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Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FARMACOLOGIA, BROMATOLOGIA Y
TOXICOLOGIA

Asignatura: EVALUACION SENSORIAL (CA090559)

Análisis Descriptivo. Perfil de sabor

M.Sc. Ing. Eliana G. CONTRERAS LÓPEZ

econtrerasl@unmsm.edu.pe

Lima, 04 de agosto 2021

 • RESULTADOS DE APRENDIZAJE (RAE)
El estudiante conoce las metodología de análisis
descriptivo (perfil de sabor y perfil de textura).
• CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Presenta un informe grupal sobre la generación de
descriptores
 Métodos de Evaluación Sensorial
Pruebas
Pruebas Afectivas
Analíticas

Pruebas discriminativas
Pruebas
descriptivas

Perfil de Sabor

Perfil de Textura

Análisis Descriptivo
Cuantitativo
 El análisis descriptivo
Metodología sensorial

Proporciona información cuantitativa de los

productos, obtenidas de las percepciones de un
grupo de personas entrenadas.

Todas las sensaciones (visual, auditiva, olfativa,

cinestésica, etc).
 Aplicaciones:

En control de calidad

Comparación de productos prototipos
Interpretación de las respuestas de los consumidores en
relación con los atributos sensoriales de productos
En exploración de mercado por mapeo sensorial de modo
que los espacios sensoriales obtenidos pueden ser examinados
para el desarrollo de nuevos productos
En la comparación de productos, útil para fundamentar los
reclamos y la mejora del producto.

5 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Factores

La formación y experiencia de los jueces

El líder del panel
La ejecución sensorial
El compromiso a largo plazo mediante la gestión de la
empresa.

6 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
 Características del Análisis descriptivo

Detección y descripción de los aspectos sensoriales

cualitativos y cuantitativos.
Los valores cuantitativos son proporcionales a la intensidad
que perciban los panelistas de cada uno de los atributos
evaluados durante el análisis descriptivo.
Obtención de especificaciones cuantitativas, a través de su
descripción.
Identifica ingredientes esenciales y/o variables del proceso.

7 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
 Determina cuáles de los atributos son más
importantes para la aceptabilidad.
 Esta técnica reporta percepciones, no se hacen
preguntas acerca de la aceptabilidad del producto.

8 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Ventajas
 Se puede obtener información muy detallada del
producto: características diferenciales
 Permite obtener información detallada de diferentes
variables: ingredientes, procesamiento y/o empaque.

Limitaciones
 Costoso y requiere de más tiempo.
 Puede no llegar a capturar una impresión integrada
entre todos los panelistas.
 Lista limitada de descriptores sensoriales.

9 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
 Aplicaciones
Desarrollar o modificar un producto.
Definir un producto, una norma de producción o una norma
comercial en términos de sus atributos sensoriales;
Estudiar y mejorar la vida útil.
Definir un producto “fresco” de referencia para ensayos de
vida útil.
Comparar un producto con un estándar o con otros productos
similares en el mercado o en fase de desarrollo
Asignar los atributos percibidos de un producto con el
propósito de relacionarlos con factores tales como propiedades
instrumentales, químicas o físicas y/o con la aceptabilidad del
consumidor.
(NTP-ISO 13299: 2015)

10 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Aplicaciones

 Caracterizar el tipo y la intensidad de olores o sabores

atípicos en una muestra.
 Sustitución de algún ingrediente, insumo, empaque o
cambiado algún aspecto del procesamiento.
 Evalúa especificaciones en el control de calidad.
 Evalúa si hay algún cambio en el sabor de los alimentos
cuando hay cambio de alimentación del ganado o cambio en
la forma de cultivo.
 Desarrollo de alimentos funcionales.

11 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Número de expertos

 Los grupos de expertos descriptivos, como regla,

incluyen 8-12 expertos, tal vez más.
(NTP-ISO 13299: 2015)
Perfil del sabor
NTP ISO 6564:2009
ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Métodos para
establecer el perfil del sabor
Único procedimiento descriptivo cualitativo formal
Desarrollado por la compañía Arthur D. Little Inc. en 1949,
fue la primera técnica para evaluar las impresiones de sabor y
aroma de productos alimenticios.
Se basa en el concepto de que el sabor se compone de gusto,
olor y aroma.
El método consiste en procedimientos formales para describir y
determinar el aroma y el sabor de un producto de una manera
reproducible.

13 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Describe cualitativamente la intensidad del sabor, el
orden de percepción del sabor, identifica el sabor que
queda al final en la boca (regusto) y la amplitud del sabor .

