FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN

DE LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO

1. INTRODUCCIÓN

Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la composición de la

uva. El análisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas relaciones de
interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas de
cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo vitícola

Así, desde el punto de vista genético se deben considerar por una parte la variedad, y por
otra el portainjerto. Las condiciones climáticas tienen un papel importante en la fisiología
de la planta, condicionando los procesos de síntesis, traslocación y acumulación, e
influyendo por tanto en el crecimiento y en la maduración. El suelo influye según su
naturaleza, capacidad para acumular agua, régimen térmico, y su fertilidad agronómica.

Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios
factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composición
de los azúcares y las sustancias aromáticas varietales. Uno de los ensayos clásicos para
determinar el potencial de la uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no
sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica,
que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío, tiene en cuenta
no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de extracción de estos
compuestos de la piel y la pepita de la uva.

2. MARCO TEORICO

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de

variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias,
teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en
el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a
destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En
definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta
aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial.

A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan
sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que
se nos plantea es saber qué significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas
viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos
producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da
el suelo. Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la
cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el
proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc.

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Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado podemos hablar de
factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo, clima,etc. Y por la otra
vertiente de los factores que proceden de la intervención del hombre, escoger la variedad,
las podas, etc.

2.1 Madurez fenólica y madurez alcohólica. Vendimia

El mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho color y que
éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos, con volumen en boca,
grasa, estructura, pero sin astringencia, sin agresividad. Por ejemplo, la tendencia
actual del consumidor de tintos, es buscar vinos con mucho color, peso en boca,
ligeramente grasos, estructura tánica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva- y
una buena estabilidad en el tiempo. Para elaborar este tipo de vinos, es necesario
contar con una viticultura de calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz y
esmerada elaboración en bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos,
aunque como hemos dicho al principio, la clave de todo este proceso reside en el
trabajo de la viña. Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima,
que por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más oportuno,
cuando haya alcanzado lo que se denomina su madurez fenólica. Los antocianos
aparecen en torno al envero (época de la coloración de la uva), se van almacenando
durante la maduración y alcanzan su máximo en torno a la madurez alcohólica,
aunque como hemos dicho, no suelen coincidir exactamente, después poco a poco
van disminuyendo su contenido y calidad, aunque son más fáciles de extraer.

De todo esto se deduce con claridad, que antes de recoger la uva, es imprescindible
efectuar un control de maduración en planta, para establecer la madurez alcohólica y
buscar el momento óptimo en que se produce la madurez fenólica de la uva,
momentos que frecuentemente no suelen coincidir, salvo en las grandes añadas.

Cuando hablamos de Madurez Fenólica, nos referimos a la madurez de la piel y

pepitas, que es donde se ubican los compuestos fenólicos, responsables de los
aromas, los taninos, sabores, y el color del vino.

Y cuando hablamos de Madurez Alcohólica, estamos hablando de la cantidad de

azúcar contenida en la pulpa de la uva, que nos dará el grado alcohólico probable del
vino una vez elaborado.

Par ello, tenemos que realizar diferentes análisis. Empezaremos analizando el grado
Baumé, (que va a determinar el azúcar contenido en la uva). Tenemos que tener en
cuenta que con concentraciones mayores a 200mg/l, se pueden producir dificultades
para convertir los últimos gramos de azúcar, con el riesgo que esto puede originar en
la fermentación. También es necesario realizar análisis de taninos/antocianos, pues su
nivel va a condicionar el equilibrio y la estabilidad futura de los vinos, así como
examinar la evolución del pH y la acidez total.

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Aunque los parámetros óptimos son muy difíciles de alcanzar simultáneamente, no
obstante, si hacemos un seguimiento adecuado de su evolución a través de estos
análisis, podremos establecer la fecha más adecuada de la vendimia.

También es muy útil controlar la cantidad de materia nitrogenada, pues al comienzo

de la fermentación alcohólica, las levaduras, van a necesitar al menos de 180 mg/l de
nitrógeno fácilmente asimilable (sales amoniacales y aminoácidos). La falta de dichos
nutrientes puede retrasar o incluso detener el arranque de la fermentación. En cuyo
caso, habría que utilizar activadores amoniacales al inicio de la fermentación.

Además de la maduración, hay otros factores climáticos que influyen en la calidad del
vino:

- La Insolación
(Imprescindible para la fotosíntesis). Aunque no es un factor definitivo, una mayor
insolación durante el periodo vegetativo va a redundar en un mayor contenido en
azúcares y, un cierto descenso de la acidez en los vinos.

