LOS PANELISTAS

TIPOS DE PANELISTAS

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando:

panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para
obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos
son:

• Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

• Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del

panel

• Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)

• Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el

café.

• Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se

recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la
prueba.

• No deben estar fatigados y/o cansados.

• No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio

• No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna

comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.

SELECCIÓN DE PANELISTAS

Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que

son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

• Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y

reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre
otros.
• Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.

• Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas

que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que
el líder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la
labor que están desarrollando.

• Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los

resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al
medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o
para el ultimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la
alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas,
presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se
consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder

de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en
estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado,

dispuesto y con la mente despejada.

Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de

acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista
que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una
muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.

PLAN DE ACCIÓN PARA CONFORMAR PANELES

En general para conformar un panel, ya sea entrenado o no, es necesario primero

definir el objetivo, la función y el alcance de sus juicios. Esto es definir a que área o
áreas de la empresa van a utilizar sus servicios y que tipo de análisis va a ejecutar.
Con esta claridad se puede diseñar la selección, el entrenamiento y la evaluación de
los jueces.

Las siguientes etapas para el montaje de un panel entrenado son:

 Convocatoria abierta al personal de la empresa

 Preselección a través de una entrevista donde se le pregunta por su
disposición, habitos alimentarios, gusto por los productos, características de
salud que puedan afectar la evaluación (enfermedades de los sentidos) o al
 panelista (diabetes, gastritis, intolerancias), nivel de estudios (mínimo saber
leer y escribir), tabaquismo y cualquier otro punto que se considere de interés.
 Pruebas de selección: que se aplican para determinar que los candidatos
tengan sanos sus cinco sentidos, tengan habilidad para detectar diferencias y
en el caso de un panel para análisis descriptivo tengan la facilidad para
describir cosas. Las pruebas que se realizan son de reconocimiento de
sabores básicos y de aromas; ordenación de concentraciones de soluciones y
de gradientes de color.
 Instrucción básica al grupo seleccionado sobre la evaluación sensorial, los
sentidos y la importancia de su labor dentro de la empresa.
 Pruebas de clasificación: con las cuales se determina la sensibilidad individual
del panelista y del grupo en general. Es determinar, haciendo la equivalencia,
los límites de detección del equipo. Para ello se aplican las pruebas de
umbrales.
 Entrenamiento general en el cual se empieza el entrenamiento en las técnicas
discriminativas básicas para luego iniciar con las escalas.
 Evaluación de panelistas, para verificar la consistencia en los juicios
 Entrenamiento específico, en el cual el panelista aprende sobre las
características sensoriales del producto, los defectos y las escalas de medida.
 Evaluación de panelistas
 Análisis de productos
 Reentrenamiento
 Evaluación de panelistas

También es necesario normalizar las pruebas de cada producto para lo cual se

recomienda escribir un manual con las metodologías y requerimientos para cada
prueba.

Recomendaciones para que el juez realice una mejor evaluación

Estas instrucciones deben ser conocidas por los panelistas antes de realizar las
pruebas.

 NO fume o consuma ningún alimento una hora antes de la degustación.

 Si tiene gripa o cualquier otra afección en la boca o nariz NO asista a la
degustación y avísele a la reclutadora con anticipación.
 NO haga comentarios a sus compañeros, ya que esto puede influenciarlos en
sus juicios además de alterar la concentración de todos.
 Frente a las muestras, concéntrese, observe detenidamente la apariencia y el
color de las muestras.
 Huela cada muestra, con aspiraciones cortas y profundas
 Pruebe cada muestra ingiriendo una pequeña cantidad.
 Mueva la muestra alrededor de la boca para que entre en contacto con todas
las zonas, y al mismo tiempo aspire pequeñas cantidades de aire para percibir
los aromas en las fosas nasales.
 Entre muestra y muestra enjuague la boca con agua o consuma el pasante.
Antes de probar la siguiente muestra espere a que desaparezca el sabor
residual de la anterior.
 Si no esta seguro de su juicio vuelva a la muestra, pero recuerde que
generalmente la primera impresión es la mas valedera.
 Realice la prueba con calma, utilice todo el tiempo que desee.
 Antes de empezar a probar, lea las instrucciones y si no son claras pregunte
hasta que este seguro de como contestar el cuestionario.