El panelista caracteriza sabores y aromas individuales en

el orden percibido y empleando una escala asignan valores
de intensidad y se elabora un perfil a través de una mesa
redonda de todos los miembros del panel.

14 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Panelistas para perfil de sabor:

Los panelistas son seleccionados de acuerdo a sus

habilidades para discriminar diferencias de olor y
sabor y comunicar sus percepciones.
Prueba de identificación.
Prueba de sabores básicos.
Prueba de ordenamiento
Prueba de Reconocimiento de olores

15 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Los candidatos son evaluados y clasificados para los siguientes
atributos:
1.El interés en el sabor y el olor de evaluación.
2.Capacidad para funcionar cooperativamente en un grupo.
3.Capacidad para comunicarse de manera efectiva
4.Confianza para informar de lo que se percibe
5.Experiencias personales que pueden contribuir al análisis de
sabor y olor
6.Disponibilidad para el trabajo del panel .

La falta de interés o disponibilidad , o ambos sirve para

descalificar individuos.

16 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Entrenamiento de los panelistas
Los candidatos seleccionados reciben capacitación para
mejorar sus habilidades para describir el aroma y sabor
utilizando el método de perfil de sabor.
La duración de la formación variará dependiendo de la
finalidad del panel.
Un curso básico de instrucción sobre la naturaleza de
gusto y el olfato, requisitos básicos para el trabajo del
panel, técnicas y procedimientos para reproducir olor y
sabor y el desarrollo de la terminología mediante el uso de
ejercicios sensoriales y patrones de referencia.
Práctica usando productos similares a los que el panel
empleará después del entrenamiento.

17 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Número de panelistas
5 a 8 panelistas o expertos seleccionados y capacitados (NTP
– ISO 6564 – 2009 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología.
Métodos para establecer el perfil del sabor)

Consenso
Métodos

trabajo en equipo, dirigido por el líder

del panel hasta llegar a un acuerdo
sobre cada componente.
Independiente
se discute el sabor en grupo y se
registran independientemente las
percepciones.
Ing. Eliana Contreras López Evaluación Sensorial
18
 Componentes del Perfil de sabor
1.Impresión general de aroma y sabor (amplitud)
2.Identificación de las notas de aroma y sabor perceptibles
3. Intensidad de cada nota característica
4.Orden en el cual son percibidas cada nota característica,
llamado orden de aparición.
5.Regusto.

Amplitud—es definido como la impresión general inicial de aroma

y sabor.
Regusto— sensaciones pueden incluir sabores básicos,
compuestos aromáticos, o factores de sensación, o todos estos.
Estas sensaciones se observan en un tiempo predeterminado
después de la finalización de la degustación , por lo general 1 min.

19 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Componentes
Impresión General de aroma y sabor

Identificación de propiedades perceptibles

Grado de intensidad

Determinación del orden de percepción

Evaluación de regusto y/o persistencia

Evaluación total

20 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
 Escalas
A. 0 = No está presente
1 = Apenas reconocible
2 = No está presente
3 = débil
4 = Moderado
5 = Fuerte
6 = Muy Fuerte

B.

C.

21 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
 Representación de la Intensidad de cada propiedad.

22 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Histogramas

23 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
.

Perfil de la textura
NTP ISO 11036:2010. ANÁLISIS SENSORIAL.
Metodología. Perfil de textura.
Método desarrollado en General Foods Research
Center (década de los 60).
Análisis sensorial del complejo de textura de un
alimento en términos de sus características
mecánicas, geométricas, grasa y humedad, el grado y
el orden en que aparecen desde el primer bocado
hasta la masticación completa.
La textura es la propiedad sensorial que es
detectada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación
24 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
atributos mecánicos

atributos geométricos.

atributos relacionados
con la humedad y el
contenido de grasa
• Permite la estimación de las características de textura de
un producto desde la primera mordida hasta la completa
masticación.

• Todos los panelistas deben recibir el mismo

entrenamiento en los principios de textura,
procedimientos y morder, masticar y tragar de una
manera estandarizada.

26 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Antes de la masticación
Apreciación de las propiedades
geométricas, y del contenido de humedad y grasa.
Primera mordida
Características mecánicas como dureza,
viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y
grasa; percibidas todas en la boca.
Durante la masticación
Se perciben por los receptores de la boca y
pueden ser propiedades tales como, adhesividad,
gomosidad arenosidad, etc.

