CAPÍTULO 53

LOS SENTIDOS QUÍMICOS:

EL GUSTO Y OLFATO
 Diego José López Blandón

Martes 30 de mayo del 2023

 SENTIDO DEL GUSTO

Papilas gustativas:

•Papilas filiformes
•Papilas fungiformes
•Papilas caliciformes
•Papilas foliadas
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Yemas gustativas: Se localizan en las papilas fungiformes, caliciformes y foliadas,
son las encargadas de la percepción del gusto.
•En la superficie apical estas yemas gustativas
poseen un poro gustativo el cual contiene
microvellosidades.

•Alrededor de los cuerpos de las células

receptoras hay redes terminales de fibras
nerviosas.
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Sensaciones gustativas primarias: Tipos de receptores:

•Sabor agrio •Dos receptores para sodio

•Sabor salado •Dos receptores para potasio
•Sabor dulce •Dos receptores para sabor dulce
•Sabor amargo •Dos receptores para sabor amargo
•Sabor Umami •Un receptor para cloruro
•Un receptor para iones hidrógeno
•Un receptor para adenosina
•Un receptor para inosina
•Un receptor para glutamato
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Este es causado por los iones hidrógenos, la intensidad de la
Sabor agrio: sensación gustativa es proporcional a la concentración de iones
hidrógenos.

Sabor salado: Es causado por las concentraciones de iones sodio en los alimentos.
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El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias
químicas. Entre los tipos de productos que lo originan figuran los
Sabor dulce: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas,
ésteres, ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos
sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y
berilio.
El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está originado por un
Sabor amargo: único tipo de agente químico. En este caso, una vez más las
sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas. Dos clases
particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones
de sabor amargo:

1. Sustancias orgánicas de cadena larga que contengan nitrógeno

2. Alcaloides

Sabor amargo: Significa delicioso y es una sensación gustativa agradable

SENTIDO DEL GUSTO
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Mecanismo de estimulación de las yemas gustativas
•Potencial de receptor: Un estimulo sensitivo cambiará la estructura de la membrana y va a
generar un potencial de receptor, este es directamente proporcional con el estimulo, a mayor
estimulo mayor potencial de receptor.

• ¿Cómo ocurre la estimulación del receptor sensitivo?

Se produce tras la interacción de la sustancia estimulante con las microvellosidades de los

poros gustativos, en la membrana de las células receptoras hay proteínas receptoras
transmembrana.

Tipos de proteínas

•Proteínas que abren canales iónicos.

•Proteínas que activan a segundos mensajeros.

•Importante: Las yemas gustativas poseen una gran especificidad para un estímulo primario.
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Transmisión de las señales gustativas al SNC
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División de la cavidad nasal

•Vestíbulo nasal.
•Región respiratoria.
•Región olfatoria
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Membrana olfatoria
Tipos de células

•Células receptoras.
•Células de sostén.
•Células basales.
•Glándulas de Bowman

Propiedades físicas de las

sustancias
• Volatilidad
•Hidrosolubilidad
•Liposolubilidad
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Estimulación de las células olfatorias
Mecanismo de excitación de las
células olfatorias

•La parte de las célula receptora que

responde a los estímulos químicos son
los cilios olfatorios.

•La sustancia olorosa llega hasta la

membrana olfatoria, pero antes de esto
atraviesa el moco que cubre los cilios.

•La sustancia olorosa se une a la parte

externa del receptor transmembrana.

•La parte interna del receptor está

acoplado a una proteína G, la cual
desprende su subunidad alfa y activa a la
adenilatociclasa.
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Estimulación de las células olfatorias

Mecanismo de excitación de las

células olfatorias

•Esta enzima convierte en ATP en AMPc.

•Finalmente al AMPc activa los canales

de sodio, entra el sodio, despolariza la
membrana y el impulso es transmitido a
través del nervio olfatorio al SNC.
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Potenciales de membrana y de acción en las células olfatorias
•El potencial de membrana en reposo de las células receptoras olfatorias es de -55mV, la
mayoría de las células generan potenciales de acción continuos a baja frecuencia que varía de
una vez cada 20 segundos hasta dos o tres veces por segundo.

•Cuando se despolariza la células pasa de un PMR de -55mV a -30mV.

•La frecuencia de impulsos del nervio olfatorio cambian en proporción al estímulo.

Adaptación de las sensaciones olfativas

•Corresponde a una adaptación de carácter rápido, esta es de un 50% durante el primer
segundo después de la estimulación y luego de esto cambia su velocidad, es un proceso de gran
lentitud.
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Sensaciones olfatorias
1. Alcanforado
2. Almizcleño
3. Floral
4. Mentolado
5. Etéreo
6. Acre
7. Pútrido

Naturaleza afectiva del olfato

•Posee una cualidad afectiva agradable o desagradable, por esta razón es más importante en la
elección de los alimentos
 SENTIDO DEL OLFATO
Transmisión de señales olfatorias al SNC

• Transmisión hacía el bulbo

olfatorio.

• Sistema olfatorio arcaico.

• Sistema olfatorio antiguo.

• Vía moderna
 BIBLIOGRAFIA
• Guyton y Hall (2011) Tratado de fisiología médica. 13va edición. Elsevier
• Boron Baulpaep (2017) Fisiología médica. 3ra edición. Elsevier
• Ross (2015) Histología texto y atlas. 7ma edición. Wolters Kluwer
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