UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

''TACNA''
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TIMA:

proceso de vinificacin
ficha de controles

en blanco y

CURSO: enologa

- Laboratorio

DOCENTE: Samuel Cerro Ruiz

AO ACADMICO: 4to.
NOMBRE

: Nlida Ramos Ramos

CODIGO: 2011-111087
HORARIO: martes 2-4

TACNA - PERU

2015

I.

TITULO: proceso de vinificacin en blanco y ficha de controles

II.

INTRODUCCION

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al

mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino. El
2
proceso principal por el que ocurre
esta transformacin es la fermentacin
alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de la uva para la
obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los
procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante
la maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino.
Tras la transformacin de la uva en vino joven que acaba de nacer (despalillado,
estrujado, prensado, fermentacin, desfangado, etc) tenemos que seguir cuidando
de l para que llegue a adulto.
Por supuesto que las variantes que existen en los tratamientos en bodega son
muy diferentes de un tipo de vino a otro, de una regin a otra, etc. Pero siempre
hay algo en comn, mquinas que se usan en todas las bodegas, tcnicas
aplicables a unos y otros vinos en unas y otras regiones. As podemos citar los
trasiegos, las clarificaciones, filtrados y estabilizacin de los vinos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

3.1. CONCEPTOS GENERALES

el vino

es aquel que procede

de uvas llamadas blancas (Italia chardonnay,

sauvignon blanc, riesling, pnot blanc, semillon), por no ser tintreas o rosadas; pero
pude hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea colorada. esta
elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos
(hollejos) o con la presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con
3
el fin que los aromas presentes en los orujos
de uvas, por lo general aromticas, sean
extrados en ese tiempo por maceracin. en este caso se llama maceracin peculiar .
las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por hongos
o plagas por la elaboracin de vinos blancos en una operacin muy delicada y requiere
de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el transporte, elaboracin y
conservacin. para la vendimia se controlara que las uvas estn sanas, maduras, de
colores amarillo a amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas,
plagadas, adems, el control ser el jugo: el grado glucometrico (12-13Be o 2223Bx o 1080-1100g/L), acidez (?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo),
equilibrio de cualidades.
la principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas
ltimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto de separa de la pulpa y
orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo,
para el sufitado con
y

SO 2

(8-15 g/L) evitando la oxidacion (pardemiento enzimtico)

para que ocurra luego la operacin de sedimentacin de borras por

24-48 h.

obtenido el mosto desfangado, se vuelven a encubar en otros deposito para iniciar la

operacin de fermentacin alcohlica, previas correcciones por defecto o exceso de
acidez o azcares y luego, la inoculacin con pie de cuba o levaduras seleccionadas.
los mostos obtenidos pueden requerir aplicar

SO 2

K 2 S 2 O5

(el doble de dosis)

para liberar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento.

el jugo de las uvas contienen azucares ( glucosa y fructuosa = que deben estar entre
12-14Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de levaduras
saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren ptimamente de 18
g de azcar para transformarlo en 1 grado alcohlico de alcohol etlico, gas carbnico,

otras sustancias y energa en forma de calor adems de la generacin de pigmentos,

aromas propios de cada cepa de uva.
Azcar

Etanol

C6 H 12 O6
180g

Gas

2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO2
92g

+ otras sustancias +

88g
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el mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos :

Fosforilacion.
Isomerizacion.
fosforilacion
Condensacion retroaldolica
isomerizacion
oxidacion - fosforilacion
fosforilacion de sustrato
isomerizacion
deshidratacion
fosforilizacion del sustrato
descarboxilacion
reduccion del acetaldehido

Terminada la fermentacin principal se realiza el descube que es la separacin de las

borras del nuevo vino el cual es llevado a depsitos limpios, previamente sanitizados,
llenados totalmente y con adicin de

K 2 S 2 O5

(16-30 g/L). se sucedern una de

trasiegos a 10, 30,45,60,90,120 das en que el vino para por una fermentacin
malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das, para degradar el exceso de acido
mlico que le confiere sabor herbceo; esto por accin de bacterias lcticas. en este
largo proceso ocurre la precipitacin de borras finas, al mismo tiempo que se va
clarificando y acentuando sus cualidades fsica, qumica y sensoriales. prosigue la
operacin de clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100g/Hl) o casena (3-5g/Hl)
y el filtrado con placas de celulosa.

