INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

INDUSTRIA LICORERA NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ Informe presentado para el área de Química Ambiental Profesor Milton Gómez Barrera UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012 .

por no existir una serie de medidas definidas en cuanto a su manejo y control. se considera urgente y necesario desarrollar un mecanismo idóneo que permita reciclar tales desechos en los ecosistemas tratando. por su calidad y difícil manejo. poseen altos contenidos de materia orgánica y sólidos suspendidos.RESUMEN La industria del alcohol está generando en Colombia millones de toneladas de desechos industriales. vinazas. suelen ser materia prima para la fabricación del etanol en las industrias licoreras. ha estado estrechamente asociada a la industria del cultivo de la caña de azúcar. la melaza y la miel. Palabras clave: Desechos industriales. tanto en nuestro país como en otros de Latinoamérica. originadas en la destilación primaria del alcohol. . que ocasiona consecuencias negativas sobre la calidad del agua y la vida acuática por el bajo contenido de oxígeno disuelto en las corrientes de agua. de obtener un beneficio directo a los mismos. Las vinazas. Debido a estos vertimientos. Esos desechos. Etanol. Oxígeno disuelto. se producen en gran proporción. En general. al mismo tiempo. el agua ha sido contaminada y su uso posterior resulta imposible para riego. insalubridad y alteración del equilibrio ecológico. Destilación. con un enorme poder contaminante. Ante tal problema. se consideran como basura y son vertidos a los ríos y lagos o a terrenos baldíos potencialmente agrícolas. es escasa la utilización y poca atención que en la actualidad se da a estos desechos industriales. La operación de planta de las industrias de licores. consumo humano y animal y limitados en su uso agrícola. dos subproductos de los procesos de transformación de la caña de azúcar. lo que da lugar a fuentes de contaminación.

Dentro de las industrias que contribuyen en gran medida a la contaminación ambiental en muchos países se encuentra la azucarera. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a. El proceso de fabricación utilizado. a los que hay que darle tratamiento o un adecuado uso para evitar la contaminación del medio ambiente. en la actualidad representa un sector industrial sumamente contaminante para los recursos hídricos y el suelo.1. los zumos de fruta fermentados. es imprescindible determinar la alternativa más atractiva en cada caso. como el whisky y el brandy. melazas. y bebidas destiladas. dulce olor.C. molienda. Para el caso de los países tropicales. cocción. Aunque no está Claro dónde se originó la destilación. es un líquido café. lo que la convierte en un contaminante potencial al arrojarse a los ríos y constituye el desecho de mayor importancia en . a pesar de haber transcurrido 500 años. jugo de azúcar de caña. fermentación. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacéuticos. y obviamente. conservación. La producción de licores destilados comprende las siguientes Fases: recepción de los cereales. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. sin embargo. esencialmente el mismo. como el vino y la cerveza. INTRODUCCION Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales. la caña de azúcar es la principal materia prima. la historia de la destilación es mucho más reciente. tanto la que emplea caña como la que emplea remolacha. es. con excepciones como Australia. representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen de fermentación original. Destilación. frutos secos u otros productos alimenticios. miel y jugo de cactus. La vinaza es el residuo que permanece después de realizado el proceso de destilación en las fábricas productoras de alcohol. mezclado y embotellado. alto contenido de materia orgánica disuelta. entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales. se atribuye a los alquimistas. La agroindustria cañera tiene la particularidad que al diversificarse para la obtención de derivados produce residuos secundarios.. Los desechos originados en la Industria azucarera y derivados pueden convertirse en subproductos con cierto valor económico y a la vez evitar el impacto al medio que ocasionaría su incorrecta disposición.

En tales circunstancias. potasio y calcio. de los cuales el 64 por ciento está formado por potasio. La vinaza está constituida aproximadamente por 94 por ciento de agua y seis por ciento de materia orgánica (azúcares. El gran efecto contaminante está constituido por minerales. debido a la excesiva cantidad de producción y su gran contenido de materia orgánica. Es tan nefasta la acción de las licoreras departamentales que en un solo día. una de ellas puede arrojar al río el volumen de vinaza equivalente a los desperdicios de una ciudad de cuatrocientos mil habitantes. Las fábricas de licores figuran entre los principales generadores de este sobrante industrial haciendo vertimientos de éstos desechos contaminantes sin tratamiento alguno a los ríos. pudriendo las aguas. En Colombia la vinaza se ha convertido en una amenaza de primer orden para los ríos. . la solución del problema de contaminación por vinazas es un asunto prioritario en comunidades en donde haya producción industrial de etanol por vía fermentativa. ácidos) y de sales inorgánicas como fósforo. matando las plantas y peces y transmitiendo enfermedades a los seres humanos y al ganado.las destilerías de alcohol.

1 OBJETIVO GENERAL Analizar los procesos que se realizan en una industria licorera 2.2. Describir los tratamientos que se realizan a los residuos obtenidos en los procesos de la obtención del licor.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS   Observar los residuos que se generan en los procesos de la obtención del licor. . OBJETIVOS 2.

