Elaboración de bebidas probióticas

Resumen

Objetivos

 Determinar las características sensoriales, fisicoquímicas de una bebida fermentada

probiótica a partir de lacto suero.

Introducción

El suero lácteo es un subproducto de la elaboración del queso que se caracteriza por el color
amarillo-verdoso y la forma opalescente, y el alto valor nutritivo debido a la presencia de
proteínas de alto valor biológico (entre la que se destacan la αlacto-albúmina y la β-lacto-
globulina); las vitaminas del complejo B, y minerales como el calcio y el fósforo. El suero lácteo,
además, contiene lactosa en grandes proporciones como carbohidrato estructural, lo que
permite el crecimiento y multiplicación de las bacterias acidolácticas.

El suero lácteo representa, entre otras cosas, una mezcla importante de proteínas que poseen
un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales, y que, entre otros beneficios
para la salud del ser humano, puede estimular la respuesta inmune, modular la motilidad
gastrointestinal, prevenir la aparición de diarreas, y proteger contra la infección por el vibrión
del cólera y la ocurrencia del cáncer de colon.

El suero lácteo también influye sobre la actividad antitrombótica, y estimula la proliferación y

las funciones biológicas de las bífidobacterias que predominan en el tracto intestinal de los
niños alimentados con leche materna.

La literatura especializada abunda en ejemplos de bebidas fermentadas elaboradas a partir del

suero de queso dulce como substrato después de la inclusión de mezclas de bacterias
probióticas como el Lactobacillus acidophilus, el Lactobacillus cassei, el Bifidum bacterium
bifidum, y el Lactobacillus bulgaricus; y a las que se les añaden otros aditivos como
estabilizadores, pulpas de frutas, y leche en polvo, entre otros, para mejorar las características
organolépticas y nutricionales del producto final, prolongar la durabilidad de la misma, y
aumentar así la aceptación del consumidor.

En Cuba se producen altos volúmenes de suero de queso que tienen un bajo aprovechamiento
industrial, lo que impide el disfrute de las bondades del mismo. En un artículo anterior se ha
expuesto una bebida fermentada preparada a partir del suero de leche.

Se demostró que la bebida fermentada satisfacía las especificaciones de calidad establecidas

en la documentación técnica consultada, y gozaba de la aceptación de los consumidores

encuestados.

Marco teórico

LACTOSUERO A.

A. Generalidades del lacto suero

 El suero de quesería puede definirse como el líquido resultante de la coagulación de la leche
en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y de la grasa. Su
composición varia con la de la leche utilizada y con el tipo de queso fabricado.

A su vez, dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación (suero acido) o por la
adición de cuajo (suero dulce) habrá una variación importante en el contenido cálcico y de
otras sustancias minerales. (Moya, 2002).

El suero de queso, en muchos lugares, ya no se considera como un producto de desecho de la

manufactura de queso, para ser esparcido en los campos o depositado en el drenaje o usado
en la alimentación animal. De hecho, la opción de depositarlo en los drenajes fue abandonada
hace mucho tiempo; 24 pero las pequeñas cantidades de suero o suero salado, de plantas de
queso Cheddar, contribuye a la alta demanda biológica de oxígeno de los sólidos del suero,
viniendo principalmente de la lactosa.

También el método de regado en los campos causa severos problemas de mal olor. La
tecnología moderna del suero es un tema amplio por sí mismo; no se ha intentado cubrir todo el
campo, pero una descripción del procesamiento del suero, podría ser incorporada en el negocio
de la elaboración de quesos.

B. Tipos de lactosuero:

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína,

el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo
llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos
minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen, 2003).

C. Composición de lactosuero:

El lactosuero es un subproducto que resulta al separar la caseína que se ha precipitado o

coagulado al fabricar el queso.
 El suero dulce varía generalmente debido a su composición original de la leche y el método
usado en el procesamiento del queso, o sea las características de un suero de queso está en
función a la elaboración de este y al trabajo de la cuajada.

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero (dulce o acido), se estima que por cada kg de queso
se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90 % del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55 % de sus nutrientes (Liu et al., 2005).

