U N S A

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Anlisis Sensorial de Alimentos

Ing. Jos Laura Huamn

Arequipa Per 2011

Antecedentes y desarrollo de la Tecnologa sensorial

Egipto Inciensos y hierbas aromticas

Siglo IX

Sustancias resinosas y odorferas (condimentos, aceites, mantequilla y otros materiales aromticos en preparacin de alimentos) Variedad de aromas, esencias y alios

China

Japn

Roma

Perfumera Uso de aromas y sabores es amplio, de acuerdo a usos y costumbres

Actualidad

Antecedentes y desarrollo de la Tecnologa sensorial

El anlisis sensorial esta ligado al desarrollo del control de calidad de los alimentos que a su vez se desarrolla con la evolucin tecnolgica de la industria.

El anlisis sensorial da juicios rpidos, fcil de ejecucin y no requiere de equipos sofisticados.

El anlisis sensorial se considera como una disciplina subjetiva, pues depende del juicio de las personas. No obstante la utilizacin correcta de la tecnologa sensorial conduce a resultados reproducibles con precisin y exactitud semejante a los obtenidos por mtodo objetivos.

Anlisis organolptico versus Anlisis sensorial

Anlisis organolptico

Comportamiento de los sentidos con relacin a los alimentos

Anlisis Sensorial

Incluye aspectos de ciencia de alimentos, percepcin y sentidos humanos, metodologa sensorial, estadstica, comportamiento humano y psicofsica de la percepcin humana

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos

Anlisis

Examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales

Sensorial

Perteneciente a las sensaciones, sentidos

La Evaluacin Sensorial

Anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.

Ser humano ( 5 sentidos)

Herramienta

Degustacin

Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible.

Definicin de Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial ha sido definido como una disciplina usada para denominar, medir, analizar e interpretar las reacciones caractersticas de los alimentos y materiales cuando son percibidos por los rganos de los sentidos de la visin, olfato, gusto, tacto y audicin. ( IFT, 1981)

Aplicaciones recientes del Anlisis Sensorial

Desarrollo de Productos

Caracterizacin (uniformidad) y evaluacin ( diferencias y aceptabilidad) Verificar diferencia y aceptabilidad Test de diferencia y afectivos Mantener o mejorar la calidad. (test de diferencia y afectivos) Ingredientes de menor precio, cambio de proveedor. (Test de diferencia y afectivos) Satisfaccin de especificaciones del patron o referencia. (test de diferencia y descriptivos)

Reproduccin de productos

Mejoramiento de productos

Modificaciones del proceso Reduccin de costos o Seleccin de Nueva Fuente de Abastecimiento Control de calidad

Aplicaciones recientes del Anlisis Sensorial

Estabilidad durante el almacenaje Durante el transporte y almacenaje. Para vida til. (test de diferencia, descriptivos y de aceptacin

Clasificacin de los productos

Evaluacin comparativa de acuerdo a especificaciones

Aceptacin u opinin del consumidor

Informacin sobre reacciones del consumidor (test de aceptacin)

Preferencia del consumidor

Para determinar cual muestra es preferida.

Seleccin y entrenamiento de jueces

Es esencial para el desempeo del equipo (test de sensibilidad, de diferencia y descriptivos)

APLICACIONES
Establecimiento de especificaciones y estndares. Control y aseguramiento de la calidad Mantenimiento de una calidad constante. Estudios de vida til y estabilidad del producto.

Desarrollo de nuevos productos. Desarrollo, formulacin y optimizacin

Cambios de formulacin manteniendo las propiedades sensoriales.

Optimizacin de productos y reduccin de costos. Ensayo de aceptabilidad en consumidores.

Posicionamiento del producto en el mercado

Ensayos de preferencia con productos similares de la competencia. Estudios de mercado

El control de calidad y su relacin con la Evaluacin sensorial

Producto a evaluar y Test

Inspeccin de materias primas

Inspeccin del producto

Estudios de almacenaje

Evaluacin sensorial
Graduacin y Estandarizacin
Inspeccin de materias primas

Actividades de Control de Calidad

Producto terminado

Estudios de correlacin

Evaluacin sensorial
Desarrollo del procedimiento del test
Investigacin y desarrollo Produccin Evaluacin sensorial y tecnologa de consumo

Actividades de coordinacin
Localizar problemas
Registro y reporte Aceptacin del consumidor Chequeo comparativo

Vinculacin de la Evaluacin Sensorial con otras Areas de la Industria

Ventas y Marketing (1)
Preferencia del consumidor

Localizar problemas (e)

Perfil del producto (a)

Produccin (4)

Anlisis Sensorial
Sistema de reporte y registro (d) Procedimiento de testeo (b)

Investigacin y desarrollo (2)

Tests de control de calidad (c)

Control de calidad (3)

Relacin entre investigacin y desarrollo de productos y la Evaluacin sensorial

Nuevo producto

Mejoramiento del producto

Cambio de ingredientes

Cambio del proceso

Remocin

Adicin

Sustitucin

Evaluacin sensorial

Remocin

Sustitucin

Actividades de investigacin

Desarrollo del producto

Evaluacin sensorial

Producto y especificaciones de proceso

Envasado y almacenaje

Evaluacin del producto

Evaluacin sensorial

Test qumicos

Test fsicos

Estudios bsicos

Seleccin de panel y entrenamiento

Anlisis descriptivo

Mecanismo de percepcin

Evaluacin sensorial

TIPOS DE ANALISIS
Anlisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.

Anlisis del consumidor Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, Se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se requiere 50 evaluadores.

Metodologa General del Anlisis Sensorial

PLANTEAMIENTO Objetivo Parmetros a medir PLANIFICACION Seleccin de pruebas Adiestramiento y seleccin de jueces REALIZACION Aspectos informativos Aspectos ambientales ESTUDIO E INTERPRETACION DE DATOS Aspectos prcticos Diseo estadstico

Muestra

Estadstico RESULTADOS FINALES

Tecnolgico