COMPOSICION

FISICO QUIMICA
DE LA LECHE
 LA LECHE

CONCEPTO
 Es el producto íntegro y
fresco de la ordeña de una o
varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo,
exenta de calostro y que
cumpla con las
características físicas y
microbiológicas establecidas.
COMPOSICION FISICA Y SUS PROPIEDADES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
OLOR: es ligeramente perceptible, sin
embargo la leche está ácida o contienen
bacterias coniformes, adquiere el olor
característico de un establo o a estiércol de
las vacas, por lo cual se le da el nombre de
“olor a vaca” .

SABOR: la leche fresca tiene un sabor

medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene
 PROPIEDADES FISICAS
 DENSIDAD
Esta relacionada con la combinación
de sus diferentes componentes: el
agua (1.000 g/ml); la grasa
(0.931g/ml); proteína (1.346g/ml);
lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500
g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G.
=1.616 g/ml).
Uno de los aparatos más usados
para medir la densidad de la leche es
el termo-lactodensímetro así como la
temperatura.
 PH (concentraciones de iones de
hidrogeno)
Las variaciones depende del estado de
sanidad de la leche y de los microorganismos
responsables de convertir la lactosa en ácido
láctico. acción débilmente acida con un pH
comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia
de la presencia de caseína y de los iones
fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es
un valor constante si no que puede variar en el
curso del ciclo de la lactación bajo la influencia
de la alimentación , el pH de la leche cambia
de una especie a otra dadas las diferencias de
su composición química especialmente en
caseína y fosfatos.
 ACIDEZ  VISCOCIDAD
La leche cruda presenta una acidez titulable Es mucho mas viscosa que el agua esta
resultante de cuatro reacciones, de las
mayor viscosidad se debe sobre todo a la
cuales las tres primeras corresponden a la
acidez natural de la leche cruda y la cuarta materia grasa en estado globular y a las
reacción corresponde a la acidez que se va macromoléculas proteicas , las sustancias
formando en la leche por acción de las de solución intervienen en una pequeña
bacterias contaminantes. parte el lactosuero es por lo tanto menos
Regularmente una leche fresca debe tener viscoso que la leche descremada y esta
una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menos que la leche entera. La viscosidad
menores pueden indicar que es una leche es de 1.5 a 2.2 Cp (centipoises).
proveniente de vacas con mastitis, aguada o
que contiene alguna sustancia química
alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%,
indican que la leche contiene bacterias
contaminantes.
PUNTO DE CONGELACION
 Es una característica
importante porque permite
detectar la adición de agua en
la leche. El punto de
congelación de la leche debe
oscilar entre un rango de –
0.51°C a –0.55 °C. Los
componentes que influyen en el
punto de congelación de la
leche son la lactosa y las sales
coloidales. El aumento de la
acidez de la leche reduce la
viscosidad de la leche.
 PUNTO DE EBULLICION
La ebullición de la leche se inicia a
partir de los 100.170C, pero cuando
se reduce la presión del líquido, la
ebullición ocurre a una temperatura
menor. Este efecto es aplicado en la
producción de leches concentradas
al evaporar la leche mediante la
reducción de la presión utilizando el
vacío, lográndose evaporar
parcialmente la leche a
temperaturas entre los 50 a 700C,
sin causar ningún deterioro a los
componentes de la leche
 COMPOSICION QUIMICA

 Es un fluido  AGUA

bastante complejo, Se encuentra en dos formas, el agua libre y

el agua de enlace. El agua libre es la de
formado por mayor cantidad y en ella se mantiene en

aproximadamente
solución la lactosa y las sales. El agua libre
es la que sale en el suero de la cuajada. El
el 80 a 87.5% de agua de enlace, es la formada por la
cohesión de los diferentes componentes no
agua y el 12 a solubles, se encuentra en la superficie de
12.5% de sólidos o estos compuestos y no forma parte de la
fase hídrica de la leche por lo cual su
materia seca total. eliminación es bastante difícil.

 PROTEINA
Caseínas o sustancias que forman el
queso propiamente, las llamadas
proteínas del suero, y las sustancias
nitrogenadas no proteicas. El grupo
de las caseínas conforman del 78 al
80% de las proteínas de la leche. Las
proteínas del suero que contienen
fracciones de globulina y albúmina no
pueden obtenerse en forma de queso
sino como su nombre lo indican se
encuentra en el suero y constituyen el
otro 20% del contenido de la leche.
MATERIA SECA
CARBOHIDRATOS

El carbohidrato principal de la leche es la
lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya
fórmula general es (CH2O). También se
pueden encontrar además de la lactosa otros
glúcidos. La lactosa representa el 97.5% de
los glúcidos de la leche. Es un disacárido
formado por glucosa y galactosa. Se
encuentra totalmente en solución en la fase
acuosa de la leches. La lactosa es el
principal azúcar (o carbohidrato) de origen
natural que hay en la leche y los productos
lácteos. La lactosa está formada por glucosa
y galactosa, dos azúcares simples que el
cuerpo utiliza directamente como fuente de
energía. La enzima lactasa descompone
la lactosa en glucosa y galactosa.
 Los fosfolípedos, son grasas que contiene
fosforo y aminas y son los mas abunadantesLos
 LIPIDOS fosfolípedos de la leche están constituidos por:
lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y
Los triglicéridos constituyen cerca
esfingomielina en un 25%. Tienen fósforo y
del 98% del contenido de los
aminas y son los lípidos compuestos más
lípidos de la leche y por lo tanto
abundantes en la leche.
son los responsables de las
características de la grasa láctea.
Estas características varían según
la composición de los ácidos
grasos. Existen un número grande
de triglicéridos en la leche de
acuerdo a las diferentes
combinaciones de los grasos
ácidos grasos que puedan ocurrir.
  SALES MINERALES, VITAMINAS Y ENZIMAS

Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en

una proporción entre 0.6 - 1.0%... las que se encuentran en
mayor cantidad son:

 Los minerales que se encuentran Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%

en mayor cantidad en las cenizas Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%

son: Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%

Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018%

Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

Entre los minerales que contiene la leche unos están en mayor

cantidad: calcio, fósforo, potasio cloro y sodio que tienen una
gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales
que se encuentran en menor cantidad o constituyentes
menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos
aunque están en menor cantidad son también importantes en
la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan
como catalizadores en la reacciones de oxidación de las
grasas. Los minerales se encuentran en la leche en una
proporción entre 0.6 – 0.8% del peso de la leche.
 VITAMINAS
Las vitaminas de la leche tienen la
tendencia a destruirse debido a diferentes
factores entre los cuales los más
importantes son: los tratamientos
térmicos, la acción de la luz, las
oxidaciones entre otros. Las vitaminas
como la Vitamina C, A, procarotenos, y E
o tocoferol tienen un gran poder
antioxidante y por lo tanto es utilizado en
la industria como agentes antioxidantes
de la grasa de la leche
 ENZIMAS
Las enzimas son sustancias
orgánicas, complejas de
naturaleza proteica y que actúan
como iniciadoras de reacciones
químicas permaneciendo intactas
después de producir las
reacciones. Entre las enzimas
existentes en la leche se
encuentran:
Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa,
amilasa y lactasa
Las oxidoreductasas: peroxidasa y
catalasa.
La acción de cada una de las
enzimas es específica y actúan a
un pH y una temperatura óptima.
 LA CENTRIFUGACIÓN: es una operación que se
utiliza para el desnatado de la leche, que se lleva a
cabo en una desnatadora o centrifugadora de
operación continua, para producir una leche con poca
cantidad de grasa (0.05 –0.08%).
 LA HOMOGENIZACIÓN, donde se somete la leche a
altas presiones en un homogenizador, reduce de
tamaño los glóbulos grasos de la leche. En general
todos los productos lácteos son sometidos a la
homogenización.
 LA EVAPORACIÓN de la leche se realiza para
eliminar parte del agua y obtener una leche más
concentrada, con características diferentes a las de la
leche fresca, con mayor cantidad de sólidos totales y
un pH menor.
 LA FERMENTACIÓN mediante la cual se cultiva la
leche con bacterias lácticas, ocasiona cambios
significativos en la leche, debido a que la lactosa se
convierte en ácido láctico, disminuyendo su pH y
aumentando la viscosidad de la leche