Informe de laboratorio: batidos pesados

Aura Múnera Benthan.

Juan Manuel Henao Ortiz.

Andrés Calle Montoya.

John Jairo Márquez C.

Taller Culinario: Pastelería y Repostería.

Ciencias Culinarias.

Carmen de Viboral.
Introducción.

Los batidos pesados son un tipo de torta que en su composición tiene iguales
cantidades de harina, huevos, azúcar y grasa, en este caso se usó la margarina. A
estas tortas se les suele llamar tortas de libra o pound cakes, pues lleva una libra de
cada uno de los ingredientes anteriormente mencionados.

Se cree que esta torta se originó en Europa, específicamente en el norte a principios

del siglo XVIII. Este tipo de tortas se caracteriza por la incorporación de aire en el
cremado del azúcar y la grasa; a diferencia de los batidos ligeros que se incorpora al
espumar los huevos con el azúcar. En el cremado se busca que la grasa sólida
retenga las burbujas de aire incorporadas en el batido constante. Los huevos
aportan la mayor parte de la humedad que requiere la torta, mientras que la harina y
el cacao en el caso de la torta de chocolate le darán el cuerpo a la torta. El cacao en
polvo utilizado en las tortas de chocolate también cumple la función de la harina en
cuanto a la absorción de la humedad, la estructura de la torta y, además, el aporte
de sabor que se busca con este ingrediente. El polvo de hornear ayuda a generar el
gas carbónico que ayudará a levantar la torta en la cocción

Dichos ingredientes secos se mezclan luego de haber cremado la grasa con el

azúcar y posteriormente de agregar los huevos. Al entrar en contacto la grasa con la
harina, ésta va a prevenir que el gluten se desarrolle y formen lazos fuertes; esto es
ideal pues no se necesita de dicho desarrollo y por esta razón se usa una harina
suave. (McGee, 2008)

En la elaboración del bizcocho se necesitan primordialmente de dos equipos que

ayudan a desarrollar las características deseadas en el producto. El primero de ellos
es una batidora con suficiente potencia, preferiblemente una batidora de pedestal
pues esta tiene la fuerza y velocidad suficiente para cremar la grasa y el azúcar y
efectivamente incorporar aire a la mezcla, además que ahorrará tiempo y esfuerzo
al cocinero. El segundo equipo más importante es un buen horno, pues respetar el
tiempo y las temperaturas de horneado es imprescindible para un producto final
exitoso.

Objetivo general

Elaborar batidos pesados.

Objetivos específicos

Preparar y conocer las características físicas de las base torta.

Analizar el proceso de elaboración de las base tortas.

Aprender las técnicas básicas de los batidos pesados.

Materiales y Métodos.

Materias Primas. Equipos y materiales

Harina de trigo suave Batidora de mano y de pedestal
Margarina Horno
Agua Molde cuadrado y circular
Huevos Bowl
Bicarbonato de sodio Gramera
Sal Miserables
Leche
Esencia de vainilla
Cocoa
Polvo de hornea

BASE TORTA CHOCOLATE

FORMULACIO FORMULACIO
INSUMOS N% CANTIDAD N%
PANADERO GRAMOS INDUSTRIA
Azúcar común 90 280 26,12
Harina de trigo suave 85 264 24,67
Margarina 50 156 14,51
Huevos 50 156 14,51
Leche líquida 50 156 14,51
Cocoa en polvo 15 47 4,35
Polvo de hornear 2 6 0,58
Bicarbonato de sodio 1 3 0,29
Esencia de chocolate 1 3 0,29
Sal 0,5 2 0,15
TOTAL 344,5 1072 100
Porciones aprox.
Gramos aprox. Porción: 1000
x formulación 1

BASE TORTA VAINILLA

FORMULACIO
INSUMOS FORMULACION CANTIDAD N%
% PANADERO GRAMOS INDUSTRIA
Azúcar común 100 250 24,88
Margarina 100 250 24,88
Huevos 100 250 24,88
Harina de trigo suave 100 250 24,88
Polvo de hornear 1,5 3,75 0,37
Esencia de vainilla 0,5 1,25 0,12
TOTAL 402 1005 100
Porciones
Gramos aprox. Porción: 1000 aprox. x
formulación 1

Flujograma.
Resultados

Base torta vainilla

PRODUCTOS CANTIDAD: PESO INICIAL g
OBTENIDOS
Base torta 1 970
vainilla
TOTAL MASA 887
HORNEADA
masahorneada ( g )
FACTOR ❑Peso
Peso masatotal inicial x 100

DE %FPP= (887/970)*100 = 91,4%

PÉRDIDAS
POR
PROCESO –
FPP %
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
FINAL.

