“AÑO 

DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-ESCUELA PROFESIONAL DE ING

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CASO N°1 U3(U3.1)

¿QUIERES APRENDER A ELABORAR VINO? 4 SENCILLOS PASOS PARA
HACERLO TU MISMO

GRUPO: LEVADURA
CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
DOCENTE:
ING. JUAN FLORES GARAZATUA

INTEGRANTES:

─ ALVARADO AREVALO, JINA

─ ALVARES TEHUAY, GIOVANNY
─ AMY ANEL ALVA RAMIREZ
─ CAMUS JARAMILLO. AXEL
─ DA COSTA CORIAT, RAQUEL
─ GOMEZ SALVADOR, AURISTELA
─ MACEDO CROSSETTI, AMBAR
─ SALDAÑA SANCHEZ, THAIS
─ YAICATE BANEO, NIXON

IQUITOS-PERU
2022
El vino no es más que fruta líquida y fermentada. La receta para la transformación en
vino es en líneas generales la siguiente:

 1.Recoge una gran cantidad de uvas maduras de las vides. También podrías
usar este procedimiento para fermentar cualquier tipo de fruta, como
frambuesas o cualquier otra, pero ten en cuenta que el el vino se elabora con
uvas.
 2.Coloca las uvas en un recipiente limpio y que no pierda (estanco).
 3.Machaca las uvas de alguna forma para liberar su zumo. Antiguamente se
solía hacer con los pies.
 4.Espera.

En su forma más básica, la elaboración de vino es así de simple. Una vez que las uvas
estén machacadas, las levaduras (organismos diminutos unicelulares que habitan de
forma natural en la viña y, por consiguiente, en las uvas) entran en contacto con el
azúcar del zumo liberado de las uvas y lo convierten gradualmente en alcohol. Las
levaduras también producen dióxido de carbono, que se evapora en el aire .Cuando
éstas hayan culminado su trabajo, tu zumo será vino, el azúcar que contenía el zumo
habrá desaparecido y, en su lugar, aparecerá el alcohol. Cuanto más maduras y
dulces sean las uvas, mayor cantidad de alcohol tendrá el vino. Este proceso se llama:
fermentación.
Giros modernos en la elaboración de vino

En la actualidad, si todos los enólogos (se llama así a la persona que hace el vino)
hicieran el vino de la forma que acabamos de describir, siempre estaríamos bebiendo
lo mismo, y probablemente muy, muy ácido. De hecho antiguamente, para evitar esta
acidez se usaban varios métodos, como rebajar con agua o mosto el vino, o
simplemente fermentarlo paracialmente, para que mantenga mayor proporción de
azúcar.

Sin embargo, los enólogos de hoy en día tienen un montón de técnicas, trucos, y
tecnología, lo que hace que los vinos tengan diferentes sabores y sean menos ácidos.

Al elaborar el vino se puede controlar el tipo de recipiente que se utiliza para el

proceso de fermentación (acero inoxidable y barricas de madera son los materiales
principales), así como el tamaño del recipiente, la temperatura del jugo o zumo durante
la fermentación, los tiempos, el empleo de aditivos (sulfitos), etc. Todas estas
elecciones pueden marcar la gran diferencia en el sabor del vino.

Además, después de la fermentación, se puede escoger el tiempo que se deja al vino

madurar y en qué tipo de recipiente.

La fermentación puede durar tres días o tres meses, y el vino puede madurar desde un
par de semanas a un par de años o más. Si eres una persona indecisa a la que le
cuesta tomar decisiones, no pienses en hacerte enólogo.

El ingrediente principal

Las uvas, la materia prima del vino, no crece en el vacío. El lugar en el que crecen, el
suelo y el clima de cada región vinícola, así como las tradiciones y especialmente los
trabajos de las personas que cuidan las uvas (los viticultores) afecta a la naturaleza de
las uvas maduras y en consecuencia al sabor del vino elaborado de la mismas.

Sin lugar a dudas, uno de los factores más importantes a la hora de elaborar un vino
es la naturaleza y el trabajo de la materia prima: las uvas. La uva es el principal
ingrediente del vino, y todo lo que hace el viticultor, desde la viña y el cuidado de la
uva repercutirá en el vino que nos beberemos.
CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué el zumo de uva se transforma en vino?
Respuesta: De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran
transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos
(levaduras naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando
alcohol y gas.

2. La fermentación: un proceso con mucha vida

Respuesta: Las levaduras son uno de los seres vivos más pequeños. Tan
pequeños que están compuestos por una única célula.
Al igual que el resto de seres vivos nacen y mueren, se reproducen, comen y
tienen sus necesidades fisiológicas. Y son precisamente estas últimas, sus
deposiciones, las que nos encantan a los seres humanos.
A este proceso tan natural, que nosotros denominaríamos como 'ir al baño', se lo
denomina 'fermentación' en el caso de este tipo de seres vivos microscópicos.
Así, la principal función biológica de las levaduras es la descomposición mediante
'fermentación' de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, como alcohol, en el caso
de los vinos.
Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras
cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas
carbónico.

