UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

CURSO:
VITICULTURA Y ENOLOGÍA

TEMA:
ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL

ASESOR:
ING. DENNIS MACEDO

INTEGRANTES:
VALERIE ARPAZI FLORES
MARLIT SULLA RAMOS
LUIS QUISPE LÁZARO

Arequipa - Perú
2021
I.- JUSTIFICACIÓN:

El vino tiene propiedades saludables, por lo que un consumo moderado puede

aportar importantes beneficios para la salud. Su elaboración trae muchas
ventajas económicas hacia los productores que lo elaboran.
El uso de uva procedente del mismo país como materia prima para la
elaboración de esta bebida, a partir de un proceso natural, en general, la
elaboración de estos vinos se realizaba de modo artesanal aunque hoy en día
todo el proceso está mayoritariamente industrializado en el cual muchas
veces, hay una intervención de productos químicos que se añaden. Mientras
que un vino artesanal hay una sostenibilidad, evitando en la mayor medida de
lo posible, la utilización de procesos automatizados en la elaboración y
producción de los vinos. Resaltando ciertas características orgánicas para
así poder aprovechar sus bondades saludables.

II.- INTRODUCCIÓN :
El vino artesanal es una alternativa socio productiva y ecológica para disfrutar
de una bebida con propiedades saludables y accesibles. Se puede elaborar de
diversas frutas aunque las más utilizadas en su preparación son las uvas
Su elaboración es sencilla y se necesitan pocos implementos para procesar la
pulpa de la fruta.
Debe pasar al menos por cinco etapas de elaboración: preparación de la pulpa
de fruta, elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación del mosto,
envasado y acondicionamiento.
Esta investigación tiene como finalidad recrear las diferentes etapas de
elaboración de vino resaltando las bondades de un vino hecho artesanalmente
evaluando sus características.

III.- . OBJETIVOS
O. GENERALES (Cualitativos)

● Elaborar vino casero usando la variedad uva negra criolla.

O. ESPECÍFICOS (Deben ser cuantitativos, por tanto tienen que se medibles)

● Evaluar las características como aroma, color, sabor del vino a base de
uva negra criolla
IV - ANTECEDENTES:

ELABORACIÓN DE VINO

El vino se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con la partes
sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
Debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del
raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color,
no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del
racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos
fermentaciones.
La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el
líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la
segunda fermentación denominada maloláctica.
Esta segunda fermentación proporciona al vino finura y suavidad, al transformar
un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Una
vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos
y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y
tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado

MOLIENDA Y FERMENTACIÓN:

Una vez que la materia prima, la uva, está a disposición, deberán molerla en
forma muy rápida para evitar la oxidación(excesivo contacto de los granos
partidos con el aire del medio ambiente). Dicha molienda manual se puede
realizar de diferentes maneras:
Usando una moledora manual compuesta por 2 rodillos de acero,
hierro, teflón, etc., deben hacer ingresar la uva por la parte superior,
gire la manija y de esta forma se producirá el molido o estrujado de
las uvas. Obviamente la salida de la moledora debe estar conectada a
la vasija en donde se desarrollará la fermentación. Esta sería la forma
más práctica y rápida de moler las uvas, pero el problema que
presenta es que el mosto a fermentar (uva molida) fermentaria con el
escobajo (esqueleto del racimo), y nos aportaría un alto contenido de
taninos astringentes que luego se verán reflejados en los vinos
nuevos, cosa que sería un inconveniente, nos saldría un vino áspero.
Así que si se puede separa el escobajo por medio de un colador (por
ejemplo) sería una solución. (Antonio. 1998)

TRASIEGO Y CLARIFICACIÓN:

Trasiego:
Este proceso es muy importante, porque se produce la separación de las
partes sólidas activas durante la fermentación (mucílagos, gomas, peptinas,
levaduras, enzimas, etc.) de la parte líquida (mosto-vino), que por lo general
no posee más de 3 grs. de azúcar por litro. La importancia de este proceso
es tal, que si nos descuidamos, estas borras semifluidas son capaces de
 transferirse al nuevo vino sabores no deseados, y nos pueden arruinar un
excelente producto. A través de una manguera de goma muy limpia (si es
nueva, mejor). (Delanoe, 2004)

