Fase 2 Identificar y valorar impactos ambientales

Curos: Gestión Ambiental

Yoenis Clemente Oviedo

Leidy Tatiana Ortiz Garzon
Grupo:

Tutor:
Rafael Ovalle

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de ciencia administrativa, contables, económicas y de negocios

ECACEN

Programa: Administración de Empresa

Octubre 2022
Proceso Industrial para abordar: Proceso Industrial para la elaboración del vino

1. Caracterización del proceso industrial (Flujograma y explicación de etapas del

proceso) Identificación de impactos ambientales por componente biótico
Flujograma

Explicación de etapas del proceso

 VENDIMIA Y PESADO: Este primer paso se refiere a la recolección de los
racimos de uvas cuando alcanzan el nivel de maduración deseado. Para esto no hay
una regla única, pues dependerá del azúcar presente en la fruta, que a su vez
determina la intensidad de la fermentación y la cantidad de alcohol que tendrá la
bebida.
 DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Este proceso es por el cual se separan las
uvas del resto del racimo, que se conoce como raspón. El objetivo de separar las
uvas de las ramas y/o hojas es porque aportan sabores y aromas que son amargos al
caldo durante la maceración. Y el estrujado Esta etapa se lleva a cabo después del
despalillado y en ella las uvas se pasan por una máquina que se encarga de romper
 la piel, y junto con la pulpa, obtener una mezcla pastosa llamada mosto. Aquí hay
que tener especial cuidado para evitar triturar las semillas, ya que causan un sabor
amargo.
 MACERACION: El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una
a dos semanas. En este tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle
al vino tinto su tonalidad característica. También se pone en marcha el remontado,
que consiste en remover constantemente el mosto para que toda la parte líquida se
impregne con el sabor y el color del hollejo.
 FERMENTACIÓN: Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica,
por la cual el azúcar de la fruta se convierte en alcohol gracias a la presencia de
levaduras en la uva. En este tiempo se debe cuidar que la temperatura no exceda los
30o C para evitar que el proceso sea demasiado agresivo.
 DESCUBADO: Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa
con la fermentación alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres
semanas más y en ese tiempo es opcional continuar con el remontado. También está
la alternativa de realizar un sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte
líquida aprovechando la gravedad y la diferencia de densidades que deja a los
sólidos flotando.
 PRENSADO: Es una fase extra que se aplica solo a la parte sólida resultante
después del descube. Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido
que sigue presente, para obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan
al finalizar el prensado se conocen como orujo y suelen destilarse. 
Un punto importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del
descube no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.
 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Es una segunda fermentación a la que se
somete el vino para transformar el ácido málico en ácido láctico. Tiene lugar de
forma espontánea por las mismas bacterias presentes en la uva, pero se deben
controlar las condiciones de temperatura y la duración.
Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de acidez
que el láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto
adquiere un sabor más equilibrado y menos astringente al paladar.
 CRIANZA: Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino
tinto, pues en ella la bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido
previamente tostadas. El tipo de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo
de crianza seguirán modificando las notas hasta dar con el resultado final.
Durante la crianza se da un proceso llamado trasiego, que consiste en trasladar el
vino de una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos
 EMSAMBLAJE: es el proceso por el que se mezclan varias partidas de vino
procedentes de variedades de uvas distintas o partidas de vino procedentes de una
sola variedad de uva, pero de varias parcelas del viñedo
 ESTABILIZACIÓN POR FRIO Y FELTRACIÓN: consiste en someter al vino
a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que
no son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva,
forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos
En el filtrado se utilizan filtros de distintos tamaños, se emplean telas, algodón, de
tierra o de placas.
 EMBOTEMMADO Y CRIANZA EN BOTELLA: Es el paso final y en él se
introduce el vino en las botellas en las que saldrá al mercado. Con los vinos jóvenes
la comercialización se realiza de forma inmediata, pero el resto aún tendrá un
periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el oxígeno que penetra a través del
corcho seguirá modificando sutilmente sus propiedades hasta el momento de su
consumo.

