos grasos de la grasa láctea se
recoge en la Tabla 4. Del análisis de la misma se
observa que la leche es rica en ácidos grasos de
cadena corta y media (10-14%), lo que facilita su
digestibilidad. El ácido butírico es un ácido graso
específico de la grasa de la leche de rumiantes y
es el responsable de comunicar a la leche sabores
rancios cuando es liberado a la misma por acción
de las lipasas presentes en la misma.
También se observa la importante proporción
de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y
esteárico), llegando a alcanzar las dos terceras par-
tes del total de ácidos grasos. El único ácido gra-
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 4. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA LÁCTEA (EN PORCENTAJE

SOBRE EL TOTAL DE ÁCIDOS GRASOS)

Ácido graso 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3
% 3,3 1,9 1,2 2,6 3,5 11,5 25,8 11,0 2,9 28,0 2,4 0,5

Tabla 5. COMPOSICIÓN MEDIA EN MINERALES DE LA LECHE

Mineral mg/l (rango)

Calcio 1.200 (1.100-1.300)

Fósforo 950 (850-1.000)
Sodio 500 (350-650)
Potasio 1.450 (1.300-1.600)
Magnesio 130 (100-150)
Cloro 1.100 (850-1.100)
Azufre (sulfatos) 100 (90-110)
Zinc 2-5
Cobre 0,01-0,1
Hierro 0,2-0,6
Yodo 0,05-0,2

so insaturado presente en cantidades importantes
es el ácido oleico, ya que en el tejido epitelial de la
glándula mamaria existe una desaturasa capaz de
incorporar un doble enlace al ácido esteárico pa-
ra dar lugar al oleico. Los lípidos de la leche son
muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (lino-
leico y α-linolénico) no superando el 4% del total
de ácidos grasos, debido al fenómeno de hidroge-
nación en el rumen.
La grasa láctea de rumiantes se diferencia de la
grasa de la leche humana en que esta última no
posee ácidos grasos de cadena corta y los nive-
les de poliinsaturados (ácidos grasos esenciales)
son mayores. Por ello en alimentación infantil, pa-
ra alcanzar los requerimientos de ácidos grasos
esenciales del lactante, se sustituye total o par-
cialmente la grasa láctea por mezclas de aceites
vegetales.
2.6. Minerales y sales de la leche
La leche contiene alrededor del 1% de sustan-
cias minerales. La leche contiene sales tanto disuel-
tas como en estado coloidal formando compues-
tos con la caseína. La mayoría de las sales son de
tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tam-
bién las hay de origen orgánico (citratos). Estas
sales están constituidas por cationes metálicos y
aniones orgánicos e inorgánicos.
En la composición en minerales de la leche se
puede distinguir entre macroelementos y oligoele-
mentos.
• Macroelementos. Las sales mayoritarias de la
leche están constituidas por cloruros, fosfatos y ci-
tratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
• Oligoelementos. Muy numerosos, dependen
en gran medida de la alimentación del animal, me-
dio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
manganeso, hierro y cobre.
El valor medio de los diferentes minerales de
la leche se recoge en la Tabla 5. Estos minera-
les, además de por su indiscutible valor nutricional,
que se verá más adelante, tienen una enorme im-
portancia en el mantenimiento de la estabilidad de
la leche. Así, la estabilidad de las proteínas depen-
de de lo que se conoce como el “equilibrio iónico
de la leche”. Este efecto se debe a los principales

87
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
Tabla 6. COMPOSICIÓN VITAMÍNICA
MEDIA DE LA LECHE ENTERA
Vitamina g/100 ml de leche
Vitamina A (µg) 56
Vitamina D (µg) 0,03
Vitamina E (mg) 0,09
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (µg) 0,4
Equiv. niacina 0,8
Folatos (µg) 6 der de la alimentación y estado de salud del animal.
Vitamina C (mg) 1
componentes salinos de la leche: calcio, magnesio,
fosfatos y citratos. Una parte importante de es-
tos componentes se encuentran en la fase coloidal
de la leche estrechamente asociados a las micelas
de caseína nativa, mientras que otra parte se en-
cuentra en disolución. Concretamente, más de las
2/3 partes del calcio y fósforo y 1/3 del magnesio
se encuentran en estado coloidal. Pues bien, exis-
te un equilibrio entre los componentes solubles y
aquellos que se encuentran en estado coloidal. Es-
te equilibrio es frágil, de forma que numerosos fac-
tores (temperatura, pH, etc.) pueden alterarlo, con
la consiguiente pérdida de estabilidad.
Por tanto, se puede decir que existe un equili-
brio natural entre el calcio y el magnesio iónicos
por un lado y los complejos de calcio y magne-
sio por otro. Cualquier modificación de este equi-
librio modifica la estabilidad de la leche: un aumen-
to de iones Ca2+ (por ejemplo, por adición de sales
solubles de calcio) favorece la desestabilización de
la proteína. Por el contrario, una disminución del
Ca2+ presente en la leche por adición de quelantes
del mismo (fosfatos, citratos) aumenta la estabili-
dad de la caseína nativa. Este efecto tiene dos im-
portantes repercusiones tecnológicas:
• El calcio ejerce un papel positivo para la coa-
gulación enzimática de la leche en la elaboración
de quesos.
• En sentido contrario, la adición de fosfato y/o
citrato sódico o potásico corrige el equilibrio sali-
no y aumenta la estabilidad de la caseína frente al
tratamiento térmico, de gran importancia en la ela-
boración de productos lácteos.
88
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2.7.Vitaminas de la leche
Las vitaminas son sustancias orgánicas esencia-
les para el desarrollo de la vida y deben ser apor-
tadas por los alimentos en cantidades suficientes.
La leche figura entre los alimentos que contienen
la variedad más completa de vitaminas, si bien algu-
nas de ellas están presentes en cantidades peque-
ñas o despreciables. De todas formas, la leche es
una buena fuente de vitaminas. La Tabla 6 mues-
tra las cantidades de las diferentes vitaminas apor-
tadas por 100 ml de leche.
El contenido vitamínico de la leche va a depen-
Los tratamientos tecnológicos a los que la leche
sea sometida también pueden disminuir el conte-
nido vitamínico (Tabla 7), especialmente de la vi-
tamina C, aunque como la leche es mala fuente de
esta última, esta pérdida no es muy significativa. La
leche estéril es la que presenta mayores pérdidas
vitamínicas, especialmente de tiamina, y pequeñas
pérdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso
de las leches pasteurizadas y UHT, estas pérdidas
son mínimas.
Es importante destacar que las vitaminas hidro-
solubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitami-
na C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero),
mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se en-
cuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus
repercusiones en el tipo de leche que se consu-
me. Así, las leches semidesnatada o desnatada tie-
nen disminuida parcial o casi totalmente la mate-
ria grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas
las vitaminas liposolubles en la misma proporción.
Si se desea que éstas mantengan la misma propor-
ción de vitaminas liposolubles que la leche entera,
se deben adicionar.
2.8. Leche de otras especies
de mamíferos
La Tabla 8 recoge la composición media de
la leche de vaca, cabra y oveja, comparada con la
leche humana. Las diferencias observadas indican
que las necesidades nutritivas y el desarrollo de
los recién nacidos son distintos para cada especie.
Tal es así que, en el curso de la evolución, la selec-
ción de los componentes de las leches se ha pro-
ducido en función de la velocidad de crecimiento
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 7. PÉRDIDAS (%) DE DETERMINADOS NUTRIENTES TERMOSENSIBLES

DE LA LECHE TRAS LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Tratamiento Lisina Vit. B1 Vit. B6 Folatos Vit. B12 Vit. C

Pasteurización 0,4-0,8 5-10 0-5 3-5 3-10 5-10

UHT 0,4-0,8 5-15 5-10 10-20 10-20 10-20
Esterilización 5-10 20-40 10-20 20-50 30-80 30-60
en botella

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

Tabla 8. COMPOSICIÓN MEDIA (g/100 ml) DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA,

COMPARADAS CON LA LECHE HUMANA

Leche Proteína Grasa Lactosa Cenizas Días necesarios para duplicar

el peso al nacimiento

Humana 1,0 3,8 7,0 0,2 140

Vaca 3,4 3,7 4,8 0,7 47
Cabra 2,9 4,5 4,1 0,8 19
Oveja 5,3 7,4 4,8 1,0 10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.