3.2. PROCESOS MICROBIOLGICOS EN LA BODEGA

Los principales procesos de transformacin del mosto en vino son procesos

microbiolgicos, desarrollados gracias a microorganismos que se encuentran
presentes en la uva, el ambiente, o bien son aadidos al mosto. Dentro de los
procesos ms importantes se debe destacar la fermentacin alcohlica, la
fermentacin malolctica y la acetificacin o picado actico.
3.3. LA FERMENTACIN ALCOHLICA
3.3.1. Proceso
5
El vino es el resultado de la fermentacin parcial o total de la uva o mosto, producida
de manera natural por la accin de las levaduras. En la fermentacin alcohlica los
azcares son transformados en alcohol y gas carbnico, a lo largo de este proceso en
el mosto se observa un enturbiamiento y una ebullicin. Se puede definir la
fermentacin alcohlica como la transformacin de azcares en alcohol y dixido de
carbono producidas por las levaduras en ausencia de oxgeno.
Glucosa

etanol

C6H12O6

2 C2H5OH

CO2

100 g

51

49 g

gas carbnico + calor

Adems de estos compuestos se producen otros en menor cantidad pero que tambin
sern importantes en el resultado final, es decir, en las caractersticas del vino. Los
principales de estos compuestos secundarios sern bsicamente intermedios de
fermentacin, alcoholes superiores, steres, etc.
3.3.2. Las levaduras
Las levaduras son seres unicelulares de tamao microscpico que
realizan la fermentacin. Existen muchos gneros, que se diferencian
por su aspecto, reproduccin y transformacin de los azcares. Las
presentes en la uva y en el mosto son de los gneros: Saccharomyces,
Torula, Hansoniospora. La especie predominante en los mostos en
fermentacin es las Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la
cerveza, el pan y el vino.

Las levaduras se encuentran en la uva madura ya cuando es recolectada, aunque en

pequeas proporciones. Resisten condiciones muy adversas por lo que se pueden
llegar a desecar sin morir, lo cual se emplea en la industria para la obtencin de
levadura seca activa (LSA). Las levaduras mueren cuando la cantidad de alcohol
alcanza unas cifras elevadas (depende de la levadura, entre 11 y 17% de alcohol);
tambin pueden morir por efecto de otras levaduras (killer).
3.4. FACTORES QUE AFECTAN A LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
Los principales factores que afectan a la6fermentacin son:
a) la temperatura, que es uno de los factores que ms directamente afecta a la
velocidad del proceso. La mayor parte de las levaduras tienen ptimos de temperatura
alrededor de los 20C, pero hay algunas especies que son capaces de fermentar a
temperaturas muy bajas.
La fermentacin de los vinos debe realizarse, como norma general, a la temperatura
ms baja que permita que se desarrolle sin interrupcin. En blancos, entre 16 y 18
(nunca ms de 20C) y en tintos entres 25 y 30C.
Las temperaturas altas tienen consecuencias negativas:

Prdida de aromas (vinos ms duros).

Embastecimiento de los vinos.

Favorable desarrollo de microorganismos que incrementan la acidez voltil de los

vinos.

Posible parada de la fermentacin, con riesgo de que se desarrollen bacterias.

Las temperaturas bajas tienen el problema de retrasos en la fermentacin o posibles

paradas. Por debajo de 10C la fermentacin se para, siendo en ocasiones un gran
problema los aos de vendimias fras.
Existen diversos mtodos de controlar la temperatura, mediante diferentes tipos de
depsitos con sistemas de refrigeracin o calefaccin.
b) El oxgeno. La fermentacin se produce en anaerobiosis (sin presencia de oxgeno)
relativa. Una aireacin excesiva puede inhibir la fermentacin (efecto Pasteur).

