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CODIGO: 05-27906
2009
ALUMNA: Claudia Coronel Aller
PROCESAMIENTO DE VINO
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE IGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGIA
Enología Procesamiento de Vino
PRACTICA Nº 04
PROCESAMIENTO DE VINO
I. OBJETIVO:
“Sacaromiectos”
No «Sacaromiectos»
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Enología Procesamiento de Vino
Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa
mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en la
obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos
en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.
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Enología Procesamiento de Vino
VINO:
• Materia prima:
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Enología Procesamiento de Vino
− Variedad de uva.
− Suelo
− Situación geográfica
− Climatología
− Viticultura aplicada
• Sistema de elaboración.
• Condiciones de conservación y momento de consumo.
• DESPALILLADO
• EVACUACIÓN DE RASPONES
• ESTRUJADO
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Enología Procesamiento de Vino
Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que
aumenta la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de
la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el
tratamiento de la uva es muy suave.
1.2. ENCUBADO.
1.3. REMONTADOS
Fácil limpieza.
Fácil construcción.
Larga duración.
Precio relativamente bajo.
Ventajas:
Inconvenientes:
1.5. DESCUBE
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Enología Procesamiento de Vino
1.6. PRENSADO
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Enología Procesamiento de Vino
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Enología Procesamiento de Vino
1.10. FILTRACIÓN
1.11. SULFITADO
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Enología Procesamiento de Vino
− Envase de fermentación
− Balanza
− Refractómetro
− PH-metro
− Termómetro
− Densímetro
− Probeta de 250 ml
− Bureta de 50 ml
− Vasos de Precipitación
ESTRUJADO Manual
Mecánico
DESPALILLADO Volumen
SO2: 8-12 g/Hl
pH: 3.3-3.9 Correcciones:
Azucares: 14º Be
ENCUBADO Acidez.- ↑ ↓
22-24
ºBrix Azucares.- ↓↑
θDensidad:
:variables1080-1112
de 5 – 12
días Tiempos variables: 5-12 días
1 fermentación, 1º Fermentación: tumultuosa Tº↑ CO2 ↑
tumultos:
de 2-4 días
T ° CO2 2 – 4% MACERACION Y
2º Fermentación complementaria:
2 fermentación, FERMENTACION Formación de sombrero (sumergir)
complementaria ALCOHOLICA (coba)
Formación de
Bazuqueos cada 12 horas, remontados
sombrero: sumergir
20%
(cuba)
Bazuqueos: c/12 h
Remontados: 20% Trasiego:(separación de borras)
DESCUBE a otro deposito
VINO DE
1º YEMA
Fermentación maloláctica:
por bacterias (complementaria)
descomposicion.
Trasiegos: sin aireo borras
CONSERVACION El 1°a 10 – 15 dias 5- 10
g/HL
El 2° a 30 dias
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Clara de huevo: 2 – 4
El 4° a 90 dias o más
g/HL
Bentonita: 0,1%
Tanino: 10 – 20 - 30 CLARIFICACION
g/HL
Biopectinasa: 5 g/HL
Enología Procesamiento de Vino
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Enología Procesamiento de Vino
• RECEPCION:
• ESTRUJADO Y DESPALILLADO:
• ENCUBADO:
pues la temperatura del mosto estaba por debajo de los 20 ºC, para lo
cual se realizo el calentamiento del mosto una vez al día para lograr
una temperatura constante y se coloco un foco de 100 Watts en la
parte superior para poder mantener el mosto a una temperatura
optima, también
• REMONTADO
• DESCUBE Y PRENSADO:
• VINO DE SEGUNDA
VIERNES 29/05/09
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Enología Procesamiento de Vino
• TRASIEGOS:
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Enología Procesamiento de Vino
• CONTROLES:
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VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA:
http://books.google.com.pe/books?
id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1
http://www.bricopage.com/vinos/uvas.htm
http://luiseespinozav.googlepages.com/
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