INFORME

VISITA A EMPRESAS
VINOS KOHLBERG
1. Nombre de la Empresa.
BODEGAS Y VIEDOS KOHLBERG
2. Actividad Industrial a la que corresponde.
Bodegas y Viedos Kohlberg empresa productora de los afamados vinos, es
una de la industrias vitivincolas ms importantes del Pas, ubicada en la ciudad
de Tarija al sur de Bolivia, con sus plantaciones ubicadas en la zona de Santa
Ana con ms de 115 Has. cultivadas actualmente.
Los viedos Kohlberg, son cultivados en el Valle Central de Tarija en la provincia
Cercado, donde predomina el paisaje montaoso que rodea el valle, con
microclimas variables con una temperatura promedio anual de 18 C,
constituyndose en uno de los sectores ms dinmicos y de mayor importancia
en la economa de nuestra regin.
Estos viedos se encuentran situados entre los ms altos del mundo a una altura
promedio comprendida entre los 1.800 a 2070 m.s.n.m., lo que da origen a los
Vinos de Altura con identidad propia.
Los vinos as obtenidos presentan una gran intensidad aromtica, complejidad
en boca y de excelente cuerpo equilibrado.
Gracias al dinamismo y esfuerzo de la empresa Kohlberg, la produccin
vitivincola est en constante progreso, convirtindose en uno de los de mayor
importancia de la economa departamental.
En esta permanente mejora, se est introduciendo nuevas variedades, nuevos
sistemas de cultivo y la incorporacin de tecnologa de punta para la vinificacin,
lo que da lugar a los nuevos y cada vez mejores vinos elaborados en Tarija -
Bolivia.
2.1. ACTIVIDAD GENERAL
Produccion industrial de vinos.
2.2. ACTIVIDAD PRIMARIA
Cultivo de uva vinifera en el Valle Central de Tarija
 2.3. ACTIVIDAD ESPECIFICA
Fermentacion de una vinifera.
3. Descripcin detallada del proceso
Cosecha:
Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es
cosechada. Este momento depender del tipo de uva, la regin, las
condiciones climticas de ese ao e incluso el tipo de vino a elaborar.
Generalmente, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril.
Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas
despus.
La cosecha se realiza en forma manual (obreros que cortan racimo a
racimo con tijeras especiales).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen
directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms
importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas)
y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega
(para evitar oxidaciones no convenientes).

Etapas en el Proceso de Elaboracin.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e
inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por
ello, se analizarn por separado.
La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la
fermentacin.
Fermentacin alcohlica.
Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva
es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se
encuentran pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de
los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las
responsables de la transformacin del azcar. Cuando las
condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a
 reproducirse y van transformando los azcares en alcohol y gas
carbnico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras
naturales (llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de
levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la
fermentacin ptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares,
mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado
borras.
Elaboracin de Vinos Tintos.
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los
siguientes procesos:
Estrujado: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos
liberen el jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales
(pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del
racimo (raspn o escobajo).
Fermentacin Maceracin: Para elaborar vino tinto el mosto se deja en
contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos procesos
simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn
el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la
maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las
partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color
y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno,
depender del vino que se quiera obtener.
Fermentacin Malolctica: Entre los constituyentes de la uva se mencion la
presencia de algunos cidos, principalmente: cido tartrico, cido mlico y
cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de
fermentacin alcohlica. Terminada la primera fermentacin, hay algunas
bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, que efectan lo que se
conoce como segunda fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica,
 en la cual el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de
constitucin suave y agradable. El cido tartrico, el ms estable de los tres,
pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.
Trasiego: En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto
implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando
borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran
sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se
tiene la precaucin de no arrastrar los sedimentos.
Clarificacin: Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia
orgnica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos
elementos en suspensin no deseados en el vino.
Crianza: Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes,
cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de
crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este
proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un
tiempo botella, que depender del tipo de vino y luego al mercado.

Elaboracin de Vinos blancos.

La principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en qu en
este caso no se realizar maceracin (el mosto fermentar sin presencia de
slidos)
Prensado: Por medio de esta operacin se extrae el mosto, por presin
ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una mquina
llamada prensa.
Encubado: Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en
general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromticos, durante
la fermentacin se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar
bien esta actividad, se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen
equipados con modernos sistemas de refrigeracin.
 Fermentacin: Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que
transformarn el azcar en alcohol.
Trasiego: Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los
restos slidos precipitados.
Clarificacin: Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en
suspensin no deseados.
Estabilizacin: Complementa a la operacin anterior, logrando un vino
completamente limpio. Se realiza con baja voluntaria de temperatura.
Embotellado: El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse
al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza
en barrica y luego son embotellados.
4. Descripcin de la materia prima en detalle.
La hacienda produce slo el 30 por ciento de la uva que requieren para
elaborar vino. El 70 por ciento restante viene de las comunidades aledaas del
municipio de El Valle de la Concepcin.
La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climticas
austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por
semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.
La floracin ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales
del verano y principios de otoo.
Tanto las hojas como la forma y tamao de los racimos difieren entre s en
cada variedad de uva.
El racimo de uva posee dos partes:
una leosa llamada raspn
los granos o bayas
El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino. La baya es
sumamente importante porque su constitucin determinar el tipo de vino a
obtener (en conjunto con otros factores).
El grano est constituido por:
La piel u hollejo.
La pulpa
 Las semillas
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino.
La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de
sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la
materia colorante (antocianos) y los taninos.
La cantidad de taninos que contiene la piel vara segn la variedad. La
constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara mucho
de acuerdo a la uva.
Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino
durante el proceso de fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las
materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90%
del grano).
Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como
azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a
formar parte del mosto.
El azcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboracin del
vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de fermentacin mediante.
La diferencia principal proviene por la materia prima que se utiliza para la
elaboracin de cada uno de los vinos.
Es decir, el vino Cabernet se elabora de la cepa Cabernet, el vino Syrah de la
cepa Syrah, el vino Malbec de la cepa Malbec.
CEPA CABERNET: Se trata de una uva de color
intenso, bayas pequeas y gruesos hollejos que
produce vinos elegantes, ricos y sensuales.
Es una de las uvas tintas ms conocidas del mundo.
Crece en casi todas las grandes zonas vitcolas, en un diverso espectro de
climas.
La cepa de Cabernet Sauvignon tiene sus orgenes en Francia y es una uva
clsica que nunca pasa de moda siendo as el vino de referencia de
 variedades tinta. Cuando se habla de vino tinto, Cabernet Sauvignon es el
primero que nos llega a la mente.

CEPA SYRAH:
Si hubiera que describir en pocas palabras las
caractersticas que definen la cepa Syrah podramos
decir que es una variedad verstil y de gran carcter.
Verstil porque se adapta a diversas condiciones de
clima y suelo.
Se cosechan generalmente con grados de azcar alto, pero mantienen
normalmente una buena acidez natural.
Hoy en da, se encuentra Syrah eN:
En climas fros, los vinos Syrah son ms frescos, delicados, elegantes.
En climas ms clidos predominan los aromas ms negros como mora
y arndanos.
CEPA MALBEC
Las uvas tienden a tener un color oscuro y
abundantes taninos, y se hicieron conocidas por
ser una de seis uvas permitidas en las mezclas del
vino de Burdeos.
La uva malbec es una uva de piel delgada y
necesita ms sol y calor que la cabernet sauvignon o la merlot para madurar.
Racimo: medianos, cnico mediano, suelto a lleno.
Baya: mediana, esferoides y elipsoidal, negra azulada y de pulpa blanda.
Hojas adultas: medianas, orbiculares y cuneiformes, enteras y trilobadas, de
color verde oscuro, con dientes agudos y seno peciolar en V. Punto peciolar
levemente rosado y pecolo mediano intensamente coloreado de violeta
rojizo.
Maduracin: en primera poca tarda.
5. Descripcin de los insumos ms importantes.
El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la
vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez
ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que
se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al
reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de
combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y
conserva la frescura y el aroma.
El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez
en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su
fermentacin.
Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del
anhdrido sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como
antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de
azcar, para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble
se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de cido
srbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su
funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica
y transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y
anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol,
cido succnico, cido actico y un numero variado de sustancias en
cantidades muy pequeas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades
nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para
asegurar una buena multiplicacin de las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el
crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones.
 Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del
mosto y facilitar as la clarificacin.
6. Descripcin en detalle de la maquinaria y equipo
ESTRUJADORAS
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que
entre en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel.
Las estrujadoras ms comunes son las de rodillos.
Se componen una pequea tolva de recepcin y un par de rodillos
dispuestos en paralelo, por medio de los cuales se hace pasar toda la
vendimia.
Como la separacin de los rodillos es menor que el dimetro de las
uvas, stas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por
igual.
DESPALILLADORAS
La despalilladora se utiliza para separar el raspn de las uvas. Su uso
era casi exclusivo para la vinificacin en tinto, donde no se prensa la
pasta hasta despus de la fermentacin ya que si el raspn no se
separara de los hollejos, embastecera el vino al ceder muchos taninos
speros. Los blancos no se despalillaban, pues el raspn se eliminaba
en el prensado.
En las prensas verticales, esto ayuda a la evacuacin del mosto al
servir de canal de salida. Sin su presencia, la torta de hollejos sin
fermentar sera demasiado clstica y esponjosa. Sin embargo, hoy en
da, muchos vinos blancos tambin se someten a esta operacin,
debido sobre todo al auge de las prensas neumticas.
PRENSAS
Tanto de las uvas estrujadas (vinificacin en blanco) como de la pasta
ya fermentada (vinificacin en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo
de las partes slidas para continuar despus la vinificacin slo con el
lquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la
vendimia, se utiliza la prensa, cuya funcin es apretar y exprimir la
 masa de hollejos para que el lquido salga por las rendijas u orificios de
la jaula que lo alberga.