Tambin una anaerobiosis demasiado estricta puede impedir que las levaduras se
multipliquen parando la fermentacin.
c) La riqueza del mosto en nutrientes. Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable.
El contenido en nitrgeno est muy influido por las labores culturales, en condiciones
normales de una uva madura y sana se obtiene un mosto que supone un medio ideal
para las levaduras. Sin embargo los tratamientos fitosanitarios de las uvas y las
modernas tcnicas de limpieza y desfangado de mostos pueden dar lugar a mostos
con alguna deficiencia. Es por ello que se aaden activadores (sulfato amnico, fosfato
7
amnico, tambin cortezas de levaduras, aminocidos ) y vitaminas. Hay que tener
en cuenta que un exceso de nitrgeno favorece la fermentacin del carbamato de etilo
y puede influir desfavorablemente en los caracteres aromticos del vino.
d) Control microbiolgico. Se trata de que acten solamente aquellas levaduras
beneficiosas que nosotros deseemos. Existen diferentes tcnicas aplicadas para este
control.

Preparacin de pies de cuba: El pie de cuba, es la cantidad de mosto en

fermentacin que se utiliza para comenzar otra fermentacin en otra barrica. Es
una preparacin que se hace antes de las primeras vendimias, se trata de
recolectar unos das antes unas uvas ms maduras, y a temperatura adecuada,
dejar que empiecen la fermentacin, cuando entremos la vendimia, en el fondo de
los primeros depsitos repartimos estos fermentos, para sembrar los otros
depsitos suelen utilizarse mostos de estos primeros, la capacidad de
desarrollarse con rapidez las levaduras es asombrosa. El pie de cuba tambin se
puede hacer con Levadura Seca Activa.

Fermentacin en pureza. Se refiere a una fermentacin realizada por una especie,

raza y cepa de levadura que ha sido sembrada en un mosto en condiciones
suficientemente ventajosas como para que ella sea la especie predominante. Para
ello se parte de un mosto tcnicamente estril, para lo cual ser suficiente con que
est sulfitado. A este mosto se le aade un pie de cuba.

Fermentacin con levadura comercial. Son preparados comerciales de levaduras

seleccionadas deshidratadas denominadas Levadura Seca Comercial (LSA). La
LSA se obtiene por cultivo de biomasa de levadura en un medio rico y despus por
centrifugacin y liofilizacin. Se obtiene un producto en polvo o granulado que se

aade al mosto previamente rehidratado en agua templada en ocasiones

azucarada. Tambin existen algunos productos que no es preciso rehidratar y
pueden aadirse directamente al depsito. La utilizacin de LSA es muy cmoda
pero tiene el inconveniente de tipificar en exceso los vinos, aunque en la actualidad
se estn caracterizando y produciendo LSA de cepas autctonas de zonas
vincolas.
3.5. FERMENTACIN MALOLCTICA
8
La fermentacin malolctica es la transformacin
del
cido mlico que tiene el vino en cido lctico por la
actuacin

de

las

bacterias

lcticas.

Como

consecuencia de este proceso el vino adquiere una

serie de caractersticas de suavidad y aroma. Estas
bacterias son Gram + de diferentes formas: redondas
(cocos) o alargadas (bacilos) y pertenecen a varios
gneros (Lactobacillus, Leunostoc, etc). Las bacterias
lcticas del vino son de caractersticas muy similares a
las de la leche, pero con mayor tolerancia a la acidez y
al grado alcohlico que ellas, por lo que pueden
desarrollarse en el mosto y el vino.
fermentacin malolctica o transformacin del cido mlico en cido lctico por la
accin de bacterias lcticas fue descubierta a finales del siglo pasado, habiendo sido
considerada en ocasiones una enfermedad de los vinos. Se ha incrementado su
control o importancia al aparecer sistemas de anlisis del cido mlico ms rpidos y
precisos.
cido mlico

cido lctico + gas carbnico

La fermentacin malolctica es un proceso beneficioso para el vino ya que se

transforma un cido de sabor desagradable, duro, en un cido mucho ms suave y
estable como el lctico. En ocasiones se produce de forma espontnea pero
frecuentemente debe ser facilitada en la bodega. Durante la fermentacin alcohlica
las bacterias no pueden desarrollarse convenientemente, adems el sulfuroso aadido
inhibe su crecimiento, por lo que cuando la fermentacin alcohlica concluye y
desciende la poblacin de levaduras, las bacterias lcticas pueden multiplicarse y
llevar a cabo una fermentacin malolctica.

Existen una serie de factores que deben considerarse para la fermentacin

malolctica:

La temperatura: la fermentacin malolctica se desarrolla a temperaturas entre 10

y 20C, con un ptimo prximo a los 23C. En zonas fras puede ser necesario
calentar los vinos ligeramente para activar la fermentacin malolctica, esto
supone un riesgo, pues puede producir un crecimiento no deseado de bacterias.