2. Identificación de impactos ambientales por componente biótico

 Uso y calidad del agua: Tanto en la etapa de cultivo como en las bodegas,
se utilizan importantes cantidades de agua, siendo un problema
especialmente en aquellas regiones con poca disponibilidad de agua. Existen
evidencias de que el 70% del consumo de agua en una bodega se convertirá
en agua residual. Las características de esta agua residual son bajo pH y
elevada concentración de sulfuros, sodio y materia orgánica debido en
mayor parte al uso de productos de limpieza y a producto perdido. La
liberación al medio de estas aguas sin un tratamiento adecuado podría
provocar problemas de eutrofización
 Residuos sólidos: El proceso de elaboración del vino dará lugar a dos tipos
de efluentes de residuos sólidos, orgánicos e inorgánicos.
 Los residuos orgánicos se forman en el viñedo como resultado de la
práctica de la poda, obteniendo importantes cantidades de restos
vegetales. En la bodega los residuos orgánicos estarán compuestos
de raspones, pieles, pepitas, lías y fangos deshidratados. Es
necesario tratarlos adecuadamente antes de su eliminación en
vertederos, su incineración o su potencial valorización, aunque no es
fácil gestionarlos debido a que la generación de estos residuos no es
uniforme ni en cantidad ni en composición a lo largo del año.
 Los residuos inorgánicos que generan las bodegas están compuestos
por los materiales de embalaje, envases de productos químicos,
fitosanitarios o de limpieza, así como herramientas o maquinaría
desechada. Las bodegas deben tener como objetivo reciclar dichos
residuos siempre que sea posible y minimizar su formación.
 Uso de productos químicos: El sector vinícola utiliza productos
químicos en el viñedo como fertilizantes, pesticidas y herbicidas para
aumentar la producción o atajar plagas y enfermedades de la vid. En
algunas regiones se permite el uso de madera tratada químicamente para
 el enrejado de viñedos que puede provocar la lixiviación de metales
pesados en el suelo. Todos estos productos químicos se relacionan con la
contaminación de los cauces fluviales y los acuíferos, pérdida de
fertilidad del suelo y la reducción de las poblaciones de polinizadores y
de los depredadores naturales de las plagas. Esto último lleva a una
mayor dependencia de productos químicos para combatir las plagas
 Uso de energía y emisión de gases de efecto invernadero: El clima en el
que se cultivan las uvas es un factor fundamental que determina la
calidad del vino producido, por lo tanto, la industria del vino es una de
las más vulnerables a los efectos del cambio climático. El sector del vino
consume grandes cantidades de energía y emite una cantidad importante
de gases de efecto invernadero, especialmente en la etapa postproducción
debido a las botellas, embalajes y distribución.
 Problemas de uso de suelo: El rápido crecimiento de la superficie de
cultivo de la vid en las regiones del “nuevo mundo” (EE. UU., Australia,
Nueva Zelanda, África…) ha supuesto la destrucción de los hábitats
autóctonos con la consecuente pérdida de biodiversidad.
 Impacto en los ecosistemas: El ecosistema es el conjunto de especies de
un área determinada que interactúan entre ellas y con su ambiente
abiótico. El desarrollo de la industria del vino depende en gran medida de
los servicios que le aporta el ecosistema local, como un agua de calidad,
suelo enriquecido, depredadores naturales o un clima estable, así que es
muy importante que el sector vinícola participe de forma activa en la
preservación de los ecosistemas locales.
 Generación de material biodegradable: en la elaboración del vino, el
material biodegradable es evidente, ya que puede descomponerse en los
elementos químicos que lo conforman, debido a la acción de agentes
biológicos y condiciones ambientales de distinto tipo.
3. Valoración de impactos aplicando matriz CONESSA.

IMPACTO NAT IN EX MO PE RV SI AC EF PR MC IMPORTANCIA IMPACTO

NEGATIVO (-) 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 15
consumo de agua

residuos solidos NEGATIVO (-) 8 2 4 2 2 1 4 4 4 4 35

uso de productos quimicos NEGATIVO (-) 4 8 4 4 2 1 4 4 2 4 37

uso de energia y emision
de gases de efecto NEGATIVO (-) 8 2 4 2 2 1 4 4 4 4 35
invernadero

problemas de uso de suelo NEGATIVO (-) 4 2 4 4 2 1 1 4 4 1 27

impacto en los
ecosistemas
NEGATIVO (-) 2 2 4 4 2 1 1 4 2 1 23
generacion de material
biodegradable
NEGATIVO (-) 2 8 4 4 1 1 4 4 3 4 35

4. Medidas de control a implementar para mitigar impactos ambientales

5. Conclusiones
6. Recomendaciones
7. Bibliografía
 Descubre todo sobre el proceso de elaboración del vino tinto ·. (2021, 15 noviembre). Grupo Marqués del Atrio.

Recuperado 4 de octubre de 2022, de https://grupomarquesdelatrio.com/blog/vino/elaboracion-del-vino-tinto/

 ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino tinto? (2017, 30 octubre). Vivanco. Recuperado 4 de octubre de 2022, de

https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto/

 persa, V. (2016, 22 noviembre). Estabilización por Frío. Vinopedia.tv. Recuperado 4 de octubre de 2022, de

http://www.vinopedia.tv/proceso_elaboracion/estabilizacion-por-frio/#:%7E:text=Qu%C3%A9%20es%3A%20La

%20estabilizaci%C3%B3n%20por,Sodio%20que%20son%20los%20tartratos.

 V. (2016, 22 noviembre). Estabilización por Frío. Vinopedia.tv. Recuperado 4 de octubre de 2022, de

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