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MATERIA PRIMA: UVAS (Vendimia), la uva del vino a elaborar es la uva Isabela o
borgoña negro, puesto que esta es una uva perecible y delicada.
INSUMOS:
Azúcar: permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico y reduce el riesgo
de avinagrado.
Bicarbonato de sodio: corrige la acidez del mosto diluido. Ello permite que la
levadura actué adecuadamente.
Levadura vinícola: es necesaria para que se lleve a cabo la fermentación
alcohólica. Este insumo con el azúcar produce el grado alcohólico característico del
vino.
Clarificantes: su uso depende de los sólidos a precipitar. Mejora la presentación
del producto y acelera el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita, enzimas
pépticas o clara de huevo.
Bisulfato de sodio: evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta en
el lavado de botellas.
PROCESO:
1. VENDIMIA
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los
meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la
uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un
vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya
que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino.
Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.
2. DESPALILLADO
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del
racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a
mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de
separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que
estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior
maceración.
3. ESTRUJADO
Una vez desgranado el racimo, se mide el nivel de azúcar y de acidez de la uva para
establecer cuanto adicionar de ambos, los granos de uva se pasan por una máquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva,
conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la
fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un
contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay
que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al
mosto.
6. MACERACIÓN
Se deja el jugo en contacto con las pieles y semillas, se mantendrá a temperatura controlada
macerando durante unos días. Este proceso propicio que el mosto adquiera su color, así
como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos
que aporta el hollejo: antocianas, taninos, etc.
7. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
10. PRENSADO
12. TRASIEGO
13. CLARIFICACIÓN
14. CRIANZA
Los subproductos se obtendrán a partir de: el hollejo, el raspón y los orujos de la uva.
Productos farmacéuticos:
Productos cosméticos
De Los orujos y el hollejo se puede extraer sustancias como el omega 6 y la vitamina E, y
con sus propiedades antioxidantes se fabrican productos para prevenir el envejecimiento,
hidratar y mejorar las condiciones de la piel.
Biocombustible
LOCALIZACIÓN
el departamento del Huila presenta el siguiente panorama. 1- Zona Centro. Compuesto por
los municipios de Tarqui, Garzón, Altamira, Guadalupe y Agrado cuenta actualmente con
aproximadamente 148 hectáreas de Isabella en producción, con una productividad de 18
Toneladas por hectárea por cosecha en los mejores viñedos. 2- Zona Norte: Compuesta por
los municipios de Rivera, Campoalegre, Palermo, Tello y Villa Vieja, esta última con
condiciones agroclimáticas muy propicias para esta actividad; esta zona cuenta actualmente
con aproximadamente 37 hectáreas de uva Isabella en producción y 20 hectáreas de uva de
mesa en levante e inicio de producción de la variedad Red Globe. Tiene 2 hectáreas
aproximadamente de uva de mesa blanca variedad Tello que es muy apreciada por la
calidad de sus racimos.
Km 7 vía Palermo cerca de los municipios favorables para la cosecha de la uva nuestra
materia prima y con ruta de fácil acceso para la ciudad de Neiva donde estaría el mercado
potencial .
FICHA TÉCNICA