El pH: las bacterias se desarrollan a partir de un pH de 2,9 a 3,0 con un ptimo de

9
crecimiento entre 3,7 y 3,8. Normalmente
los vinos que necesitan hacer una FML
son los de pH ms bajo. En casos de vendimias con pH muy elevado se puede
producir un picado lctico por las bacterias lcticas.

La aireacin. La FML se realiza en condiciones de anaerobiosis parcial, una

aireacin excesiva puede retrasar la fermentacin, pero para un correcto inicio de
la FML es necesaria la presencia de oxgeno.

El grado alcohlico: los microorganismos son sensibles a la presencia de alcohol,

por lo que cuanto mayor es el grado alcohlico de un vino, ms difcil es el
crecimiento de bacterias lcticas. Por encima de un 4% de etanol en volumen su
crecimiento es nulo.

Anhdrido sulfuroso: es un bactericida, aunque las bacterias lcticas son ms

resistentes que las acticas. En cualquier caso, cuando se quiere que se desarrolle
una FML se debe cuidar el sulfitado.

Es importante saber cundo es conveniente que la fermentacin malolctica se

produzca o no y cmo conseguir que sta tenga lugar. En lneas generales, se
considera que para los vinos tintos es positiva ya que al degradar el cido mlico
aporta suavidad y efecto aterciopelado que tiende a equilibrar el carcter astringente
de estos vinos. Por el contrario, en vinos blancos se considera que les resta frescura.
Esto no deja de ser una generalizacin que de ninguna forma debe tomarse al pie de
la letra, depender de cmo se encuentre el vino y del criterio del enlogo.
La fermentacin malolctica puede producirse de forma espontnea y natural o ser
provocada. En el caso de no desearla se deber cuidar el vino estabilizndolo de
forma correcta. Para realizarla se pueden recomendar las siguientes prcticas:

Realizar una sulfitacin lo menos posible.

Tras la fermentacin alcohlica mantener el vino a una temperatura

controlada y estable de 20-22C. La temperatura ptima depender de la
cepa de bacteria empleada, en el mercado se encuentran bacterias
seleccionadas capaces de crecer a temperaturas por debajo de 15C.

Corregir el pH si este es demasiado bajo mediante la adicin de carbonato

de calcio o bicarbonato.

Realizar una aireacin moderada.

10

Siembra de una cepa seleccionada o bien preparar un pie de cuba.

Incorporar algn activador: vitamina B, cscara de levadura, alginatos.

3.6. VINIFICACIN EN BLANCO

Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino
que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que
predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes
formas de presentar el producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y
gustos variados.
Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:

Aromticos o de aroma discreto

Secos, semisecos, dulces o licorosos
Tranquilos o espumosos
Frescos y afrutados
Rancios y maderizados

Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del
que se trata. Veamos:

Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.

Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.

En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un

papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un

vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no slo condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado
sino que adems, repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles
desviaciones o ralentizaciones de la misma.
11
En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que
se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es
conveniente realizar una serie de pasos:

Control de Maduracin
Transporte de la vendimia
Recepcin en bodega y toma de muestras
Extraccin del Mosto
Maceraciones prefermentativas
Correccin del Mosto
Separacin de Fangos
Comportamiento Fermentativo
Fermentacin en Barrica
Acabado de la fermentacin Alcohlica

Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de

maduracin fnolica en la uva.

Para la vinificacin en blanco, el transporte de la uva debe realizarse de la forma

menos agresiva, para que el grano no se deteriore por excesiva presin y evitar
refermentaciones prematuras.
La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared
celular con la degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales
que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y
que contiene fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de la
primera fraccin del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos
obtenidos de las ltimas fracciones del prensado originarn vinos ms bastos, con

ms polifenoles, mayores notas herbceas, as como un contenido ms bajo de acidez

total. Esta vinificacin se har por salificacin parcial del tartrico con el potasio del
escobajo y un aumento en coloides (polisacridos y protenas).
DESCRIPCIN ETAPAS DEL PROCESO VINO BLANCO
1.- La recepcin
Se decepciona la uva madura como materia prima.
12

2.- Despalillado y molienda:

En este proceso se realiza la separacin de los granos de uva del escobajo.