3. ¿Cómo se hace el vino tinto?

Respuesta:
 Vendimia
La recogida de la uva se realiza en el punto adecuado de maduración del fruto,
siendo vital para el resultado final del vino. La cosecha en España normalmente
se da entre septiembre y octubre, momento en el que la vendimia es la
protagonista.
Algo a tener en cuenta durante esta etapa es el nivel de azúcar presente en las
uvas. Este factor determina el nivel de alcohol y la fermentación en las fases
posteriores de procesado del vino.
 Despalillado o maceración carbónica
Tras la cosecha y la selección de los racimos más idóneos, la elaboración del vino
generalmente presenta dos procesos diferentes: la maceración carbónica y el
despalillado.
Maceración carbónica: uso del racimo entero en el proceso, elaborando vinos
más jóvenes y afrutados. Sus componentes hacen que este tipo de método sea
poco estable para los largos periodos de envejecimiento.
Despalillado: se separan las uvas del resto del racimo. Esta selección evita
añadir sabores más amargos por la presencia de ramas, hojas u otros restos. Un
método que suele ir orientado para la obtención de vinos más envejecidos y con
un sabor más complejo.
Este último método es el más utilizado en la vinificación de muchas bodegas, por
ello, nos centraremos más en él.
 Estrujado
Después del despalillado, se pasan las uvas, ya desgranadas, por una máquina
estrujadora. De este modo, se busca romper la piel de la fruta, que recibe el
nombre de hollejo, llegando hasta el mosto que se encuentra en el interior.
Como hemos comentado anteriormente, durante el desgranado de los racimos se
evita coger restos silvestres para no contribuir a un sabor más amargo. Por eso,
es importante durante el estrujado no exceder la fuerza empleada, para no romper
las semillas del fruto, que también aportan ese amargor.
 Maceración y fermentación
 La fase de maceración es muy importante, ya que de ella surgen las
características propias del vino: color, estructura, textura… Todo ello es posible
por el contacto del mosto con los hollejos, que gracias a la presencia natural de la
levadura en las pieles, propicia el proceso de fermentación.
En realidad, se llama fermentación alcohólica. Se denomina de esta manera
porque durante esta fase el azúcar de la fruta se transforma en alcohol etílico. Su
duración varía según el tipo de vino, pero regularmente oscila entre los 10 y 14
días, controlando las temperaturas, que no deben sobrepasar los 29ºC.
 Prensado
Al finalizar la maceración y la fermentación se produce el llamado descube. Es
decir, el cambio del líquido a otro recipiente donde se finaliza la fermentación más
lentamente, obteniendo así el resultado esperado.

Después de este procedimiento se realiza el prensado, que ejerce fuertes

presiones mecánicas sobre la materia. Se consigue así un vino rico en aromas y
taninos: el vino de prensa.
El vino de prensa y el procedente del descube no se mezclan, sino que cada uno
de ellos se utiliza para la elaboración de otros productos derivados.
 Fermentación maloláctica
Para adaptar el carácter ácido del vino al paladar se somete a otro proceso de
fermentación: la fermentación maloláctica. Entre 15 y 21 días la fermentación
ocasionará que el ácido málico, presente en el vino con el ácido tartárico y el
cítrico, se convierta en ácido láctico.
 Crianza
El vino resultante se deposita en barricas de roble. Durante el proceso de crianza,
las propiedades del vino adquieren nuevos cambios, dependiendo de la
procedencia y del previo uso de la madera. Algo que se suele notar en los
aromas, identificando diferentes grados de tostado o deliciosas variables por el
tratamiento que ha recibido la madera.
Además, durante esta parte del proceso se aplicarán dos procedimientos para
limpiarlo: el trasiego y la clarificación.
Trasiego: el líquido se cambia varias veces de depósito tras la fermentación
maloláctica. ¿Cuál es el objetivo? Extraer las materias sólidas acumuladas y
airear el vino, evitando así posibles contaminaciones.
Clarificación: se trata de eliminar las impurezas presentes en esta bebida a partir
del arrastre de las sustancias orgánicas, llegando a realizar una filtración del vino
en caso de ser necesario.
Estas técnicas son perfectas en temperaturas bajas, ya que el frío favorece el
proceso de aclarado del vino.

 Embotellado y almacenaje
En el embotellado el vino se estabiliza, encontrando los aromas y propiedades
propias de cada elaboración. En sí, el producto final, ya sea por un almacenaje en
botella o en barrica, variará según el tiempo de crianza. Así, es posible obtener
diferentes resultados de los que disfrutar: vino de crianza, reserva o gran reserva.

4. ¿Cómo se hace el vino blanco?

Respuesta:
Vendimia
Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de
vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo
es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de
azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación.
La vendimia suele realizarse en nuestro país entre los meses de septiembre y
octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de
los mismos para la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos,
utilizaremos variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta
y mosto blanco. En el caso de la elaboración de rosados, emplearemos uvas con
jugo y piel tintos.

Despalillado y estrujado
A través del despalillado, que actualmente se realiza a través de máquinas
especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón (el
resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no vea
alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una vez
despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión,
obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este
primer jugo, el más valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y
del peso de las propias uvas.
A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas
para extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo.
Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las
uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el mosto.

Maceración
La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante
un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y
demás características de la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en
contacto con los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, su
cuerpo, etc. En el caso del vino tinto, el proceso de maceración dura varios días,
ya que se encadena con una primera fermentación. En el caso del vino blanco, sin
embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12
h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar
el inicio del proceso de fermentación. En el caso de los rosados, el tiempo de
contacto con los hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene la
maceración a baja temperatura. A partir de este punto, los procesos de
elaboración de blancos y rosados son los mismos.

Sangrado y desfangado
A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de
los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar
reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan
quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.

Fermentación
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de
fermentación, durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C).
Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva
escogidas para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos y
rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede
hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se
alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como
producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos,
semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las
levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el
tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor
 que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación
puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición
de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada

fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que
suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se
deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de
las levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no suelen
llevar crianza y prácticamente ningún rosado), este sería el momento de
introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al
producto final.

Trasiego
Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto,
cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos
sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.

Clarificación y filtrado
Para seguir “limpiando” el vino de impurezas sólidas, lo someteríamos a la acción
de sustancias clarificantes que arrastren las pequeñas partículas sólidas al fondo.
Si fuese necesario, se finalizaría este proceso con un filtrado del vino a través de
una fina membrana.

Embotellado
Para concluir el proceso de producción del vino blanco y rosado, terminaríamos
con el embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de equilibrarse y
sus aromas y matices terminarían de asentarse. En el caso de este tipo de vinos,
como no suelen ser sometidos a unos tiempos de crianza en barrica demasiado
elevados, el tiempo que transcurres desde el embotellado a la comercialización es
mucho menor.

5. ¿Cómo se hace el vino de Jerez?

R= El vino Jerez inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la
neutra variedad palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los
12º. Este vino, tras su fermentación comienza a desarrollar de manera natural una
película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor.

Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias

funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que
permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros
elementos a la vez que aporta aromas y sabores característicos). La flor precisa
de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones,
temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y,
como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y
el otoño las épocas en las que resurge con más insistencia.

La primera clasificación se realiza con la llegada del invierno. Mediante el ejercicio

de la cata, se decide el rumbo que el vino ha de seguir. Los vinos más limpios de
nariz, pálidos y ligeros, se encabezan (se le añade alcohol vínico) hasta que
alcancen una graduación de 15º y continuarán su camino para convertirse
en vinos finos, mediante la crianza biológica (eso es bajo la protección de la flor).
 Aquellos otros vinos con más cuerpo y más estructura son destinados a olorosos y
se encabezan hasta 17º, graduación en la que la flor no puede sobrevivir y
continuará evolucionando mediante crianza oxidativa convencional (expuesto a la
oxidación).

Con el tiempo, puede ocurrir que el vino destinado a fino sufra un debilitamiento
de su flor, el vino afectado se encabeza por encima de los 17º con la intención de
que el velo de flor deje de desarrollarse y se mezcle con el vino, dando lugar a
los amontillados, que continuarán así una crianza oxidativa cuando previamente
habían permanecido un tiempo de crianza biológica. El amontillado es un
verdadero tesoro enológico muy valorado

6. ¿Por qué se dice que la fermentación es un proceso natural?

R= La fermentación es un proceso totalmente natural por que no requiere para

nada la participación humana, excepto para colocar las uvas en el recipiente y
liberar su zumo. La fermentación también tiene lugar en la fruta, cereales y en
general allí donde haya azúcar.

La sidra, por ejemplo, procede de la fermentación de la manzana, la cerveza de

varios tipos de cereales (cebada, trigo,), el pan de la fermentación de la harina de
trigo, el queso de la leche, etc.

7. ¿Dónde crecen las uvas y que es la vendimia?

R= La uva es una fruta que crece en racimos apretados, pertenece a zonas
templadas e intertropicales, pudiendo realizarse en zonas donde la temperatura
media anual no desciende de los 9 grados centígrados, se puede acomodar a
distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y desde el más ácido al más
calcáreo.
La vendimia es la acción de tomar las uvas del arbusto y se realiza cuando el fruto
ya está maduro. Posteriormente, el fruto pasa por un proceso de transformación
para convertirse finalmente en vino.

8. ¿En que tipos de recipientes se fermenta el vino de uva?

R= Los tipos de recipientes para fermentar el vino de uva han sido siempre los de
barro y madera de roble o castaño, pero ahora encontramos otros materiales,
como el acero inoxidable, cemento o metal.