de las crías. La composición de las leches se adapta
perfectamente al crecimiento del recién nacido de
cada especie: cuanto más rápido es el crecimien-
to, mayor es el contenido de proteínas, hidratos de
carbono y minerales y menor el de grasa. Esto ex-
plica que, al contener la leche de vaca más del do-
ble de proteínas y minerales que la leche humana,
el ternero duplica su peso en dos meses, mientras
que el niño lo hace en seis. Por otra parte, el desa-
rrollo del cerebro respecto al peso corporal total
es dos veces más rápido, siendo las cantidades de
galactosa (procedente de la lactosa) y de determi-
nados ácidos grasos, necesarios para la síntesis de
galactosa, dos veces mayor.
La leche de oveja posee un mayor contenido en
sólidos totales que el resto de las leches, de for-
ma que tiene casi el doble de contenido de grasa
y proteína que las leches de cabra y vaca. Esto la
convierte en una materia prima de alto valor en la
industria quesera. El contenido proteico de la le-
che de cabra es, a su vez, menor que el de la leche
de vaca. Es de destacar que la leche de cabra tie-
ne unas características específicas que la diferen-
cian de la leche de vaca, ofreciendo la ventaja, para
el consumo humano, de una mayor digestibilidad.
La leche de cabra no contiene aglutinina, cuya fun-
ción es la de agrupar los glóbulos de grasa. El ta-
maño medio de los glóbulos es inferior a los de
vaca, por lo que la grasa es más fácilmente atacada
por las enzimas digestivas y, por tanto, es más di-
gerible. Además, contiene proporciones mayores
de ácido linoleico y ácidos grasos de cadena cor-
ta y media. Respecto a la proteína, la caseína de la
leche de cabra contiene menos del tipo α1, como
ocurre en la leche humana, que son las responsa-
bles de alergias a la leche de vaca. Debido a es-
to se le ha otorgado un menor poder alergénico.
Sin embargo, los individuos alérgicos a la proteína
de leche presentan reacciones cruzadas de alergia
con los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y ca-
bra); sólo los que presentan alergia a las caseínas
α1 y a algún tipo de caseína β se pueden ver be-
neficiados por la leche de cabra, al tener ésta mu-
cha menor proporción.

89
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
3.Valor nutritivo de los
componentes de la leche
La leche es la secreción de la glándula mama-
ria y tiene como misión satisfacer los requeri-
mientos nutricionales específicos de los recién
nacidos de las distintas especies. La leche consti-
tuye la única fuente de nutrientes del ser huma-
no en el momento del nacimiento. A diferencia
del resto de los animales, el ser humano consu-
me la leche de otras especies de mamíferos pa-
ra alimentarse, como tal o mediante la elabora-
ción de productos lácteos como el yogur, queso,
etc. Si bien en distintas zonas del mundo se con-
sume leche de especies como búfalo, camello, lla-
ma, etc., en Europa Occidental, el consumo se
debe con una enorme diferencia a leche de vaca,
seguida de las de cabra y oveja.
Cuando en el entorno de la industria láctea se
habla de consumo de leche líquida, siempre se re-
fiere a la leche de vaca, pues, aunque también se
consumen leches de cabra y oveja, dicho consumo
se realiza fundamentalmente bajo forma de quesos
y fermentados. Actualmente, también se puede en-
contrar en los supermercados leche de cabra co-
mo tal, aunque su consumo global es despreciable
respecto al de leche de vaca.
La leche y por supuesto el resto de los lácteos (yo-
gur, queso, etc.), constituyen el grupo de alimentos
más completo y equilibrado. Proporcionan un eleva-
do contenido en nutrientes en relación con el conte-
nido calórico. Presentan una composición muy equi-
librada en nutrientes, aportando proteínas de alto
valor biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o des-
natadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales,
especialmente calcio y fósforo. Sin embargo, no es un
alimento totalmente completo para el adulto ya que
su contenido en hierro y vitamina C es pobre.
Dado su valor nutricional, se recomienda una in-
gesta diaria de lácteos de 2 a 4 raciones diarias en
función de la edad y del estado fisiológico:
• Primera infancia: 2 fosfopéptidos”. Profundizando en su mecanismo de
• Escolares: 2-3
• Adolescentes: 3-4
• Adultos: 2-3
• Embarazo: 3-4
• Lactancia: 3-4
• Mayores de 60 años: 2-4
90
ERRNVPHGLFRVRUJ
Una ración de leche constituye una cantidad de
200-250 ml (una taza), mientras que una ración
de yogur supone 125 g. La ración de queso madu-
ro supone 40-50 g, y la de queso fresco, 125 g. En la
Tabla 9 se recoge el porcentaje de las recomenda-
ciones nutricionales diarias para la población espa-
ñola que quedan cubiertas por dos vasos de leche,
en adultos jóvenes.
3.1. Proteínas
La leche aporta una cantidad importante de pro-
teínas. Tal como se refleja en la Tabla 9, el consu-
mo de dos vasos de leche proporciona alrededor
del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las ne-
cesidades proteicas en un adulto joven. Hay que re-
cordar que las recomendaciones de ingesta diaria
de lácteos para un adulto son de 2-3 raciones.
Los lácteos proporcionan proteínas de elevada di-
gestibilidad y alto valor biológico, ya que aportan los
aminoácidos necesarios para cubrir los requerimien-
tos humanos. Presentan una composición equilibrada
en aminoácidos, en especial, en aminoácidos esencia-
les. Destaca el elevado contenido en aminoácidos de
cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y es-
pecialmente de lisina. Así, después de la proteína del
huevo, la proteína láctea es la segunda en valor bio-
lógico oscilando sus valores entre el 80-90%. Debi-
do a su alto contenido en lisina, pueden elevar el va-
lor biológico de proteínas de inferior valor como los
cereales, cuando se consumen conjuntamente.Trata-
mientos térmicos intensos pueden disminuir el valor
biológico de forma proporcional a la cantidad de lisi-
na que interacciona con los hidratos de carbono (re-
acción de Maillard), determinándose mediante la me-
dida de lisina disponible (Tabla 7).
La caseína tiene la capacidad de favorecer la ab-
sorción intestinal del calcio. Este efecto es debido a
que en el tracto gastrointestinal la caseína es digeri-
da formando unos compuestos capaces de unirse al
calcio que incrementan su absorción a través del in-
testino. Estos compuestos son los llamados “casein-
acción, se ha demostrado que tienen la capacidad
de unirse y formar complejos solubles con el cal-
cio, inhibiendo la precipitación del fosfato cálcico en
el intestino. De este modo aumentan la absorción y
biodisponibilidad del calcio. Últimamente se está es-
tudiando la aplicación de los caseinfosfopéptidos co-
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 9. PORCENTAJE DE LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS CUBIERTAS

POR DOS VASOS DE LECHE ENTERA EN UN ADULTO

Nutriente Ingesta recomendada Porcentaje Ingesta recomendada Porcentaje

(hombre 20-39 años) cubierto por 2 (mujer 20-39 años) cubierto por 2
vasos de leche vasos de leche
(500 ml) (500 ml)

Energía (kcal) 3.000 2 2.300 3

Proteína (mg) 54 30 41 39
Ca (mg) 1.000 60 1.000 60
Fe (mg) 10 2 18 1
I (µg) 140 36 110 45
Zn (mg) 15 23 15 23
Mg (mg) 350 19 330 20
Tiamina (mg) 1,2 13 0,9 17
Riboflavina (mg) 1,8 56 1,4 71
Niacina (mg) 20 20 15 27
Vitamina B6 (mg) 1,8 17 1,6 19
Folatos (µg) 400 8 400 8
Vitamina B12 (µg) 2 100 2 100
Vitamina C (mg) 60 8 60 8
Vitamina A (µg) 1.000 28 800 35
Vitamina D (µg) 5 3 5 3
Vitamina E (mg) 12 4 12 4

mo herramienta para mejorar la biodisponibilidad
de calcio en otros tipos de alimentos.
En los últimos años existe un creciente interés
por determinados fragmentos específicos de las
proteínas de la leche (vaca, cabra y oveja), obtenidos
mediante digestión de la proteína, y que, además de
su valor nutricional, regulan procesos fisiológicos de
forma que pueden ser utilizados como ingredientes
funcionales para ejercer un efecto beneficioso en la
salud (ver Capítulo 2.14). La literatura científica evi-
dencia que estos péptidos bioactivos pueden atrave-
sar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos
a través de la circulación sistémica, pudiendo ejer-
cer funciones específicas a nivel local en el tracto
gastrointestinal, y a nivel sistémico. Dentro de estas
actividades, se han descrito péptidos bioactivos con
propiedades inmunomoduladoras y antimicrobianas,
antihipertensivas y antitrombóticas.
El principal problema asociado a la proteína de
leche de vaca es la aparición de alergia a la misma.
Se estima que la prevalencia de esta patología alér-
gica es del 2,5 al 5% de los recién nacidos. En el 90%
de los casos aparece en los primeros seis meses de
vida, ya que es en esa época cuando se tiene el pri-
mer contacto con esta proteína, tras un periodo de
lactancia materna (ver Capítulos 3.7, 3.8, 3.9 y 4.42).
3.2. Lípidos
La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de gra-
sa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del
valor energético del producto. La grasa láctea contie-
ne importantes cantidades de ácidos grasos de cade-
na corta y media, lo que facilita su digestibilidad. No
obstante, posee un alto contenido en ácidos grasos
saturados (mirístico, palmítico y esteárico), llegando
a alcanzar las dos terceras partes del total de ácidos
grasos. Este hecho, junto a que, al igual que otras gra-
sas de origen animal, posee colesterol en proporcio-
nes de 15 a 30 mg/100 ml, ha llevado a formular re-
comendaciones de consumo de lácteos desnatados
en personas con problemas cardiovasculares, coles-
terol elevado y obesidad. Estas recomendaciones de
reducción de ingesta grasa y especialmente de satu-
rada, han conducido a un incremento del consumo