Posteriormente la uva es molida en el grado requerido.
Aqu se genera el registro de llenado de cuba.
fecha

campo

cuartel

variedad

Kilos

Cuba
destino

3.- Frio:
El mosto es enfriado utilizando un intercambiador de temperatura, antes de pasar alpre
nsado o maceracin.

4.- Maceracin o prensado

El objetivo es tener el jugo de uva separndolo de los orujos. Para esto es posible
realizar unescurrido o maceracin donde se mantienen en contacto por mayor tiempo
el jugo con losorujos para extraer ms aromas o mediante el prensado que es el
proceso donde se separa el jugo de los orujos mediante aplicacin de presin para
extraer el mximo de jugo de la mejor calidad.
5.- Decantacin y desborre
:En este punto el proceso se realiza la clarificacin de los mostos antes de la
fermentacin alcohlica para lo cual el jugo se deja en reposo por un periodo de 12 a

36 horas en una cuba cerrada para que las partculas ms pesadas sedimenten. Una
vez que esto sucede, el mosto limpio se traslada a otra cuba y las borras son filtradas
al vaco.
6.- Filtracin por vaco:
Con este tipo de filtro se logra la filtracin de las borras de decantacin para obtener
ms jugo a fermentar que se puede unir al jugo obtenido por decantacin segn
disposicin del enlogo.
7.- Fermentacin alcohlica

13

Este proceso corresponde a la transformacin del azcar del mosto en alcohol,

anhdrido carbnico y energa mediante la participacin de levaduras a las que se le
deben
suministrar elementos nitrogenados de fcil asimilacin, vitaminas y oxgeno para un
ptimodesempeo.En esta etapa es necesario controlar parmetros como densidad y
temperatura para tener un ndice de evolucin del vino.
8.- Trasiego:
Ejercicio realizado para cumplir diferentes objetivos, como separar el vino de sus
borras mspesadas que se han depositado en el proceso de fermentacin,
clarificacin o crianza: Hacer agregaciones de oxgeno en las distintas etapas del
proceso de elaboracin o para eliminar sustancias odorantes indeseadas.
9.- Sulfitado:
Corresponde a la agregacin de anhdrido sulfuroso al vino en cualquiera de sus
formas, esdecir, gaseoso, es solucin a concentracin conocida o como metabisulfito
de potasio paraproteger al vino debido a sus caractersticas antispticas y
antioxidantes.
10.- Labores de conservacin:
Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantencin del vino en
buenas condiciones sanitarias y organolpticas.
11-Clarificasin:

Se refiere las labores que buscan lograr limpieza en los vinos mediante la agregacin
de productor permitidos legalmente en dosis para cada vino en el laboratorio qumico.
13.- Test de estabilidad proteica
:Se utiliza este test de calor que busca indicar la presencia de protena en los vinos
blancos que puedan precipitar en botella.
14.- Estabilidad Tartrica:
14 se realiza sometiendo al vino a t bajo 0,
La estabilizacin para estabilidad tartrica,
por lo general a -4 para as provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y
tartrato de calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente. Se puede
acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin. El vino debe sacarse del
frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes controlar la real
estabilidad del vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de estabilidad
tartrica
15.- Test de estabilidad tartrica:
Se realizan pruebas para ver si el vino est estable tartricamente, sometindolo a t
bajo cero por un periodo determinado de tiempo o bien midiendo la conductividad a 0
16.- Filtracin:
Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para eliminar los cristales
formados. Para esto se utilizan tierra o placas de celulosa de la porosidad por
enologa.
IV.

OBJETIVOS
Entender y practicar los diferentes controles diarios en la fermentacin
alcohlica as como otras operaciones de vinificacin para obtener vinos blanco
de buena calidad.

V.

MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales:

uvas vinferas blancas

conservante qumico
depsitos vinferos
instrumentos de control
reactivos
utensilios
envases.

4.2 Mtodo:

15

se seguir el mtodo de proceso experimental con control diario y documentado

durante todo el flujo hasta obtencin del vino final.
VI.

