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PRODUCTO: VINO

MATERIA PRIMA: UVAS (Vendimia), la uva del vino a elaborar es la uva Isabela o
borgoña negro, puesto que esta es una uva perecible y delicada.

INSUMOS:
 Azúcar: permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico y reduce el riesgo
de avinagrado.
 Bicarbonato de sodio: corrige la acidez del mosto diluido. Ello permite que la
levadura actué adecuadamente.
 Levadura vinícola: es necesaria para que se lleve a cabo la fermentación
alcohólica. Este insumo con el azúcar produce el grado alcohólico característico del
vino.
 Clarificantes: su uso depende de los sólidos a precipitar. Mejora la presentación
del producto y acelera el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita, enzimas
pépticas o clara de huevo.
 Bisulfato de sodio: evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta en
el lavado de botellas.

PROCESO:

1. VENDIMIA
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los
meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la
uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un
vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya
que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino.
Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

2. DESPALILLADO

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del
racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a
mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de
separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que
estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior
maceración.
3. ESTRUJADO

Una vez desgranado el racimo, se mide el nivel de azúcar y de acidez de la uva para
establecer cuanto adicionar de ambos, los granos de uva se pasan por una máquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva,
conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la
fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un
contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay
que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al
mosto.

4. Dependiendo de la cantidad de azúcar que tenga la uva se mide y se establece que


cantidad adicionar, para una cosecha de uva de 4 meses se recomiendo añadir de 3,5
a 4kg de azúcar.

5. A veces hay deficiencias o excesos en el nivel de acidez del vino. La acidez se


puede aumentar añadiendo ácido cítrico en una dosis de 1%; por su parte la acidez
se puede reducir por distintos medios el más usado es el bicarbonato de sodio en las
siguientes cantidades:

6. MACERACIÓN

Se deja el jugo en contacto con las pieles y semillas, se mantendrá a temperatura controlada
macerando durante unos días. Este proceso propicio que el mosto adquiera su color, así
como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos
que aporta el hollejo: antocianas, taninos, etc.

7. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de


forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se
denomina fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la
extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de
una vara o bazuqueado para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es
que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC.

8. Las levaduras son los agentes de fermentación alcohólica y se encuentran sobre el


hollejo de las uvas, se añade al mosto una cantidad de levadura vinícola de 20-30 g
por cada 100g de mosto, la fermentación se acelera y es más limpia. Además, se
forma la máxima cantidad de alcohol y se generan agradables aromas.
9. Al pasar el tiempo de la fermentación, se produce el descube, mediante el cual se
transfiere el líquido a otro depósito.

El grado de extracción de poli fenoles durante la maceración depende de varios factores,


entre estos el tiempo de contacto, la temperatura, el grado alcohólico, el volumen del
líquido y la agitación.

10. PRENSADO

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de


vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el
vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube.
Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos
que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros
productos.

11. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de


fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el
vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y
21 días.
En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que
permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiego y el clarificado.

12. TRASIEGO

Después de la fermentación malo láctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el


cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos
sólidos y de airear el vino.

13. CLARIFICACIÓN

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se


emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el
fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

14. CRIANZA

El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La


madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de
dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y
al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de
tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado
de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el
carácter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que
durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no,
notas maderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-
químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la micro
oxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando
sus características.
SUBPRODUCTOS

Los subproductos se obtendrán a partir de: el hollejo, el raspón y los orujos de la uva.

 Productos farmacéuticos:

Los orujos: contienen polifenoles que contribuyen a la disminución de tumores e


inflamaciones derivadas en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer.

 Productos cosméticos
De Los orujos y el hollejo se puede extraer sustancias como el omega 6 y la vitamina E, y
con sus propiedades antioxidantes se fabrican productos para prevenir el envejecimiento,
hidratar y mejorar las condiciones de la piel.

 Biocombustible

El hollejo, el rapón y los orujos se aprovechan de manera eficiente para producir


biocombustible competitivo; mediante la fermentación de una tonelada de estos residuos se
podrían producir más de 100 litros de bioetanol.

LOCALIZACIÓN

Factores: importancia en orden decreciente

 Cercanía a los proveedores


 Cercanía a los clientes
 Productos terminados frágiles
 Tráfico y costes transporte
 Costes del terreno y de construcción
 Tamaño del lugar
 Competencia

el departamento del Huila presenta el siguiente panorama. 1- Zona Centro. Compuesto por
los municipios de Tarqui, Garzón, Altamira, Guadalupe y Agrado cuenta actualmente con
aproximadamente 148 hectáreas de Isabella en producción, con una productividad de 18
Toneladas por hectárea por cosecha en los mejores viñedos. 2- Zona Norte: Compuesta por
los municipios de Rivera, Campoalegre, Palermo, Tello y Villa Vieja, esta última con
condiciones agroclimáticas muy propicias para esta actividad; esta zona cuenta actualmente
con aproximadamente 37 hectáreas de uva Isabella en producción y 20 hectáreas de uva de
mesa en levante e inicio de producción de la variedad Red Globe. Tiene 2 hectáreas
aproximadamente de uva de mesa blanca variedad Tello que es muy apreciada por la
calidad de sus racimos.

Km 7 vía Palermo cerca de los municipios favorables para la cosecha de la uva nuestra
materia prima y con ruta de fácil acceso para la ciudad de Neiva donde estaría el mercado
potencial .

FICHA TÉCNICA
 

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