Biotecnología

AG-321
Alumna
Rosa Linda Chirinos Ruiz
rlchirino@unah.hn
20192400120

Informe de laboratorio
ELABORACION DE VINO DE FLOR DE JAIMACA

Catedratico
OLEN NORBERTO ROMERO RIVERA
olen.romero@unah.edu.hn

Periodo/Seccion
IIIPAC-2022 / 11:00

fecha de Entrega
02/12/22
I. INTRODUCCION
LABORATORIO N°1

NOMBRE DE LABORATORIO: ELABORACION DE VINO DE FLOR DE JAIMACA

(HIBISCUS SABDARIFFA).

LUGAR: PIA “PLANTA DE INNOVACION ALIMENTARIA” UNAH-TEC AGUAN

ASIGNATURA: BIOTECNOLOGIA.

ALUMNA: ROSA LINDA CHIRINOS RUIZ

N° CUENTA: 20192400120

DOCENTE: MASTER OLEN ROMERO.

FECHA DE REALIZACION: 31 DE OCTUBRE DEL 2022

FECHA DE ENTREGA: 03 DICIEMBRE DEL 2022

II. OBJETIVOS

 Explicar todo el proceso de elaboración del Vino.

 Describir algunas características fisicoquímicas de la materia prima a
utilizar.
 Conocer y aplicar algunos aspectos técnicos que nos permitirán brindar
las condiciones necesarias a la levadura para que exista una correcta
producción de etanol.
 Ofrecer valor agregado a la flor de Jamaica, con la obtención de vino con
excelentes características.
 Presentar formulación utilizada en la elaboración de vino de jaimaca
(hibiscus sabdariffa).
III. MARCO TEORICO

La biotecnología es aplicada hace miles de años por los seres humanos para la
obtención de alimentos, esta comprende una amplia variedad de técnicas que utilizan
sistemas biológicos, organismos vivos o sus componentes, para la obtención de
productos o servicios.

Una de las técnicas utilizadas es la fermentación que se refiere a la obtención de

energía en ausencia de oxígeno. Pasteur denomino a la fermentación ¨la vida sin aire¨.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentación que se denominan según el tipo
de producto final que se obtiene, en esta ocasión nos centraremos en comprender los
procesos necesarios para llevar a cabo una correcta fermentación alcohólica: En esta
fermentación, se utiliza preferentemente etanol, el cual requiere completa ausencia de
aire (O2). Por lo tanto, se trata de un ambiente anaerobio. Los productos que se
obtienen, por la presencia del microorganismo que convierte a los azúcares (ejemplo:
Saccharomyces) por este medio, son los siguientes:

a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como etanol. Su composición

química es: CH3-CH2-OH. Se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas: cerveza, sidra,
vino.

b. CO2: El resultado también puede ser la producción de dióxido de carbono (CO2)

como gas.

c. ATP: Se libera energía en forma de moléculas de ATP (energía que consume el

microorganismo): “Azúcar simple + Levadura = Alcohol + Dióxido de carbono”.

Las aplicaciones de la flor de Jamaica son diversas, se usa en la elaboración de

colorantes alimenticios para jugos, mermeladas, vino, salsas y también para producir
colorantes textiles. Las propiedades de la flor de Jamaica pueden tener fines
decorativos, industriales o comestibles, pueden disfrutarse en sopas, ensaladas, té o
agua fresca. De cualquier manera, se trata de una flor llena de beneficios y
especialmente es importante para la salud.
 Uno de los beneficios de utilizar la flor de Jamaica en la elaboración de vinos de frutas
es su alta solubilidad lo que garantiza un margen grande de beneficios que superan el
100% por lo que es un producto rentable.

Dentro de la industria encontramos:

1. Levaduras del género Saccharomyces:

Levaduras viníferas:

 fermentación rápida

 distintas temperaturas

 distintos mostos

 altos rendimientos de alcohol.

2. conservantes:

 El metabisulfito de potasio:
-Antioxidante: dosis de 0.1g/L
-Conservante: dosis de 0.3 g/L
- usos: clarificación maduración y embotellado.
 El sorbato de potasio:
-Conservante: dosis de 0.1g/L
-usos: algún defecto, endulzado y embotellado.
3. Clarificadores:
 Bentonita:

- Para: vino tinto y blanco

- Dosis de 1g/L

- Activación: dilución con 10 veces su peso en agua a 35°C.