Entre los más abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5 - 5 % p/v), proteínas solubles
(0,6 - 0,8 % p/v), lípidos (0,4 - 0,5 % p/v) y sales minerales (8 – 10 % de extracto seco) (Muñi et
al., 2005).

Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio, fósforo,
sodio y magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico,
riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico (Londoño et al., 2008).

D. Proteínas del Lactosuero:

La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y ∞- lactoalbumina contribuyen a las

propiedades funcionales de los ingredientes de proteínas y en las formulaciones de alimentos,
dentro de estas propiedades se tienen la solubilidad, hidratación, emulsificación, textura y
consistencia, formación de espuma, emulsificación y gelificación de las proteínas de lactosuero.

Las proteínas del suero representan una mezcla de proteínas aún más heterogénea que las
caseínas y comparten pocas características comunes, excepto la de ser solubles bajo condiciones
que precipitan las caseínas.

Algunas proteínas del suero parecen tener distintos roles fisiológicos y bioquímicos, por
ejemplo, lactoferrina liga fuertemente al hierro, α lactalbumina es un constituyente de la lactosa
sintetasa y la lisozima es una enzima que destruye la pared de las células bacteriales.
Respecto a la βlactoglobulina, esta es dominante en la proteína del suero de la leche bovina.
(Hambraeus, 1995) El β-lactoglobulina es la proteína del suero predominante en la leche bovina,
la cual es algo termolábil.

Ha sido aislada de la leche de vaca, cabra, ovejas y recientemente ha sido reportado que
también se encuentra en menores cantidades en la leche humana. La función fisiológica todavía
no ha sido establecida; existen, sin embargo, algunas especulaciones de que juega un papel
regulador en el metabolismo del fosforo en la glándula mamaria.

Algunos de los cambios en las propiedades de la leche, que toman lugar en el calentamiento,
son debidos a la desnaturalización y agregación de la βlactoglobulina desnaturalizada con otras
proteínas.

Se ha postulado que la β-lactoglobulina puede ser el factor responsable de la incidencia de

alergia a la leche en infantes alimentados con fórmulas en edad temprana, cuando 28 la tasa de
proteínas del suero/caseína es 60/40, sin embargo tratamientos industriales como esterilización,
calentamiento o presión hidrostática alta y la hidrólisis mejoran la digestibilidad de la β-
Lactoglobulina presente en el lactosuero (Hambraeus, 1995)

La ∞-lactalbumina es uno de los tres componentes proteicos predominantes en la leche humana

y el segundo predominante en las proteínas del suero bovino. Esta tiene una configuración
estable en pH 5.4-9 y es también la más estable al calor de las proteínas del suero. Se encuentra
en la leche de todos los mamíferos, aunque está presente en bajos niveles en leches que no
contienen o tienen poca lactosa; parece haber una relación entre el contenido de lactosa y la ∞-
Lactalbumina de leche humana. (Hambraeus, 1995)

E. Propiedades funcionales del lactosuero:

Las propiedades funcionales de este subproducto son usualmente atribuidas a la fracción

proteica, la cual es una mezcla de diferentes proteínas con varias propiedades funcionales. Estas
propiedades permiten ser usadas como ingrediente para varios propósitos en la industria
alimenticia. La fracción proteica compuesta por β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina compuesta
por 70 % del total de las proteínas es responsable de las propiedades de emulsificación y
formación de espuma en soluciones de lactosuero. Sin embargo, la fracción menor compuesta
por inmunoglobulinas (13 %), lactoferrina (3 %), albumina de suero bovina (5 %), fracción
peptona-proteasa, y enzimas pueden influir significativamente en la funcionalidad del lactosuero
(Aider et al., 2009).

Algunos factores afectan las propiedades funcionales de proteínas alimenticias. Estos incluyen
propiedades intrínsecas, como la secuencia acida de aminoácidos y la composición, la estructura
secundaria y terciaria, el carácter hidrófilo/hidrófobo de la superficie de la proteína, la carga
neta, y las distribuciones de carga; y también factores extrínsecos como pH, fuerza iónica,
temperatura e interacción con otros ingredientes alimenticios (Nicorescu et al., 2009).