BOMBAS Y SINFINES
Los sinfines consisten en una hlice que va girando. Este giro helicoidal
hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la
hlice hasta el final.
TANQUES DE ACERO INOXIDABLE
Tanques de acero inoxidable de al menos 45 mil litros cada uno, en la
compaa hay ms de 20 tanques, de ms cinco metros de alto.
Cuentan con dos tipos de tanques: Los de fermentacin, que son para
fermentacin controlada, en base a temperatura, por ellos circulan agua
fra que ayuda controlar la efervescencia. Los otros tanques son para
almacenamiento, que van acompaados a equipos de filtrados.

7. Descripcin de productos y sub productos.

- Vinos Finos Tinto y Blanco.
- Vinos varietales como ser:
Cabernet Sauvignon.
Syrah.
Malbec.
Ugni Blanc.
8. Caractersticas de Calidad de los productos.
Goza de una caracterstica nica a nivel mundial, y es que se encuentra
asentada en un rea donde la altura oscila entre los 1.500 a 3.000 msnm,
mientras que la gran mayora de viedos en el mundo no pasan los 550 msnm.
Esto permite aprovechar la ventaja de una mayor concentracin de aromas y
sabores, como de flavonoides (antioxidantes) y colores.

9. Descripcin de Control de Calidad.

 El control de calidad comienza en los viedos y termina cuando el vino
embotellado llega al consumidor. En vinos kohlberg se realizan los siguientes
controles:
DETERMINACION DE BRETTANOMYCES: (preservar el gusto), para
la determinacion de Brettanomyces, levadura contaminante que puede
producir aromas indeseados en el vino.
DETECCION DE PROTEINAS INESTABLES: (evita la turbidez), para la
deteccion de proteinas inestables, principalmente en vinos blancos.
10. Descripcin de Mtodos de Trabajo.
La empresa cuenta con:
Manuales de funciones.
Procedimientos.
Protocolos.
Programacion de produccion.
Capacitaciones.
11. Descripcin de residuos y desperdicios.
Produce diferentes tipos de residuos con altos contenidos en compuestos
biodegradables. stos proceden de restos vegetales derivados de las uvas sin
pepitas, sedimentos que se obtienen durante el proceso de clarificacin, el
bagazo de la uva presionada (residuo que se obtiene al sacarle el jugo) y los
lodos obtenidos en los distintos procesos de decantacin.
12. Descripcin de la Mano de Obra requerida.
Bodegas de Vinos Kohlberg genera 60 empleos aproximadamente, slo en la
empresa, mientras que en la hacienda trabajan otras 60 personas, que son
trabajos directos. A ellos se suman los indirectos, que son los productores que
traen su cosecha la bodega.
13. Descripcin de accionamientos
Se utiliza energia electrica
14. Normas de seguridad
La empresa exige el uso de los Epps a los trabajadores, se pudo ver que cuentan
con el equipo necesario de seguridad, tambin cuenta con sealizacin en todas
 las reas, cuentan con extintores apropiados para el material con el que se
trabaja y en puntos claves de la empresa.

15. Normas aplicadas en la industria.

Normas bolivianas de sanidad establecidas por SENASAG, ademas de las
normas internas que regulan y controlas distintos aspectos de la empresa
como ser el personal, los procesos, manejo de residuos.
16. Certificaciones identificadas.
La empresa esta certificada por normas internacionales ISO 9001, ISO 22001
17. Varios considerados importantes.
Actualmente los equipos estn funcionamiento a un 70 por ciento de su
capacidad.
Algunos Premios.
Puesto Nro.- 1 del Vino Fino Tinto Cosecha 2014, galardonado como El
Vino para Consumir Todos los Das, en el Concurso Internacional
Vinandino en Mendoza, Argentina. Septiembre del 2015.
Medallas de Oro y de Plata como los mejores vinos en sus distintas
variedades, tanto en Vino Tinto como en el Blanco, en las fiestas de la
Vendimia en Camargo y en Tarija.
El Mensaje De Vinos Kohlberg.
Para todos los jvenes, los futuros amantes del vino, decirles que el vino es una
bebida muy noble y que no deberamos tener miedo al consumirlo. Por lo
contrario, tenemos que desarrollar una cultura del vino, una cultura en el
consumo moderado, es decir, acompaado de una carne, una pasta, etc.