Figura 1. como el whisky y el brandy.10 . El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. molienda. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo. La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. frutos secos u otros productos alimenticios. como el vino y la cerveza.3. y bebidas destiladas. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza. cocción. mezclado y embotellado (véase la Figura 1). Diagrama de flujo de la fabricación de licores destilados 65. conservación. PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR DESTILADO Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. destilación. fermentación. clave del proceso de fermentación.

dependiendo del tamaño de la botella y el tipo de envase. aunque existe una pequeña cantidad que se envasa manualmente. que apila automáticamente las cajas en palés. El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. como suplemento del pienso animal. a continuación. como es el caso del coñac y el whisky. fibra y grasas y puede servir. se envasan como productos finales para el consumidor. mientras que. Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones. Los distintos tipos de whisky. en general. La maduración tiene lugar durante una serie de años hasta conseguir las características finales que distinguen a estos productos. evaporación. agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados.1 PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR FERMENTADO . Estos procesos consisten generalmente en centrifugación. Una vez que han madurado. Este proceso se ha automatizado. vitaminas. Se añaden enzimas para romper el almidón En moléculas más pequeñas. Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperación de los subproductos.Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano. una vez procesado convenientemente. pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. con lo que se reduce la viscosidad de la masa. para proteger al producto de cualquier posible contaminante. El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. se emplea la destilación Continua en multicolumna para producir licores más neutros. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras. Es importante la desinfección: los sistemas biológicos de fermentación están en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial. 3. se mezclan y filtran y. brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados. que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales. Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las máquinas de llenado. secado y mezclado. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación. A continuación. El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. los productos envasados entran en la máquina apiladora. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas. que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacén.

o lo que es lo mismo. cervezas y sidras. ciruelas. Esquema del proceso de la elaboración de licor fermentado (vino) 3. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos. avena. la transformación de hidratos de carbono en alcohol. maíz. La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares). que actúan sobre el azúcar natural o agregada. especialmente). trigo. porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes.2 INDUSTRIA DEL VINO . convirtiéndola en alcohol.) o granos (centeno. Figura 2. hay que conocer el proceso de fermentación. etc.) gracias a las levaduras. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas. pan.La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. En cuanto a las bebidas espirituosas. etc. Según como se muestra en el siguiente esquema. es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas. como por ejemplo. manzanas. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos. además de vino o cerveza.

con lo que queda preparada para su envío en barriles.1 Breve descripción del proceso El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada. el lúpulo se separa del mosto y se pasa a través de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentación. pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. . El licor resultante. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa. el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. En la Figura 3 se ofrece un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza. se hierve en una caldera de cobre con lúpulo. que es la conversión del azúcar en alcohol. azúcares que después se extraen del grano sumergiéndolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitándolo en un tanque de fermentación. Durante la fermentación.2 INDUSTRIA DE LA CERVEZA 3. se centrifuga y se clarifica mediante filtración. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino. arroz y avena. donde se añaden las levaduras un proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal.2. que por fermentación normal. Figura 3. conocido como mosto dulce. La cerveza se enfría entonces a 0 °C.El vino se produce a partir de la uva. A continuación. maíz. al principio rápido y turbulento y después más lento. 3. lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. botellas. En la primera etapa se maltea el cereal. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto. bien haciéndolo germinar. bien por medios artificiales. aunque también se emplea centeno. el almacenamiento y el embotellado. se transforma en vino. Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza. total o parcial. botes de aluminio o a granel.

en Colombia. En la industria licorera las vinazas constituyen el principal residuo líquido de la fermentación de la fabricación de alcohol. es decir.3. R. por cada litro de etanol se obtienen 13 litros de vinaza. la .3 RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA LICORERA Los desechos generados en la industria licorera y derivados pueden convertirse en subproductos. De acuerdo con Gómez. esta proporción puede variar de 10:1 y 15:1. y Santiesteban. este se produce en una proporción de 13:1. Recientemente se han desarrollado cambios en el proceso de fabricación de alcohol para obtener vinaza más concentrada. por ejemplo. (2000). evitar el impacto al medio ambiente que ocasionaría su incorrecta disposición. con cierto valor económico y a la vez. M.

Cuadro 1. esta composición es variable según provenga de melaza. 1983). nitrógeno (N) y calcio (Ca). De acuerdo con análisis realizados en Brasil (Gloria y Orlando. (Cuadro 1). 3. la vinaza proveniente de melaza presenta los mayores contenidos de materia orgánica y elementos minerales.Industria de Licores del Valle produce 2. melaza O la mezcla de ambos. magnesio (Mg). sin embargo. Composición química de la vinaza según proceda de jugo. jugo o la mezcla de ambos. azufre (S). potasio (K).4 CARACTERISTICAS DE LA VINAZA La vinaza es el residuo líquido después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol. La vinaza contiene principalmente materia orgánica.5 lt de vinaza con 55% de sólidos totales por cada litro de alcohol producido. Es conocida como:      Vinhaca Vinhoto Bottom stills Dunder Vinasse .

Características de la vinaza .  Bottom slops Wate destillery En el siguiente cuadro se pueden observar las características generales de la vinaza Cuadro 2.