FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Pan de Leche-Pan de Anis

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

B. Elaborar pan de leche Aceite de maravilla
Harina panadera

En un bowl o sobre el mesón poner la harina y formar un volcán Levadura fresca

haciendo un hueco en el centro. Agregar la levadura fresca y una Sal
pequeña porción de leche para deshacerla.
Aúcar-granulada
Semillas de Anis
Añadir la sal por la orilla, luego al centro el azúcar, huevo, y poco a
poco el resto de la leche. Amasar hasta formar una masa homogénea. Escencia de vainilla
Dividir en dos, a una parte agregar semillas de aniz y la otra mitad
queda igual. Ovolacteos
Leche líquida
Cortar la masa con una raspa panadera para ir atrapando aire. Repetir Huevos-de primera
varias veces hasta que la masa se vuelva elástica.
Mantequilla sin sal
Agregar la mantequilla e ir cortando la masa nuevamente con una
raspa hasta lograr que la masa se vea nuevamente homogénea y
elástica.
Dar reposo en bloque sobre el mesón o dentro de un bowl tapado con
un paño por 20 minutos.

Porcionar piezas de 80 gr y ovillar. Cubrir con una bolsa o film

plástico y dar 10 a 15 minutos de reposo. Dar forma de pequeñas
bolas redondas o alargadas y poner sobre una lata aceitada.
Fermentar por 45 minutos a 30°C. Pintar con dora.
Con la ayuda de una tijera, hacer pequeños cortes a lo largo del pan y
hornear.
C. Dora, terminaciones y horneo
Pintar con dora (leche y yema de huevo). Con la ayuda de una tijera,
hacer pequeños cortes a lo largo del pan. A la mitad de ellos
espolvorear semillas de anis. Hornear a 160°C por 12 minutos aprox.
Para enfriar, poner los panecillos sobre una rejilla para permitir que
liberen el vapor.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno

Puntos Críticos
ÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GAE401_06 6 unidades de 80grs

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

lt 0.03 0.03
kg 0.25 0.25

kg 0.012 0.012
kg 0.003 0.003
kg 0.04 0.04
kg 0.02 0.02
lt 0.005 0.005

un
lt 0.1 0.03 0.13

un 1 1 2

kg 0.025 0.025
 A B C D E Total
min.
0

ontaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACI

Nombre de la preparación

Savarines

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Masa de Savarin Harina
Poner la levadura en la leche tibia y agregar la mezcla al bol de la Levadura fresca
batidora de pedestal, luego agregar la harina, huevos poco a poco
Azúcar-granulada
intercalando con la sal y el azúcar, guardando un poco de huevo para
agregar al final y así romper la proteína y manguear más fácil. Sal
Canela entera
Clavo de olor
Ron blanco
Finalmente agregar la mantequilla cremada a mano y por último el Azúcar-flor
huevo reservado. Debe quedar líquida, lisa y elástica. Escencia de vainilla
Si llegase a quedar demasiado elástica y se dificulta el mangueado,
agregar un poco más de huevo.
Ovolacteos
Observación: si no se cuenta con molde de silicona se debe
considerar enmantequillar y enharinar los moldes. Leche íiquida
Huevo-de primera
Manguear 20 a 30 gr de masa, cortar con tijera y golpear. Fermentar
20 -25 minutos en fermentadora a 30°C ó 40 minutos a T° ambiente, Crema fresca
hasta que la mezcla haya doblado su volumen. Hornear a 160°C x 12 Mantequilla sin sal
minutos aprox.

B. Almibar al ron (Savarin tradicional) Frutas o verduras

Llevar agua, azúcar, especias y cascarita de naranja a ebullición. Limón
Enfriar y agregar ron-vainilla. Durazno-mitades
C. Crema chantilly Cerezas confitadas
Batir hasta lograr punto chantilly. Reservar refrigerada.
Otros
D. Montaje y Terminaciones Agua
Una vez horneados los savarines, sumergir de inmediato en almibar y
enfriar. Hacer un corte perpendicular para rellenar con crema
chantilly y duraznos cortados en láminas. Manguear en forma de
rosetón con crema chamtilly y decorar con cerezas.
Una vez horneados los savarines, sumergir de inmediato en almibar y
enfriar. Hacer un corte perpendicular para rellenar con crema
chantilly y duraznos cortados en láminas. Manguear en forma de
rosetón con crema chamtilly y decorar con cerezas.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumn

Puntos Críticos
ÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación

GAE401_07 6 unidades de 70 grs.

