MATRE

Persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se
realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y
supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el mximo
nivel de calidad.
Funciones
En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo
necesario para que estn cmodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los
clientes. Por regla general es la persona que ofrece el men cuando todo est a punto para servir y
que adems proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en
algn camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros.
Funciones del jefe de mozos en restaurantes

Jefe de Mozo
Primer turno
1. Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.
2. Supervisar que las estaciones estn ordenadas y abastecidas.
3. Realizar una revisin preventiva de los baos; damas y caballeros.
4. Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
5. Supervisar que el personal asignado a la atencin desde el inicio de apertura este cambiado a
la hora sealada.
6. Supervisar que las reservas estn listas, correctamente armadas y puntuales.
7. Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos necesarios.
8. Observar que todos los toldos estn correctamente distribuidos.
9. Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena (desayuno y
almuerzo.)

10. Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida limpieza de terraza, baos,
pasadizos.
11. Observar el desempeo de sus compaeros respecto a su forma de atencin.
12. Comunicar deficiencias que existan en el saln (sillas, mesas, muebles.
En un hotel
Tipos de brigadas
Brigada europea Es una organizacin en la que el personal tiene labores especificas y claramente
establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen
servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Matre.
La brigada europea, tiene como caracterstica el desempeo de cada uno de sus integrantes
supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.
Estructura de la brigada

Primer Maitre

Segundo Maitre

Tercer Maitre

Chef trinche

Chef Sommelier

Chef rango

Demi Chef

Commis

Commis Desbarazador

Primer Maitre

Es el responsable de todo el servicio que se efecte en el hotel. Sus funciones son:

Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias

donde se realicen servicios.

Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.

Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos,
particularmente con la cocina.

Segundo Maitre

Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio
ayudara al Primer Matre en la recepcin de clientes y ser el responsable directo del servicio en
ausencia de este.

Tercer Maitre

Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta rea consta
generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Matre a
ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como tambin de trinchar y flambear en casos
necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Matre.

Chef trinche

Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el

corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formacin de Commis de Trinche
(Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Matre

Chef Sommelier

Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos
manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas
recomendando u orientando a los comensales en la eleccin de las mismas, se encarga de la
adecuada conservacin de los vinos y de la disposicin para el servicio; supervisar y contribuir a la
formacin del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se
encuentra bajo la supervisin del Primer Matre.

Chef Range

Es el responsable del servicio que se efectuar en un rango, el cual esta conformado por un conjunto
de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparacin de platos
especiales delante del cliente. Es su obligacin contribuir a la formacin del personal a su cargo.
Procurara enterarse de la realizacin y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el men;
estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra
bajo la supervisin del Tercer Matre.

Demi Chef

Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de mesas inferior para
efectuar servicios ms sencillos.

Commis

Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la

cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al
servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los
tiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, as como preparar todo lo necesario para
el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.

Commis Desbarazador

Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados llevndolos hasta la zona de
lavado. De igual manera surte de nuevo al aparadorcon el fin de mantenerlos dotados para otros
servicios. Este cargo depende del Commis.
Brigada americana
Es una organizacin menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de
un restaurante, aunque es posible tambin encontrarla en un establecimiento hotelero.
Estructura de la brigada

Maitre D hotel

Sommelier

Capitan

Hostess

Mesero

Ayudante de mesero

La direccin de esta brigada esta bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas.

Maitre de hotel

Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta en un determinado

punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es
responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su rea. El Matre es
responsable y del personal y del saln en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en
restaurantes, cafeteras, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.

Sommelier

Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en da esas funciones
son asignadas al capitn en algunos restaurantes. Capitan son equivalentes a las del tercer Matre, en
la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.

