Universidad Autónoma del

Estado de México
Facultad de Ciencias Agrícolas
Licenciatura en Ingeniero Agrónomo
Industrial

Práctica 1 Elaboración de
mermelada
Profesora: Luz Raquel Bernal Martínez
Equipo: 5
Alumnos:
Rubén Gutiérrez González
Andrea Álvarez Martínez
Jimena Rebollo Ramos
Luis Santiago Tarango Carmona
Andrés Camacho Martínez
Ángel Sebastián Lara Romero

Grupo: I-103 Turno: Vespertino

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA
PRACTICA No. 1
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS
Objetivo
Desarrollar un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, y con o sin adición de agua.
Introducción
De acuerdo a algunos estudios históricos, los inventores de la mermelada fueron
los Antiguos Egipcios. Los confiteros de Ramsés II el Grande, elaboraban hace tres
mil trescientos años confituras de fruta, hierbas y especias que terminaron siendo
muy populares en el Egipto faraónico.
Hace miles de años era necesario sacar partido a la fruta, elemento perecedero,
conservándola, lo que se conseguía utilizando la miel: el alimento untado con esta
sustancia no se corrompía, sino que de hecho se conservaba.
Entre los productos más adecuados para ello, estaban algunas frutas por su
jugosidad y carnosidad. La forma de alargar la vida de estos productos eran los
jarabes, confites, cremas, mermeladas que hacían las delicias en la mesa del
mundo antiguo.
Luego de varios siglos, apareció el azúcar. Se descubrió en Asia y los árabes la
llevaron a Europa, donde sustituyó a la miel. Igual agregaban a la fruta su mismo
peso en azúcar, pero también una pizca de harina de algarrobo para espesar. Con
esto obtenían la mermelada, cuya receta ha evolucionado con el tiempo.
La palabra mermelada proviene del término portugués mermelada, cuyo significado
es “confitura de membrillo”. Tanto en gallego como en portugués, membrillo se dice
marmelo, que proviene a su vez de la voz en latín melimelum (una variedad de
manzana). Del mismo modo, melimelum proviene del griego melimelon = manzana).
En la actualidad, se denomina mermelada a los dulces elaborados con frutas y
hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias
frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado. Su
cocimiento puede ser con azúcar o con miel.
Materiales
Olla de acero inoxidable de 2 lt al menos
Cuchara de madera
Cuchillo
Balanza granataria
Termómetro
Estufa
Ingredientes
5 gr. de hipoclorito de sodio en concentraciones de 0,05 a 0,2%
1000g. de pulpa de fruta
800 a 1000g de azúcar
Ácido cítrico
Agua en caso necesario
Procedimiento
LA NTC 285 establece que, para la producción de mermeladas, se debe contar con
condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la normatividad
nacional vigente. Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada
son los siguientes (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):
Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya
que la mermelada depende de la calidad de la fruta.
Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y
calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la
fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un
proceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en
concentraciones de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido
de un enjuague con abundante agua.
Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se emplean
cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera mecánica con máquinas.
Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede
realizar empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un
control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el
azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la
fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade
agua para que no se queme la pulpa.
Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a
temperaturas entre 60 y 70 °C
Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y
el volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico (Según la Tabla 1) y
la mitad del azúcar en forma directa, se recomienda que por cada kilogramo de
pulpa de fruta se agregue aproximadamente de 600 a 800 g de azúcar. La mezcla
se debe remover para disolver los ingredientes que se han agregado, después de
disuelta se debe llevar al punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina
se agrega con al azúcar faltante evitando que se formen grumos, durante esta etapa
la mermelada debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se
han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles totales.
Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción, que puede
generar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este proceso, la
mermelada se deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando consistencia
y se impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.
Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada
de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del
producto durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.
Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la
formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua
fría.
Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar
la conservación del producto.
Consideraciones finales:
En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el
producto que se deben considerar y para determinar las causas de estos, es
necesario comprobar el contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

Tabla. Adición de ácido cítrico según el pH de la fruta

pH de la fruta Cantidad de ácido cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 gr por kg de fruta
3.6 a 4.0 3 a 4gr por kg de fruta
4.0 a 4.5 5 gr por kg de fruta

Reportar °Brix de la fruta antes de iniciar el proceso y los °Brix de la

mermelada

Cuestionario

¿Cuáles son las principales causas de que una mermelada tenga consistencia
Floja o poco firme?
Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
Acidez elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
Acidez baja que perjudica la capacidad de gelificación.
¿Cuáles son las principales causas de que una mermelada se cristalice?
Si se agrega una gran cantidad de azúcar
¿Cuáles son las principales causas de que una mermelada tenga cambios de
Color?
Cocción prolongada
Saturación de azúcar
Falta de agua
¿Cuáles son las principales causas de que en una mermelada haya
crecimiento De hongos y levaduras en la superficie?
• Contaminación anterior al cierre de los envases
• Humedad excesiva en el almacenamiento
• Envases poco herméticos
Conclusiones
En la práctica de mermelada aprendimos la elaboración de la misma mediante los
pasos a seguir dados por la maestra entre los cuales los más destacados son:
1. Descontaminación de los recipientes antes de usarlos (frascos)
2. Colocar la cantidad correcta de agua y ácido cítrico
3. Esperar el tiempo adecuado para lograr la consistencia deseada

El desarrollo de la práctica realizada ha sido de ayuda en la comprensión acerca

del proceso que se lleva a cabo para lograr la obtención de un producto que se
consume en la vida cotidiana; así mismo, hemos conocido uno de los métodos de
esterilización para contar con una correcta higiene en nuestros productos y evitar
que el producto envasado sufra de un pronto proceso de putrefacción dado por
agentes externos y, por tanto; no pertenecientes al producto terminado.

En esta práctica de elaboración de mermelada, aprendimos como hacer el

procedimiento para su elaboración de una manera correcta, y con las medidas de
higiene necesarias, los pasos que se necesitan para su elaboración, qué son limpiar
los recipientes qué usaremos, usar los ingredientes qué se necesitan, y hervir la
mermelada el tiempo que lo necesita. Y con esos pasos obtenemos la mermelada.

Durante la práctica aprendí a esterilizar los envases para el almacenaje de la

mermelada, también el paso a paso para la elaboración de esta desde el tamaño
de los trozos de la fruta hasta lograr la consistencia adecuada para una mermelada.

Uno de los beneficios de la mermelada es que se elabora con la piel y la pulpa de

la fruta, por lo que estamos consumiendo la pieza de fruta entera. Aprendimos a
desarrollar mermelada con una consistencia gelatinosa y observamos que al poner
mucha azúcar hacer que la mermelada se cristalice y el tener mucha cocción hace
que su textura sea pegajosa.

Como conclusión para la elaboración de la mermelada nos pusimos dar cuenta de

qué importancia tiene la medición de azucares de una fruta para su elaboración por
que con esta podemos saber si le falta mucha azúcar o no así como también que
cantidad de ácido cítrico agregar. Por otro lado, aplicamos desinfección de
materiales que esto es elemental para elaborar cualquier producto comestible
 CRITERIOS DE EVALUACION DEL REPORTE DE
%
PRACTICAS
Carátula 10
Objetivo, Introducción, Materiales, Ingredientes,
0
Procedimiento (tal cual el Manual)
Resultados (Diagrama de flujo, evidencias y análisis) 30
Conclusiones 10
Cuestionario 40
Bibliografía 10
TOTAL 100