“Año del Bicentenario del Perú ”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

E.A.P. ING. ALIMENTOS

INFORME PRÁCTICO

“T.T:: Importancia del agua en la industria vitivinicola y Bebidas

carbonatadas”
DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos Segovia

ALUMNA:

D´yanira Lisbeth, Elías Carbajal.

CICLO:

VI Ciclo “A”

2021
T.T:: Importancia del agua en la industria vitivinicola y Bebidas carbonatadas Ing. Alimentos

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se estudiara principalmente de la importancia del agua en

estas industrias.

El agua es un tema de suma importancia para estas industrias, porque su

disponibilidad para su consumo por el hombre se debe dar en condiciones de
calidad y oportunidad.

Tener conocimiento sobre el tratamiento de aguas y su aplicación en el proceso de

elaboración de bebidas es muy importante teniendo en cuenta su crecimiento
exponencial en el mercado mundial.

Los autores aseguran que la disponibilidad hídrica en el futuro se verá afectada

cualitativamente por la contaminación ocasionada por el hombre y por los efectos
del cambio climático global.

El sector vitivinícola es uno de los esenciales en la economía agraria de un gran

número de países. Los efluentes que se generan en este tipo de industrias unen a
un caudal de agua importante, unas cargas contaminantes que deben ser tratadas
de acuerdo con las legislaciones vigentes. Por su irregularidad según la etapa de
cada temporada, así como la elevada DQO y compuestos orgánicos complejos, en
ocasiones difíciles de eliminar.En este artículo se pretende hacer una
aproximación tanto al mundo de la industria vitivinícola como al tratamiento de los
efluentes que se generan.

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MARCO TEÓRICO

EL AGUA Y LAS INDUSTRIAS VITIVINÍCOLAS:

En las industrias de este tipo, es necesario distinguir

entre bodegas o elaboración de vino y destilerías –
alcoholeras o tratamiento de subproductos derivados
de la elaboración de la uva.

Distinción obligada por la variabilidad de los caudales

de vertido en función de lo que se produce y por la
modalidad de tratamiento que requieren los vertidos,
cada uno tiene sus particularidades.

Centrándonos en los vertidos líquidos, debemos resaltar que en las bodegas el

agua tiene una gran relevancia en los procesos auxiliares, como operaciones de
limpieza (lavado) de aparatos (tolvas de recepción, despalilladoras, prensas, filtros
y centrifugas), depósitos, conductos y suelos.

Además, estos vertidos muestran una gran irregularidad en cuanto a caudales,

composición de las aguas residuales y concentración de contaminantes,
dependiendo normalmente de las horas del día, ya que influyen factores como la
frecuencia de entrada de materia prima, la tecnología de vinificación empleada, las
variedades de uva transformadas, el tamaño de la bodega, etc.; y de una
estacionalidad del ciclo anual, teniendo el mayor volumen durante la vendimia.

En la industria vinícola, la naturaleza de la contaminación hídrica es

principalmente orgánica, aunque también nos encontramos con residuos
minerales, tierras, grasas, detergentes y desinfectantes, contaminantes tóxicos
exógenos localizados en la uva, etc.

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Las características del tipo de vertido de este sector son:

 Elevada carga contaminante básicamente orgánica, como consecuencia de

la materia seca del mosto o del vino, o bien de microorganismos. Se trata
fundamentalmente de materia colorante, taninos, proteínas, ácidos
orgánicos, glúcidos y micoorganismos vivos o muertos (levaduras, bacterias
lácticas y acéticas, hongos).

 Residuo mineral, suele ser bitartrato potásico que precipita en el transcurso

de la fermentación y la estabilización después del enfriamiento del vino.

 Alta concentración de DBO5 y DQO.

 pH ácido en los vertidos de bodega y básico en los de la planta de

embotellado.

 Sólidos en suspensión en altas concentraciones, gran parte de ellos en

forma coloidal.

 Alta biodegradabilidad.

 Carente de productos de alta toxicidad, lo que favorece su

biodegradabilidad.

