INTRODUCCIÓN

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de personas;

del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y
utilidad de los resultados que se obtienen.

Algunas de las críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis sensorial radican,
precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con frecuencia se
considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en condiciones ambientales
particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras codificadas, etc.) no pueden representar a las
del consumidor medio.

Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por lasensibilidad individual de lo
s jueces y la reproductibilidad que puedan tener ensus juicios según sea el test que se use. Jueces
para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos. Para asegurarnos éxito al trabajar con
paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento delos jueces

En el presente trabajo nos brinda un panorama sobre la importancia de personas que cumplen el
papel de panelistas. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la
sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea
el test que se use. Jueces para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos. Para asegurarnos
éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y
entrenamiento de los jueces.

OBJETIVOS

 Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características sensoriales en los

alimentos
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad sensorial
de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente
seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los
procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines.

Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología

de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero
acostumbran a consumir el producto.
Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero
han participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se
ha verificado, ya sea empíricamente o a través de pruebas de comprobación, que están
adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos.

IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial tiene una gran importancia en la industria y especialmente en la de

alimentos, como es en el caso de la industria de los vinos y el café, Carpentier, menciona:
“La cata de un producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en parte para contribuir a
la toma de decisiones. Deberíamos distinguir claramente estos dos objetivos e intentar
asegurar, que en todas aquellas situaciones de cata de productos de las que dependan las
principales decisiones, se emplee el análisis sensorial dentro de un marco estructurado.

EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco
sentidos.
Sentidos
Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce
a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria, la vista, el olfato, el gusto y el
oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura,
que aportan el buen aspecto y calidad al alimento y que le dan sus propias características con
las que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los
mismos.

El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos.

Dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación del olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.

El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través de las trompas de Eustaquio a los centros sensores del olfato. El
aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca
y por ende la detección de aromas y sabores y más.

El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si
es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir
de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección
de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura

Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más
atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
 encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.

TIPOS DE ANÁLISIS

Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar
a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo
más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace
una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una
denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos
característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe
tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El análisis
sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar
las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un
alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de
sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.
 III.- MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIAS PRIMA

3.1.1 IDENTIFICACION DE SABORES 3.1.2 PARA OLORES

 Sacarosa  Alimentos y condimentos comunes

 Cafeína  Algodón
 Ácido cítrico
 Sacarosa

3.2 MATERIALES

vasos descartables

agua mineral

plumon

balanza
3.3 MÉTODOS:

Los panelistas realizarán la identificación de sabores diferente de cada muestra tomando una por una
de cada vaso, el agua de mesa ayudará a identificar la muestra diferente, luego los panelistas anotarán
sus resultados en el formato, en el caso para la prueba de olores se les proporcionara 10 alimentos y
condimentos distintos para ser evaluados.

3.3.1 Identificación De Sabores

se pesaron las muestras

4,8 g de sacarosa , 0,3 g
de cloruro de sodio 0.12
de cafeina y 0,15g de
acido citrico

las muestras que fueron

pesados respectivamnte
se enrasaron a 100ml

se tomo 20ml de cada

muestra a los vasos
descartables,
debidamente codificados

en seguida se procedio a
repartir 6 vasoso
codifados con cada
muestra a los panelistas
3.3.2 Identificación De Olores

las muestras fueron

pesados en
un avaso y tapados
con algodon

fueron sellados y
realizaro n un
agujeron para
poder oler la
muestra

se codificaron las
diez muestra de la a
a la j

cada panelista fue

identificando los
diferentes olores y
reconociendo las
muestras que se les
presento
 IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS

4.1.1 DATOS OBTENIDOS EN LA IDENTIFICACION DE SABOR

 Dulce:76(D)
 Saldo:48(S)
 Acido:50(A)
 Amargo:68(B)
 Agua: 92(W)
 Repetición: 85(R)

Tabla 1: datos obtenidos

SABORES PUNTAJE
TOTAL ORDEN
D S A B W R
PANELISTA

Vilcahuaman Alpilima 1 1 1 1 1 1 6 Primero

Beatriz

Soto Vargas Lourdes 1 0 1 0 0 0 2 Cuarto

Pascual Baldeon Erika 0 1 1 0 1 1 5 Segundo

Hilario Neyra Génesis 1 1 1 0 1 1 4 Tercero

Hilario Neyra Lucerito 1 1 1 1 1 1 6 Primero

Alcantara Mucha 1 1 1 0 1 1 5 Segundo

Maricela

Solis Campos Joel 1 1 1 1 1 1 5 Segundo

Huatarongo Rodrigo 1 1 1 0 1 1 5 Segundo

Gustavo

PUNTAJE TOTAL 7 7 8 3 7 7 38

% CORRECTAS 87,5 87,5 100 37.5 87,5 87,5 79,2

 4.1.2. Datos obtenidos en la identificación de olores

 Kétchup(A)
 Orégano (B)
 Comino(C)
 Vinagre (D)
 Vainilla (E)
 Canela (F)
 Mostaza (G)
 Ajos (H)
 Clavo De Olor (I)
 Sillao(J)

Tabla 2: datos obtenidos de los panelistas

PANELISTA OLORES PUNTAJE ORDEN

TOTAL
A B C D E F G H I J

Vilcahuman Alpilima Beatriz 4 4 5 1 5 5 0 5 0 0 29 Sexto

Soto Vargas Lourdes 1 1 5 1 5 0 0 2 1 1 17 Octavo

Pascual Baldeon Erika 5 5 5 2 5 1 5 5 1 1 35 Tercero

AHilarion Neyra Génisis 5 2 5 1 1 1 5 5 1 1 27 Séptimo

Hilario Neyra Lucerito 4 4 4 5 5 1 1 5 1 1 31 Quinto

Alcántara Mucha Maricela 2 5 4 5 5 5 5 5 5 1 46 primero

Solís Campos Joel 5 1 5 5 5 1 5 5 1 1 34 Cuarto

Huatarongo Rodrigo Gustavo 4 5 5 5 5 4 5 5 4 1 39 Segundo

PUNTAJE TOTAL 30 27 38 25 36 18 22 37 14 11 258

% CORRECTAS 75 67,5 95 95 90 45 55 92.5 35 27,5 64,5

 4.1.3 ordenamiento de los participantes panelistas
Tabla 3: resultados obtenidos

PANELISTA PUNTAJE ORDEN PANELISTA PUNTAJE ORDEN

Vilcahuaman Alpilima Beatriz 6 1 Alcantara Mucha 46 1

Maricela

Hilario Neyra Lucerito 6 1 Huatarongo 39 2

Rodrigo Gustavo

Alcantara Mucha Maricela 5 2 Pascual Baldeon 35 3

Erika

Huatarongo Rodrigo Gustavo 5 2 Solis Campos Joel 34 4

Pascual Baldeon Erika 5 2 Hilario Neyra 31 5

Lucerito

Solis Campos Joel 5 2 Vilcahuaman 29 6

Alpilima Beatriz

Hilario Neyra Genesis 4 3 Hilario Neyra 27 7

Génesis

Soto Vargas Lourdes 2 4 Soto Vargas 17 8

Lourdes
4.2. DISCUSIONES

ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial, nos dice que las condiciones para
el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales
deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones
locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las
muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va
a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las
muestras, entre otros. En nuestro caso una buena catadora en cuanto al sabor estaría entre
VILCAHUAMAN E HILARIO LUCERITO ya que las dos empataron con el primer puesto

V. CONCLUSIONES