INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

INDUSTRIA LICORERA NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ Informe presentado para el área de Química Ambiental Profesor Milton Gómez Barrera UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012 .

Palabras clave: Desechos industriales. tanto en nuestro país como en otros de Latinoamérica. . Debido a estos vertimientos. el agua ha sido contaminada y su uso posterior resulta imposible para riego. ha estado estrechamente asociada a la industria del cultivo de la caña de azúcar. poseen altos contenidos de materia orgánica y sólidos suspendidos. La operación de planta de las industrias de licores. vinazas. Oxígeno disuelto. por no existir una serie de medidas definidas en cuanto a su manejo y control. de obtener un beneficio directo a los mismos. la melaza y la miel. Esos desechos. dos subproductos de los procesos de transformación de la caña de azúcar. al mismo tiempo. Destilación. insalubridad y alteración del equilibrio ecológico. que ocasiona consecuencias negativas sobre la calidad del agua y la vida acuática por el bajo contenido de oxígeno disuelto en las corrientes de agua. Las vinazas. se consideran como basura y son vertidos a los ríos y lagos o a terrenos baldíos potencialmente agrícolas. por su calidad y difícil manejo. con un enorme poder contaminante. suelen ser materia prima para la fabricación del etanol en las industrias licoreras.RESUMEN La industria del alcohol está generando en Colombia millones de toneladas de desechos industriales. Ante tal problema. Etanol. se producen en gran proporción. lo que da lugar a fuentes de contaminación. originadas en la destilación primaria del alcohol. se considera urgente y necesario desarrollar un mecanismo idóneo que permita reciclar tales desechos en los ecosistemas tratando. es escasa la utilización y poca atención que en la actualidad se da a estos desechos industriales. consumo humano y animal y limitados en su uso agrícola. En general.

1. sin embargo. conservación. Destilación. Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales. como el whisky y el brandy. melazas.. se atribuye a los alquimistas. dulce olor. tanto la que emplea caña como la que emplea remolacha. fermentación. la historia de la destilación es mucho más reciente. La agroindustria cañera tiene la particularidad que al diversificarse para la obtención de derivados produce residuos secundarios. lo que la convierte en un contaminante potencial al arrojarse a los ríos y constituye el desecho de mayor importancia en . es un líquido café. cocción. y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. Para el caso de los países tropicales. jugo de azúcar de caña. la caña de azúcar es la principal materia prima. El proceso de fabricación utilizado. los zumos de fruta fermentados. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a. alto contenido de materia orgánica disuelta. Los desechos originados en la Industria azucarera y derivados pueden convertirse en subproductos con cierto valor económico y a la vez evitar el impacto al medio que ocasionaría su incorrecta disposición. mezclado y embotellado. La vinaza es el residuo que permanece después de realizado el proceso de destilación en las fábricas productoras de alcohol. representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen de fermentación original. con excepciones como Australia. en la actualidad representa un sector industrial sumamente contaminante para los recursos hídricos y el suelo. a pesar de haber transcurrido 500 años. y bebidas destiladas. molienda. es imprescindible determinar la alternativa más atractiva en cada caso. es. miel y jugo de cactus. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacéuticos. y obviamente. La producción de licores destilados comprende las siguientes Fases: recepción de los cereales. esencialmente el mismo. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. INTRODUCCION Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales. como el vino y la cerveza. a los que hay que darle tratamiento o un adecuado uso para evitar la contaminación del medio ambiente. Aunque no está Claro dónde se originó la destilación. frutos secos u otros productos alimenticios. Dentro de las industrias que contribuyen en gran medida a la contaminación ambiental en muchos países se encuentra la azucarera.C.

las destilerías de alcohol. La vinaza está constituida aproximadamente por 94 por ciento de agua y seis por ciento de materia orgánica (azúcares. debido a la excesiva cantidad de producción y su gran contenido de materia orgánica. una de ellas puede arrojar al río el volumen de vinaza equivalente a los desperdicios de una ciudad de cuatrocientos mil habitantes. potasio y calcio. de los cuales el 64 por ciento está formado por potasio. En Colombia la vinaza se ha convertido en una amenaza de primer orden para los ríos. pudriendo las aguas. ácidos) y de sales inorgánicas como fósforo. El gran efecto contaminante está constituido por minerales. En tales circunstancias. Las fábricas de licores figuran entre los principales generadores de este sobrante industrial haciendo vertimientos de éstos desechos contaminantes sin tratamiento alguno a los ríos. la solución del problema de contaminación por vinazas es un asunto prioritario en comunidades en donde haya producción industrial de etanol por vía fermentativa. . matando las plantas y peces y transmitiendo enfermedades a los seres humanos y al ganado. Es tan nefasta la acción de las licoreras departamentales que en un solo día.

OBJETIVOS 2.2.1 OBJETIVO GENERAL Analizar los procesos que se realizan en una industria licorera 2. Describir los tratamientos que se realizan a los residuos obtenidos en los procesos de la obtención del licor.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS   Observar los residuos que se generan en los procesos de la obtención del licor. .

PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR DESTILADO Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza. La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales. conservación.10 . cocción. clave del proceso de fermentación. mezclado y embotellado (véase la Figura 1). Figura 1. y bebidas destiladas. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo.3. Diagrama de flujo de la fabricación de licores destilados 65. frutos secos u otros productos alimenticios. como el vino y la cerveza. fermentación. como el whisky y el brandy. molienda. destilación. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados.

El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas. El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. aunque existe una pequeña cantidad que se envasa manualmente. A continuación. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial. que apila automáticamente las cajas en palés. como es el caso del coñac y el whisky. que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacén. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación. La maduración tiene lugar durante una serie de años hasta conseguir las características finales que distinguen a estos productos. 3. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. se emplea la destilación Continua en multicolumna para producir licores más neutros. se mezclan y filtran y. Los distintos tipos de whisky. Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las máquinas de llenado. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras. vitaminas. Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperación de los subproductos. brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados. Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones.Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano. dependiendo del tamaño de la botella y el tipo de envase. Se añaden enzimas para romper el almidón En moléculas más pequeñas. que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales. secado y mezclado. fibra y grasas y puede servir. El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. una vez procesado convenientemente. mientras que. con lo que se reduce la viscosidad de la masa. los productos envasados entran en la máquina apiladora. en general. se envasan como productos finales para el consumidor. Una vez que han madurado. Este proceso se ha automatizado.1 PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR FERMENTADO . Es importante la desinfección: los sistemas biológicos de fermentación están en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados. como suplemento del pienso animal. a continuación. para proteger al producto de cualquier posible contaminante. evaporación. pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. Estos procesos consisten generalmente en centrifugación.

2 INDUSTRIA DEL VINO . Figura 2. especialmente). En cuanto a las bebidas espirituosas. La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares). maíz. pan. etc. Según como se muestra en el siguiente esquema. avena. ciruelas. o lo que es lo mismo. además de vino o cerveza. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas. la transformación de hidratos de carbono en alcohol. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos. porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes. que actúan sobre el azúcar natural o agregada. es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas.) o granos (centeno. como por ejemplo. etc. convirtiéndola en alcohol.La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. cervezas y sidras. Esquema del proceso de la elaboración de licor fermentado (vino) 3.) gracias a las levaduras. trigo. hay que conocer el proceso de fermentación. manzanas.

bien por medios artificiales. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto. El licor resultante. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino.1 Breve descripción del proceso El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada. donde se añaden las levaduras un proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal. con lo que queda preparada para su envío en barriles. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa. Durante la fermentación. el almacenamiento y el embotellado. Figura 3. bien haciéndolo germinar.2. se centrifuga y se clarifica mediante filtración. arroz y avena. A continuación. La cerveza se enfría entonces a 0 °C. En la Figura 3 se ofrece un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza. lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza.2 INDUSTRIA DE LA CERVEZA 3. el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. se hierve en una caldera de cobre con lúpulo. 3. azúcares que después se extraen del grano sumergiéndolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitándolo en un tanque de fermentación. aunque también se emplea centeno. que es la conversión del azúcar en alcohol. al principio rápido y turbulento y después más lento. maíz. botes de aluminio o a granel. pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. conocido como mosto dulce. se transforma en vino. el lúpulo se separa del mosto y se pasa a través de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentación. . botellas. Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza. En la primera etapa se maltea el cereal.El vino se produce a partir de la uva. total o parcial. que por fermentación normal.

R. este se produce en una proporción de 13:1. De acuerdo con Gómez. Recientemente se han desarrollado cambios en el proceso de fabricación de alcohol para obtener vinaza más concentrada. por ejemplo. la . esta proporción puede variar de 10:1 y 15:1. evitar el impacto al medio ambiente que ocasionaría su incorrecta disposición. En la industria licorera las vinazas constituyen el principal residuo líquido de la fermentación de la fabricación de alcohol. y Santiesteban. por cada litro de etanol se obtienen 13 litros de vinaza. M. es decir. (2000). con cierto valor económico y a la vez.3. en Colombia.3 RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA LICORERA Los desechos generados en la industria licorera y derivados pueden convertirse en subproductos.

la vinaza proveniente de melaza presenta los mayores contenidos de materia orgánica y elementos minerales. jugo o la mezcla de ambos. Cuadro 1. Composición química de la vinaza según proceda de jugo. Es conocida como:      Vinhaca Vinhoto Bottom stills Dunder Vinasse . 1983). esta composición es variable según provenga de melaza.5 lt de vinaza con 55% de sólidos totales por cada litro de alcohol producido. nitrógeno (N) y calcio (Ca). La vinaza contiene principalmente materia orgánica. magnesio (Mg).Industria de Licores del Valle produce 2. 3. potasio (K). azufre (S). sin embargo. (Cuadro 1). melaza O la mezcla de ambos.4 CARACTERISTICAS DE LA VINAZA La vinaza es el residuo líquido después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol. De acuerdo con análisis realizados en Brasil (Gloria y Orlando.

  Bottom slops Wate destillery En el siguiente cuadro se pueden observar las características generales de la vinaza Cuadro 2. Características de la vinaza .

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