PROCEDIMIENTO

el proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento oportuno.

continuacin :

la recepcin de materia prima en

bodega; es necesario controlar cierto
parmetros inciales en la materia
prima como acidez total tartrica
(6.0-10.0g/l); contenido de azucares

totales (no menor a 150 g/L)

la seleccin de la uva, estrujado y
despalillado por completo. escurrir y
recuperar solo el juego de uva, sin pulpa ni orujos.

encubar el mosto para el desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o

azucares; sanitizarlo por 4-6 horas con

SO 2 (8-15g/Hl) o el doble de dosis con

K 2 S 2 O5 ; siembra la levadura nativa con pie de cuba preparado con 72 h de

anticipacion o aplicar levaduras seleccionadas activadas, nutrientes, enzimas.
realizar controles diarios (2 veces al dia )durante todo el proceso de maceracin fermentacin (T entre 17-22C; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-13 Baume

o 22-24Brix; acidez tartrica entre16

5.0 y 90 g/L; pH entre 3.0-4.5).
la fermentacin principal termina cuando la densidad se aproxima a 1.000g\L.
se realiza el descube con separacin del mosto de las borras formadas .
conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30 das por 90
das, aplicando 15-30 g/Hl de

K 2 S 2 O5 cada vez y eliminacin peridica de las

barras.

tener los envases

siempre

desinfectado

llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir
con la clarificacin (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con

VII.

placas de celulosa hasta el envasado final.

RESULTADOS Y DISCUSION

realizar los controles sealados durante todo el proceso de vinificacin.

Observaciones
-

17

inicio de la fermentacin
alcohlica
formacin de precipitados
presencia de burbujas en
el mosto
las levaduras empiezan a
actuar

Se observa la
fermentacin de la uva
y una
Capa superficial, la
fermentacin es ms
intensa
La fermentacin
presenta una capa de
espuma
Presenta olor intenso
de fermentacin
Presenta sabor
agradable
Hay un aumento de
Anh. carbnico
Se sigue observando
presencia de burbujas
en el mosto.

conservacin
10 g de metabisulfito/100ml + 5 g de sorbato/100ml
trasiegos
1er trasiego : martes 5 de mayo 2pm
2do trasiego: martes 2 de junio 2pm
3er trasiego :martes 30 de junio 2pm
4to trasiego :martes 14 de julio 2pm
materia prima: 110 kg
vino obtenido:+/- 65 litros

El vino presenta un buen aspecto en la fase visual algo falto de brillo ,

en la fase olfativa presenta ciertos aromas afrutados franco y fresco en
la fase gustativa se aprecian sabores a pltanos y por omentos a
camote.

VIII.

CONCLUSIONES

todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos de los
ensayos y estos compararlos con la bibliografa consultada.
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto
debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad de
buenos vinos.

18

IX.

RECOMENDACIONES

referidos sobre los mtodos , procedimiento y resultados obtenidos.

X.

CUESTINARIO

9.1 describa los procedimiento para tomar muestras de uva en el campo.

Es importante conocer cul va a ser el grado alcohlico
probable de nuestro vino, para en funcin de ello, vendimiar
en una u otra fecha. Para ello, debemos conocer el grado de
azcar aproximado del mosto de nuestras uvas, y una de las
maneras ms rpida y sencilla es utilizando un refractmetro
de campo o de mano.

Un refractmetro contiene en su interior un prisma que nos

permite medir el ndice de refraccin del fluido (en este caso
el mosto de la uva). Para ello, la luz pasa a travs de una
fina capa de fluido y entra en el prisma de refraccin, donde
a travs del ngulo de refraccin producido, podemos
evaluar o identificar una muestra de lquido. En nuestro
caso, a partir del ndice de refraccin podemos conocer la
concentracin de azcar (medida en grados Brix) de nuestra
muestra problema, ya que un ndice de 19
refraccin de 1,3403
equivale a un 5% de azcar. El refractmetro lleva en su
interior una escala convertida directa a grados Brix para
evitar el uso de tablas de conversin.

9.2 cmo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?

