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INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

INDUSTRIA LICORERA NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ Informe presentado para el área de Química Ambiental Profesor Milton Gómez Barrera UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012 .

con un enorme poder contaminante. En general. Esos desechos. Etanol. por no existir una serie de medidas definidas en cuanto a su manejo y control. La operación de planta de las industrias de licores. es escasa la utilización y poca atención que en la actualidad se da a estos desechos industriales. Las vinazas. ha estado estrechamente asociada a la industria del cultivo de la caña de azúcar. vinazas. Ante tal problema. la melaza y la miel. Oxígeno disuelto. poseen altos contenidos de materia orgánica y sólidos suspendidos. Palabras clave: Desechos industriales. se considera urgente y necesario desarrollar un mecanismo idóneo que permita reciclar tales desechos en los ecosistemas tratando. originadas en la destilación primaria del alcohol. insalubridad y alteración del equilibrio ecológico. que ocasiona consecuencias negativas sobre la calidad del agua y la vida acuática por el bajo contenido de oxígeno disuelto en las corrientes de agua. dos subproductos de los procesos de transformación de la caña de azúcar. . el agua ha sido contaminada y su uso posterior resulta imposible para riego. se producen en gran proporción. tanto en nuestro país como en otros de Latinoamérica. suelen ser materia prima para la fabricación del etanol en las industrias licoreras. de obtener un beneficio directo a los mismos.RESUMEN La industria del alcohol está generando en Colombia millones de toneladas de desechos industriales. Destilación. lo que da lugar a fuentes de contaminación. Debido a estos vertimientos. por su calidad y difícil manejo. se consideran como basura y son vertidos a los ríos y lagos o a terrenos baldíos potencialmente agrícolas. al mismo tiempo. consumo humano y animal y limitados en su uso agrícola.

Los desechos originados en la Industria azucarera y derivados pueden convertirse en subproductos con cierto valor económico y a la vez evitar el impacto al medio que ocasionaría su incorrecta disposición. la historia de la destilación es mucho más reciente.C. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. la caña de azúcar es la principal materia prima. tanto la que emplea caña como la que emplea remolacha. dulce olor. y bebidas destiladas. La vinaza es el residuo que permanece después de realizado el proceso de destilación en las fábricas productoras de alcohol.1. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacéuticos. melazas. esencialmente el mismo.. y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. La agroindustria cañera tiene la particularidad que al diversificarse para la obtención de derivados produce residuos secundarios. y obviamente. como el vino y la cerveza. sin embargo. miel y jugo de cactus. representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen de fermentación original. Dentro de las industrias que contribuyen en gran medida a la contaminación ambiental en muchos países se encuentra la azucarera. jugo de azúcar de caña. se atribuye a los alquimistas. Para el caso de los países tropicales. INTRODUCCION Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales. La producción de licores destilados comprende las siguientes Fases: recepción de los cereales. cocción. lo que la convierte en un contaminante potencial al arrojarse a los ríos y constituye el desecho de mayor importancia en . los zumos de fruta fermentados. fermentación. a pesar de haber transcurrido 500 años. entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales. como el whisky y el brandy. Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. alto contenido de materia orgánica disuelta. es. con excepciones como Australia. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a. frutos secos u otros productos alimenticios. conservación. es imprescindible determinar la alternativa más atractiva en cada caso. El proceso de fabricación utilizado. mezclado y embotellado. molienda. en la actualidad representa un sector industrial sumamente contaminante para los recursos hídricos y el suelo. es un líquido café. Aunque no está Claro dónde se originó la destilación. a los que hay que darle tratamiento o un adecuado uso para evitar la contaminación del medio ambiente. Destilación.

La vinaza está constituida aproximadamente por 94 por ciento de agua y seis por ciento de materia orgánica (azúcares. Es tan nefasta la acción de las licoreras departamentales que en un solo día. . pudriendo las aguas. ácidos) y de sales inorgánicas como fósforo. de los cuales el 64 por ciento está formado por potasio. matando las plantas y peces y transmitiendo enfermedades a los seres humanos y al ganado. En tales circunstancias. debido a la excesiva cantidad de producción y su gran contenido de materia orgánica. En Colombia la vinaza se ha convertido en una amenaza de primer orden para los ríos.las destilerías de alcohol. la solución del problema de contaminación por vinazas es un asunto prioritario en comunidades en donde haya producción industrial de etanol por vía fermentativa. potasio y calcio. Las fábricas de licores figuran entre los principales generadores de este sobrante industrial haciendo vertimientos de éstos desechos contaminantes sin tratamiento alguno a los ríos. una de ellas puede arrojar al río el volumen de vinaza equivalente a los desperdicios de una ciudad de cuatrocientos mil habitantes. El gran efecto contaminante está constituido por minerales.

2. .2 OBJETIVOS ESPECIFICOS   Observar los residuos que se generan en los procesos de la obtención del licor. Describir los tratamientos que se realizan a los residuos obtenidos en los procesos de la obtención del licor. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Analizar los procesos que se realizan en una industria licorera 2.

