INSTITUTO SUPERIOR DE ARTE

CULINARIO DE GUAYAQUIL
COCTELERIA AVANZADA
TEMA: BRANDY
INTEGRANTES:
MELANIE WIRZ
CHRISTIAN MANZANO
DARIO DEL SALTO
FERNANDO MANZO
GLADYS VILLAGOMEZ
LUIS CAPA
FECHA: 28 DE JULIO DE 2014

BRANDY

ORIGENES:
Al brandy tambin se lo conoce mundialmente como coac. Su origen no est muy
claro, al parecer todo proviene de los brebajes de alcohol concentrados que se
conocen desde Grecia y Roma Antigua. Sin embargo, existen algunas hiptesis de
que la historia podra ser an ms vieja y se remonta a la Antigua Babilonia.
El origen del brandy se lo adjudican diversos pases, entre ellos Alemania, Italia y
Espaa, alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a Holanda como el principal
mercado del brandy. La palabra brandy significa vino quemado, elaborados a partir
de la destilacin del vino con elevada acidez y moderado grado alcohlico.
Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms
fcil su transporte a los comerciantes.

FERMENTACION:
Los mostos fermentan en depsitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 C
- 17 C. Finalizada la fermentacin, los vinos esperan los primeros fros invernales
para ser destilados. Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y
sedimentos, enriquecindose en frutal intensidad aromtica y aterciopelando su
materia corprea.

PRIMERA DESTILACIN:
Se introduce el vino en la caldera para su ebullicin. El alcohol se evapora y se
dirige hacia el serpentn que se halla sumergido en un depsito de agua fra, dando
origen al brouillis, cuya graduacin alcohlica vara entre 28 y 30 grados. Los
vapores se enfran y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y en funcin
del grado alcohlico se separan en tres fracciones

SEGUNDA DESTILACION:
El brouillis o las flemas se someten a una destilacin ms lenta, de unas 12 horas
para obtener un aguardiente de muy alta graduacin alcohlica. La separacin en
esta ocasin es la siguiente:
Las cabezas. Holanda: lquido incoloro que se recoge hasta el momento que el
alcoholmetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol Segundas: Que alcanzan 28 - 30
grados Las colas.

CRIANZA:
ste se somete a una crianza esttica el cual se almacena en toneles de roble para
iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos aos y medio, como mnimo. Las
holandas, o lquido resultante de la destilacin, se introducen en la primera hilera
de barricas y van corriendo las escalas de criaderos hasta alcanzar la solera.

AEJAMIENTO:
El brandy puede ser aejado de una de las siguientes maneras: Sin aejamiento:
Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son aejados despus de la
destilacin. El producto resultante es generalmente un lquido claro. Con poca
densidad. En barriles: El brandy que tiene un color dorado o caf fue aejado en
barriles de roble. Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son aejados usando
sistemas de solera, este mtodo es utilizado comnmente en Espaa; un ejemplo es
el brandy de jerez.

TIPOS Y VARIEDADES:
De acuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboracin, existen
en el mercado tres tipos diferentes de brandy: El brandy de uva El brandy de fruta
El brandy de pulpa

BRANDY DE UVA:
ste se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha,
se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Despus
de tres semanas, se obtiene un vino

BRANDY DE JEREZ:
Fabricado en Espaa a partir de vino de Jerez. Se aeja en barricas que fueron
utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Segn diversos expertos, el brandy
de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos: Solera: Debe tener
un ao como mnimo, de reposo. Solera reserva: Se deja aejar por tres aos como
mnimo. Solera gran reserva: Con diez aos o ms de aejamiento.

BRANDY ITALIANO:
Son reconocidos como los ms extravagantes y exuberantes.

 COGNAC:
El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia, en la regin con el mismo
nombre

BRANDY DE UVA DE ESTADOS UNIDOS:

Proviene casi siempre de California, es ms claro pero de ms fuerte sabor que los
europeos.

El brandy ms caro del mundo es el Mendis Coconut Brandy por un valor de

$1000.000 y La Gran Reserva Conde de Garvey con un valor de $700 por botella.