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.225 0.225
kg 0.01 0.01
kg 0.02 0.1 0.12
kg 0.005 0.005
kg 0.005 0.005
kg 0.001 0.001
lt 0.1 0.1
kg 0.025 0.025
lt 0.002 0.002

lt 0.1 0.1
un 3 3
lt 0.4 0.4
kg 0.05 0.05

kg 0.025 0.025
kg 0.2 0.2
kg 0.04 0.04

lt 0.5 0.5
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHAS TECNICAS SEÑORA M

Nombre de la preparación

Kuchen de manzana

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo

Harina
Sal
A. Masa Polvos de hornear
Mezclar la harina con el polvo de hornear y la pizca de sal. Luego Mantequilla
incorporar yema de huevo y mezclar hasta obtener masa Huevos
de textura suave y harinosa. Agua
Manzanas verdes
Azucar morena
Canela en polvo
Pasas corintio
Nueces tostadas

B. Relleno

1. Cortar manzana en gajos finos y mezclar con el azucar y la canela

en polvo
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase

Puntos Críticos
CNICAS SEÑORA MARIA

U/M Costo U/M A B C D E Total Costo Total

KG $ 1,500 0.3 $ 450

KG $ 600 0.001 $1
KG $ 3,889 0.008 $ 31
KG $ 8,200 0.125 $ 1,025
UN $ 166 2 $ 332
L 0 0.028 $0
KG $ 165 0.664 $ 110
KG $ 2,150 0.09 $ 194
KG $ 7,900 0.025 $ 198
KG $ 4,500 0.025 $ 113
KG $ 12,493 0.017 $ 212
TOTAL= 2664
 A B C D E Total
min.
0

Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Costo Porción
 FICHA TÉCNICA
Cuernitos de queso pollo champiñon

Procesos de Elaboración Insumo por naturalesa

A. cortar tortillas mexicanas en 2 y dar forma de cono afirmar la Abarrotes

Esquina con un moldadientes para evitar que se abra y llevar al Tortilla mexicana
horno por 5 min a 180c° o hasta dorar, en una olla cocer Aceite
pechuga de pollo con sal,cebolla,zanahoria una ves cocida retirar y Verduras
enfriar, una vez frio cortar pollo en emince y reservar en un bolw champiñones
En una olla saltear champiñones hasta dorar agregar crema, sal Carne
pimienta, agregar el pollo y reservar, agregar la mescla a los comitos.
Colocar queso en encima y llevar al horno a gratinar pollo

Lacteos
Crema fresca
queso
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase

Puntos Críticos
ICHA TÉCNICA

U/M Costo U/M A B C D E F Total Costo Total

$0
UN $ 80 4 4 $ 320
L $ 4,000 0.02 0.02 $ 80

KG $ 8,330 0.3 0.3 $ 2,499

KG $ 3,600 0.5 0.5 $ 1,800

$0
lt $ 3,700 0.4 0.4 $ 1,480
KG $5,300 0.5 0.5 2650
TOTAL= $8,829
 A B C D E Total
min.
0

Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ 2,920
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Costo Porción
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA SEÑ

Nombre de la preparación

TORTA HOJARASCA

Procesos de Elaboración INSUMOS

Harina
A. Masa Huevos
En un bowl juntar harina pisco, sal, yemas y mantequilla hasta Mantequilla
formar una masa
Manjar
Mermelada
Pisco
Sal
Ralladura de citricos

B. Relleno
Tiempos de elaboración
STRONOMÍA SEÑORA MARIA

U/M Costo U/M A B C D E Total Costo Total

KG $1,500 0.45 $675

UN $166 4 $664
KG $8,200 0.125
$1,025
KG $3,690 0.1 $369
KG $4,560 0.33 $1,505
L $6,190 0.015 $93
KG $600 0.001 $1
KG $122 0.02 $2
TOTAL= 4334
 A B C D E Total
min.
0

Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ 4,334
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo