Solución de Preguntas.

1. Cuales serian los motivos para Ud. al seleccionar los alimentos, y de que factores depende la
buena salud del hombre.
Para seleccionar un alimento: Calidad nutritiva (Contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas,
minerales, etc.); calidad sanitaria (no debe causar daño al organismo); calidad organoléptica: sus
características como sabor color, olor, textura deben ser agradables pues son ellos los que inducen a la
compra y nos dan una indicación previa de la calidad del producto. Los factores de los que depende la
salud del hombre son la alimentación dependiendo de la actividad que realiza, hábitos de higiene,
ejercicios, y su salud mental.

2. Cuales son las ventajas y desventajas de la aplicación del HACP en una empresa agroindustrial y
como influye en la productividad.

Ventajas:
permite identificar los riesgos asociados a lo largo de la línea de producción (Desde la RMP hasta la
obtención del prod. Terminado y posteriormente su transporte); al identificar los puntos críticos de
control nos permite tomar medidas preventivas para salvaguardar la inocuidad del producto y su
calidad nutritiva; Cambia el pensamiento de las personas al mejorar sus hábitos de higiene; permite
obtener un prod. Con ceros defectos; nos permite ver como esta la empresa.
Desventaja: Al involucrar a todos de la empresa la falta de compromiso de uno de ellos con el
desarrollo del plan pone en riesgo la calidad del producto. En la productividad: influye bastante ya
que evita las pérdidas y reproceso por malas practicas de manufactura; influye en la obtención de un
producto con las condiciones adecuadas de calidad y así durará más en el mercado.

3. Comente sobre las características fisiológicas del sentido del gusto. El sentido del gusto es el que
nos permite determinar si un alimento es agradable o no y el órgano receptor de los estímulos es
principalmente la lengua que de acuerdo a zonas específicas identifica los 4 sabores básicos (dulce,
salado, ácido, amargo.)

4. Cuando se emplea los diagramas de X y R y pcm. Control por Variables XyR) es considerado
variable una característica que puede ser medido. Se emplea cuando se tiene datos concretos como
dimensiones, costos, peso y resistencia, sensibilidad, temperatura y dureza. Control por atributos
(pcm) es una característica que no puede ser medido, solo se cualifica. Estas graficas se emplean
cuando tienen datos discretos o cuando clasifican una serie de medidas continuas como aceptables o
no.

5. Cuales son los tres elementos que se conjugan para la percepción del sabor. Lengua; SNC;
Salivación.

6. Cuales son las fases para la formación de panel de catadores comente cada uno de ellos.
Preselección: donde se selecciona 50 personas en función a su interés de participar y a su
disponibilidad de tiempo.

Selección: se utiliza mediante la prueba triangular (20 a 30 veces) los resultados se analizan por tres
métodos: % de aciertos (75 a 80%); comparación con un juez experto; análisis sensorial
Entrenamiento: se adiestra a los jueces seleccionados con respecto al alimento que van a evaluar
mediante pruebas preliminares.
Comprobación: cada cierto tiempo se vuelve a evaluar a los jueces para saber si ha perdido la
sensibilidad demostrados inicialmente.
7. Diga los pasos que se siguen para efectuar el análisis sensorial.
Plantear los objetivos que se quiere llegar a determinar en el producto; evaluar el producto; fichas que
digan el objetivo de la evaluación del producto; dentro de las fichas determinar la prueba a realizar;
panel de jueces; laboratorio de análisis sensorial; separación de las cabinas; resultados de la evaluación
de los jueces; evaluación de nuestro producto; discutir y concluir si el producto es de buena calidad.

8. Diga 5 razones para la aplicación del Control de Procesos.

Permite graficar el proceso para la fácil identificación de los puntos que se han salido de control.
Permite mejorar el control de proceso. Reduce el tiempo en documentación. Permite detectar a tiempo
las causas a eliminar. Permite dinamizar los procesos.

9. Explique brevemente sobre la teoría fisiológica de la percepción del sabor. Mediante el sentido del
gusto se pueden percibir las propiedades del sabor básico y sabores especiales de los alimentos o
sustancias en general siendo la lengua el órgano principal; un determinado estímulo reacciona con un
receptor específico (Salado, dulce, ácido, amargo) cutas fibras nerviosas conducen a una región
especifica del SNC exclusiva del mismo, donde existen regiones diferenciadas según los distintos tipos
de receptores.

10. Enumere los factores que afectan la percepción del sabor.

Estado de la salud del juez una enfermedad o pequeño malestar sea orgánico o psíquico, se altera su
capacidad receptiva; saturación de las papilas gustativas; hábitos de fumar.

11. Enumere secuencialmente el proceso para la percepción de la textura. Se trata el producto es

analizado visualmente, se lleva a la boca y se da lo séte: Primer mordisco a 7 mordiscos: dureza;
suavidad; fracturabilidad. Sgtes. Mordiscos: mascabilidad; gomosidad; trituración.

12. Empleo de gráficos de control.

Para proveer rechazos antes de producir gran número de unidades defectuosas. Juzgar el trabajo en
determinada planta. Ajustar tolerancias a través del trabajo, este se puede ajustar disminuyendo o
alargando los rangos. Previsión de costos: ya que una variación muy grande nos indica un método de
producción. Finalmente este grafico es una guía para desiciones gerenciales.

13. Enumere unos 07 objetivos para los que es útil el análisis sensorial. Permite la medición y la
cuantificación de las características de un producto o ingrediente; permite determinar el grado de
diferencia de un producto nuevo que quiere entrar a competir con los que ya están en el mercado;
permite llegar a conclusiones para medir el grado de aceptabilidad de un producto antes de salir al
mercado; medir la calidad de del producto; mejorar el producto; evaluar si esta mal hechota prueba a
destacar; observar si el producto va de acuerdo a mis objetivos planteados.

14. Haga una clasificación de las pruebas sensoriales mas utilizadas; incluya las aplicaciones mas
utilizadas.
Prueba de diferencia: Comparación Duo Trio; rango; hedónica.
Prueba de preferencia: comparación simple. Fisher Yates; Rango.
Prueba descriptiva: se utiliza conjuntamente con la de diferencia.

15. Haga una breve discusión de la escala de intervalo Indique las ventajas y desventajas.
Ventajas: Es la disponibilidad de acceder con datos reales y adecuarlos a las pruebas sensoriales y el
desempeño de la evaluación es mas rápido.
Desventaja: al momento de determinar su grado de degustación es decir escribir me gusta, me gusta
mucho, etc. Cuando se puede hacer más corto aunque no es conveniente por que lleva errores.
16. Juez. Individuo que esta dispuesto a participar en una prueba para evaluar un producto valiéndose de
la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos.

17. Juez Consumidor. Debe ser un consumidor del producto en estudio y comunica al investigador su
punto de vista respecto a: Su aceptación o rechazo de una o varias muestras; el orden de su preferencia
al confrontar varias muestras; el nivel de agrado de las muestras que se presentan.

18. Que es textura y haga una clasificación de ella. La textura es una característica sensorial muy
compleja pues para cada producto o alimento tiene una conceptualización diferente: para un panetón se
define textura a la predisposición de las fibras durante el cortado. Para un producto crujiente se
determina mediante el sonido. Por tal motivo el perfil de textura es una prueba descriptiva.

19. Que son causas fortuitas y causas asignables?

Causas no Asignables. Llamadas también causas normales, aleatorias, no identificables, siempre están
presentes en el proceso. Estas causas van a producir variaciones relativamente pequeñas; igualmente
estas causas están presentes en un numero relativamente alto, es decir se presente muchas veces; a
pèsar de ser muchas no guardan relación unas con otras, son independientes entre si.
Causas asignables. Llamadas anormales, accidentales, identificables. Estas causas no siempre están
presentes. A pesar de no estar presentes introducen variaciones relativamente grandes, que constituyen
un aviso para su control. Se presentan en número pequeño o pocas veces.

20. Que son gráficos de control. Son comparaciones gráficas de los datos de funcionamiento de proceso
con Límites de control.

21. Que entiende por análisis de varianza. Es la variación de las medidas hasta un límite máximo y
mínimo dentro los parámetros establecidos.

22. Represente esquemáticamente las impresiones que perciben a través del análisis sensorial. Al
analizar un producto capto: Color mediante la vista; aroma mediante el olfato; sabor mediante el gusto;
textura mediante el oído y el gusto; Apariencia y forma mediante la vista. Las características del
producto a evaluar emiten energía y esta energía es captada por el órgano receptor y se produce un
estimulo que es transportado al cerebro a través de los nervios, la apreciación sensorial se expresa
luego a través del leguaje.

23. Selección de Jueces. Consiste en estudiar tres aspectos principales a los candidatos:
 Aspectos Institucionales. Los directivos de la institución patrocinadora deben dar tiempo a los
escogidos para realizar las pruebas sensoriales.
 Aspectos Personales. Edad. Entre los 18 y 50 años de edad pues se supone que sus organismos han
logrado su desarrollo optimo tanto fisiológico como culturalmente. Sexo. Se recomienda utilizar una
población lo más cercana al 50% de cada sexo. Salud. El funcionamiento del organismo es de suma
importancia para el buen desarrollo de una evaluación sensorial. Hábitos. Fumar o usar perfumes
puede alterar la percepción o distraer la atención de los demás jueces durante la prueba. Afinidad. Con
el material objeto de la prueba. Interés e Inteligencia. Interés en participar en la prueba, llegar a
tiempo, ser receptivo, y seguir fielmente el procedimiento solicitado. Inteligencia suficiente para
entender lo que se le esta pidiendo.

24. selección y Entrenamiento de Jueces Analíticos.

 Determinar la población de candidatos a juez.
 Estructurar el cuestionario donde se especifiquen los puntos de interés relacionados con los objetivos
del estudio: a. Datos generales (Nombre, edad, sexo, estado de salud, hábitos relevantes) b. Datos
 específicos (dependen de la finalidad de la investigación: # de cigarrillos que se fuma a diario,
daltonismo, escolaridad, costumbres alimentarias)
 De la población seleccionada entrevistar a los candidatos cuyo # sea dos o tres veces mayor de los
jueces necesarios.
 Una vez aplicado el cuestionario y seleccionados los candidatos se les reúne para: a. explicar
brevemente los fines específicos que perseguirán. b. demostrar la forma en que deberán actuar en
dichas pruebas. c. destacar la importancia de la participación del juez.

 Se sabe que el 5% de panes fabricados en el centro de la FIAI tiene peso defectuoso calcule la
probabilidad de dos de los 100 panes terminados en esta fábrica tenga un peso defectuoso,
utilizando parte: a) formula para distribución binomial. B) la aproximación de poison a la
distribución binomial.

p=k= () n
k
( P )k ( q )n−k x=k = (
⊄−u ( u )k
K! )
¿(
2 )
100
( )
2
2
( 0 . 05 ) ( 0 . 95 ) 98
⊄−5 ( 5 )
¿ =0. 084
2!
¿
(100 !
2 ! ( 100−2 ) ! )
( 0 . 0025 )( 0 . 00656 ) =0 .081
25. Ventajas y desventajas de la inspección al 100%
Ventajas. Se puede evaluar y en su totalidad los lotes. Mejora las tareas de inspección.
Responsabilidad de la calidad y no del inspector. Desventajas. Duran mucho tiempo. Son destructivos.
Son costosos. Son onerosos.

26. Ventajas y desventajas de la inspección por muestreo. Ventajas. Es rápido. Es práctico.

Desventajas. No se puede determinar la cantidad de defectuosos existente en la muestra. Al encontrar
productos defectuosos por encima de lo establecidos, eliminamos los productos buenos con todo el lote
además no nos permite determinar con exactitud los defectuosos en el elote.

27. Falso o Verdadero.

(F) el % de humedad en polvo es un atributo de calidad cuantitativo.
(F) la cantidad de fruta confitada de un panetón es un atributo de calidad escondido.
(V) no forma parte de la apariencia el brillo y el tamaño.
(V) no es atributo de calidad sensorial el defecto.
(F) no tiene que ver absolutamente nada con el sabor el sentido de la vista.
(V) la percepción en la boca de los pequeños cristales de hielo en un helado esta relacionado con su
textura. (
V) La sensación de frío en la boca por la estimulación que produce el mentol es un tipo de sabor.
(F) la textura solo se percibe a través del tacto.
(V) En el hombre existe un total aproximado de 9000 botones gustativos.
(F) cada botón gustativo esta constituido por 6 a 18 células filiares que son receptores gustativos.
(V) aun cuando no ha sido estudiado existe una necesaria interrelación entre la estructura química de la
sustancia y los receptores del gusto.
(V) los botones gustativos que reciben el sabor amargo difieren histológicamente de los que perciben9
el sabor ácido.
(F) el glutamato monosodico posee un sabor conocido como umami.
(F) fisiológicamente el hombre solo percibe los colores primarios.
(V) algunos texturómetros miden la textura de los alimentos mediante la aplicación de una presión de
corte.
(F) el 87% de las percepciones humanas es a través del oído.
 (F) el color de un objeto percibido por el hombre depende de la proporción de azul, verde y rojo que
este refleje.

CATORCE PASOS DE LA ADMINISTRACIÓN POR CALIDAD DE CROSBY

1. Establecer el compromiso en la dirección o en la calidad.
2. Formar el equipo para la mejora de la calidad
3. Capacitar al personal de la calidad
4. Establecer mediciones de calidad
5. Evaluar los costos de la calidad
6. Crear conciencia de la calidad
7. Tomar acciones correctivas
8. Planificar el día cero defectos
9. Festejar el día cero defectos
10. Establecer metas
11. Eliminar las causas del error
12. Dar reconocimientos
13. Formar consejos de calidad
14. Repetir el proceso
LAS SEIS C DE CROSBY:
1. Comprensión
2. Competencia
3. Compromiso
4. Corrección
5. Continuidad
6. Comunicación.
LAS TRES T DE CROSBY
1. Tiempo
2. Talento
3. Tesoro