91
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
de lácteos semidesnatados y desnatados. También
han aparecido productos lácteos donde se ha susti-
tuido la grasa láctea por mezclas de aceites vegeta-
les y/o aceites de pescado (ácidos grasos poliinsatu-
rados n-3 u ω-3 de cadena larga), de efecto favorable
en la salud cardiovascular.
3.3. Hidratos de carbono
La lactosa es el principal, y casi exclusivo hidra-
to de carbono de la leche. Tiene una función esen-
cialmente energética. Se hidroliza en el intestino en
sus dos componentes: glucosa y galactosa. Esta últi-
ma, además de fuente energética, es utilizada por el
organismo para la síntesis de glicolípidos (los cere-
brósidos tiene un papel fundamental en el desarro-
llo del recién nacido) y glicoproteínas.
La lactosa presente en la leche parece tener un
efecto beneficioso en la absorción intestinal de cal-
cio. Entre otros mecanismos de acción, se ha pos-
tulado que la lactosa incrementa el transporte de
calcio por la vía no saturable paracelular, concreta-
mente porque al aumentar el volumen de fluido in-
testinal distal, incrementa el espacio intercelular y
por tanto la permeabilidad. En adultos, este efecto
parece tener más relevancia en situaciones de ab-
sorción de calcio comprometida (como por ejem-
plo déficit de vitamina D). En neonatos, es especial-
mente importante una adecuada ingesta de lactosa,
como se deduce de la mayor absorción de calcio
encontrada en niños alimentados con fórmulas con
lactosa, respecto de aquéllas exentas de la misma.
En personas con intolerancia a la lactosa, el con-
sumo de leche puede producir un cuadro de tras-
tornos intestinales que, en mayor o menor medida,
comprende distensión abdominal, exceso de gases
intestinales, náuseas, diarrea y calambres abdomi-
nales. Las personas que no toleran bien la leche
pueden sustituirla por otros productos lácteos co-
mo el queso (ya que gran parte del contenido en
lactosa se pierde en los procesos de coagulación
y maduración), o bien por productos fermentados
frescos como el yogur. Aunque el yogur presenta
niveles de lactosa no muy inferiores al de la leche,
es mejor tolerado en este tipo de personas, al po-
seer enzimas bacterianas capaces de digerir la lac-
tosa. También se pueden encontrar leches de con-
sumo de bajo contenido en lactosa por adición de
β-galactosidasas.
92
ERRNVPHGLFRVRUJ
Junto a la lactosa, la leche humana contiene otros
hidratos de carbono como azúcares de nucleótidos,
glicolípidos, glicoproteínas y oligosacáridos. Estos úl-
timos constituyen el tercer componente de la leche
y han tomado actualmente un gran interés para los
investigadores ya que son promotores de la flora bi-
fidogénica en los niños alimentados al pecho. Al no
ser digeridos en el tracto gastrointestinal, constitu-
yen la “fibra soluble” de la leche materna, de forma
que proveen sustratos para las bacterias del colon
del lactante, contribuyendo así a las diferencias en el
pH y flora que existen entre los niños alimentados
al pecho y con fórmula. En la actualidad el interés es-
tá centrado en su papel como receptores de pató-
genos: actuarían como homólogos o análogos de los
receptores celulares para microorganismos patóge-
nos, produciéndose interacciones específicas entre
éstos y los patógenos y actuando de esta forma co-
mo protectores de las células de la mucosa intes-
tinal frente al ataque de los patógenos. Sin embar-
go, como se comentó al estudiar la composición de
la leche, las leches de rumiantes como la cabra, va-
ca y oveja tienen una cantidad mucho menor de es-
tos compuestos que la leche humana, y muchos de
los oligosacáridos identificados son diferentes. Aún
así, se está estudiando su empleo para fortificar fór-
mulas infantiles o en adultos, como receptores de
patógenos.
3.4. Minerales
La leche y productos lácteos constituyen una
excelente fuente de minerales (constituyen alrede-
dor del 1% de su composición), especialmente de
calcio, pero también de fósforo, zinc, sodio y pota-
sio. El aporte de yodo, selenio y cromo también es
importante.
Pero de entre todos ellos destaca su conteni-
do en calcio, hasta el punto que convierte a la le-
che (y sus derivados) en la principal fuente de este
mineral, imprescindible para la vida. Como se pue-
de observar en la Tabla 9, la ingesta de dos vasos
de leche cubre el 60% de las necesidades diarias
de calcio de un adulto joven, o el 75%, si las inges-
tas recomendadas se sitúan en 800 mg/día. Asimis-
mo, con el consumo de un litro diario se cubriría
el 100% de las recomendaciones. La leche es una
excelente fuente de calcio no sólo por la cantidad
contenida, sino también porque su composición en
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
nutrientes favorece la absorción del mismo. Res-
pecto a esto conviene destacar:
• La relación calcio/fósforo en la leche se en-
cuentra comprendida entre 1 y 1,5. Una relación
mayor de 1,5 en la dieta determina una mayor eli-
minación renal de calcio.
• Los caseinfosfopéptidos formados por diges-
tión proteolítica de la caseína, aumentan la absor-
ción intestinal del calcio formando complejos solu-
bles con el mismo.
• La lactosa facilita la absorción intestinal del
calcio.
• Es una fuente importante de vitamina D, ne-
cesaria para la absorción intestinal del calcio por
transporte activo.
Respecto al fósforo, considerando el valor de
700 mg/día como ingesta diaria recomendada pa-
ra un adulto, dos vasos de leche diarios cubrirían el
68% de las necesidades diarias.
3.5.Vitaminas
La leche es fuente importante de vitaminas hi-
drosolubles y liposolubles (estas últimas, siempre
que se consuma leche entera o se hayan repues-
to las mismas en el caso de los productos desnata-
dos). Si se analiza el contenido medio de vitaminas
de la leche (Tabla 6) y el aporte del consumo de
leche en la ingesta de las recomendaciones diarias
(Tabla 9), se deduce que las vitaminas más des-
tacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavi-
na, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina.
Un porcentaje considerable de los requerimientos
diarios de estas vitaminas se cubre con un óptimo
consumo de leche.
4. Leches de consumo
La leche cruda, aunque proceda de animales sa-
nos y haya sido obtenida en el proceso de ordeño
bajo condiciones adecuadas, es un producto más
o menos contaminado. Además, la leche cruda es
una materia prima muy perecedera, ya que con-
tiene microorganismos y enzimas (proteasas, lipa-
sas, etc.) que pueden estropear sus características
organolépticas y acortar la vida útil del producto.
Por tanto, para garantizar la seguridad higiénico-
ERRNVPHGLFRVRUJ
sanitaria de la leche, así como una correcta con-
servación de la misma, ésta es sometida a una se-
rie de tratamientos tecnológicos.
El Real Decreto 1679/1994 define la leche de
consumo tratada térmicamente como “la leche
de consumo destinada a la venta al consumidor
final y a las colectividades, obtenida mediante tra-
tamiento térmico y que se presente en las formas
de leche pasteurizada, leche pasteurizada someti-
da a alta pasteurización, leche esterilizada y leche
UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a
granel a petición del consumidor individual”.
Los tratamientos tecnológicos a los que es so-
metida la leche cruda para su posterior distribu-
ción al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:
• Clarificación. Limpieza previa de la leche
por medio de centrifugación y/o filtración para eli-
minar partículas extrañas.
• Termización. Consiste en aplicar una tempe-
ratura de 62-65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 se-
gundos, seguida de inmediata refrigeración a no más
de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un
máximo de 8 ºC. De esta forma se puede ampliar el
tiempo de almacenamiento en los silos durante horas
hasta su posterior tratamiento definitivo.
• Normalización. A continuación, y debido a
que la leche llega con unos contenidos de grasa va-
riables, se la somete al proceso de normalización,
que tiene el propósito de dar a la leche unos con-
tenidos de grasa definidos y constantes y obtener
así, tras los tratamiento adecuados, las distintas le-
ches de consumo destinadas al consumidor final.
• Homogeneización. Proceso que provoca
la ruptura de los glóbulos de grasa en otros más
pequeños con lo que disminuye la tendencia de se-
paración de la grasa. Con ello se consigue estabili-
zar la emulsión grasa y mantenerla uniformemente
dispersa en el líquido. La rotura se consigue some-
tiendo la leche a determinadas presiones al hacer-
la pasar a través de una válvula.
Las leches de consumo se comercializan con
tres niveles distintos de contenido graso:
• Leche entera: por legislación es aquella que
contiene un mínimo de 3,2% (m/m). La riqueza de gra-
sa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche.
• Leche semidesnatada: aquélla donde se
ha eliminado parcialmente el contenido de grasa
para situarse, según legislación, en valores com-
prendidos entre 1,5 como mínimo y 1,8 como
93
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
máximo por 100 g de leche. Suelen contener alre-
dedor de 1,7 g/100 ml de leche.
• Leche desnatada: aquélla cuyo contenido
máximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener
un máximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto.
4.1. Leche pasteurizada
Se entiende por leche pasteurizada la leche na-
tural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso tecnológico adecuado que asegure
la destrucción de los gérmenes patógenos y la ca-
si totalidad de la flora banal, sin modificación sen-
sible de su naturaleza físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas. Para ello esta le-
che se somete a un tratamiento térmico durante
no menos de quince (15-20) segundos a tempera-
turas comprendidas entre 72 y 78 ºC.
La leche pasteurizada es la leche que se comer-
cializa como leche fresca del día y necesita ser con-
servada a menos de 4 ºC durante toda la vida útil
del producto, que es de 7 días a partir de la fecha
de envasado. Tanto la pasteurización como la este-
rilización UHT, que se verá a continuación, originan
pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche.
La Tabla 7 recoge las pérdidas de determinados
nutrientes termosensibles al someter a la leche a
los distintos tratamientos térmicos.
4.2. Leche esterilizada UHT
Se entiende por leche UHT la leche natural, en-
tera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destrucción
de los microorganismos y la inactividad de sus for-
mas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones asépticas. Por lo tanto, a diferencia de
la anterior, se ha sometido a un proceso de esteri-
lización. Para ello, la leche es sometida a un trata-
miento térmico comprendido entre 135 y 150 ºC
durante un mínimo de dos segundos, generalmen-
te entre 3 y 6 segundos.
La leche UHT es la leche que se puede encon-
trar en los comercios de alimentación envasa-
da en brick. El término UHT procede del inglés
Ultra High Temperature. Al someter a la leche a
un calentamiento a alta temperatura durante tan
94
ERRNVPHGLFRVRUJ
corto periodo de tiempo se consigue inactivar
todos los microorganismos y las enzimas, mante-
niendo prácticamente intactos los nutrientes de
la leche. Además, con ello se consigue un pro-
ducto que puede ser almacenado a temperatu-
ra ambiente durante un periodo de tiempo lar-
go (3 meses). Sólo hay que conservarlo en frío
una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras
el tratamiento UHT se pueden resumir como sigue:
• No hay cambios en el valor nutritivo de la gra-
sa, lactosa y sales minerales.
• Dentro de las proteínas, la caseína no se afecta,
pero sí se produce una desnaturalización parcial de
las proteínas del suero que no afecta al valor nutri-
tivo de las mismas. Las pérdidas de lisina disponible
(reacción de Maillard) son despreciables en el tra-
tamiento UHT, al igual que en la leche pasteurizada,
y ambos inferiores a la producida por el tratamien-
to clásico de esterilización en botella.
4.3. Leche esterilizada en torre
Se entiende por leche esterilizada la leche natu-
ral, entera, desnatada o semidesnatada, sometida des-
pués de su envasado a un proceso de calentamien-
to en condiciones tales de temperatura y tiempo
que asegure la destrucción de los microorganismos
y la inactividad de sus formas de resistencia. El trata-
miento térmico consiste en:
• Precalentamiento a unos 70 ºC en flujo con-
tinuo y homogeneización intercalada durante es-
ta fase del proceso. Generalmente se sustituye el
precalentamiento por una preesterilización a no
menos de 135 ºC durante dos segundos como
mínimo, seguida de enfriamiento hasta la tempe-
ratura de envasado.
• Envasado en recipientes herméticamente cerra-
dos, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
• Tratamiento de la leche envasada mediante
calentamiento a la temperatura de 110 ºC du-
rante 20 minutos o con otras combinaciones de
temperatura y tiempo igualmente eficaces.
El tratamiento térmico a que es sometida la le-
che es mucho más intenso que en el caso del trata-
miento UHT. Esto permite que la leche pueda con-
servarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la pérdida del valor nutricional es mucho ma-
yor, como se refleja en la Tabla 7.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
Tabla 10. COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS LÁCTEOS DESHIDRATADOS (% p/p)
Proteína Grasa
Leche en polvo 27 26
Leche en polvo 34 1,5
desnatada
Leche 9 9
condensada
Leche 7 8
evaporada
*Ha de sumarse un 40% de sacarosa.
Se puede concluir que la leche pasteurizada y la
leche UHT tienen un valor nutricional similar, mien-
tras que la leche estéril envasada tiene una calidad
nutricional inferior. El consumo actual de esta últi-
ma es testimonial. Este tratamiento se sigue utilizan-
do para la elaboración de productos lácteos como
los batidos.
5. Leches conservadas total
o parcialmente deshidratadas
La Norma de Calidad de la leche conservada
parcial o totalmente deshidratada destinada a la ali-
mentación humana viene recogida en el Real De-
creto 1054/2003. Establece tres tipos de produc-
tos: leche evaporada, leche condensada (leches
parcialmente deshidratadas) y leche en polvo (le-
che totalmente deshidratada):
• Leche evaporada. Leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso, al menos, un
7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de ex-
tracto seco total procedente de la leche.
• Leche condensada. Leche parcialmen-
te deshidratada a la que se ha añadido sacarosa
(azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blan-
co refinado) y que contiene en peso, al menos, un
8% de materia grasa y no menos de un 28% de
extracto seco total procedente de la leche.
• Leche en polvo. El producto sólido obte-
nido directamente por eliminación del agua de la
leche, de la leche desnatada o parcialmente desna-
tada, de la nata o de una mezcla de dichos produc-
tos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a
ERRNVPHGLFRVRUJ
Lactosa Cenizas Agua
37 6 4
50 8 5
12* 2 26
10 2 75
un 5% en peso del producto final. Además debe
contener, en peso, al menos, un 26% y no más de
un 42% de materia grasa. Se obtiene por un pro-
ceso de secado por atomización, donde la leche
es proyectada en forma de spray en una cámara
de aire caliente. El secado de las finas partículas es
casi instantáneo, con lo que se reducen las modi-
ficaciones de los nutrientes.
Estos tres productos pueden elaborarse además
en forma desnatada, parcialmente desnatada o se-
midesnatada. La Tabla 10 muestra la composición
media de algunos productos lácteos deshidratados.
6. Productos lácteos
fermentados
Bajo este nombre se engloban toda una serie
de productos que se obtienen utilizando leche en
sus diversas formas como materia prima, a la cual
se le inocula un cultivo de microorganismos espe-
cíficos que fermentan la leche produciendo toda
una serie modificaciones que caracterizan el pro-
ducto final. En este proceso parte de la lactosa es
transformada en ácido láctico, por lo que a estos
productos también se les denomina leches ácidas
o leches fermentadas. En este proceso también se
producen anhídrido carbónico, ácido acético, ace-
taldehído, diacetilo y otros compuestos que con-
fieren a cada uno de los productos sus caracterís-
ticas organolépticas específicas.
La Federación Internacional de Lechería clasifi-
ca los productos lácteos fermentados según el ti-
po de fermentación:
95
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
1. Mediante microorganismos termófilos (fer-
mentación entre 30-45 ºC). Ejemplos:
• Yogur: obtenido por la acción de las bacterias
Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
• Leche acidófila: obtenida por Lactobacillus
acidophilus.
2. Mediante microorganismos mesófilos (fer-
mentación por debajo de 30 ºC):
• Por fermentación láctica (por ejemplo: leche
acidificada por Lactococcus lactis).
• Por fermentación láctica y alcohólica (por
ejemplo: kéfir y kuomis).
Se ha constatado la existencia de productos fer-
mentados en la antigüedad, incluyendo productos lác-
teos, pan, cerveza, etc. Su origen se ha establecido en
Oriente Medio. Su producción se inicia cuando el es-
tilo de vida del ser humano pasa de ser recolector a
productor de alimentos. La fermentación es uno de
los métodos más antiguos practicado por el ser hu-
mano para la transformación de la leche en produc-
tos de mayor vida útil. Así, al transformarse la lactosa
en ácido láctico, se produce una disminución de pH
que inhibe el crecimiento de microorganismos.
Aunque existen numerosos tipos de productos
lácteos fermentados, el yogur constituye el produc-
to más conocido y consumido. El Real Decreto 179/
2003, por el que se aprueba la norma de calidad pa-
ra el yogur, define yogur o yoghourt como “el pro-
ducto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus
(Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus) y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche con-
centrada pasteurizada, leche total o parcialmente des-
natada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesna-
tada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamien-
to de la leche”. Esta norma establece, entre otros re-
quisitos, que:
• Los microorganismos productores de la fer-
mentación láctica deben ser viables y estar presen-
tes en el producto terminado en cantidad mínima
de 1 a 10 colonias por gramo o mililitro.
• Todos los yogures deberán tener un pH igual
o inferior a 4,6.
• El yogur, desde el momento de su fabricación
hasta su adquisición por el consumidor, se manten-
drá a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 °C.
96
ERRNVPHGLFRVRUJ
• El yogur deberá ser vendido al consumidor, co-
mo máximo, dentro de los veintiocho días siguien-
tes, contados a partir de su fabricación.
Este Real Decreto, igualmente, autoriza la de-
nominación de “yogur” o “yoghourt pasteuriza-
do” después de la fermentación para “el produc-
to obtenido a partir del yogur o yoghourt que,
como consecuencia de la aplicación de un tra-
tamiento por el calor posterior a la fermenta-
ción equivalente a una pasteurización, ha perdido
la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y
cumple todos los requisitos establecidos para el
yogur en esta norma, salvo las excepciones indi-
cadas en ésta”.
La diferencia entre los dos productos estriba en
que el yogur pasteurizado después de la fermenta-
ción, es sometido, como su propio nombre indica,
a un tratamiento térmico para alargar la vida co-
mercial del producto hasta tres meses o más, ade-
más de no necesitar frío para su conservación. En
este proceso se destruyen prácticamente todas las
bacterias lácticas específicas del yogur. Por tanto,
si bien el valor nutricional no se modifica sensible-
mente, todo aquel beneficio para la salud que pue-
da estar relacionado con la existencia de bacterias
lácticas vivas se pierde.
Existe una nueva generación de productos que,
aunque comúnmente se les denomina “yogures
bio”; legalmente no son yogures sino leches fer-
mentadas. La principal característica de estos pro-
ductos es que a los fermentos lácticos tradicio-
nales se les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como “probióticos”, que se clasifican
fundamentalmente en los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium. Se caracterizan por su capacidad
de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y
contribuir a mejorar el balance microbiano intes-
tinal y de esta forma ejercer una influencia positiva
en la salud del huésped (ver Capítulos 2.16 y 4.43).
6.1. Composición nutricional
del yogur
La composición nutricional de los distintos yo-
gures varía en función de la composición de la le-
che de partida, de la cantidad de leche en polvo
añadida y de las cepas y condiciones de la fermen-
tación. La composición nutricional media del yogur
entero y desnatado se recoge en la Tabla 11.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 11. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR

Nutriente/100 g Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (kcal) 62 45
Proteína (g) 3,4 4,5
Grasa (g) 3,2 0,3
Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7
Ca (mg) 145 150
P (mg) 114 118
Na (µg) 47 51
K (mg) 186 192
Mg (mg) 14 13,5
Fe (mg) 0,09 0,09
I (µg) 3,7 5,3
Zn (mg) 0,55 0,5
Tiamina (µg) 30 42
Riboflavina (mg) 0,19 0,20
Niacina NE (mg) 1,5 1,4
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,08
Folatos (µg) 3,6 4,7
Vitamina B12 (µg) 0,2 0,4
Vitamina A (ER) 9,8 0,8
Vitamina D (µg) 60 Trazas

Fuente: Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E. Tabla de composición de alimentos españoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994, y datos propios.

En general, el valor nutritivo del yogur es simi-
lar al de la leche de la cual procede. Incluso con res-
pecto a la cantidad de lactosa, pues si bien parte de
la misma es fermentada, como previamente a ésta la
leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores
alrededor de 8 g/100 ml, el contenido en lactosa re-
sultante al final del proceso es similar al de la leche
de partida. A pesar de lo dicho, existen evidencias
suficientes de que el yogur disminuye los síntomas
de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias
lácticas presentes en el yogur incrementan la activi-
dad lactásica total en el intestino delgado. El yogur,
como todos los lácteos, proporciona proteínas de
elevado valor biológico. El contenido en proteínas
suele ser mayor que en la leche y es una proteína de
alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:
• Las enzimas proteolíticas de los microorganis-
mos actúan sobre una pequeña parte de la proteí-
na liberando péptidos y aminoácidos libres.
• El descenso de pH produce la precipitación de
la caseína en forma de finas partículas, lo que facili-
ta la acción de las enzimas intestinales una vez en el
organismo.
El contenido en grasa y vitaminas liposolubles va
a depender del tipo de yogur (entero, desnatado,
enriquecido con nata). Las enzimas lipolíticas pre-
sentes hidrolizan una pequeña porción de los lípi-
dos produciendo ácidos grasos libres.
El contenido en vitaminas del yogur depende de
múltiples factores incluyendo leche de partida, enri-
quecimiento previo en extracto seco, y cepa de bac-
terias estárter elegida. Por ello, los valores recogi-
dos en la Tabla 11 deben ser considerados como
orientativos. En cualquier caso, el yogur es una bue-
na fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina
B12, piridoxina, fólico y vitamina A. El consumo de un
yogur (125 g), cubre casi el 20% de las ingestas re-
comendadas de riboflavina para un adulto joven, el
10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina.
Como todos los lácteos, el yogur constituye una
excelente fuente de minerales, con una excelente
relación calcio/fósforo. Debido a la acidez del medio
algunos minerales como hierro, cobre y zinc pueden
formar sales parcialmente solubles. Además, iones
como calcio, magnesio y fósforo forman complejos
con productos resultantes de la hidrólisis proteica

