Introducción a la Evaluación sensorial de alimentos

El término calidad en el lenguaje como se refiere a las

propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien
de consumo.

Desde el punto de vista de la química analítica de los

alimentos, calidad es el conjunto de índices que determinan el
valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas
en su elaboración
La preferencia: determinación de un consumidor de incluir
en su dieta el producto X (depende de diversos factores).

Aceptación
ó
Rechazo

Tradición
 Evaluación sensorial de alimentos.

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e

interpretar reacciones hacia las características de los
alimentos y materiales a través de los sentidos de la vista, el
olfato, el tacto, el gusto y el oído
 Objetividad de los resultados de la evaluación sensorial

Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual,

la que puede ser observada o informada solamente por la
persona implicada y Está sujeta a la influencia del
temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del
individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al
sabor dulce es objetiva?

Por tal motivo se debe utilizar la denominación de medidas

sensoriales y medidas instrumentales
El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo
que empieza en un aparato receptor externo y termina en el
cerebro.

Otras
sensaciones

Experiencias
anteriores
Estímulos Percepción
Sensaciones
 • Fragante
(Aroma)
• Quemado
• Especias
• Mentolado,
• Etéreo (olor a
fluidos de
limpieza)
• Resinoso
(Aliáceos)
• Pútrido
Composición
 ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS COMPOSICION
Primarios · Fibrosidad · Humedad
· Dureza · Granulosidad · Grasosidad
· Cohesividad · Cristalinidad · Sebosidad
· Elasticidad · Esponjosidad · Aceitosidad
· Adhesividad · Flexibilidad · Resequedad
· Viscosidad · Friabilidad · Harinosidad
Secundarios · Hilosidad · Suculencia
· Fragilidad · Tersura · Terrosidad
· Masticabilidad · Aspereza
· Gomosidad
· Crujido
 Aplicaciones y usos de la evaluación sensorial de
alimentos

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos

radica principalmente en aspectos como:

· Control del proceso de elaboración: cambio de algún

componente del alimento o variación la formulación;
modificación de alguna variable del proceso o uso de una
máquina nueva o moderna.
· Control durante la elaboración del producto alimenticio:
materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Seguimiento para evitar o
prevenir inconvenientes en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.

· Vigilancia del producto: principio importante para la

estandarización, vida útil del producto y las condiciones que se
deben tener en cuenta para la comercialización.
· Influencia del almacenamiento: mantener bajo condiciones
óptimas (temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y
almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación
de los productos) para que no se alteren las características
sensoriales.

· Sensación experimentada por el consumidor: grado de

aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor
comparándolo con uno del mercado (competencia, con un
producto nuevo, con diferentes formulaciones o simplemente
con un cambio en alguno de los componentes con el fin de
mejorarlo).
 USOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

Pruebas analíticas discriminativas

Se determinan diferencias o no al comparar dos o más

muestras de un producto alimenticio; además se utilizan para
describir la diferencia y estimar su tamaño: pruebas de
diferenciación y pruebas de sensibilidad

Pruebas de diferenciación

Pruebas pareadas, dúo-trío y prueba triangular (comparación

de 2 muestras); y pruebas de comparación más de cinco
muestras: pruebas de escala de control y pruebas de
ordenamiento.
 Criterios para la selección de:
Pruebas analíticas discriminativas de diferenciación

Identificación de diferencias sobre alguna característica

predeterminada

Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe

preferencia por alguna de las muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Mejorar la formulación de un producto

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los

panelistas

conozcan muy bien las características de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnología

Medir el tiempo de vida útil de los productos

Cambiar formulaciones

En situaciones en que la diferencia es detectable,

pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar
las decisiones a tomar (prueba de escala de
control)
 Las pruebas de sensibilidad

Su uso es para el entrenamiento de jueces, determinandose

la habilidad de cada uno de ellos, para el reconocimiento y
percepción de los cuatro sabores básicos.

prueba de umbral de detección y prueba de umbral de

reconocimiento.

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las

intensidades percibidas y apreciadas de un estímulo
proporcionado.
Pruebas descriptivas
Son útiles para conocer las características del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor.

A través de estas, se realizan los cambios necesarios en las

formulaciones hasta que el producto contenga los atributos
que permitan mayor aceptación del consumidor: escalas de
clasificación por atributos y pruebas de análisis
descriptivo.

Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto
alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo,
para posteriormente evaluar su aceptación por parte del
consumidor: Escalas de atributos y escala de estimación de la
magnitud
 Criterios para la selección de:
Pruebas analíticas descriptivas de escalas de atributos

Elaboración de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia

Cambiar formulaciones

Control de calidad

Medir el tiempo de vida útil de los productos

Entrenamiento de panelistas
 Pruebas de perfiles descriptivos:.
Estas pruebas permite detectar pequeños cambios en el
sabor y textura del producto que esta siendo evaluado.
Por tanto son útiles para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios, haciéndolos más agradables y para
detectar olores desagradables

La escala para evaluar perfil de sabor es:

Aroma percibidos: gusto, sabor y factores sensibles como
frío, calor, picante, etc.
Escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total; 1 Casi;
imperceptible, 2 Ligera, 3 Media; 4 Alta; 5 Extrema
Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir
el producto: astringente, seco, metálico.
Los patrones para evaluar las características de la textura son:
Sensación inicial:
Mecánica: Dureza, viscococidad, fracturabilidad.
Geométrica: lisa, rugosa
De composición: Aceitosa, harinosa.
Sensación de masticación:
Mecánica: Adhesividad, gomosidad
Geométrica
De composición
Sensación residual: Facilidad de rotura, tipo de rotura,
absorción de la humedad, recubrimiento en la boca.
 Criterios para la selección de:
Pruebas de perfiles descriptivos

La prueba de perfil de sabor y textura se emplea para el

desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida útil
Cambio de formulaciones e ingredientes
 Prueba de Análisis cuantitativo
Analiza varios atributos sensoriales de un alimento: Color,
sabor, textura, aroma, y apariencia; combinando dos tipos de
pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.

Bajo Moderado Alto

 Criterios para la selección de:
Pruebas de Análisis cuantitativos

Desarrollo de nuevos productos

Mejorar o igualar productos de la competencia

Cambiar formulaciones

Control de calidad

Medir el tiempo de vida útil de los productos

Cambiar tecnología

Reducir costos
Pruebas afectivas

Son pruebas que determinan el nivel de agrado, aceptación y

preferencia de un producto alimenticio (siendo factible ser
frente a otro): Pruebas de aceptación, Pruebas de satisfacción
(a través de escalas hedónicas facial o verbal) y pruebas de
preferencia (pareada y de ordenamiento)
 Criterios para la selección de:
Pruebas afectivas

Desarrollo de nuevos productos

Preferencia del consumidor

Cambio de proveedores

Cambio de alguna o varias materias primas

Nivel de aceptación

Monitorización de la competencia
Control de calidad

Relación proceso/formulación/análisis sensorial

Medir el tiempo de vida útil de los productos

Mejorar o igualar productos de la competencia

Cambiar tecnología

Reducir costos
 Diseño de la hoja de respuestas

La hoja de respuesta es el conducto por medio del cual el

juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe
ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones
sensoriales.

Conviene aclarar que no existe un diseño específico para

estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia
configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de
repeticiones o series e instrucciones particulares.

En el momento de la ejecución de la prueba:

no debe haber comunicación verbal entre el juez y el

conductor.
La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar
a dudas lo siguiente:

• procedimiento a seguir para evaluar las muestras

• El orden para analizar las muestras (de izquierda a

derecha, etc.)

• El atributo que se debe observar en las muestras

(dulzura, dureza y brillo).

• Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las

impresiones sensoriales recibi¬das (v. gr. marque con
una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar

la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etc.
Además, es importante considerar, desde el momento de la
evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué
tipo de preguntas concretas para el juez son las más
adecuadas.

No es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad

percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de
dulzura".

En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se

debe saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar.
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realiza para que el experimentador puede hacer inferencias

u obtener conclusiones acerca de las poblaciones de personas
o de alimentos.

Por tanto, se deben hacer suposiciones acerca de las

poblaciones y de los resultados que se espera obtener con el
experimento (Hipótesis).
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Las hipótesis pueden adoptar dos formas.

Hipótesis nula: es el supuesto de que no existe diferencia

entre dos muestras o más muestras.

“Se acepta o rechaza en base al análisis estadístico de los

resultados experimentales”.

Hipótesis alterna: supuesto que consiste en asumir que

existen diferencias entre las muestras
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Los resultados se expresan indicando la probabilidad de que

un resultado específico pueda ocurrir por casualidad y no sea
una diferencia real.

Si un resultado ocurre por casualidad 5 de cada l00 veces, se

dice que la probabilidad es de 0.05.

Por lo general, un resultado estadístico se considera

significativo solamente si tiene una probabilidad de 0,05 o
menos.

Por tanto, la hipótesis nula se rechazaría 5 de cada 100 veces,

cuando en realidad debería ser aceptada.
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Afirmar una diferencia significativa a nivel de 5% (probabilidad

de 0,05), significa que en 95 de cada 100 casos, existe una
diferencia real.

El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial

debe determinarse antes de iniciar la prueba, a fin de que la
decisión no se vea influida por los resultados de la prueba.

Por lo general se utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01.

Con el nivel de 0,05, resulta más fácil detectar una diferencia,

si ésta realmente existe (hay más probabilidades de que la
diferencia identificada se deba a la casualidad).
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Persigue los siguientes objetivos:

1. comprobar hipótesis;

2. determinar si existen diferencias entre las muestras,

tratamientos o poblaciones y si estas diferencias
dependen a su vez de otras variables o parámetros;

3. verificar la consistencia de los panelistas entrenados,

tanto durante la fase de capacitación como durante el
estudio mismo.
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Datos en escalas nominales y ordinales se analizan mediante

estadística no paramétrica.

Permiten un grado de discriminación menor que los métodos paramétricos,

pero no requieren que los datos tengan una distribución normal e
independiente

Datos en escalas de intervalo y racionales, se analizan

mediante estadística paramétrica.