27 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Fase residual
Cambios ocurridos durante la
masticación del producto, se refiere a
velocidad de la degradación, absorción de
humedad, recubrimiento bucal.
 Deglución
Dificultades al tragar el alimento o
sensación que se origina al deglutir el mismo

28 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
 Metodología
Generación y selección de descriptores: Sesiones de
trabajo donde se les presentan escalas patrones para
cada una de las características texturales, en orden de
percepción durante el proceso de masticación.
Generación del Glosario Sensorial: los panelistas
generaran el glosario sensorial para uniformizar los
criterios de evaluación.
Determinación de las anclas: el panel define cuales
serán los alimentos anclas o de referencia por cada
característica que representaran los extremos de
intensidad.

29 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Medición de la intensidad de las características de textura:
cada panelista evalúa las características de textura.
Obtención del Perfil de Textura: se promedia cada
característica. Los resultados se traducen en forma grafica
para obtener el perfil de textura.

30 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
31 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Desplazamiento del perfil de
textura en almacenamiento
Fuente: Valdez, J.
Perfil de textura del consumidor de
palitos de maíz con sabor a queso. Anales UNALM. 2002.

32 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Evaluación sensorial
Dos piezas de cada tipo de muestra (filete y hamburguesa) . Tanto los filetes normales como los WB se sirvieron al
panelista de uno en uno. Las muestras se presentaron al panel sensorial utilizando un diseño de bloques completos al
azar en un orden monádico con un receso de 15 minutos entre las muestras. Se proporcionaron referencias para la
calibración a cada uno de los panelistas, y se les indicó que mordieran la carne con sus molares presionando la muestra
de carne a lo largo de las direcciones longitudinales de las fibras. Las evaluaciones se realizaron en cabinas individuales.
Se proporcionó agua, trozos de manzana y galletas sin sal para limpiar el paladar entre las evaluaciones. Las pruebas
sensoriales de cada réplica fueron realizadas por un panel sensorial formado por 8 miembros, cada uno de los cuales fue
entrenado en el perfilado de la textura de la carne de pollo en 48 sesiones de 2 horas cada una, con más de 1 año de
experiencia en el perfilado sensorial descriptivo de la carne de pollo. El desempeño de los panelistas fue monitoreado o
validado utilizando la gráfica de interacción entre juez y muestra con 2 a 3muestras y el gráfico de araña en la función
Rendimiento del panel en Compusense Cloud. Las puntuaciones se basaron en una escala de intensidad de 0 a 15
utilizando métodos previamente reportados y estándares de referencia desarrollados internamente tanto para filetes
intactos y hamburguesas. Se evaluaron un total de 10 atributos de textura por orden de aparición en la percepción: Fase
I:elasticidad, cohesividad, dureza y jugosidad; FaseFase II: cohesión de la masa, tamaño del bolo, humedad de la masa y
fibrosidad, y Fase III: velocidad de descomposición y masticabilidad.

Brambila, G. Sanchez, et al. "Descriptive texture analyses of cooked patties made of chicken breast with the woody breast condition." Poultry
Ing. Eliana Contreras López 33
science 96.9 (2017): 3489-3494.
Ing. Eliana Contreras López 34
 Resumen
El propósito de este estudio fue investigar los efectos de las
bacterias del ácido láctico (LAB), incluidas Lactobacillus
curvatus , Lactobacillus sakei , Weissella hellenica y Lactobacillus
plantarum en los perfiles de sabor de la salchicha seca reducida
en sal. Los resultados mostraron que la inoculación de LAB
aumentó el contenido de humedad y la actividad del agua y
disminuyó los valores de pH de las salchichas. Se observaron
mayores contenidos de aminoácidos libres totales (FAA) en las
salchichas inoculadas ( P <0,05), especialmente para las
salchichas inoculadas con L. curvatus , W. hellenica y L.
plantarum . La salchicha inoculada con W. hellenicatambién tuvo
mayor contenido de ácidos orgánicos que las otras salchichas
( P <0.05). Además, el análisis de regresión de mínimos
cuadrados parciales demostró que las propiedades gustativas
caracterizadas por la lengua electrónica eran consistentes con los
resultados de la evaluación sensorial, y los FAA y los ácidos
orgánicos contribuyeron a las propiedades gustativas de la
salchicha seca reducida en sal. Estos resultados destacan el
potencial de W. hellenica y L. plantarum para la producción de
embutidos secos con
Hu, Yingying, et al. "Improving the taste profile of reduced-salt dry sausage by inoculating bajolactic
different contenido de sal
acid bacteria." FoodyResearch
perfilesInternational
de sabor 145
(2021): 110391. mejorados.
Ing. Eliana Contreras López 35
Ing. Eliana Contreras López 36