Universidad de oriente

Núcleo Monagas
Escuela de zootecnia
Departamento de tecnología de alimentos

Prof: Bachilleres:
María Carolina Lara Espinoza Wilhen
CI:19092179
Leonett Yorselis
CI:24865028

Maturín, Abril 2017

 Introducción

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control
de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color,
olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar
y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la
industria farmacéutica, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura entre
otros.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún
cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.
Olor:
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
Sabor:
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro. El sabor es una propiedad
química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o
saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
Aroma:
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento
después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos.
Evaluación Sensorial
Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial
ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o
una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque,
desde el punto de vista nutricional, tengan una composición óptima, y una
adecuada calidad sanitaria y estética.
Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la
evaluación de los atributos sensoriales, además una proporción cada vez mayor
de investigadores y técnicos de la Industria Alimentaria afirman que la evaluación
sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales; en algunos
casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo
absoluto. 
Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la química analítica de los alimentos ha
permitido la utilización de técnicas e instrumentos cada vez más complejos,
Tintómetros, Texturómetros, Cromatografía de gases acoplada a Espectrometría
de masa, microcomputadoras dedicadas a la evaluación de resultados analíticos
de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la
aplicación de estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el
empleo de la evaluación sensorial, pues de lo contrario no se podrían interpretar
los resultados instrumentales.

Requerimientos de la Evaluación Sensorial

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir,
no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un Individuo, y
verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones: 

 Local adecuado de cata o degustación. 

 Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la
capacidad de los catadores. 
 Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
 Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y
evaluados en función del tipo de prueba en la que participarán. 
 Empleo de Métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en
concordancia con el tipo de prueba sensorial.