- La Temperatura
Las bajas temperaturas y heladas primaverales, pueden destruir la floración y arruinar
la cosecha, igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la sequía, pueden
desencadenar la paralización del crecimiento de la planta.

- El Agua
Las lluvias caídas en su momento o el riego, pueden influir mucho en la cantidad de
una cosecha, la calidad del vino e incluso, en la propia supervivencia de la planta.

- Edad de la viña
La calidad aportada por las uvas provenientes de un viñedo joven, es menor que la de
uno de cierta edad. Por eso, es a partir del quinto año, cuando se suele considerar
que un viñedo empieza a producir uva de calidad.

Los viñedos ya de muchos años, tienen producciones más cortas, menos racimos, y
las uvas además de madurar mejor, tienen más concentraciones de azúcares y
extractos, que influyen en la calidad de los vinos.

- Técnicas de Cultivo
Actualmente, la tendencia general es realizar solo vinos de calidad, esto ha supuesto
una auténtica revolución en las técnicas de cultivo y elaboración, que iremos
detallando en posteriores artículos.

En lo referente a viticultura, hay que señalar que, solo a partir de una serie de
condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial, pero
no menos importante, de su elaboración.
Los principios en los que debe basarse una viticultura de calidad, tiene que estar
precedidos de las siguientes operaciones:

 Análisis del suelo.

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  Preparación adecuada del terreno a plantar.

 Elección muy precisa del sistema de conducción, marco, densidad de

plantación y orientación de los líneos.

 Selección de variedad y portainjerto adecuado para las características del

terreno concreto donde se vaya a plantar.

Viñedos

– Implantación de un sistema de conducción adecuado a la variedad y

emplazamiento (en la actualidad, dependiendo de las zonas, es más
frecuente el uso de la espaldera).

– Establecimiento si es necesario de sistemas de riego por goteo.

– Sistema de poda apropiado para la variedad o variedades que se hayan

plantado.

– Tratamientos sanitarios, mínimos y suficientemente planificados, dentro del

máximo respeto a la planta.

– Abonados, si proceden.

– Agricultura ecológica.

– Producción integrada.

– Cuidados culturales.

2.2 FACTORES DETERMINANTES EN LAS CARACTERISTICAS DEL VINO

A continuación los describimos con detalle:

 Tipo de uva (de vinífera)

El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y

suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares.

Hoy en día, la elección de la variedad está determinada por factores climáticos,

administrativos y culturales. No obstante, debe ir precedida de un estudio de
idoneidad, pues muchas variedades requieren unas condiciones específicas de
temperatura, irrigación, insolación etc., que harían impracticable su cultivo en
determinadas zonas, o bien no garantizarían la producciones de vinos de calidad.

Ejemplos:

La uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos rojos del

bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.

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 La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmín,
rosa, nardo…

 El suelo

Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino características

de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot
vinícola).

Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están
en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente
que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su
composición, textura (arcillas, arenas, limos).

La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorbiendo
sustancias que se encuentran en él.

Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia
orgánica y caliza y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y
grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena
maduración de la uva.

Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet,
finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza,
taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres
elementos.

Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:

 Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.

 Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.

 Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.

 Arcillosos: vinos no muy finos

Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:

 El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona

espectacularmente montañosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos
suelos llamados "llicorella" de origen volcánico, pizarra negra y cuarcita roja.

Esta peculiaridad de suelo se traduce después en una serie de características

y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo más original y de una
altísima calidad.

 El clima

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El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los
factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se
obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos
que lo determinan:

a) La luminosidad:
Cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de
luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de las horas de sol
necesarias para la vegetación de la vid para producirse la fotosíntesis. En
nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000
horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor
situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte,
es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos
situados en latitudes al límite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad que
recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen lagos,
mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.

b) El viento
Los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen
crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos
fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando
actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se
cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como
de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes
construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.

c) La temperatura
La temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor
de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta
octubre. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas
(Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácido teniendo
que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las
temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha
importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i determinan en
parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir
básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones
entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del
año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.

d) La pluviometría
En cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm² anuales.
Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia
recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta,
favorece la calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduración de la uva
provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva
los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la

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 uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudará al desarrollo de
enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas añadas los veranos son
secos y cálidos. Para la obtención de un buen caldo es de vital importancia
disfrutar de un buen clima al igual de un terruño que marque la diferencia.
En numerosos vinos de calidad, las zonas de producción gozan de un
microclima determinado que es el resultado de estos vinos tan especiales