Clarificación:
Este proceso se realiza para terminar de extraerle a los vinos las impurezas
que no hayan precipitado en forma natural. Para esto se utiliza bentonita (0,5
grs./Lt.), pero también se puede usar albúmina o clara de huevo seca. Para
los vinos que Uds. están elaborando, no aconsejo este proceso, ya que se
puede producir una fuerte oxidación, y esto va en desmedro de la calidad del
vino obtenido. Si la sanidad de las uvas fue buena, y la fermentación
correcta, con el trasiego en forma y tiempo, entiendo que la clarificación no
es necesaria. (Delanoe, 2004)

ESTABILIZACIÓN Y FILTRADO:

Estabilización:

Este proceso se realiza para evitar las precipitaciones tartáricas dentro de la

botella, lo que estéticamente resulta indeseable, por lo tanto, antes de
envasarlos, los vinos son sometidos a temperaturas de 0°C, por un
tiempo bastante breve, lo que provoca el precipitado del ácido Tartárico en el
tanque, antes de su embotellado. Si usted desea realizarlo con sus vinos,
trate de conseguir ácido metatartárico que se presenta en forma sólida, y se
agrega en dosis de 30 a 50 grs/hl lo que por un lapso de un año evitará el
precipitado en la botella.

El proceso de filtrado se lleva a cabo de distintas formas:

a- Filtrado con tierra de diatoméas:

Este tipo de filtrado se realiza con tierra de diatoméas de distintos espesores,

porque de acuerdo a la porosidad de la misma será el efecto que logremos
sobre los vinos. Para este trabajo se utiliza un filtro con placas interiores que
poseen una tela de acero inoxidable en donde se adhiere la tierra y se
produce el filtrado. Este proceso se realiza por lo general en vinos que no
serán puestos en botellas.

b- Filtrado con placas:

Este tipo de filtrado es indispensable para los vinos que luego serán puestos
en botellas. Estas placas filtrantes cumplen distintos roles ya que no solo le
proporcionan brillantés a los vinos sino que también son capaces de producir
esterilización brindándonos así una ascepcia total y la garantía de que los
vinos no sufrirán ningún tipo de alteración dentro de la botella. Este proceso
se lleva a cabo momentos antes del embotellado de los vinos.(Delanoe, 2004)
ENVASADO Y GUARDA:

Luego de un tiempo prudencial, tomando como fecha el primer trasiego, y

contando con que el vino descansa en una vasija llena, después de 4 meses,
procedemos a su envasado, para lograr el óptimo crecimiento en el tiempo y
lograr una ascendente curva de calidad. (Delanoe, 2004)

VINO ARTESANAL

ELABORACIÓN DEL MOSTO

Se diluye la pulpa ya procesada en agua previamente hervida a temperatura

ambiente. Si luego de licuar obtenemos 20 litros de mosto agregamos 20 litros
más de agua. (Se recomienda pesar las frutas después de limpiarlas para
controlar las proporciones de los solutos y los solventes).

Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos excesivos de la

fruta sobre todo si se está elaborando vino de frutas cítricas. Se vierte en el
barril o envase plástico grande para el proceso de fermentación del vino
artesanal.

En este momento se debe verificar el pH utilizando la cinta, el valor adecuado

está entre 3,6 a 4.La adecuación del pH debería ajustarse al mezclar el mosto
con el agua, sin embargo de no ser así se agrega el bicarbonato de sodio.
Seguidamente se corrige el nivel de azúcar el cual debe ser de 200gm. de
azúcar por cada litro de mosto. (Diaz, 2016)

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE NUESTRO VINO ARTESANAL

Para activar la levadura se utiliza una olla con capacidad para diez litros, se
agrega agua hasta la mitad, se agrega la misma cantidad de mosto y tres
cucharadas de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja en reposo tapado en un
lugar cálido por 20 minutos. Se sabrá que la levadura está activada por las
burbujas que se forman en la superficie.

Una vez activada la levadura se añade lentamente al mosto agitando con una
paleta, la cantidad de levadura a agregar se basa en una proporción de 1
gramo de levadura por cada litro de mosto. Luego se cierra toda la preparación
con una tapa hermética, y se le coloca una manguera con conexión a un vaso
que contenga una solución al 10% de bisulfito de sodio, esto con la finalidad de
evitar contaminación con otras bacterias que pudieran afectar el mosto. La
manguera debe estar conectada al barril o envase contentivo del mosto a
través de un corcho perforado de forma tal que no entre aire. (Diaz, 2016)

SEPARACIÓN DEL MOSTO

 Luego de veinte días de estar tapado el mosto se procede al descubrimiento
que consiste en separar el vino artesanal de los residuos sólidos de fruta que
se asientan en el fondo del envase. Para eso se utiliza el filtro de tela con
algodón o lienzo. La idea es retener las partículas en suspensión.

