UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y LA PRODUCCIÓN

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MÓDULO
V SEMESTRE

TEMA DE EXPOSICIÓN

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL Y SELECCION Y ADIESTRAMIENTO DE

CATADORES

AUTORES
∅ VÍCTOR MANUEL DEFAZ RODRÍGUEZ ∅ JULIO CESAR ARÉVALO LOOR
∅ GENESIS GABRIELA ESPINOZA JIMENEZ ∅ DARA GENESIS CARRILLO AVILES

DOCENTE

ING. DENISSE MARGOTH ZAMBRANO MUÑOZ

UNIDAD DE APRENDIZAJE
ANÁLISIS SENSORIAL

FECHA DE ENTREGA
VIERNES 20 DE AGOSTO DEL 2021

PERIÓDO ACADÉMICO
2021 – 2022
 MÉTODOS ESCALARES

Los métodos escalares evalúan el producto mediante la intensidad de un estímulo

dado através de una escala. ¿Qué categorías se dan a cada tipo de escala? [1]

ESCALA ORDINAL.

En las escalas ordinales, los números representan posiciones. Las muestras se

ordenan deacuerdo a magnitud. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre
muestras. Las escalas ordinales se utilizan tanto en las pruebas orientadas al
consumidor como en las orientadas al producto. En los paneles de consumidores, las
muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Por ejemplo, los
bizcochos horneados con tres fórmulasdiferentes, pueden ser ordenados en base a
preferencia, asignando el número1 al que másse prefiere y el número 3 al menos
preferido. [1]

En las pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las intensidades

de una característica específica del producto. Por ejemplo, una serie de cinco
muestras de sopa de poilo podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal,
asignando el número1 a la sopa más salada y el 5 a la menos salada. [1]

ESCALA DE CATEGORÍA O INTERVALO

La escala de intervalo se define como una escala de medición cuantitativa en la que

se mide la diferencia entre dos variables. En otras palabras, las variables se miden en
valoresreales y no de forma relativa, donde la presencia de cero es arbitraria. Esto
significa que la diferencia entre dos variables en una escala es una distancia real o
igual (escala verbal,escala gráfica, escala estructural, escala no estructural, escala
unipolar y escala bipolar) También pueden emplearse pruebas descriptivas para
determinar la calidad, y efectuar estudios de duración en almacén, aplicando el
método de escala estructurada. [1]
LAS ESCALAS ESTRUCTURADAS

proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se

seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base deltrabajo de
un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser
seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda
existiracuerdo en los términos. Deben emplearse términos objetivos en lugar de
términos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estándares en varios puntos de
la escala. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales,
pero puede resultarmás difícil con condiciones como el grado de deterioro. [1]

MÉTODOS DESCRIPTIVOS

También llamadas perfiles sensoriales o caracterización sensorial de una matriz

alimentaria o análisis descriptivo.

Permite describir las diferentes percepciones sensoriales de un alimento con una

serie de términos dándole una magnitud a la intensidad mediante escalas de
evaluación. Entre las pruebas se encuentran: [2]

PERFIL DE SABOR
Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que definen las
características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias existentes
entre varios productos. Consiste en describir el color y el sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales. A través de estas pruebas se define el
orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor residual
y amplitud o impresión general del sabor y el olor. [2]

El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad,
mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento
estudiado.

PERFIL DE TEXTURA

• Permite evaluar atributos de textura perceptibles: mecánicos, geométricos y

de composición
• Prueba descriptiva cuantitativa (QDA): Cuantificación de la intensidad de
cada descriptor por parte del panel sensorial entrenado.
• Estimación de la vida útil sensorial: Tiene en cuenta los cambios de las
características sensoriales sufridos por el alimento a través del tiempo.

Entre las aplicaciones de las técnicas descriptivas se encuentran:

• Desarrollar o cambiar un producto

• Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y
comercialización en términos de sus atributos sensoriales
 • Estudiar y mejorar la vida útil de un producto
• Comparar un producto con un patrón o con otros productos similares que se
encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo
• Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de
relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, químicas
o físicas, y/o la aceptabilidad del consumidor. [3]

Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:

Antes de la masticación: Apreciación de las propiedades geométricas, y del

contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del
tacto.

Primera mordida: Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras,

geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.

Durante la masticación: Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser

propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.

Fase residual: Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a

velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.

Deglución: Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir

el mismo.

METODOS AFECTIVOS

Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y aceptabilidad

de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo establecer si hay
diferencias entremuestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite
mantener o modificarla característica diferencial. Dentro de las pruebas afectivas o
hedónicas podemos encontrar: pruebas de preferencia (preferencia pareada y
categorías de preferencia) y pruebas de aceptabilidad. Muchas veces se confunden
el término preferencia con aceptabilidad, sin embargo, son terminologías diferentes.
Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un
producto. Se basa en una escala de mediciónde una persona y su comportamiento.
[4]
Mientras que preferencia se refiere a la elección entre varios productos sobre la base
del gusto o disgusto. Se basa en la elección de una persona entre un conjunto de
alternativas(dos o más productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una
prueba pareada. Cuando se usan dos o más productos se refieren a una prueba de
ranking. Comúnmente se utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia y/o
aceptabilidad de un producto. [4]

• Montaje Típico Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales
sonreclutados por ser usuarios del producto.