Por sus propiedades funcionales y nutricionales, el lactosuero y los concentrados con un alto
contenido proteico obtenidos a partir de él se utilizan para enriquecer diversos alimentos ya que
contienen una proporción importante de aminoácidos esenciales
Materiales y métodos

Materiales

Material Insumos y reactivos

 Refractómetro  Leche fresca de vaca
 Potenciómetro  Glucosa
 Balanza analítica  Sacarosa
 Pipetas de 10 ml  Inoculo probiotico lactico
 Tubos de ensayo
 Bureta y soporte
 Probeta 250ml
 Matraz de 500ml
 Vaso de precipitado 250ml

Métodos

Fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto
ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la
transforman en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso se da de forma natural.
Procedimiento

Actividades para la leche

 Esterilizar la leche fresca.

 Enfriar la leche fresca.
 Eliminar la nata de la leche.

Fermentación

 Colocar 100 ml de la leche del proceso anterior para su fermentación.

 Añadir 2% de glucosa y 8% de sacarosa.
 Inocular a 0.002 gr de probiotico lactobacillus.
 Colocar un tapón de algodón esterilizado en el matraz con la muestra y proceder a
colocar a baños maría a 37 °c para inicia con la fermentación.

Evaluación

 Realizar la medición de pH, acidez y grados brix hasta que el pH se encuentre de 4.8 a
5.0
 Refrigerar para su conservación
 Realizar un análisis organoléptico

Resultados

AMILOGLUCOSIDASA ALFA –MILASA

MIESTRA A MUESTRA B
°Brx 17 19.8
pH 5.3 4.5
Azucares 17.7 7
Reductores 4.39% 11.11%
4.69%

Leche: 20°D, pH 6.6

Fermentación de bebida probiotica

°Brx: 16.5
°Brx inicial: 8.2

Suero
Acidez PH °Brx
0.57% 4.5 14.9

Tiempo °Brx PH Acidez

0 16.5 6.63 0.9%
30 17 5.5 0.11%
Análisis de resultados

 En la primera tabla hay una diferencia entre las dos enzimas ya que cada una actúa de
forma diferente, se puede notar que cada una tiene un pH diferente pero no es tan
alejado una de la otra, pero hay una diferencia entre las cantidades de azucares ya que
la amiloglucosidasa reacción más con la glucosa.
 En cuanto a los resultados del suero no son los resultados normalmente que debería
tener el pH debe estar en 6.4 – 6.6, la acidez debería estar en 1.15% y los °brx se
encuentre en el rango adecuado

Conclusiones

 En el primer cuadro la muestra a es diferente a la muestra b ya que ambas enzimas

trabajan diferente a la presencia de la glucosa siendo la amiloglucosidasa que actua
mejor a presencia de esta.
 Los resultados del suero puede a ver un error durante su proceso ya que hay valores
que no concuerdan bibliográficamente.
 Los resultados de la leche esta en optima condiciones ya que normalmente debe estar
en 19 a 21°D y en su pH también se encuentra en el rango ya que normalmente esta
en 6.5 a 6.8 de pH.

Discusiones

Hay datos científicos suficientes de que existe la posibilidad de devirar beneficios para
la salud, si bien no se puede extrapolar estos beneficios a otras cepas sin la
experimentación correspondiente, hay datos concluyentes de que determinadas cepas
de probioticos se incluyen afecciones tales como infecciones, ciertos trastornos. La
comunidad científica estudia de forma más amplia la posibilidad de aplicar probioticos
para prevenir y tratar estos problemas o contrarrestar.
En estas bebidas es importante identificar o conocer que probiotico están presentes
mediante técnicas moleculares aceptadas y denominarlas con arreglo al código
internacional de nomenclaturas.

Bibliografía

http://www.saber.ula.ve/bitstream/handle/123456789/43867/articulo1.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

https://www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can-2014/can141b.pdf

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/3063/Machacuay%20Cordova.pdf?
sequence=1&isAllowed=y