El exceso de azcar de los mostos slo es posible corregirlo adicionando mostos de
menor riqueza azucarada, procedentes de uvas menos maduras, o incluso con una
cierta proporcin de agraces.
Aumento de riqueza en azcares
Cuando una vendimia se nos presenta pobre en azcares y queremos aumentar su
contenido utilizaremos algn de los siguientes mtodos:
a)

Retrasar la fecha de la vendimia.

b)

Mezclar con uva ms rica en azcares.

c) Lograr la pasificacin de la vendimia. Esta pasificacin puede hacerse vendimiando

la uva y exponindola al sol o bien introducindola en locales cubiertos. La pasificacin
artificial consiste en someter a la uva a una temperatura de 35C en cmaras
adecuadas o a ventilacin forzada para evaporar agua, acelerando as la pasificacin.
d) Proceder a un azucarado directo de la vendimia (chaptalizado). Este mtodo est
prohibido en Espaa, aunque autorizado en ciertas zonas fras de la CEE. Consiste en
aadir sacarosa de caa o remolacha en cantidad de 17 gr/l. de azcar por cada grado
alcohlico que pretendamos aumentar.

La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es conveniente

que sea la ms alta dentro de las posibilidades de cada zona.
Aumento de acidez
a)

Anticipar la vendimia.

b)

Mezclar con vendimias ms cidas o verdes.

c)

Aadir cido tartrico.

20
Disminucin de acidez (Desacidificacin)
Hay que tener en cuenta que la fermentacin alcohlica siempre baja la acidez del
mosto. Por lo que un mosto es siempre ms cido que su vino correspondiente.
Adems, si un vino hace la fermentacin malolctica (deseable sobre todo en tintos)
tambin baja su acidez.

9.3 qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de conservante qumico?

9.4 explquelos productos, dosis y procedimientos para clarificar tintos.

XI.

BIBLIOGRAFIA

https://www.scribd.com/doc/78143754/flujograma-proceso-vinificacion
file:///C:/Users/henry/Downloads/apuntes_10_0000000431.pdf
DE ROSA , Tulio.(1988). tecnologa de los vinos tintos. Ed. mand prensa
21
Espaa.
HIDALGO, Jos (2006) la calidad del vino desde el viedo. Edit. Mundi prensa
Espaa.
VALLARINO, Cristina (2002). Pasin por el vino. Edit. .Quebecor Wordl E.
Wong. Lima, Per.
USSEGLIO, TOMASSET, Luciano.(1998). qumica Enolgico. Edit. Mundi
XII.

prensa. Madrid-Espaa.
ANEXOS

12.1. ficha de control de fermentacin

bodega : los ngeles de Baco

cuba N :
variedad :
inicio de encubado :
sulfatacin fecha y dosis :
alcohol potencial :
acido aadido :
capacidad :
volumen encubado :
termino de encubado :
acidez total tartrica:
azcares totales :
pie de cuba fecha y volumen :

anexo 12.2; seguir las etapas del proceso y sus parmetros de flujo:

recepcin

-peso, densidad. Be, pH, acidez, OH potencial

-generar pie de cuba (2-3% de vendimia )72 h

estrujado
despalillado

-pisada, manual, mecnico.

-eliminar escobajo y estrujar bayas

escurrido del
jugo

22
- retiro de pulpa y orujos hacia prensa.
-metodo estatico o dinamico.

- sulfitado(8-1 g/Hl) clarificanes: bentonita

desfangado

(5-100 g /Hl);caseina( 10-30 g /Hl);

gelatina(3-5 g/Hl)
-precipitado de borras por 24-48 hrs.

encubado

-correcciones (cidos , azucar)

-de sulfitacion energico: remontar todo el

mosto.
- siembra de levaduras( pie de cuba
,activacion)

maceracin ,
-22c;
densidad
fermentacin
principal

-ficha de controles:dos veces /dia; T= 17

mayor 1.080 menor 1.120;12-13Be,22-23

Bx, acidez
total 6.0; pH 3-4.0; grado : 10-12G.L.
- basuqueos y remontados diarios.

descube

-prensado de hollejos: vino de prensa

-eliminar borras gruesas como hollejos

vino de yema
orujos

agregar o no vino de prensa de

conservacin y
fermentacin
malolctica

-Anh. sufuroso(8-15g/Hl) repetir cada trasiego

trasiegos a 8,15,30,60,90 dias sin aireacion.
hacer rellenos de envases
precipitar borras finas

clarificacin
prsedimientos

bentonita, gelatina u otros, segun dosis y

23
descritos -filtro con manga o saco filtracin

-placas, cedazos
filtracin

envasado

- rendimiento