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INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

INDUSTRIA LICORERA NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ Informe presentado para el área de Química Ambiental Profesor Milton Gómez Barrera UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012 .

Palabras clave: Desechos industriales. Destilación. poseen altos contenidos de materia orgánica y sólidos suspendidos. consumo humano y animal y limitados en su uso agrícola. Debido a estos vertimientos. vinazas. se producen en gran proporción. de obtener un beneficio directo a los mismos. insalubridad y alteración del equilibrio ecológico. dos subproductos de los procesos de transformación de la caña de azúcar. con un enorme poder contaminante. tanto en nuestro país como en otros de Latinoamérica. La operación de planta de las industrias de licores. Las vinazas. Oxígeno disuelto. En general. suelen ser materia prima para la fabricación del etanol en las industrias licoreras. originadas en la destilación primaria del alcohol. se consideran como basura y son vertidos a los ríos y lagos o a terrenos baldíos potencialmente agrícolas. Etanol. el agua ha sido contaminada y su uso posterior resulta imposible para riego. que ocasiona consecuencias negativas sobre la calidad del agua y la vida acuática por el bajo contenido de oxígeno disuelto en las corrientes de agua. por no existir una serie de medidas definidas en cuanto a su manejo y control. por su calidad y difícil manejo. al mismo tiempo. es escasa la utilización y poca atención que en la actualidad se da a estos desechos industriales. Ante tal problema. se considera urgente y necesario desarrollar un mecanismo idóneo que permita reciclar tales desechos en los ecosistemas tratando. la melaza y la miel. Esos desechos. ha estado estrechamente asociada a la industria del cultivo de la caña de azúcar.RESUMEN La industria del alcohol está generando en Colombia millones de toneladas de desechos industriales. . lo que da lugar a fuentes de contaminación.

como el vino y la cerveza. dulce olor. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacéuticos. INTRODUCCION Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales. Para el caso de los países tropicales. Dentro de las industrias que contribuyen en gran medida a la contaminación ambiental en muchos países se encuentra la azucarera.C. es un líquido café. miel y jugo de cactus. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. la historia de la destilación es mucho más reciente. es imprescindible determinar la alternativa más atractiva en cada caso. entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales. Destilación. con excepciones como Australia. representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen de fermentación original. Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. Los desechos originados en la Industria azucarera y derivados pueden convertirse en subproductos con cierto valor económico y a la vez evitar el impacto al medio que ocasionaría su incorrecta disposición. y obviamente. melazas. La agroindustria cañera tiene la particularidad que al diversificarse para la obtención de derivados produce residuos secundarios. y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. a los que hay que darle tratamiento o un adecuado uso para evitar la contaminación del medio ambiente. se atribuye a los alquimistas.. la caña de azúcar es la principal materia prima. La producción de licores destilados comprende las siguientes Fases: recepción de los cereales. Aunque no está Claro dónde se originó la destilación. a pesar de haber transcurrido 500 años. molienda. como el whisky y el brandy. lo que la convierte en un contaminante potencial al arrojarse a los ríos y constituye el desecho de mayor importancia en . alto contenido de materia orgánica disuelta. fermentación. los zumos de fruta fermentados. es. jugo de azúcar de caña. y bebidas destiladas. mezclado y embotellado. esencialmente el mismo. La vinaza es el residuo que permanece después de realizado el proceso de destilación en las fábricas productoras de alcohol. tanto la que emplea caña como la que emplea remolacha. en la actualidad representa un sector industrial sumamente contaminante para los recursos hídricos y el suelo. cocción. El proceso de fabricación utilizado. conservación. frutos secos u otros productos alimenticios. sin embargo.1.

. pudriendo las aguas. de los cuales el 64 por ciento está formado por potasio. ácidos) y de sales inorgánicas como fósforo. El gran efecto contaminante está constituido por minerales. la solución del problema de contaminación por vinazas es un asunto prioritario en comunidades en donde haya producción industrial de etanol por vía fermentativa. Es tan nefasta la acción de las licoreras departamentales que en un solo día. En tales circunstancias. La vinaza está constituida aproximadamente por 94 por ciento de agua y seis por ciento de materia orgánica (azúcares. potasio y calcio.las destilerías de alcohol. Las fábricas de licores figuran entre los principales generadores de este sobrante industrial haciendo vertimientos de éstos desechos contaminantes sin tratamiento alguno a los ríos. matando las plantas y peces y transmitiendo enfermedades a los seres humanos y al ganado. En Colombia la vinaza se ha convertido en una amenaza de primer orden para los ríos. debido a la excesiva cantidad de producción y su gran contenido de materia orgánica. una de ellas puede arrojar al río el volumen de vinaza equivalente a los desperdicios de una ciudad de cuatrocientos mil habitantes.

.2. OBJETIVOS 2. Describir los tratamientos que se realizan a los residuos obtenidos en los procesos de la obtención del licor.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS   Observar los residuos que se generan en los procesos de la obtención del licor.1 OBJETIVO GENERAL Analizar los procesos que se realizan en una industria licorera 2.

PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR DESTILADO Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. y bebidas destiladas. mezclado y embotellado (véase la Figura 1). La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales. Figura 1. frutos secos u otros productos alimenticios. molienda. como el whisky y el brandy. El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas.10 . destilación. como el vino y la cerveza. Diagrama de flujo de la fabricación de licores destilados 65. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza. clave del proceso de fermentación. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo.3. cocción. conservación. fermentación.

se emplea la destilación Continua en multicolumna para producir licores más neutros. en general. para proteger al producto de cualquier posible contaminante. Estos procesos consisten generalmente en centrifugación. Se añaden enzimas para romper el almidón En moléculas más pequeñas. una vez procesado convenientemente. los productos envasados entran en la máquina apiladora. Los distintos tipos de whisky. agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. La maduración tiene lugar durante una serie de años hasta conseguir las características finales que distinguen a estos productos. El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener.1 PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR FERMENTADO . El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. dependiendo del tamaño de la botella y el tipo de envase. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. como suplemento del pienso animal. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación. Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperación de los subproductos. mientras que. Este proceso se ha automatizado. Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones. a continuación. que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales. se envasan como productos finales para el consumidor. con lo que se reduce la viscosidad de la masa. A continuación. Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las máquinas de llenado. aunque existe una pequeña cantidad que se envasa manualmente. evaporación. fibra y grasas y puede servir. que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacén. Una vez que han madurado. se mezclan y filtran y. vitaminas. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial. El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas. brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados.Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano. que apila automáticamente las cajas en palés. pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras. 3. Es importante la desinfección: los sistemas biológicos de fermentación están en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. secado y mezclado. como es el caso del coñac y el whisky.

ciruelas. que actúan sobre el azúcar natural o agregada. porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes. manzanas. La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares).2 INDUSTRIA DEL VINO . convirtiéndola en alcohol.) o granos (centeno. trigo. la transformación de hidratos de carbono en alcohol. En cuanto a las bebidas espirituosas. como por ejemplo.) gracias a las levaduras. hay que conocer el proceso de fermentación. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos. cervezas y sidras. o lo que es lo mismo. avena. Figura 2. especialmente). Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas. Esquema del proceso de la elaboración de licor fermentado (vino) 3. además de vino o cerveza. pan. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos. Según como se muestra en el siguiente esquema. es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas. maíz. etc. etc.La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol.

Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza. se hierve en una caldera de cobre con lúpulo. maíz. que es la conversión del azúcar en alcohol. al principio rápido y turbulento y después más lento. El licor resultante. azúcares que después se extraen del grano sumergiéndolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitándolo en un tanque de fermentación. conocido como mosto dulce. . el lúpulo se separa del mosto y se pasa a través de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentación. el almacenamiento y el embotellado. bien por medios artificiales. Figura 3. La cerveza se enfría entonces a 0 °C.2 INDUSTRIA DE LA CERVEZA 3.1 Breve descripción del proceso El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada. se centrifuga y se clarifica mediante filtración. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto. el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono.2. En la primera etapa se maltea el cereal. total o parcial. botellas. botes de aluminio o a granel. donde se añaden las levaduras un proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal. lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. arroz y avena.El vino se produce a partir de la uva. aunque también se emplea centeno. bien haciéndolo germinar. Durante la fermentación. que por fermentación normal. pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino. A continuación. 3. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa. En la Figura 3 se ofrece un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza. con lo que queda preparada para su envío en barriles. se transforma en vino.

este se produce en una proporción de 13:1.3. por cada litro de etanol se obtienen 13 litros de vinaza.3 RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA LICORERA Los desechos generados en la industria licorera y derivados pueden convertirse en subproductos. esta proporción puede variar de 10:1 y 15:1. y Santiesteban. R. la . en Colombia. es decir. En la industria licorera las vinazas constituyen el principal residuo líquido de la fermentación de la fabricación de alcohol. Recientemente se han desarrollado cambios en el proceso de fabricación de alcohol para obtener vinaza más concentrada. M. (2000). con cierto valor económico y a la vez. por ejemplo. De acuerdo con Gómez. evitar el impacto al medio ambiente que ocasionaría su incorrecta disposición.

nitrógeno (N) y calcio (Ca). la vinaza proveniente de melaza presenta los mayores contenidos de materia orgánica y elementos minerales. 1983).4 CARACTERISTICAS DE LA VINAZA La vinaza es el residuo líquido después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol.5 lt de vinaza con 55% de sólidos totales por cada litro de alcohol producido. De acuerdo con análisis realizados en Brasil (Gloria y Orlando. La vinaza contiene principalmente materia orgánica. sin embargo. (Cuadro 1). potasio (K). magnesio (Mg). Es conocida como:      Vinhaca Vinhoto Bottom stills Dunder Vinasse .Industria de Licores del Valle produce 2. Composición química de la vinaza según proceda de jugo. 3. azufre (S). Cuadro 1. jugo o la mezcla de ambos. esta composición es variable según provenga de melaza. melaza O la mezcla de ambos.

  Bottom slops Wate destillery En el siguiente cuadro se pueden observar las características generales de la vinaza Cuadro 2. Características de la vinaza .