Anfitriona o hotess

Es una dama, con conocimientos bsicos de servicios, bilinge en lo posible, que le sirve de auxiliar al
Matre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al
cliente. Mesero: Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo
responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

Ayudante de mesero

su misin principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de
todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y
desbarazar los tiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y
en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor
desempeo y le sea til para ser promovido a mesero.
Diferencia de las brigadas

Europea

Estructura Organizativa Compleja Se adapta a las formas de servicio tradicionales Existe una mayor
supervisin y una estrecha dependencia para realizar sus funciones Cuenta con mayor cantidad de
personas para el servicio.

Americana

Estructura Organizativa Simple Se adapta a las nuevas formas de servicio Existe menor dependencia
para realizar sus funciones Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.
Habilidades operativas y deberes del mesero
Indican lo que se espera de cada cargo y cmo deben realizar los procesos para cumplir con las
expectativas del cliente y cumplir con los estndares de servicio. Para definir estas habilidades se
estructuran tres etapas: Estndares de desempeo y productividad (perfomance standard): Resultan
de condensar en determinados aspectos qu se espera del cargo tanto en actitud como en tiempo de
respuesta.

Job list: Identifican las tareas y procesos de acuerdo a una secuencia lgica de
responsabilidades (aptitud).

Procedimientos operacionales (Job breakdown): Toma cada proceso identificado en el Job list y se
establece cmo hacerlo.
Deberes del mesero para su desempeo
1. Llegue a tiempo cada da al trabajo, aseado y alerta, con el uniforme completo, limpio y sin
arrugas.

2. Prepare o Apague todo en su rea de trabajo segn las listas de verificacin para preparacin y
cierre de una estacin.
1. Atienda continuamente la estacin y a los clientes a menos que se encuentre en su tiempo libre
o que su supervisor le indique otra cosa.
2. Mantenga las condiciones de seguridad y sanidad para servir alimentos de acuerdo con los
estndares de la empresa.
3. Practique constantemente las tcnicas de ventas sugeridas.
4. Aplique todas los estndares de salud y sanidad de la empresa, locales
5. Aplique las polticas sobre bebidas alcohlicas de la compaa.
6. Garantice la satisfaccin del cliente e informe al manager sobre un cliente insatisfecho.
7. Ayude a sus colegas cuando sea necesario.
8. Mantenga la unidad preparada y limpia y mantenerla as durante todo el turno.
9. Desarrolle todas las tareas adicionales asignadas por su supervisor, entre estas tareas estn:
10. Mantener la estacin, las reas de servicio, pisos, mesas, sillas, luces, estantera en madera y
ventanas en una condicin brillantemente limpia.
11. Mantenimiento y surtido de los mostradores y reas de servicio con todos los condimentos,
aderezos, cubiertos y platos requeridos para servir a nuestros clientes.
12. Asegure que el restaurante esta listo para cerrar al final del da, reajustar y surtir de nuevo para
el siguiente da.
13. Desarrolle cualquier otro deber asignado por su supervisor inmediato.
Funciones del Job list

Presentacin personal y puntualidad

Alistamiento del comedor

Servicio de plaza

Servicio de Produccin (Cocina)

Servicio de Bebidas

Servicio a las oficinas

Sea amable y respetuoso

Funciones operacionales

1. Mantenga comedor y mostradores surtidos con suministros apropiados de acuerdo con los
estndares de la empresa
2. Salude y acomode a nuestros clientes amistosamente, venda y sirva la comida de manera
cortes y amable.
3. Mantenga las mesas antes, durante y despus de atender a un cliente, despejadas
constantemente, limpias y preparadas para el siguiente cliente.
4. Conozca los mens de comidas y bebidas. Describa los ingredientes y mtodos de preparacin
de los productos.
5. Aplique los mandamientos de la empresa en el servicio al cliente.
6. Desarrolle todas las transacciones financieras segn los procedimientos de manejo de dinero
para la empresa
7. Cumpla con todas las polticas de la empresa
8. Desempee todos los deberes y responsabilidades de manera oportuna y efectiva de acuerdo
con las polticas establecidas por la compaa.
9. Mantenga todo el tiempo una buena relacin de trabajo con otros empleados de la compaa
que fomente y promueva un clima de cooperacin, armona, efectividad y productividad.
10. Mantenga todo el tiempo una imagen favorable de la empresa que promueva sus metas y
objetivos, realzando la aceptacin y el reconocimiento por parte de nuestros clientes.
Usted puede llegar a ser un mesero de buena clase, aun en un negocio pequeo de alimentos,
saludando y sonriendo al cliente, proporcionndoles lo que necesite. Si no tiene por costumbre
sonrer, por curiosidad hgalo; vera que da muy buenos resultados.

