ANÁLISIS

SENSORIAL
 ¿Que es análisis sensorial?

Es la disciplina científica utilizada para medir,

analizar, e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancia, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído.
Importancia de realizar análisis sensorial dentro
de la industria

Sus principios científicos están basados principalmente

en:

Fisiología
Psicología
Psicofísica
Estadística.

Propiedades o características percibidas por los sentidos

Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Oído
APLICACIONES
Control de calidad de materias primas Control de calidad de productos finales
Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos Comunicación a los consumidores de las

características de un producto
Estudio de vita útil Pruebas de mercado para nuevos productos
 Investigación de factores que influyen

Preferencias del consumidor

en el olor y el aroma de alimentos.
Investigación de aromas, etc.
¿Por qué entrenar jueces para

realizar pruebas sensoriales?

Identificar cuales son las propiedades sensoriales que
distinguen al producto y constituyen la clave de su
calidad sensorial
Garantizar la presencia de dichas propiedades en el
producto de una forma sostenida a lo largo del tiempo
Establecer un proceso de mejoras en los
procedimientos de elaboración y obtención de materias
primas que permita optimizar e introducir novedades
en el producto
Estudiar la evolución sensorial del producto a lo largo
de su vida comercial.
 Tipos de jueces

Juez Experto: este juez es especializado en analizar y valorar atributos sensoriales de

un producto. Con gran sensibilidad. Se necesitan de 6-8 personas y pueden realizar
pruebas discriminatorias y descriptivas especiales.

Juez entrenado: Posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad

sensorial o algún sabor o textura. La prueba se realiza con 8-10 personas. Ellos
realizan pruebas discriminatorias y descriptivas para fines tecnológicos y de control
de calidad.

Juez semientrenado o de laboratorio: trabajan como grupos de 10 a 20 jueces

Pueden realizar pruebas discriminatorias, y descriptivas para fines tecnológicos y de
control de calidad.

Juez consumidor o no entrenado: personas tomadas al azar dentro de los

consumidores reales o potenciales del producto. Se realiza con 25-100 personas y
en ocasiones más.
 Tipos de pruebas orientadas
al consumidor

Pruebas de preferencia

Las pruebas de preferencia

les permiten a los
consumidores seleccionar
entre varias muestras,
indicando si prefieren una
muestra sobre otra o si no
tienen preferencia.
 Tipos de pruebas orientadas
al consumidor

Pruebas de aceptabilidad

Se emplean para determinar el

grado de aceptación de un
producto por parte de los
consumidores.
La aceptabilidad de un
producto generalmente indica
el uso real del producto
(compra y consumo).
 Tipos de pruebas orientadas
al consumidor

Pruebas Hedónicas

Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un

producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener
diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchisimo",
pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muclúsimo".
 Tipos de pruebas orientadas
al producto
Pruebas de diferencia

Las pruebas de diferencia se diseñan

para determinar si es posible distinguir
dos muestras entre sí, por medio de
análisis sensorial. Las pruebas de
diferencia pueden utilizarse para
determinar si ha ocurrido un cambio
perceptible en la apariencia, sabor o
textura de un alimento, como resultado
de su almacenamiento o si ha ocurrido
un cambio en el proceso de elaboración
o alteración en algún ingrediente.

Comparación pareada
Dúo-trío
 Tipos de pruebas orientadas
al producto
Pruebas Descriptivas

En estas pruebas, los panelistas entrenados hacen una descripción sensorial total
de la muestra, incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual.
Requisitos para participar en un panel sensorial

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de evaluación

sensorial.
Debe tener una buena concentración y disposición, durante el
desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos géneros
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo
son se recomienda que no haya fumado por lo menos una hora
antes del desarrollo de la prueba
No deben estar fatigados o cansados
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en
estudio
No se recomienda realizar las pruebas después de haber
consumido alguna comida abundante o por el contrario sin
haber probado bocado desde varias horas.
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