UNIVERSIDAD

NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMETARIAS
TÉCNOLOGÍA DE LA LECHE
 Alterabilidad de la
Leche
Debido a las características nutricionales de la leche, se
pueden desarrollar una gran cantidad de microorganismos
entre los cuales están los que producen la fermentación de la
lactosa obteniéndose el ácido láctico que conduce a la
floculación debido al componente proteico, que en términos
caseros se le denomina “leche cortada”
Modificaciones importantes de la leche.
Cambios físicos. Por la incorporación del aire durante el
ordeño, lo cual ocasiona la incorporación de oxígeno y
nitrógeno.
Cambios químicos. Por acción del oxígeno muchos de los
componentes de la leche se oxidan actuando la luz como
catalizador de muchas reacciones que producen aromas
indeseables en la leche.
Cambios bioquímicos. Debido a las enzimas que contiene
la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa, la
proteólisis por acción de la proteasas y la hidrólisis de los
ésteres fosfóricos por la acción de las fosfatasas.
Cambios microbiológicos. El más frecuente es la
fermentación de la
lactosa con la producción de ácido láctico, acompañado de la
disminución del pH.
Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones
tecnológicas a que es sometida la leche producen cambios en
la composición y
propiedades de la leche.
 Las fases de la leche
 La emulsión del material graso en forma globular
 La suspensión de la caseína ligada a sales minerales
 La fase hídrica o solución como el medio general
continuo

La emulsión de materia grasa

Los lípidos de la leche, los fosfolípidos y otras sustancias
insaponificables,se encuentran dispersos en forma
globular en estado inestable. El grado de dispersión de
la materia grasa forma una superficie.
 La suspensión de la caseína
Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como
partículas que se denominan “micelas” las cuales tienen un
movimiento browniano.
La dispersión de las micelas de caseína en la leche es bastante
estable y resistente a operaciones de concentración,
congelación, secado y reconstitución. Dicha estabilidad es de
suma importancia en la industrialización de la leche.
La fase hídrica

El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma

ligada, en la primera actúa como disolvente y en la segunda nó,
porque está atrapada por sustancias insolubles. El agua ligada
por la caseína cambia por efecto de la temperatura, del pH y por
la concentración de sales que la reducen considerablemente.
En el agua libre, la fase hídrica está formada por un grupo de
sustancias disueltas en el agua entre las cuales se encuentra
aproximadamente un 6% de proteínas, sales (fosfatos), cloruros,
sulfatos y bicarbonatos de calcio,magnesio, sodio y potasio y
lactosa.
 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE
 Lípidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no
saponificables. Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los triglicéridos y los
fosfolípidos.
Las sustancias insaponificables comprenden loas
vitaminas y carotenoides.
Triglicéridos
Los ácidos grasos de la leche al combinarse con un
alcohol (glicerol) forman los triglicéridos su mezcla
conforman la grasa de la leche.
Los triglicéridos constituyen cerca del 98% del
contenido de los lípidos de la leche y por lo tanto son
los responsables de las características de la grasa
láctea.
Existen un número grande de triglicéridos en la leche de
acuerdo a las diferentes combinaciones de los grasos
ácidos grasos que puedan ocurrir.
Los ácidos grasos responsables de la oxidación de la
mantequilla son los saturados debido a su fácil reacción
con el oxígeno
 Fosfolípedos o fosfátidos.
Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y
aminas y son los lípidos compuestos más abundantes
en la leche. La mayoría presentan dos grupos cargados,
uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante
polares y por ende, hidrófilos, es decir que tienen la
capacidad de absorber agua y como consecuencia de
ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles
Los fosfolípedos de la leche están constituidos por:
lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y
esfingomielina en un 25%. Los ácidos grasos
insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse
forman la trimetilamina N(CH3) que le imparte un
aroma a pescado.
.
Proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar

en tres grupos:
caseínas o sustancias que forman el queso propiamente, las
llamadas proteínas del suero, y las sustancias
nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas
conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las
proteínas del suero que contienen fracciones de globulina y
albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como
su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen
el otro 20% del contenido de la leche.
Estructura de las proteínas

La estructura primaria está conformada por el

ordenamiento de la cadena peptídica y su estabilidad se
debe al enlace peptídico o de covalencia entre los
aminoácidos de la cadena.
La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas
de aminoácidos que se unen formando una especie de
hélice, su estabilidad se debe en parte a las uniones con los
átomos de hidrógeno.
La estructura terciaria está conformada por varias cadenas
replegadas sobre sí mismas. Su estabilidad se debe a los
puentes de bilsufuro existentes entre los aminoácidos
sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofóbicas.
La estructura cuaternaria es una unión muy frágil de
monómeros o pequeñas unidades moleculares, con enlaces
poco energéticos.
 La caseína. Este componente proteico esta conformado por
diferentes clases o tipos de caseína que se denominan con
letras griegas, las más importantes son las caseínas a, b, y g,
así como la caseína Kappa.

Estabilidad de las proteínas

El sistema coloidal de las proteínas de la leche se debe a dos

grandes fuerzas que son: las cargas eléctricas y el agua de
hidratación.

H
CH3 -- C -- (C-- H2) n --- COO-
+NH3
Cuando la leche se acidifica ocurre la disminución de las cargas
eléctricas y del agua de hidratación, reduciendo así mismo la
capacidad de las micelas de caseína para separarse y es cuando
la leche se coagula. La caseína puede ser coagulada por acción
del ácido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche
ha sufrido previamente, alguna acidificación puede ser
coagulada por acción del alcohol que en este caso actúa como
deshidratante. Es en este fenómeno, que se basa la prueba de
estabilidad de la leche. Al precipitar la caseína por acción del
ácido se ocasiona su desmineralización y entonces el calcio
coloidal migra hacia la solución. Produciéndose las siguientes
reacciones:

Caseinato de calcio + 2 Ac. Láctico Caseína + lactato de calcio

(Insoluble) (Soluble)
Fosfato tricálcico + 2 Ac. Láctico Lactato de calcio + fosfato
monocálcico
(Coloidal) (Soluble) (Soluble)
Coagulación por cuajo

La coagulación de la caseína por acción del cuajo se debe

a una reacción proteolítica parcial donde la caseína actúa
como sustrato de la enzima separando la llamada
“proteasa de Hammarsten” que constituye cerca del 6%
de la caseína.
La coagulación de la leche por el cuajo es una acción
bastante compleja donde ocurren los siguientes
fenómenos:
La coagulación de la leche por el cuajo es una acción bastante
compleja donde ocurren los siguientes fenómenos:
Hidrólisis enzimática parcial de la Kappa caseína, esta ocurre
entre los aminoácidos fenil alanina y metionina. Esta reacción
puede ocurrir también a bajas temperaturas.
Modificación de las micelas y su posible degradación por
acción del fosfato de calcio.
Enlace de micelas y formación del coágulo o fase secundaria
bajo temperaturas de 20oC o más. La cantidad de calcio iónico
que se requiere para la coagulación es inversamente
proporcional a la de fosfato cálcico.
Sinéresis del coágulo por retracción del retículo e inicio de la
separación del suero.
Proteólisis lenta de los componentes de la caseína o fase
terciaria.
Carbohidratos

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, éste es

un lúcido neutro,cuya fórmula general es (CH2O)n.
También se pueden encontrar además de la lactosa otros
glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se
encuentran la
glucosamina N – acetilada, que se encuentra ligada a los
glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido
siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados.
La lactosa
Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un
disacárido formado por glucosa y galactosa. Se encuentra
totalmente en solución en la fase acuosa de la leches.
C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6
lactosa glucosa galactosa El poder reductor de la lactosa se
debe a la presencia de un grupo aldehido libre en la mitad de la
glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una
de las reacciones que permite la identificación de la lactosa.
Hidrólisis y fermentación de la lactosa. La lactosa por
acción de un enzima,la lactasa, que puede encontrarse en
el intestino o producirla una bacteria, actúa sobre la
lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa, estas por
acción de bacterias lácticas (Streptococcus, lactobacillus y
leuconostoc) es fermentada produciendo ácido láctico
principalmente.
Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su
máxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de
agua a 15oC. Uno de los defectos de arenosidad en las
leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad
de la lactosa sobrepasa en nivel de saturación,
formándose los cristales que se detectan al paladar. En la
leche una concentración de volumen mayor de 3:1
producirá la cristalización espontánea de la lactosa.
Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa
(37%) y la Beta lactosa (63%), la cristalización ocurre
cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa,
transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que
se cristaliza propiamente.
Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura
por encima de 110 oC, Ocurriendo la pérdida de agua de la
Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A
temperaturas superiores a los 130 oC se produce la
caramelización, al combinarse con los compuestos
nitrogenados de la leche,este fenómeno de conoce con el
nombre de “Reacción de Maillard” que se produce
principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces
de leche. En esta reacción ocurre la destrucción de
aminoácidos como la lisina y la histidina.
Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder
edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la
sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15,siendo una
ventaja muy grande para la elaboración de leches
concentradas con sabor moderadamente dulce.
Refractometría. Una propiedad física de la lactosa es su
índice de refracción cuyo valor medido en el suero de la
leche varía proporcionalmente a la concentración de la
lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la
leche. De acuerdo a la lectura del refractómetro se puede
determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche
y si este porcentaje resulta menor al normal, entonces se
puede detectar el fraude por aguado.