2.3 IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE LA UVA EN LA CALIDAD DEL VINO

La calidad de un vino no es un concepto fácil de definir, pero idealmente debería

expresar las características visuales y organolépticas, tanto en aroma como en gusto
percibido en el vino, que lo sitúan por encima de la media en su tipo o categoría de
vino.
El análisis de la composición físico-química del vino puede calificarse como un
método objetivo de evaluación de la calidad, pero debe reflejar y estar íntimamente
relacionada con la evaluación sensorial. A su vez, la composición físico-química del
vino está directamente vinculada a la composición físico-química de la uva con la que
se elabora, siempre y cuando la transformación de uva en vino se haya realizado
conforme a unas prácticas enológicas adecuadas
El contenido en azúcares y la acidez de la uva reflejan el grado de madurez
tecnológica de la misma y son indicadores del grado alcohólico potencial y de la
acidez del vino. En zonas muy frías, donde la sobremaduración es prácticamente
inexistente, la concentración de sólidos solubles de la uva se utiliza como indicador
de madurez y calidad, mientras que en zonas con clima más moderado la
concentración de azúcares es un parámetro a tener en cuenta, pero no
intrínsecamente indicativo de la calidad de la uva y del vino producido. La acidez de la
uva, principalmente definida por las concentraciones de los ácidos málico y tartárico,
disminuye a medida que avanza la maduración de los frutos y tanto un exceso como
un defecto de la misma influyen en la acidez final del vino, siendo en ocasiones
necesarios los ajustes de acidez.

A pesar de que los metabolitos secundarios de la uva, que engloban numerosas

sustancias aromáticas, antocianos y otros polifenoles, no son los compuestos
mayoritarios en la uva, son responsables del color y de las propiedades
organolépticas de los vinos, y su concentración en la uva se correlaciona
intrínsecamente con su concentración en el vino y la calidad final del mismo
Los compuestos fenólicos son los responsables del color (principalmente los
antocianos), así como de las propiedades gustativas y táctiles, como el amargor y la
astringencia, y contribuyen a la estabilidad y longevidad de los vinos. Sin embargo, el
valor intrínseco de los compuestos fenólicos sobre la calidad del vino no solamente
está determinado por su concentración total sino por su identidad y concentración
individual así como por su importancia sensorial e interacción con otros compuestos,
sean polifenoles o sustancias aromáticas. Del mismo modo, las concentraciones de
terpenos, ésteres, norisoprenoides, alcoholes, aldehídos, metoxipirazinas y otros
compuestos aromáticos, así como aminoácidos, presentes en la uva, pueden
conformar un perfil aromático en el vino que contribuya a la calidad del mismo.

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 Entre los factores vitícolas más importantes que inciden en la calidad de la uva, y por
tanto, en la calidad del vino, se encuentran el rendimiento productivo y las
condiciones del microclima de la canopy.

3. CONCLUSIÓN

La calidad de un vino empieza en la planta, en el viñedo mismo, y será el resultado de una

serie de factores que empiezan con el ciclo vegetativo de la uva, continúan con la
vendimia, la elaboración del vino y culminan en el momento de servirlo en la copa.
Es muy importante tener claro esta concepción global y, valorarla debidamente a la hora
de consumir o catar un vino.
Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinífera, tienen una incidencia directa
sobre el sabor, color y aroma del vino posterior.

Los antocianos y otros compuestos fenólicos han sido descritos como importante
sindicadores de la calidad de la uva. La influencia de la luz y la temperatura en la síntesis y
acumulación de antocianos y polifenoles es un fenómeno complejo. La separación de los
efectos de la luz y la temperatura en la composición fenólica de la baya no es sencilla, ya
que muchas de las rutas metabólicas de síntesis de estos compuestos son sensibles a
ambos factores
4. BIBLIOGRAFIA

 http://digital.csic.es/bitstream/10261/45304/1/3214661.pdf

 http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/terroir-y-uva-factores-que-influyen-en-la-
calidad-del-vino

 https://es.scribd.com/document/242896849/FACTORES-QUE-INFLUYEN-EN-LA-
COMPOSICION-DE-LA-UVA-Y-EN-LA-CALIDAD-DEL-VINO-docx

 https://es.scribd.com/document/243890077/Factores-que-influyen-en-la-
composicion-de-la-uva-y-la-calidad-del-vino-luciana-docx

 http://www.taninotanino.es/posts/23467-factores-de-calidad-del-vino

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