Losa datos presentan una distribución normal e independiente

 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Pruebas estadísticas no paramétricas en evaluación sensorial.

• Prueba binomial.
• Prueba de Ji-cuadrado
• Prueba de Friedman
• Prueba de distribución Normal o Z- Score

Las pruebas anteriores son aplicables a las pruebas analíticas

discriminativas: Pareada, Dúo-trío y triangular

Datos en escalas de intervalo y racionales, se analizan

mediante estadística paramétrica.

análisis de varianza (ANOVA)

 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Si se confirma la presencia de diferencias estadísticas

mediante ANOVA; se requiere la aplicación de Pruebas de
comparación múltiple de medias (PCMM).

Pruebas de comparación múltiple:

• Prueba Duncan
• Prueba de Tukey
• Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS)
• Prueba de Scheffe.
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Pruebas estadísticas no paramétricas.

Prueba binomial. Permite determinar si el resultado del

estudio fue debido a la probabilidad o si se percibió una
diferencia entre las muestras.

La interpretación del resultado se realiza utilizando la

que nos indica el número de aciertos mínimos que deben haber

para poder definir que los jueces identifican una diferencia
entre los productos evaluados; es decir aceptamos nuestra
hipótesis nula.
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

En la Prueba binomial se deben considerar dos tipos de

pruebas: de una y de dos colas.

De una cola en los casos en los que se conoce de antemano

que una de las dos muestras puede ser identificada como la de
mayor intensidad en la característica evaluada.

De dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las

muestras o, cuando aun conociéndola, se esperara la selección
de cualquiera de las dos muestras.
 Ejemplo de una prueba binomial: Prueba Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado juez sensorial es capaz de

diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11
g/L; se realizan 2 sesiones de pruebas en la que se le entregan 5 pares de
muestras (por cada sesión) integrados por una solución con la
concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta
en cada uno de los pares.

Ho: El juez es capaz de identificar la muestra concentración más alta se

sacarosa

Ho: El juez no es capaz de identificar la muestra concentración más alta se

sacarosa

El juez tiene 7 aciertos de los 10 posibles. Según la tabla de distribución

binomial se requieren de 9 aciertos para afirmar que existe diferencia
significativa para α ≤ 0,05. Por lo anterior, se asume que el catador no es
capaz de diferenciar las muestras.
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Pruebas estadísticas no paramétricas.

Prueba Chi cuadrada ajustada. Permite comparar un grupo de
frecuencias observadas equiparándolas con un grupo de
frecuencias esperadas (hipotetizadas)

La interpretación del resultado se realiza utilizando la Tabla de

valores críticos de Chi-cuadrada.

Dónde:
O1 = # observado de elecciones correctas
O2 = # observado de elecciones incorrectas
E1 = # esperado de elecciones correctas (np):
p= 0.500: Dúo-trío; pareada.
p= 0.333: Prueba triangular
E2 = # esperado de elecciones correctas (nq):
q= 0.500: Dúo-trío; comparación
q= 0.667: Prueba triangular
n = # de panelistas o pruebas
 ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Pruebas estadísticas no paramétricas.

La interpretación del resultado se realiza utilizando la Tabla de

valores críticos de Chi-cuadrada.

Se localiza el valore críticos de χ2 (en tabla), con grado de

libertad correspondiente (en prueba pareada, dúo-trío y
triangular: dos muestras que están siendo probadas menos 1
es igual a 1 grado de libertad), y el nivel de significancia
correspondiente (α0.05) y se compara con el valor χ2
calculado.

Si χ2 calculada < de χ2 tabla no existe diferencia significativa

Si χ2 calculada ≥ de χ2 tabla existe diferencia significativa

 Ejemplo de una prueba X2: Prueba Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado juez sensorial es capaz de

diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11
g/L; se realizan 2 sesiones de pruebas en la que se le entregan 5 pares de
muestras (por cada sesión) integrados por una solución con la
concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta
en cada uno de los pares.

Ho: El juez es capaz de identificar la muestra concentración más alta se

sacarosa

Ho: El juez no es capaz de identificar la muestra concentración más alta se

sacarosa

El juez tiene 7 aciertos de los 10 posibles; determinar que existe diferencia

significativa para α ≤ 0,05.
 Datos:
O1 = # observado de elecciones correctas = 7
O2 = # observado de elecciones incorrectas = 3
E1 = # esperado de elecciones correctas (np) = (0.500) (10)= 5
p= 0.500: Dúo-trío; pareada.
p= 0.333: Prueba triangular
E2 = # esperado de elecciones correctas (nq)= (0.500)(10)= 5
q= 0.500: Dúo-trío; comparación
q= 0.667: Prueba triangular
n = # de panelistas o pruebas = 10

X= [│[7-5│2)-0.5]+ [│[3-5│2)-0.5]
5 5

1.4 < de 3.84

Si χ2 calculada < de χ2 tabla no existe
diferencia significativa
El juez no detecta la muestra con mayor concentración de sacarosa; por lo que este no
es apto para fungir como juez analítico