MEJORES BRANDYS DE ESPAA:

CONSTITUCIN PLATA. Destileras Bernal, empresa de El Palmar (Murcia), elabora
este brandy, uno de los ms cotizados de cuantos se hacen en Espaa, sometido a
un largo proceso de crianza por el sistema de criaderas y soleras. Color caoba
intenso, muy rico en aromas, con sabor amplio y complejo, suave y equilibrado.
Cada botella es diferente y se puede reutilizar como decanter. Precio: 100 .
LA BOTA DE BRANDY N 29. El equipo Navazos se ha hecho clebre por
seleccionar los mejores vinos generosos eligiendo botas de diversas bodegas
jerezanas. Ahora presenta este brandy excepcional y de mnima produccin,
envejecido en botas de fino de la bodega jerezana Rey Fernando de Castilla. Finura
y complejidad, profundidad y elegancia son sus notas caractersticas. D. O. Brandy
de Jerez. Precio: 75 (botella de 50 cl.).
BARBADILLO DECANTER GRAN RESERVA. Barbadillo, centenaria bodega de
Sanlcar de Barrameda, elabora este brandy solera gran reserva con una vejez
superior a 20 aos, que se vende en decanter de vidrio soplado artesano
numerados y firmados por el capataz responsable de su crianza. Intenso color
mbar-caoba dorado y clido, seco y muy equilibrado en la boca, con largo
posgusto. D. O. Brandy de Jerez. Precio: 60 .

1866 GRAN RESERVA. El mejor y ms conocido brandy elaborado en Mlaga.

Hasta hace poco tiempo se conoca como Larios 1866, aunque cambi el nombre al
venderse la bodega malaguea al grupo Fortune Brands. Envejece durante ms de
11 aos por el procedimiento de criaderas y solera. Se caracteriza por su gran
equilibrio y suavidad. Precio: 42 .
TORRES JAIME I. Adems de su amplia gama de vinos, la familia Torres elabora en
el Peneds algunos licores entre los que sobresale este brandy que lleva el nombre
del fundador de la bodega y que rinde homenaje a Gaud en la forma de su botella,
diseada por Tanaka. Larga crianza en barricas de roble americano. Resulta muy
complejo, con un final persistente. Precio: 60 .
PEINADO SOLERA 100 AOS. Un excelente brandy manchego que elabora desde
1820 la bodega Juan Antonio Peinado en Tomelloso (Ciudad Real), con el mismo
sistema de envejecimiento mediante soleras y criaderas que los brandies jerezanos.
Hasta 1972 se denomin coac Peinado. Color caoba, con aromas sutiles y
complejos, en la boca es redondo, sabroso y aterciopelado. Precio: 116 .

LUIS FELIPE GRAN RESERVA. Muy cotizado, lo elabora en La Palma del Condado
(Huelva) Bodegas Rubio, con una produccin anual limitada. Procede del hallazgo en
1893 de unas barricas abandonadas que haban estado reservadas al duque de
Montpensier y que contenan un peculiar brandy envejecido. Color mbar, muy
aromtico, en la boca ofrece gran equilibrio y suavidad. Precio: 80 .
GRAN DUQUE DE ALBA ORO. Se trata de un brandy solera gran reserva de gran
personalidad, envejecido al menos durante 20 aos siguiendo el mtodo tradicional
en botas de roble americano envinadas con un palo cortado muy viejo en las
Bodegas Williams & Humbert. Su produccin anual se limita a 5.000 botellas
numeradas y controladas por el consejo regulador de la D. O. Jerez. Precio: 130 .
CONDE DE OSBORNE DAL. Aparte de su calidad, este brandy de Bodegas
Osborne tiene la peculiaridad de su botella de porcelana blanca diseada en 1964
por Salvador Dal. Envejecido durante ms de diez aos en El Puerto de Santa
Mara, es suave, untuoso y aterciopelado en la boca, con un final intenso y
complejo. Color caoba oscuro. D. O. Brandy de Jerez. Precio: 60 .

CARDENAL MENDOZA CARTA REAL. Procedente de una reserva que de su brandy

Cardenal Mendoza hizo en 1981 la bodega Snchez Romate, este Carta Real tiene
un envejecimiento medio de 30 aos y se presenta en botellas numeradas y
serigrafiadas. Conserva toda la personalidad y dulzura de la uva Pedro Ximnez, con
el alcohol perfectamente integrado. D. O. Brandy de Jerez. Precio: 62