SOMMELIER
Sommelier es una nocin francesa que lleg a

nuestra

lengua

como sumiller, aunque es habitual que se

emplee

directamente el vocablo galo. Se trata del

especialista

vinos que, en un restaurante, hotel u otro tipo

de establecimiento,

recomienda a los comensales qu bebida elegir

de acuerdo al plato

en

en cuestin.
Lo que hace el sommelier, por lo tanto, es

dedicarse al estudio

de los vinos para estar en condiciones de

realizar

sugerencias a los consumidores. Puede decirse

que este experto se

pone en el lugar del cliente y elige el mejor vino

segn la ocasin.

En teora, el sommelier debe ser objetivo y

recomendar el vino

de acuerdo a sus conocimientos, sin importar la

bodega

el

productor.
Es importante distinguir entre el sommelier y el enlogo. Mientras que el sommelier se orienta a la
cata del vino para comprobar sus caractersticas y luego realizar recomendaciones, el enlogo es el
tcnico que se encarga de la direccin del proceso productivo. El enlogo, por lo tanto, es quien
supervisa la produccin, el almacenaje, el embotellado y la distribucin del vino.
La funcin clsica del sommelier se encuentra en los grandes restaurantes, donde pueden elaborar la
carta de vinos, dirigir la bodega y asesorar al cliente. El sommelier, en este sentido, es quien se
encarga de sugerir el maridaje.
En los ltimos aos, de todos modos, el rol del sommelier se ampli. Ahora es habitual que se
desempeen como consultores, crticos y columnistas. Tambin pueden organizar presentaciones y
degustaciones de vinos, entre otros eventos.
Funciones del Sommelier
Son funciones propias del sommelier las siguientes:

La compra de vinos
El conocimiento del sommelier sobre el men del restaurante donde trabaja, as como del tipo
de clientes que frecuenta el lugar sern claves para la toma de decisiones sobre las compras.

La confeccin y actualizacin de la Carta de vinos

Es el responsable de organizar la carta de vinos con exactitud, con todos los datos importantes
para el cliente (regin, aada, etc.). Debe considerarse dentro de este aspecto el concepto
precio. Es l quien determina que precios deben tener los vinos, aplicando criterios modernos
de marketing. La actualizacin es imprescindible.

La gestin de los stocks de vinos

Tiene mucho que ver, primero, con la rotacin de cada uno de sus vinos y con las actividades
que tenga para el mes con grupos o eventos que se planifiquen en el restaurante y/u hotel.

La propuesta a clientes de vinos segn los platos

Este aspecto tiene que ver con el maridaje, un aspecto muy riesgoso si no se tiene una
experiencia de trabajo. Para ello, no solo basta el dominio de las caractersticas de los vinos en
la Carta, tambin es imprescindible el conocimiento de los platos del men.

El servicio de vinos y otras bebidas

Las diferentes caractersticas de los vinos y otras bebidas determinan no solo la cristalera ms
apropiada si no tambin que otros instrumentos de trabajo le son imprescindibles
(decantadoras, cubiteras, pinzas, etc.) para dar un servicio profesional.

El servicio de puros
Este aspecto se ha adicionado a las funciones del sommelier en los ltimos aos. El
conocimiento de las vitolas, el ritual especfico del servicio de habanos y de las bebidas que
ms armonicen con estos deben ser parte del conocimiento de la actividad de sommelera.