97
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
(péptidos, aminoácidos, etc.). Todos estos mecanis-
mos favorecen la absorción de minerales.
6.2. Efecto en la salud
del consumo de probióticos
La FAO/OMS define probióticos como “micro-
organismos vivos que, cuando se administran en
cantidades adecuadas, confieren al huésped un be-
neficio para la salud”. La mayoría de los probióticos
pertenecen al grupo de las bacterias productoras
de ácido láctico (LAB). Existen muchas bacterias
LAB, entre las que se incluyen Lactobacillus bulga-
ricus, acidophilus, casei y las bifidobacterias. Deben
ser capaces no sólo de sobrevivir al paso por el
aparato digestivo, sino también de proliferar en el
intestino. Esto significa que deben ser resistentes a
los jugos gástricos y poder crecer en presencia de
bilis, en las condiciones existentes en el intestino, o
ser consumidos en un alimento que, actuando co-
mo vehículo, les permita sobrevivir al paso por el
estómago y a la exposición a la bilis.
El término probiótico es una palabra relativa-
mente nueva que significa “a favor de la vida”. La
observación original de la función positiva desem-
peñada por algunas bacterias se atribuye al premio
Nobel Eli Metchnikoff, que a comienzos del siglo
pasado afirmó que “la dependencia de los micro-
bios intestinales con respecto a los alimentos hace
posible adoptar medidas para modificar la flora de
nuestro organismo y sustituir los microbios noci-
vos por microbios útiles”.
Los efectos beneficiosos del consumo habitual
de probióticos en la salud humana pueden resumir-
se en los siguientes aspectos (ver Capítulo 4.43):
1. Intolerancia a la lactosa. Muchas personas que
sufren de intolerancia a la lactosa evitan el consu-
mo de lácteos, lo que condiciona un aumento en el
riesgo de sufrir carencias de determinados nutrien-
tes como el calcio. El consumo de lácteos en for-
ma de yogur y leches fermentadas con probióticos
disminuye los síntomas de intolerancia a la lacto-
sa debido a que las bacterias lácticas presentes in-
crementan la actividad lactásica total en el intesti-
no delgado. Se ha postulado que la persistencia de
la actividad enzimática tras la ingestión se debe por
un lado a que las enzimas están protegidas dentro
de la célula bacteriana, y por otro al efecto tampón
que ejercen los lácteos en el pH gástrico.
98
ERRNVPHGLFRVRUJ
2. Prevención de la diarrea causada por ciertas
bacterias patógenas y virus. Las pruebas más con-
cluyentes se han obtenido utilizando Lactobacillus
rhamnosus GG y Bifidobacterium lactis BB-12 con fi-
nes de prevención y tratamiento de la diarrea aguda
en niños causada principalmente por rotavirus. En
adultos, un problema ligado al tratamiento con an-
tibióticos es la aparición de diarrea, causada a me-
nudo por Clostridium difficile. La utilización de pro-
bióticos en estos casos se basa en la necesidad de
administración de microorganismos comensales
exógenos (es decir, probióticos) para restablecer la
microflora hasta un nivel más próximo al de la flora
normal antes de la terapia con antibióticos.
3. Cáncer. Existen datos iniciales que indican
que los microorganismos probióticos pueden
impedir o retrasar la aparición de ciertos tipos
de cáncer. La administración de lactobacilos y bi-
fidobacterias podría teóricamente modificar la
flora, dando lugar a una reducción de los niveles
de β-glucuronidasa y sustancias carcinógenas.
4. Modulación de la función inmunitaria y pre-
vención de alergias. A través del incremento de la
actividad fagocitaria y producción de anticuerpos,
así como una modulación en la producción de ci-
tokinas (TNF-α, IL-10, etc.).
5. Existen estudios iniciales del posible papel be-
neficioso en la reducción del colesterol plasmático,
aunque por el momento no hay pruebas conclu-
yentes de este efecto.
6.3. Proceso de elaboración
del yogur
Existen distintos tipos de yogur que varían en su
consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un
tratamiento tecnológico diferente. En este sentido
se pueden diferenciar tres tipos:
1. Yogur firme. La incubación y enfriado se
realiza en el propio envase.
2. Yogur batido. La incubación y el enfriado
se realiza en depósitos, antes de su envasado.
3. Yogur líquido. La incubación y enfriado se
realiza de igual forma que el batido, pero antes de
su envasado es sometido a un proceso para rom-
per el coágulo y obtener una forma líquida.
Las distintas fases del proceso de fabricación
de los tres tipos de yogur, esquematizadas en la
Figura 3, son las siguientes:
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
Figura 3. Proceso de elaboración de los distintos tipos de yogur.
1. Normalización de la leche. Se ajusta el conteni-
do en sólidos totales y grasa para adecuarlos a la nor-
ma de calidad del yogur (RD 179/2003), es decir:
• Contenido mínimo de materia grasa de los yo-
gures: 2% (m/m), salvo para los yogures semidesna-
tados, en los que será inferior a 2 y superior a 0,5%
(m/m), y para los yogures desnatados, en los que
será inferior a 0,5% (m/m).
• Extracto seco magro lácteo mínimo de de
8,5% (m/m). Generalmente se eleva mediante adi-
ción de leche en polvo.
2. Homogeneización. La leche se homogenei-
za para impedir la separación de la nata durante el
ERRNVPHGLFRVRUJ
proceso de incubación y para que en el producto
final la grasa esté distribuida uniformemente. Ade-
más contribuye a la textura final del producto.
3. Tratamiento térmico previo a la fermentación.
Con la finalidad de:
• Mejorar las propiedades de la leche como sustra-
to de las bacterias específicas del yogur, ya que se pro-
ducen sustancias que estimulan el crecimiento (for-
miato) y se inactivan sustancias inhibidoras del mismo.
• Desnaturalizar hasta el 80% de las proteínas del
suero lácteo, que van a interaccionar con la κ-caseí-
na, y como resultado se obtiene un coagulo de textu-
ra consistente.
99
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
Pueden emplearse, por ejemplo, temperaturas
de 90-95 ºC durante 5-10 minutos. Posteriormen-
te hay que enfriar la leche hasta la temperatura de
incubación (42-45 ºC).
4. Inoculación del fermento. Actualmente se
suelen utilizar cultivos disponibles en el mercado
en forma de liofilizados o congelados. Con ello se
minimiza el riesgo de contaminación. Se elige el fer-
mento apropiado en función del producto a desa-
rrollar: yogur u otras leches fermentadas.
5. Incubación o fermentación. Mediante tiempos
y temperaturas variables dependiendo del tipo de
fermentado, hasta la consecución del pH óptimo.
Generalmente la fermentación se realiza a 40-45 ºC
durante 2-3 horas.
6. Enfriamiento posterior a la fermentación.
Hasta alcanzar temperaturas de alrededor de
15-20 ºC, con el fin de detener rápidamente el
crecimiento posterior. Después, el enfriamiento
final a temperaturas menores de 6 ºC se realiza
en cámaras de almacenamiento refrigerado.
7. Quesos
7.1 Definición y tipos
Es imposible establecer una definición precisa
de queso, dada la gran variabilidad de los mismos.
El Codex Alimentarius (STAN A-6) define queso co-
mo el producto blando, semiduro, duro y extradu-
ro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporción entre las pro-
teínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
1. Coagulación total o parcial de la proteína a
partir de las materias primas: leche, leche desnata-
da, leche parcialmente desnatada, nata, nata de sue-
ro, manteca, o de cualquier combinación de estos
materiales, por acción del cuajo u otros coagulan-
tes idóneos, y por escurrimiento parcial del sue-
ro que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o:
2. Técnicas de elaboración que comportan la
coagulación de la proteína de leche y/o de produc-
tos obtenidos de la leche y que dan un producto fi-
nal que posee las mismas características físicas, quí-
micas y organolépticas que el producto definido en
el punto anterior.
100
ERRNVPHGLFRVRUJ
Existe una enorme variedad de quesos debi-
do a las múltiples posibilidades de variación de
los factores que intervienen en la elaboración de
los mismos: leche de partida, aditivos, cultivos ini-
ciadores, tratamiento y condiciones de los proce-
sos. Por ello, existen en el mercado una gran varie-
dad de productos, con muy distintas propiedades
organolépticas (sabor, aroma, textura y color) y nu-
tritivas. Generalmente se clasifican en frescos, ma-
duros (blandos, semiduros, duros) y fundidos.
• Quesos frescos. Se obtienen predominante-
mente por coagulación ácida. Se caracterizan por su
blandura y alto contenido en agua. El más común en
España es el queso tipo Burgos, los más conocidos
fuera de nuestro país son el Cottage y la Mozzarella.
• Quesos maduros. Constituyen la categoría
más abundante. Los de pasta blanda, como el que-
so Torta de Casar en España, y los quesos Camem-
bert y Brie, que sufren un proceso de maduración
por hongos y bacterias que actúan sobre las pro-
teínas degradándolas hasta que el queso adquiere
una consistencia untable. Entre los de pasta semi-
dura, se sitúan quesos como el de Cabrales, Edam
y el Gouda. Los quesos de pasta dura son someti-
dos a temperaturas más elevadas que los de blan-
da o semidura para que su periodo de maduración
sea más corto, y su consistencia es mayor. Ejemplos
lo constituyen el queso de los Pedroches, Manche-
go y Roncal en España, y Emmental y Cheddar en
el extranjero.
• Quesos de pasta azul. Llamados así por-
que los responsables de la maduración son hongos
del género Penicillium, cuyas hifas tienen este color.
Los más conocidos son el Roquefort, y el Cabrales
en España.
• Quesos fundidos. Se elaboran por calenta-
miento de mezclas de casi todos los tipos de que-
so con adición de sales fundentes (citrato sódico,
fosfato sódico, etc.). Durante el calentamiento las
sales cálcicas resultan desplazadas originándose pa-
racaseinato sódico, que proporciona las caracterís-
ticas típicas del queso fundido.
La Tabla 12 recoge la composición nutricional
de algunas variedades de quesos. El queso posee de
forma concentrada la mayoría de los nutrientes de
la leche. El grado de concentración de los mismos
va a depender de la cantidad de agua que se elimina
y establece diferencias en la composición nutricio-
nal de las distintas variedades, especialmente entre
quesos frescos y madurados.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 12. COMPOSICIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE QUESO

