CRUJIENTES

Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

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Cristal de frambuesa
Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
están expresados en relación al peso
Puré de frambuesa 750 75,38 753,77 total de los ingredientes en la tabla.

44600114 Pasta concentrada de frambuesa Sosa 15 1,51 15,08

00100112 Trehalosa Sosa 80 8,04 80,40

58050049 Gelcrem Universal Sosa 60 6,03 60,30

00050810 Procrunx Sosa 90 9,05 90,45

Para 900 g Total 995 1000

Mezclar los ingredientes y triturar con el túrmix hasta formar un gel. Esparcir finamente
encima de un papel de horno o una hoja de silicona. Deshidratar durante 24 horas a
60 ºC.

Crujientes Cristal de frambuesa 1/1

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Aire crujiente de chocolate

Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
están expresados en relación al peso
00301005 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 325 61,32 613,21 total de los ingredientes en la tabla.

00260014 Manteca de cacao Valrhona 175 33,02 330,19

59000016 Lecitina de soja Sosa 10 1,89 18,87

59400100 Colorante negro natural Sosa 20 3,77 37,74

Para 530 g Total 530 1000

Calentar la manteca de cacao a 60 °C y mezclar con la lecitina y el colorante negro.

Fundir la cobertura a 45 °C e incorporarla. Crear burbujas con el Foam Kit cuando la
mezcla esté a 40 °C. Dejar cristalizar en congelador durante 1 hora y cortar en trozos
irregulares. Reservar en frío.

Crujientes Aire crujiente de chocolate 1/1

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Merengue de guindas
Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
están expresados en relación al peso
Puré de guindas 160 40,51 405,06 total de los ingredientes en la tabla.

Agua 40 10,13 101,27

00100112 Trehalosa Sosa 75 18,99 189,87

00050810 Procrunx Sosa 25 6,33 63,29

00100011 Azúcar Sosa 75 18,99 189,87

00200510 Albuwhip Sosa 20 5,06 50,63

Para 350 g Total 395 1000

Mezclar el agua, el puré y el Albuwhip. Montar con la KitchenAid. Agregar poco a poco
los azúcares y la fibra. Escudillar en forma de aro. Deshidratar durante 1 hora a 50 °C.

Crujientes Merengue de guindas 1/1

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Crujiente de semillas
Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
están expresados en relación al peso
45100046 Mezcla de semillas Sosa 100 81,97 819,67 total de los ingredientes en la tabla.

58050030 Maltosec Sosa 15 12,30 122,95

Agua 7 5,74 57,38

Para 122 g Total 122 1000

Tostar las semillas. Mezclar todos los ingredientes en un bol y disponer entre 2 Silpats
engrasados a un grosor de 1 milímetro. Dejar secar y cortar como deseado. Cocinar
durante 20 minutos a 110 °C.

Crujientes Crujiente de semillas 1/1

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Airbag de gambas y kimchi

Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
están expresados en relación al peso
Agua 250 48,08 480,77 total de los ingredientes en la tabla.

58400018 Free Air Bag Sosa 50 9,62 96,15

09500008 Gamba liofilizada Sosa 15 2,88 28,85

19020401 Kimchi Culinary Journey 5 0,96 9,62

Aceite de girasol 200 38,46 384,62

Para 520 g Total 520 1000

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover con ayuda de
una espátula flexible. Una vez espeso verter la mezcla en un tapete de silicona y estirar
en un grosor de unos 2 mm. Deshidratar mínimo 24 horas a 70 ºC. Una vez bien seco
freír unos segundos en aceite a 220 ºC para que hinche.

Crujientes Airbag de gambas y kimchi 1/1