 IV. DATOS U OBSERVACIONES
Elaborar vino de frutas es un proceso complejo que consta de varias etapas luego de
que es preparado el mosto y hasta antes del clarificado, el proceso dura
aproximadamente 45 días como mínimo.

1. PREPARACION DEL MOSTO; Se pasteurizo a 75°c por 5 seg. 1 lb de Jamaica en de

agua purificada este proceso además de garantizar la inocuidad del producto nos
ayudara macerar y obtener una mejor extracción y rendimiento de sabor color y otras
propiedades beneficiosas de la flor.

2. INTRODUCCION DE LEVADURA; Adición de la levadura (Saccharomyces

cerevisiae). La función principal de las levaduras es catalizar la conversión rápida,
completa y eficiente de azúcares de la fruta y añadidas a etanol, dióxido de carbono y
otros metabolitos secundarios. Los mostos contienen generalmente entre 200-250 g/L
de una mezcla equimolar de glucosa y fructosa (Attfield, 1997; Jiménez-Martí et al.,
2010). Un contenido de azúcar como el citado podría dar lugar una concentración de
alcohol mayor en el vino final. En este proceso fueron adicionados 11 g de levadura al
mosto acondicionándole el medio a una temperatura de 35°c.
3. ACONDICIONAMIENTO Y FERMENTACION DEL VINO

Una vez realizado todos los ajustes y inoculando la levadura procedemos a colocar el
mosto al fermentador, recordando que el proceso de fermentación debe ser anaerobio
para evitar que se desarrollen fermentaciones acéticas debemos sellar completamente
el fermentador y colocar la trampa de aire misma que nos ayudara a eliminar todo el
Co2 producto del proceso de fermentación.

El mosto permanecerá en el fermentador alrededor de 45 días.

4. DESCUBE

En este proceso el vino luego de ser fermentado es separado a otro deposito con el
propósito de separarlo de sus sedimentos.

5. PASTEURIZACION

Una opción eficaz es la flash-pasteurización (o método HTST) que recupera el

tratamiento ya descrito por Pasteur. Al calentar durante un breve tiempo (alrededor de
5 s) el vino a temperaturas entre 70 y 75 ºC se destruye la flora bacteriana sin alterar
las características organolépticas del vino.
6. TRASIEGO

El trasiego consiste en cambiar el contenedor del vino. Durante este proceso, se

separa el jugo de los sedimentos sólidos almacenados en el fondo durante la
fermentación. Al mismo tiempo, el vino se oxigena para que los aromas evolucionen de
forma controlada por el enólogo.

7. CLARIFICACION

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo

todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de
elaboración y que pueden ocasionar alteraciones de difícil reparación, como la acidez.
Para este proceso en tiempos pasados solían agregar clara de huevo, pero la adición
de esta sustancia puede causar alergias en las personas que consumen los vinos es
por esto que el mercado se utilizan otras alternativas como ser la bentonita y grenetina.

8. ENVASADO

Es el proceso de introducir el vino en una botella generalmente de vidrio, aunque

existen botellas de plástico, de cerámica o barro.

9.ALMACENAMIENTO

Los vinos tienen la ventaja de tener largos periodos de vida útil un vino con un correcto
procesamiento y un envase adecuado puede durar hasta 5 años almacenado y
mantener todas sus características organolépticas intactas.

V. CONCLUSIONES
 Si bien en la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar levaduras
para pan si lo que nosotros buscamos son altos porcentajes de alcohol
es recomendable utilizar levaduras viníferas.
 El descube y trasiego además de ayudarnos a eliminar los sedimentos
nos ayudaran a que los clarificadores puedan ejercer una mejor acción y
como resultado obtener un producto agradable al paladar del
consumidor.
VI. REFERENCIAS

 González Salazar, Y. M., & Sandoval Carvajal, E. N. (2016). Elaboración

de vino de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en el periodo marzo-diciembre
2015 (Doctoral dissertation).
 Coronel, M. (2008). Los vinos de frutas. Facultad de Ciencias de la
Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito-Ecuador, 57-59.