• Ventajas y limitaciones del método Una de las principales ventajas es que

proveede información esencial del producto. Asimismo, permite identificar
el grado de gusto o disgusto de un producto y relaciona el perfil descriptivo
y otras variablespara poder optimizar o mejorar el producto. Dentro de las
limitaciones es que losresultados pueden no ser claros y pueden dar un pobre
diagnóstico, debido a que se trata de la apreciación en relación a los gustos y
preferencias de panelistas. Puede resultar difícil obtener un panel
representativo de la población objetivo y finalmente los datos o categorías de
preferencia pueden ser ambiguos. [4]

USO DE LAS PRUEBAS AFECTIVAS Y HEDÓNICAS

El uso de las pruebas afectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que
realicemos:pruebas de preferencia o pruebas de aceptabilidad. [4]

LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA NOS AYUDAN A

• Identificar un producto elegido entre 2 o más alternativas.

• Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos productos
en los que se ha utilizado diferentes formulaciones, todas igualmente
convenientes.
 • Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos y
factoresque influyen en el sabor del alimento.

LAS PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD SON USADAS PARA

• Nos permite identificar las características de un producto traducidas en

grados deaceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: la
aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc. [4]
• Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante situaciones
adversasen el ambiente, es decir se pueden realizar en el hogar, en ambientes
no especialmente diseñados para la prueba. [4]
Las pruebas de preferencia y aceptabilidad pueden combinarse con otros análisis
sensoriales para determinar el diseño óptimo del producto:

• Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las

expectativas del consumidor. [4]
• Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener información
sobrelas quejas en la formulación del producto o el producto en sí a fin de
diseñar unoóptimo. [4]

FASE PREPARATORIA EN LA SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES

Aunque la selección de catadores y el adiestramiento de catadores se consideran

como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Selección:

1. Fase preparatoria,
2. Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
3. Prueba de sensibilidad del olfato y
4. Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:

1. Familiarización,
 2. Adiestramiento y
3. Comprobación del adiestramiento

El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y

creatividad por parte del responsable de la CES. No existen instruccionesmetodoló
gicas específicas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente,
se emplean pruebas de diferencia como son: de comparación pareada, deordenami
ento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentescaracterís
ticas o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de granutilidad las
evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusión de la terminologíaa emplear
en la definición y evaluación de los principales defectos del producto conel propósi
to de reducir la variabilidad en los criterios. [5]

Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad

sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar
con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar,
perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo
de productos afines. [5]

El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo
de pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los
requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas
afectivas, que para los que se dedicarán a las de pruebas de diferenciación o pruebas
descriptivas. En este capítulo se discuten los aspectos relacionados con la selección
de catadores con vistas a su participación en tareas relacionadas con el control de la
calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de diferencia y
pruebas descriptivas. [5]

Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los

conocimientos o habilidades que poseen. Se consideran consumidores cuando
tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación del producto
a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir
el producto. [5]
Fase preparatoria

El responsable de la CES preseleccionara a los degustadores teniendo en cuenta

que deberán poseer las siguientes cualidades:

Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia que

tienen la evaluación sensorial en el aseguramiento de la calidad de lasproduccione
s, deben estar dispuestos a acatar la disciplina y organizacióndel trabajo de la CES.
[5]

Posibilidad. Los degustadores, además de la voluntariedad, deben tenerposibilidad

real de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer detiempo para las prue
bas de selección, adiestramiento y posteriormente, el trabajo de la CES. [5]

Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto física como mental. Esde espe
cial importancia que no padezcan deficiencias en los órganos de los sentidos. [5]

Escolaridad. Deben tener una calificación adecuada, generalmente se pide

(aunque no constituye una limitante) un mínimo de noveno grado. [5]

En esta etapa se realizarán los ensayos sobre los parámetros que deseen evaluarse
en el panel de control. Para estos análisis se usarán las pruebas triangulares y con el
objetivo de reducir el número de pruebas a realizar, se recomienda como
tratamiento estadístico el análisis secuencial de Bradley, que, si bien no es el óptimo,
ofrece una buena aproximación.
BIBLIOGRAFÍA

[1] P. D.F, Evaluación sensorial de los alimentos, México: Alhambra, 1989.

[2] N. V. Cárdenas-Mazón, «Uso de pruebas descriptivas de evaluación sensorial,»

Dominio de la Ciencias, vol. IV, nº 3, pp. 253-263, Julio 2018.

[3] I. d. C. y. T. Alimentaria, «Pruebas Descriptivas,» Intal, vol. VI, nº 16, pp. 7-8, 28
Mayo 2015.

[4] Bressan.L.P, The selection and training of judges for discrimination food
technology, España: S.A, 1977.

[5] E. Manfugs, Evaluación sensorial y adiestramiento de alimenteos, Habana :

Universitaria ISBN 978, 2008.