Tecnología de los Alimentos I (Lácteos)

Escuela de Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

CAPITULO II

PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS Y

BIOQUÍMICAS DE LA LECHE

Las propiedades físicas, físico-químicas

y químicas de leche, son el resultado de
los caracteres y propiedades de los dis-
tintos cuerpos que la componen y del
diferente estado físico, en que, en ella,
se encuentran presentes esos mismos
cuerpos.

Así podríamos decir, por ejemplo, que

la viscosidad, la densidad y la tensión
superficial, son la resultante de las
propiedades del conjunto global de cuerpos; pero, no así, por ejemplo, el punto de
congelación y el índice de refracción que están relacionados, directamente, con las
substancias en solución.

Además, los procedimientos

tecnológicos (calentamiento,
homogeneización, etc.) hacen
variar los caracteres de la leche
original, porque modifican a los
cuerpos integrantes. Se indico
con anterioridad, que la leche
es una verdadera dispersión
coloidal, siendo el agua el me-
dio dispersante.

Ahora, las demás substancias

pueden encontrarse, y de he-
cho se encuentran bajo las si-
guientes formas:
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gló- a.- En emulsión:

bulos de grasa for-
mados por triglicé-
ridos y los cuerpos
liposolubles, tales
como carotinoides,
esterol y algunos
compuestos parcialmente absorbidos (fosfolípidos, flavo-proteínas).

micelas
b.- En dispersión coloidal:
de fosfocaseinato de ca-
lcio, proteínas del suero y
parte de los citratos y
fosfatos de los metales
alcalino-térreos, siempre
constantes.

c.- En forma de solución verdadera:

las ionizables, como los
fosfatos ácidos, los cloruros y sulfatos; la mayor parte de los citratos, las substancias
nitrogenadas no proteicas y, por fin, algunas no-ionizables como los azúcares
(representados principalmente por la lactosa) y sales no disociadas.

2.1 EL AGUA. - La mayor parte (87-88%)

se encuentra bajo el estado libre, así
pues funciona como solvente de las sa-
les, de la lactosa y es independiente de
las substancias en emulsión o coloida-
les. Estas últimas retienen, fuertemen-
te, una pequeña cantidad de agua im-
pidiéndole ejercer acción disolvente
frente a la lactosa; dicha agua es difícil-
mente puesta en libertad. La cantidad
de agua unida a la micela coloidal, no es fija; por lo tanto, hay un equilibrio:

Agua libre  --------------------------------  agua retenida

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y que depende, sobre todo, de la temperatura y del pH. La permanencia de la leche

en lugares a 15oC, provoca un lento aumento del agua unida o retenida, en las
primeras 24 horas, pero el calentamiento seguido de enfriamiento brusco, tiene
efecto contrario, lo cual es un detalle para ciertos procesos tecnológicos.

Se puede calcular que el agua retenida o combinada, está en la proporción de 3, 1-3 y

7%; de esta cantidad, la mitad está unida a las micelas de fosfo-caseinato; el 30%
sobrante, a las proteínas del suero y, el resto, a los fosfolípidos.

2.2 FACTORES QUE INCIDEN EN LAS

PROPIEDADES DE LA LECHE. - Existen
muchos factores que pueden incidir en la
leche, para que ésta presente, caracte-
rísticas aceptables, para un posterior
tratamiento y elaboración de un produc-
to. Entre estos tenemos los siguientes:

2.2.1 El pH.- Se puede considerar a la le-

che como un líquido tamponado y cuyo pH
oscila entre 6,5-6,7. Cuando el índice al-
canza valores superiores, se puede pensar
en que ha habido una infección de carác-
ter mastítico, o de leches, fisiológicamen-
te, “hipo-ácidas”.

En cambio; leches con pH inferior a 6,5

pueden revelar presencia de calostro o
que, en ella, ya se han producido fermen-
taciones bacterianas (láctica especial-
mente). El pH juega un importante papel en la estabilidad de la caseína y representa
la acidez actual.

2.2.2 Acidez.- La acidez titulable, con soluciones alcalinas, de la leche, depende

esencialmente de la caseína, de los fosfatos, de los citratos y del anhídrido carbónico
disuelto. La acidez natural de la leche (no debida a fermentaciones), como decíamos
arriba, depende:

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a) De la caseína: si está presente en cantidad de

aproximadamente 2,5%, contribuye a la acidez, con
0,8 mg/100 ml.

b) De los fosfatos: el pH del ácido fosfórico es de

1,96; 7,12 y 12,32; la leche contiene 1 mg/100ml.
de fosfatos inorgánicos en solución.

c) Anhídrido carbónico: este compuesto es de

presencia constante en la leche. La recién
ordeñada es más rica en CO2, pero la pierde
pronto, por simple evaporación o por agita-
ción.

El calentamiento acelera la volatilización del

gas y, por eso, la leche pasteurizada, contiene
la mitad ó a veces menos del CO2 inicial.

d) Los citratos: los pK de las tres funciones ácidas

del ácido cítrico son: 3,08; 4,75 y 5,40. De esto se puede decir que el aporte de
los citratos a la acidez entre pH 6,6 y pH 8,3 es mínimo y casi nunca pasa de 0,1
meq/100 ml.

La leche es anfótera al tornasol y

ácida a la fenolftaleína.

La acidez se expresa, general-

mente, por convección en grados
Dornic (oD), grados Soxhlet-
Henkel (oSH) y en grados Torhner
(oTh), o mejor en gramos de áci-
do láctico o en miliequivalentes.

Por rapidez y facilidad se acepta tanto en los laboratorios, como en las transacciones
comerciales, los grados Dornic (oD) y Soxhlet-Henkel (oSH).

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44.- La leche contiene propiedades físicas, fisicoquímicas y químicas, propias.

¿Qué caracteres le confieren dichas propiedades?
_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

45.- La viscosidad, la densidad y la tensión superficial, estas propiedades de la

leche, de qué dependen sus valores absolutos.

_______________________________________________________________

46.- El punto de congelación y el índice de refracción, estas propiedades de

que dependen sus valores absolutos

_______________________________________________________________

48.- Cómo se encuentra o está presente el agua en la leche y qué función

general cumple?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

49.- Como se encuentra distribuida el agua retenida o combinada en la leche

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
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47.- Se indicó con anterioridad, que la leche es una verdadera dispersión

coloidal, siendo el agua el medio dispersante. Con esta premisa complete el
siguiente organigrama.

51.-La leche es un líquido tamponado cuyo pH oscila entre 6,5-6,7. Cuando

el índice alcanza valores superiores, ¿qué se puede pensar?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

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52.-La leche es un líquido tamponado cuyo pH oscila entre 6,5-6,7. Cuando

el índice alcanza valores inferiores, ¿qué se puede pensar?

a. __________________________________________

b. __________________________________________

50.- Existen muchos factores que inciden en las propiedades de la leche. A

continuación, complete el siguiente organigrama, para determinar la
incidencia.

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53.- Enumere los compuestos que pueden determinar la acidez titulable de la

leche
a. _________________
b. _________________
c. _________________
d. _________________

54.- Enumere las unidades en las cuales se pueden expresar la leche

a) _______________________
b) _______________________
c) _______________________
d) _______________________
e) _______________________

55.- Por rapidez y facilidad; qué unidades se aceptan tanto en los laboratorios,
como en las transacciones comerciales para expresar la acidez titulable de la
leche.
__________________________________________

56.- En el siguiente gráfico

que usted observa, se refiere a
un aparato armado para titular
una muestra de algún ali-
mento, identifique cada una
de sus partes en los espacios
en blanco dejados para el
efecto.

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