1.

-FERMNTACION MALOLACTICA Y ALCOHOLICA:

La fermentación maloláctica

Se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos Transformación del ácido málico en
ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. 
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en

algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte
de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se
encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

La fermentación alcohólica

Es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos
que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre
las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a

necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la
presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de
acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma

de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese
demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.

2.-INVESTGAR SOBRE:

EL RESVERATROL

es una sustancia antioxidante presente en el vino tinto y que puede ayudar a prevenir

determinadas enfermedades. Se encuentra principalmente en la piel y las pepitas de las
uvas rojas y de algunos frutos como las grosellas o las moras. Su cantidad en los vinos tintos
depende de diferentes factores como pueden ser el lugar donde están plantadas las viñas, el
tiempo de la cosecha…

Algunos de los principales beneficios para la salud asociados a través de diferentes estudios

al resveratrol son:
 Inhibe la proliferación de las células grasas y los colesteroles.

 Tiene un importante poder antienvejecimiento.

 Mejora la función cardiovascular y reduce el riesgo de enfermedades.

 Cuenta con efecto antiinflamatorio.

POLIFENOLES

Junto con el alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares
fundamentales del vino. Ellos son los responsables del color de los tintos, de su
cuerpo y estructura.

Un fenol es una molécula cuya fórmula es C6-H5-OH. C es carbono, H es

hidrógeno y O es oxígeno. Más allá de su propia composición, los polifenoles
poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su
metabolismo. Cumplen papeles muy diversos en las plantas: defensa ante
herbívoros y microorganismos, atracción de polinizadores, protección de rayos
solares o preservación ante condiciones climáticas adversas y conflictivas.
La vid, sobre todo el grano de uva, sintetiza los polifenoles en respuesta a
situaciones de estrés, como puede ser el ataque de un hongo, la falta de agua,
las radiaciones ultravioleta, las variaciones de temperatura o los fuertes vientos.
TANINOS
son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que
procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la
madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los
blancos.

La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más

importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la
calidad final de un vino.

Los taninos son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como
polifenol, incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color o
antocianos, especialmente en los vinos tintos y rosados. Distintos taninos tienen
distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas
cantidades de oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso
llamado polimerización.

No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y
nos hace salivar. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario.
El paso del tiempo madura los taninos (los nobles, ya que los que llamamos
verdes es difícil que se domen con el paso del tiempo) y el vino se va haciéndo
más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables
o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más
positivos de los vinos.
3 CARACTERISTICAS DE LAS UVAS DE VINO

Características de la uva merlot:

Racimos:

De tamaño medio a pequeño, de media compacidad, con hombros marcados y

forma cónico alargada. En algunos clones el racimo es muy alargado y en otros
muy corto, con pedunculo de longitud media y poco lignificado. El raspón es
muy coloreado.

Bayas:

Pequeñas, redondeado-elipticas, de tamaño muy uniforme en el racimo. De

dificil desprendimiento de su pedicelo.

Con hollejo grueso y color azul-negro.

Con pulpa no pigmentada, consistente per jugosa, con sabor peculiar.

Cepas:

Vigor elevado, con porte de erguido a semierguido que pasa a acostado si no

está bien conducido, con elevada tendencia a la brotación de yemas de madera
e hijuelos. Posee pocas racimas. Buena fertilidad y producción reducida.
De desborre precoz y maduración de media estación que puede alterarse con
las zonas y con temperaturas ambientales diferentes.

Características de las uva chardonnay.

Racimo:

De pequeño tamaño, de compacidad media a elevada y pedúnculo muy corto,

de forma característica.

Bayas:

De pequeño tamaño, normalmente muy uniformes. De epidermis amarillento-

verdosa en maduración, de sección circular.

– Con difícil desprendimiento de las bayas

– Con hollejo grueso y pulpa sin pigmentación, blanda, muy jugosa y con
peculiar aroma afrutado.

Cepa:
Vigorosa, de brotación precoz, bastante resistente y adaptable a suelos diversos,
con elevada fertilidad y buena productividad, con rendimientos bajos pero de
calidad.

4 QUE ES BASUQUEO Y PIE DE CUBA

EL BAZUQUEO

La tarea que consiste en romper y hundir el sombrero para mezclarlo de nuevo

con el mosto durante su fermentación y conseguir una maceración de los vinos
adecuada. El bazuqueo es necesario para que los hollejos(piel) de la uva estén en
contacto con el mosto, y le trasmitan su color y aromas.

– Las  funciones principales  del bazuqueo junto a la consecución de color y

aromas deseados son tres:

 Evitar la oxidación y acetificación del sombrero formado para que la

elaboración del vino no adquiera propiedades no deseadas.

 Distribuir las levaduras y conseguir que las mismas actúen de forma

adecuada.

 Relacionada en parte con la primera, evitar que se produzcan ataques

bacteriológicos que pongan en peligro la elaboración del vino.

el pie de cuba es una pequeña cantidad de mosto en fermentación cuyo objetivo

es crear una población inicial de levaduras que, una vez vendimiado el total de la
cosecha, se incorpora al resto de las cubas de fermentación para que ésta
comience sin demora y con las mejores levaduras indígenas (las que tiene la uva
de cada lugar y presentes en la propia uva:  levaduras saccharomyces cerevisiae,
sin tener que aportar levaduras seleccionadas externamente.

5.- EL ARCONOQUE

El corcho no es más que  la corteza del tronco del alcornoque, árbol

originario de la cuenca mediterránea que concentra una gran producción en
las dehesas de Portugal. Formado por u tejido de microcélulas, el primer
descorche de un alcornoque comienza cuando el árbol ha cumplido unos 25
años de edad. Posteriormente cada descorche se realiza a intervalos de unos
9 años. Para obtener el corcho del árbol se deben seguir unas  técnicas
manuales  que dominan los descorchadores de larga tradición. El corcho se
tiene que abrir y extraer en planchas, lo más grandes posibles, sin dañar el
árbol. A partir del tercer descorche es cuando el alcornoque comienza a
producir corcho de mayor calidad, el ideal para elaborar los tapones de vino.