 Tierra procedente de la vendimia, que suele entrar en forma de polvo o

barro.

 Grasas y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.

 Agentes de limpieza

 Desinfectantes como el cloro y sus compuestos

 Residuos de productos fitosanitarios que se encuentran en la uva

La generación de aguas en bodegas es el aspecto ambiental más significativo de

la actividad de estas empresas, tanto por los elevados volúmenes generados

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como por la carga contaminante asociada a las mismas, así como la
estacionalidad de sus vertidos, función de la cosecha de la fruta (uva).

La mayor parte del agua que se utiliza en el sector acaba finalmente como
corriente de agua residual. En algunos casos hay que tener en cuenta que parte
del agua captada se utiliza para los sistemas de refrigeración de los depósitos de
elaboración o fermentación de la uva, en el caso de bodegas y en el caso de las
alcoholeras por el agua extraída del subproducto (vinazas, orujos, vino, etc.)

El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener

unos exigentes estándares higiénicos y sanitarios, además de, en algún caso,
corrientes de limpieza de sistemas de regeneración o filtración.

Estas aguas suelen tener la particularidad de un alto contenido de carga

contaminante en forma de DQO y DBO5, ser deficitaria en nutrientes y ser muy
variable, debido a la estacionalidad de la producción, excepto en plantas que sólo
hacen embotellado o alcoholeras que tienen suficiente materia prima para trabajar
ininterrumpidamente todo el año.

BEBIDAS CARBONATADAS:

Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para
producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo
de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas
aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua con dióxido de carbono a
la que se ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un agente de
sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente
herméticamente cerrado. Años atrás la bebida era envasada en material de vidrio
actualmente son mucho más prácticos los envases de plástico, ya que son más
livianos

El agua es el componente mayoritario de los refrescos

carbonatados, representan el 90% del total. De la calidad
del agua depende la calidad del producto final, siendo

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necesario un pre tratamiento, ésta varía según la fuente de agua y su
composición química. Cuando el agua es de baja calidad es necesario los
tratamientos siguientes: eliminación de partículas

microscópicas y colídales mediante coagulación y filtración, reducción de la dureza

y ajuste del pH.

La desaireación del agua es importante para facilitar las operaciones posteriores

de carbonatación y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al
consumirla.

Bebidas Carbonatadas define este término como una bebida no alcohólica que se
obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico).

 Tratamiento del Agua

Antes de empezar la elaboración del producto hay que garantizar la calidad del
agua a emplearse, puesto que al ser el principal componente de la bebida esta
puede influir en su sabor, por lo que es necesario que esta sea lo mas neutra
posible, que no tenga ni el olor ni sabor de la fuente y al mismo tiempo sea lo
suficientemente pura para no incumplir las normas sanitarias y sea un producto de
calidad.

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CONCLUSIONES

 Hoy en día, la calidad del agua es un factor importante en elaboración del

vino y bebidas carbonatadas.

 Este tipo de industrias tiene un elevado consumo de agua para sus procesos
de fabricación, y además aporta a los vertidos una importante cantidad de
materiales orgánicos que proporcionan una elevada DQO y un surtido de
contaminantes que van desde los agentes de limpieza a los fitosanitarios y
los propios residuos azucarados y los taninos.
 las bodegas e industrias alcoholeras generan grandes volúmenes de aguas
residuales con un alto contenido en materia orgánica, aunque con la
modernización y optimización de los procesos y las instalaciones
productivas se podría llegar a importantes reducciones de los volúmenes y
los niveles de contaminación.

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BIBLIOGRAFÍA

http://www.proyectonisal.org/dmdocuments/Medina_y_Martinez_La_competitividad_internacio
nal_de_la_industria_vinicola_esp_durante_la_globalizacion_del_vino.pdf

http://web.ua.es/revista-geographos-giecryal

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=034&fdname=BEVERAGE&pagename=Planta+de+produccion+de+bebidas
+carbonatadas

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