Nutriente/100 g Burgos Parmesano Bola Brie Camembert Gruyère Manchego

Energía (kcal) 174 393 349 319 297 401 420

Proteína (g) 15 40 29 19,3 20,9 29 32
Grasa (g) 11 25 25 26,9 23,7 31 32
Hidratos de carbono (g) 4 2 2 Trazas Trazas 1,5 1
Ca (mg) 186 1.350 760 540 350 850 1.200
P (mg) 600 990 520 390 310 600 550
Zn (mg) 0,5 4 4 2,2 2,7 4 4
Na (µg) 1.200 760 980 700 650 610 670
K (mg) 200 150 160 100 100 120 80
Vitamina B12 (µg) 0,5 1,5 1,4 1,2 1,1 1,5 1,5
Vitamina B2 (mg) 0,3 0,3 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3
Vitamina A (mg) (ER) 320 343 305 285 230 159 357
Niacina (mg) (equiv.) 1,2 1,1 5,9 5 5,9 6 8,2

Fuente: Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E. Tabla de composición de alimentos españoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994.

7.2. Proceso de elaboración enzimáticamente, el resultado es una cuajada enzi-

El proceso clásico de elaboración de queso se
puede esquematizar en los siguientes apartados:
• Normalización de la leche de partida en cuanto
a grasa en relación a los sólidos no grasos (caseína).
• Tratamiento térmico de la leche (pasteuriza-
ción).
• Adición del cultivo iniciador (apropiado para
cada tipo de queso), cuya misión fundamental es la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa
de la leche. Además de inhibir el crecimiento mi-
crobiano superviviente de la pasteurización, pro-
duce CO2 y compuestos aromáticos.
• Adición de sales y aditivos, entre los que cabe
destacar las sales de cloruro cálcico para obtener
tiempos de coagulación constantes y un coágulo de
firmeza suficiente.
• Cuajado o coagulación de la leche. mediante
acidificación del medio o por adición del cuajo. La
actividad enzimática del cuajo (principalmente qui-
mosina) provoca la desestabilización de las micelas
de caseína, que se aglomeran y forman un gel más o
menos sólido, en el que quedan atrapados el resto
de los componentes de la leche. Este gel resultante
es lo que se conoce como cuajada. Si se realiza por
acidificación del medio, hasta obtener el punto iso-
eléctrico, se obtiene la cuajada ácida. Si se obtiene
mática. La inmensa mayoría de quesos se obtienen
por una combinación de ambos métodos. Original-
mente el cuajo se obtenía del estómago de los ter-
neros. Actualmente, a nivel industrial, se emplean
enzimas proteolíticas de origen microbiano.
• Durante el proceso de elaboración de la cua-
jada, ésta se somete a un proceso de agitación me-
cánica y calentamiento gradual según un sistema
de tiempo-temperatura preestablecido. El efec-
to combinado de la acción bacteriana, la agitación
mecánica y el tratamiento térmico, da lugar a la si-
néresis o desuerado, es decir, a la separación del
lactosuero de la cuajada de caseína. La materia gra-
sa permanece en su mayor parte retenida en la
cuajada.
• Eliminado de gran parte del lactosuero. Se reali-
za el prensado de la masa en los moldes adecuados
que darán la apariencia final al queso, y constituye un
proceso de desuerado complementario. El lactosue-
ro que se extrae contiene la mayor parte de la lac-
tosa, las proteínas no coaguladas y parte variable de
minerales y vitaminas. Además, la mayor o menor
cantidad de suero retenido determinará muchas de
las características propias de las distintas variedades
de queso (dureza, textura, etc.).
• Salado del queso, ya sea en seco o por inmer-
sión en baños de salmuera, que no sólo contribuye