La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza. El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. fermentación. La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales. mezclado y embotellado (véase la Figura 1). Diagrama de flujo de la fabricación de licores destilados 65. PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR DESTILADO Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. molienda. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo. cocción. frutos secos u otros productos alimenticios. Figura 1.3. y bebidas destiladas. clave del proceso de fermentación. destilación. como el vino y la cerveza. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. como el whisky y el brandy.10 . conservación.

Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las máquinas de llenado. agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. A continuación. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras. vitaminas. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. como suplemento del pienso animal. se emplea la destilación Continua en multicolumna para producir licores más neutros. brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados. a continuación. Los distintos tipos de whisky. Estos procesos consisten generalmente en centrifugación. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. 3. en general. como es el caso del coñac y el whisky. Este proceso se ha automatizado. mientras que. evaporación. Es importante la desinfección: los sistemas biológicos de fermentación están en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados.1 PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR FERMENTADO . El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. se envasan como productos finales para el consumidor. La maduración tiene lugar durante una serie de años hasta conseguir las características finales que distinguen a estos productos. que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales.Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano. secado y mezclado. aunque existe una pequeña cantidad que se envasa manualmente. El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. Se añaden enzimas para romper el almidón En moléculas más pequeñas. con lo que se reduce la viscosidad de la masa. que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacén. dependiendo del tamaño de la botella y el tipo de envase. una vez procesado convenientemente. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial. Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones. que apila automáticamente las cajas en palés. se mezclan y filtran y. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas. fibra y grasas y puede servir. El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. para proteger al producto de cualquier posible contaminante. los productos envasados entran en la máquina apiladora. Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperación de los subproductos. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación. Una vez que han madurado.

ciruelas. La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares).) o granos (centeno. es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas. Esquema del proceso de la elaboración de licor fermentado (vino) 3. manzanas. etc. o lo que es lo mismo. Según como se muestra en el siguiente esquema. especialmente). además de vino o cerveza. Figura 2. como por ejemplo.La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos. hay que conocer el proceso de fermentación.2 INDUSTRIA DEL VINO . etc. la transformación de hidratos de carbono en alcohol. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos. cervezas y sidras. avena. convirtiéndola en alcohol. que actúan sobre el azúcar natural o agregada. trigo. pan. En cuanto a las bebidas espirituosas. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas. porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes.) gracias a las levaduras. maíz.

En la primera etapa se maltea el cereal. el almacenamiento y el embotellado. Durante la fermentación. el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. . Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto. conocido como mosto dulce. se transforma en vino. al principio rápido y turbulento y después más lento.2 INDUSTRIA DE LA CERVEZA 3. donde se añaden las levaduras un proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal. aunque también se emplea centeno. arroz y avena. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino.1 Breve descripción del proceso El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada. azúcares que después se extraen del grano sumergiéndolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitándolo en un tanque de fermentación. El licor resultante. Figura 3. total o parcial. se centrifuga y se clarifica mediante filtración. que es la conversión del azúcar en alcohol. A continuación.El vino se produce a partir de la uva. lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. bien por medios artificiales. se hierve en una caldera de cobre con lúpulo. que por fermentación normal.2. botellas. botes de aluminio o a granel. con lo que queda preparada para su envío en barriles. En la Figura 3 se ofrece un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza. 3. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa. La cerveza se enfría entonces a 0 °C. Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza. bien haciéndolo germinar. pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. el lúpulo se separa del mosto y se pasa a través de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentación. maíz.

por ejemplo.3. esta proporción puede variar de 10:1 y 15:1. con cierto valor económico y a la vez. En la industria licorera las vinazas constituyen el principal residuo líquido de la fermentación de la fabricación de alcohol. De acuerdo con Gómez. en Colombia. M. la . es decir. R.3 RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA LICORERA Los desechos generados en la industria licorera y derivados pueden convertirse en subproductos. evitar el impacto al medio ambiente que ocasionaría su incorrecta disposición. por cada litro de etanol se obtienen 13 litros de vinaza. este se produce en una proporción de 13:1. y Santiesteban. (2000). Recientemente se han desarrollado cambios en el proceso de fabricación de alcohol para obtener vinaza más concentrada.

La vinaza contiene principalmente materia orgánica. Composición química de la vinaza según proceda de jugo. magnesio (Mg). (Cuadro 1).5 lt de vinaza con 55% de sólidos totales por cada litro de alcohol producido. azufre (S). sin embargo. Cuadro 1. la vinaza proveniente de melaza presenta los mayores contenidos de materia orgánica y elementos minerales. jugo o la mezcla de ambos. nitrógeno (N) y calcio (Ca).Industria de Licores del Valle produce 2. 1983). 3. Es conocida como:      Vinhaca Vinhoto Bottom stills Dunder Vinasse .4 CARACTERISTICAS DE LA VINAZA La vinaza es el residuo líquido después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol. melaza O la mezcla de ambos. De acuerdo con análisis realizados en Brasil (Gloria y Orlando. esta composición es variable según provenga de melaza. potasio (K).

Características de la vinaza .  Bottom slops Wate destillery En el siguiente cuadro se pueden observar las características generales de la vinaza Cuadro 2.