Se devuelve el vino artesanal a su tambor original y se vuelve a tapar por

treinta días más. Luego se destapa se vuelve a filtrar y se le agrega la
bentonita para clarificar. Este proceso se realiza por tres ocasiones hasta que
el vino se torna claro y limpio. (Diaz, 2016)

ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DEL VINO ARTESANAL

Finalmente se procede a embotellar y tapar con corcho. Las botellas deben
haber sido lavadas y esterilizadas previamente para evitar bacterias que
contaminen el vino una vez embotellado.
Para almacenar se recomienda hacerlo de manera horizontal de esta manera
se evita que el aire entre. Se recomienda dejar el vino en la botella un tiempo
de un mes mínimo para consumir. Mientras más tiempo mejor. (Diaz, 2016)

V.- MATERIAL Y MÉTODOS

MATERIAL
● Material botánico Uva negra criolla
● Azúcar
● Prensador de papas
● Envases de vidrio
● Colador
● Olla a presión
● Agua
● Libreta de apuntes
● Cámara

MÉTODOS:

Elaboración de vino a base de levaduras de una fermentación

PREPARACIÓN

- Prepara 2 kilos de uvas. Quítales los rabos y tallos. Una vez listas
machacalas. Puedes hacerlo con las manos o bien utilizar un
mortero. Sírvete de un cubo para realizar este proceso.

- Calienta agua. Una vez esté hirviendo, viertela sobre las uvas. Deja
las uvas en remojo unas 48 horas, aproximadamente.

- Pasados los dos días, cuela las uvas. El jugo que extraigas de ellas,
pásalo por un filtro de gasa.
 - Escurre bien las uvas. Sírvete de un escurridor o colador. Después,
añádeles un kilo y medio de azúcar.

- Mezcla las uvas con el azúcar. Debe quedar bien disuelto, por lo que
necesitarás mucho tiempo y paciencia. Remueve bien el jugo para
que se disuelva bien el azúcar. Recuerda: debes mover la mezcla un
par de veces al día.

- Una vez hayas acabado con el azúcar, ya puedes incorporar a la

mezcla unos 30 gramos de levadura. Remueve bien para que quede
disuelta. No intentes acelerar el proceso de fermentación subiendo la
temperatura, esto perjudicará al vino.

- Sella la mezcla y deja que fermente durante dos semanas. Una vez
pasado este tiempo ya podrás embotellar tu propio vino y bebértelo
cuando te apetezca.

- CARACTERÍSTICAS A EVALUAR:

● color
● aroma
● sabor

VI.-.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

FECHA DE INICIO :3 de diciembre del 2021

FECHA DE TÉRMINO:21 de diciembre del 2021

3 de dic 2021 Estrujado de uvas y remojo con agua

5 de dic 2021 Filtrado y añadido de azúcar y

levadura. Sellado de mezcla

21 de dic 2021 Embotellado o envasado

VII.-. RESULTADOS Y DISCUSIONES

● En el proceso de fermentación se observó una capa de burbujas por lo que se

sugiere remover
● A las dos semanas de fermentación se puede detectar un ligero aroma
característico
● Se percibe un color opaco que pinta las superficie del vaso, esto debido a que
se usó 2 kilos más de lo recomendado .
● De sabor ligero al sabor dulce característico de vino común que se consume
VIII.-. CONCLUSIONES:

● Se elaboró el vino casero a base de uva negra criolla con la obtención de un

litro y medio de vino.
● Se pudo determinar características como olor ligero al característico al del vino
y de color semiopaco que pinta la tasa con un sabor tambien ligero al del vino
caracteritico se percibe acidez.

IX.-. RESPONSABILIDAD SOCIAL

El siguiente material de investigación para su difusión está publicado en los

siguientes link :

X.-. BIBLIOGRAFÍA:

- Elaboración de Vino Casero. (2015). scribd.

https://es.scribd.com/doc/6800391/Elaboracion-de-Vino-Casero

- Tecnología del vino y bebidas derivadas / autor, Antonio Madrid

Vicente . -- Madrid : A. Madrid Vicente : Mundi-Prensa, [1998]

- El vino : del análisis a la elaboración / D. Delanoe, C. Maillard, D.

Maisondieu . -- Buenos Aires : Hemisferio Sur, 2004

- Diaz Elaboración de vino artesanal para comercialización 2016

XI.-. ANEXO