101
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Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
al sabor final del queso, sino que también desem-
peña un papel en la conservación y en la elimina-
ción de humedad durante la maduración. Por des-
hidratación superficial del queso forma la corteza
protectora.
• Proceso de maduración: a excepción de los
quesos frescos, el resto es sometido a este proce-
so, donde no sólo ocurre la pérdida de humedad
(secado), sino también toda una serie de cambios
a nivel bioquímico en los componentes del queso
que van a afectar tanto al sabor como a la textu-
ra. Las enzimas y microorganismos son los princi-
pales responsables de este proceso en cada una de
las variedades de queso, acompañados de una serie
de factores como son humedad, pH, temperatura,
contenido en sal, etc.
La lactosa es fermentada por las bacterias lácti-
cas a ácido láctico. Esta degradación, que se había
iniciado en la coagulación y desuerado, se prolon-
ga durante la primera y segunda semanas de la ma-
duración hasta la fermentación casi completa de
la lactosa. En el queso Gruyère, por la acción de
bacterias además de los ácidos propiónico y acé-
tico se forma dióxido de carbono, responsable de
los “agujeros” característicos de este queso. A ni-
vel nutritivo, es importante destacar que la ausen-
cia casi total de lactosa hace del queso un alimen-
to ideal para aquellos sujetos con intolerancia a la
lactosa.
La etapa más importante de la maduración la
constituye la hidrólisis de las proteínas, pues no
sólo interviene en el sabor del queso, sino tam-
bién en su aspecto y textura. Es la base de la ho-
mogeneidad y flexibilidad de la pasta madurada. La
proteólisis es llevada a cabo por el cuajo residual
y las proteasas microbianas, degradando las proteí-
nas en péptidos y aminoácidos. La hidrólisis de las
caseínas conduce a un aumento de la digestibilidad
de la proteína. Las bacterias lácticas pueden meta-
bolizar los aminoácidos libres, produciendo un am-
plio abanico de compuestos, entre ellos las aminas.
Se ha demostrado que el riesgo para la salud de las
aminas presentes en el queso es despreciable.
En la maduración, una parte pequeña de la grasa
es atacada por las lipasas liberando ácidos grasos
que pueden sufrir transformaciones, originando
compuestos que contribuyen a dar a cada variedad
de queso su aroma característico.
Modernamente, para la elaboración del queso
se aplican técnicas de ultrafiltración, que consisten
102
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en utilizar membranas adecuadas que retienen los
componentes de la leche (proteína, grasa, etc.) hasta
obtener un retenido de composición equivalente a
la cuajada desuerada, y se continúa el proceso.
7.3.Valor nutricional del queso
El queso contiene de forma concentrada la ma-
yor parte de los nutrientes de la leche, con excep-
ción de la lactosa (Tabla 12). Esto es debido en
gran parte a la pérdida de agua que, como se ha vis-
to, tiene lugar durante la elaboración del queso.
Como se ha comentado anteriormente, la hi-
drólisis de la caseína en productos intermedios au-
menta la digestibilidad de la proteína. Los proce-
sos tecnológicos empleados en la elaboración del
queso no alteran el valor nutritivo de la proteína
de la leche.
Existen diferencias en el contenido en lactosa
de las distintas variedades de queso. En general, es
menor que en la leche, lo cual convierte al queso
en un alimento muy aconsejable para sujetos con
problemas de intolerancia a la lactosa.
El contenido en minerales del queso es mayor
que en la leche, destacando la cantidad en calcio,
que en quesos maduros puede ser de alrededor de
10 veces mayor. También destacan los contenidos
de fósforo y zinc. La biodisponibilidad de todos es-
tos minerales no se afecta por los procesos de ela-
boración del queso. El contenido en vitaminas hi-
drosolubles de los distintos quesos es variable en
función de las pérdidas en el suero y de la síntesis
y utilización por los microorganismos.
8. Nata y mantequilla
La nata se define como aquel producto lácteo ri-
co en materia grasa separado de las leches que to-
ma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
Se obtiene por centrifugación de la leche. Según el
contenido en materia grasa, expresado en porcen-
taje en masa de materia grasa sobre masa del pro-
ducto final, existen tres tipos de nata:
• Doble nata: la que contiene mínimo de ma-
teria grasa del 50%.
• Nata: la que contiene un mínimo de materia
grasa del 30% y menos del 50%.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
Tabla 13. COMPOSICIÓN MEDIA DE NATAS Y MANTEQUILLA (g/100)
Energía (kcal)
Nata 325
Nata ligera 220
Mantequilla 732
• Nata delgada o ligera: la que contenga un
mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
En función del tratamiento tecnológico, se pue-
de encontrar nata pasteurizada, UHT, esterilizada,
en polvo. Se pueden comercializar como nata mon-
tada, para montar, azucarada, aromatizada, o enva-
sada bajo presión (tipo spray).
La composición nutricional media de algunos ti-
pos de nata y mantequilla se recoge en la Tabla 13.
La composición en proteínas y lactosa es algo me-
nor que en la leche, mientras que la concentración
en grasa y, por tanto, vitaminas liposolubles, es varia-
ble dependiendo del tipo de nata. La concentración
de vitaminas hidrosolubles está también condiciona-
da por el contenido en grasa y por el tratamiento
tecnológico empleado. Desde un punto de vista físi-
co-químico, la mantequilla está constituida esencial-
mente por la grasa de la leche en forma de emulsión
de tipo agua en aceite. La mantequilla se obtiene a
partir de la nata de la leche, basándose su proce-
so de fabricación en invertir la emulsión de aceite
en agua de la nata original en otra del tipo agua en
aceite. De esta forma, como se puede observar en
la Tabla 13, se obtiene un producto con más del
80% de grasa en su composición. Por tanto también
es un producto rico en vitaminas liposolubles. Aun-
que se obtiene de la leche, este alimento se exclu-
ye del grupo de los lácteos ya que su composición
(prácticamente grasa) lo hace muy diferente del res-
to. La mantequilla conserva el perfil de grasa satura-
da; para disminuir su contenido se están desarrollan-
do dos estrategias:
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Proteína Grasa Lactosa
2,3 34 3
2,5 22 2,7
0,8 82 1,1
• Elaboración de mantequillas “de reducido con-
tenido en materias grasas” (entre el 41 y el 62%), y
“de bajo contenido en materias grasas”, light o “li-
gera” (inferior o igual al 41%).
• Con el fin de incrementar el porcentaje de áci-
dos grasos insaturados (más saludables), y al mis-
mo tiempo conservar lo más posible el sabor tí-
pico de la mantequilla, se han desarrollado en los
últimos años, las llamadas “minarinas”. Estos pro-
ductos se caracterizan por poseer un contenido
graso que puede variar desde el 40 al 80%, y son
el resultado de mezclar grasa animal (mantequilla)
con aceites vegetales (girasol, oliva), manteniéndo-
se la textura sólida.
El proceso clásico de elaboración de la mante-
quilla se resume en los siguientes pasos:
• Obtención de la nata por centrifugación de la
leche.
• Pasteurización y refrigeración de la misma.
• Proceso de maduración física de la nata, a tem-
peratura de refrigeración, el tiempo suficiente para
obtener una relación optima de grasa sólida y líqui-
da (debido a las variaciones estacionales del conte-
nido de grasa líquida).
• Batido de la nata, para invertir la emulsión de la
nata. Con ello se obtienen los “granos de mantequi-
lla” y el suero resultante o “mazada”.
• Salado opcional.
• Amasado de los granos.
• Moldeado y envasado.
• Almacenamiento en frío o en cámara de con-
gelación.
103
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos

9. Resumen
 Los lácteos constituyen un grupo de alimentos
entre los que se incluyen fundamentalmente la
leche, el yogur y el queso.Todos los derivados de
la leche a excepción de la mantequilla se incluyen
dentro de este grupo. Desde un punto de vista
nutricional la leche y los productos lácteos cons-
tituyen el grupo de alimentos más completos y
equilibrados.
 Proporcionan un elevado contenido en nutrien-
tes en relación con el contenido calórico. Presen-
tan una composición muy equilibrada, aportando
proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos
de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas
en dichas vitaminas) y minerales, especialmente
calcio y fósforo. Sin embargo, no son un alimento
totalmente completo para el adulto ya que su
contenido en hierro y vitamina C es pobre.
de queso en función de los distintos factores
que intervienen en su elaboración: leche de par-
tida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamientos
y condiciones de los procesos. Todo esto con-
duce a que cada variedad de queso tenga unas
características organolépticas y valor nutricio-
nal propio. Generalmente, a mayor madurez del
queso, mayor concentración de los nutrientes
de la leche de partida.
 En definitiva, los distintos productos lácteos pre-
sentan grandes intervalos en cuanto a su com-
posición en nutrientes, especialmente en cuanto
a contenido en agua, proteínas y grasa. Por ello,
los lácteos constituyen un grupo de alimentos
que se adaptan a las distintas necesidades de
cada persona en función su situación fisiológica
y de salud.

 La leche constituye una excelente fuente de

calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los
lácteos son el grupo de alimentos que más con-
tribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de
este mineral. Por todo ello, se han establecido
una recomendación de ingesta de 2 a 4 raciones
diarias de lácteos, en función de la edad y estado
fisiológico (embarazo, lactancia, etc.). Para ello se
pueden utilizar los distintos productos de este
grupo alimentario (leche entera, leche desnatada,
yogur, queso, etc.), en función de las peculiarida-
des de cada persona y su estado de salud.

 Existe una enorme variedad de productos

lácteos. Entre ellos, destacan las leches fer-
mentadas, obtenidas mediante inoculaciones
de microorganismos específicos que fermentan
la leche produciendo toda una serie de modifi-
caciones que caracterizan el producto final. En
estos productos, al valor nutricional de la leche
de partida se le suma el efecto beneficioso del
consumo habitual de las bacterias lácticas. Se
han evidenciado beneficios en aspectos tan va-
riados como intolerancia a la lactosa, diarreas,
función inmunitaria, etc.

 El queso es un alimento muy importante en

nuestra dieta que se elabora por coagulación
de la leche obteniéndose lo que se conoce
como cuajada. Existen multitud de variedades

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