INTRODUCCION A LA EVALUACION

SENSORIAL DE ALIMENTOS

Sofia L. Hortal Subias

Técnica Universitaria en Alimentos
Temario:
• Que es el Análisis Sensorial?
• Los sentidos y la Evaluación Sensorial.
• Función principal y etapas de aplicación.
• Tipos de Evaluadores Sensoriales.
• Tipos de Pruebas Sensoriales.
Definición:
“disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído” (IFT)
Función Principal
• Estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en
propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado
• Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos
para responder mejor al gusto de los consumidores
• A largo plazo el objetivo de la evaluación sensorial es predecir el
futuro comportamiento del producto en el mercado mediante
métodos analíticos y hedónicos
Etapas de aplicación:
• Durante todo el proceso de elaboración del producto
• Vigilancia del producto
• Influencia del almacenamiento
• Sensación experimentada por el consumidor
• Tiempo de vida útil de un producto alimenticio
Tipos de Evaluadores

• Analíticos: panelista entrenado – Serie de pasos

• Afectivos/Hedónicos: consumidores
Tipos de Pruebas

• Afectivas/Hedónicas

• Pruebas discriminatorias

• Analísticas

• Pruebas descriptivas
 Sala de
Evaluación

Un lugar de prueba que permita el

trabajo en cabinas o en grupo
Un lugar de preparación de
muestras
Una zona de procesado de datos
Un lugar de descanso/espera