Nombre del producto: Base torta vainilla

CARACTERÍSTICA RESULTADO
Peso (g) masa en crudo. 970
Porciones obtenidas. 1
Peso (g) producto horneado. 887
% reducción/merma 8,6%
Observaciones generales del producto: En cuanto al producto final, físicamente
tiene una apariencia buena, un color dorado y con un buen crecimiento después de
hornearse. La torta luego del reposo estaba esponjosa y se espera que tenga unas
características sensoriales positivas, pues en el momento de la elaboración no se
pudo degustar el producto.

Base torta chocolate

PRODUCTOS CANTIDAD: PESO INICIAL g
OBTENIDOS
Base torta 1 2032
chocolate
TOTAL MASA 1906
HORNEADA
FACTOR
DE
%FPP= (1906/2032)*100 = 93,8%

PÉRDIDAS
POR
PROCESO –
FPP %

CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO FINAL.
 Nombre del producto: Base torta chocolate
CARACTERÍSTICA RESULTADO
Peso (g) masa en crudo. 2032
Porciones obtenidas. 1
Peso (g) producto horneado. 1906
% reducción/merma 6,2%
Observaciones generales del producto: En la elaboración de este producto se
duplicaron las cantidades de los ingredientes y se obtuvo una sola porción, pero de
mayor volumen. La torta no tuvo un crecimiento adecuado pues existieron
inconvenientes en el horneo, sin embargo, el producto gozó de un buen color y una
apariencia positiva. Se espera que características como el sabor y el olor de la torta
sean positivas a la hora de degustarlo; en cuanto a la textura, se espera que la
miga no esté desarrollada adecuadamente y que la torta esté algo apretada o
apelmazada por los problemas técnicos en el horneado.

Análisis de resultados.

En la elaboración de la base torta de vainilla se realizaron las prácticas de

manufactura adecuadas, lo que permitió que se obtuvieran buenos resultados, la
descripción física general de otros ejemplares concuerda con la obtenida en la
clase. La torta creció de manera adecuada en su cocción y en términos generales
no hubo complicaciones en la elaboración de ella. Un aspecto a resaltar es que se
comenzó cremando los ingredientes en una batidora de mano, lo que prolongo el
tiempo pues no se obtiene el mismo resultado a la misma velocidad con una
batidora de mano a una de pedestal. Aunque no se logró evaluar los aspectos
sensoriales de ella, a grosso modo se puede evidenciar que, en cuanto a la textura,
la torta cumplió con los parámetros esperados pues al desmoldarla se observaron
características positivas como su esponjosidad. No obstante, queda pendiente hacer
un análisis sensorial completo del producto para determinar si se cumplieron los
objetivos a cabalidad.

Ahora bien, con respecto a la base torta de chocolate, debido a una falla del horno
de convección que se estaba utilizando, causó que el manejo de temperaturas no
fuera el adecuado y la mezcla no creció como debía. Así pues, es posible que la
torta tenga una consistencia pesada y una miga apelmazada. No se pudo realizar la
completa evaluación de la torta, pero basado a los inconvenientes que hubo se
puede decir que la probabilidad de que se haya obtenido un resultado óptimo es
algo baja; al analizar la textura de su corteza y ver su tamaño, se puede llegar a la
conclusión de que no fue un procedimiento totalmente exitoso. Quitando el
inconveniente del horno a la hora de prepararlo, es importante resaltar que a la hora
de realizar esta torta se usó l batidora de pedestal por lo que se notó la diferencia en
tiempos del cremado, además de que en esta preparación se dobló la cantidad
inicial.

Conclusión.

Teniendo en cuenta lo ocurrido durante los procesos de elaboración de las

preparaciones cabe resaltar el papel fundamental que ocupan las herramientas de
trabajo para obtener unos óptimos resultados en el acabado final, como por ejemplo
la velocidad de batido de la batidora de mano para que se logre integrar suficientes
burbujas de aire al momento de batido de las grasas. El correcto funcionamiento del
horno y comprendiendo completamente su funcionamiento para tener las variables
controladas para así poder asegurar el resultado esperado. Si la falla en la torta de
chocolate no se hubiera presentado, se podría hacer un análisis comparativo entre
los cremados de ambas tortas y las diferencias notorias en el producto final.
Finalmente, es importante resaltar que los puntos críticos de esta preparación se
encuentran en el correcto cremado de la grasa y el azúcar con el equipo adecuado
para ello, de tal manera que se incorpore aire a la mezcla de manera exitosa. Otro
punto crítico es el horneado pues, como se mencionó anteriormente, es
determinante para que la torta se expanda inicialmente al evaporarse el agua, se
cocinen los ingredientes y finalmente se caramelice su exterior. Las temperaturas
constantes en todo el proceso del horneado son determinantes para que las fases
anteriormente mencionadas sean exitosas y se obtenga un producto final con
características sensoriales deseadas. Al tener estos dos puntos controlados en la
elaboración de las bases tortas, además de una correcta dosificación de los
ingredientes, se puede esperar una torta de buen sabor, calidad y textura.

Referencias.

McGee, H. (2008). De la cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la

cultura de la comida. Debate.