INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

INDUSTRIA LICORERA NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUÑOZ Informe presentado para el área de Química Ambiental Profesor Milton Gómez Barrera UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012 .

Esos desechos. con un enorme poder contaminante. . La operación de planta de las industrias de licores. Las vinazas. se producen en gran proporción. vinazas. originadas en la destilación primaria del alcohol. consumo humano y animal y limitados en su uso agrícola. poseen altos contenidos de materia orgánica y sólidos suspendidos. insalubridad y alteración del equilibrio ecológico. el agua ha sido contaminada y su uso posterior resulta imposible para riego. tanto en nuestro país como en otros de Latinoamérica. lo que da lugar a fuentes de contaminación. Palabras clave: Desechos industriales. se consideran como basura y son vertidos a los ríos y lagos o a terrenos baldíos potencialmente agrícolas. ha estado estrechamente asociada a la industria del cultivo de la caña de azúcar. Ante tal problema. Etanol. Destilación. Debido a estos vertimientos. se considera urgente y necesario desarrollar un mecanismo idóneo que permita reciclar tales desechos en los ecosistemas tratando. de obtener un beneficio directo a los mismos. al mismo tiempo. En general. es escasa la utilización y poca atención que en la actualidad se da a estos desechos industriales. la melaza y la miel. dos subproductos de los procesos de transformación de la caña de azúcar. Oxígeno disuelto. por su calidad y difícil manejo. que ocasiona consecuencias negativas sobre la calidad del agua y la vida acuática por el bajo contenido de oxígeno disuelto en las corrientes de agua. suelen ser materia prima para la fabricación del etanol en las industrias licoreras.RESUMEN La industria del alcohol está generando en Colombia millones de toneladas de desechos industriales. por no existir una serie de medidas definidas en cuanto a su manejo y control.

miel y jugo de cactus. alto contenido de materia orgánica disuelta. sin embargo. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas. lo que la convierte en un contaminante potencial al arrojarse a los ríos y constituye el desecho de mayor importancia en . cocción. tanto la que emplea caña como la que emplea remolacha. Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a. es un líquido café. dulce olor. en la actualidad representa un sector industrial sumamente contaminante para los recursos hídricos y el suelo. la caña de azúcar es la principal materia prima. La vinaza es el residuo que permanece después de realizado el proceso de destilación en las fábricas productoras de alcohol. y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. El proceso de fabricación utilizado. se atribuye a los alquimistas. Los desechos originados en la Industria azucarera y derivados pueden convertirse en subproductos con cierto valor económico y a la vez evitar el impacto al medio que ocasionaría su incorrecta disposición. mezclado y embotellado. y bebidas destiladas. conservación. la historia de la destilación es mucho más reciente. es. La agroindustria cañera tiene la particularidad que al diversificarse para la obtención de derivados produce residuos secundarios. con excepciones como Australia. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacéuticos.. como el vino y la cerveza. INTRODUCCION Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales. molienda. Destilación. Aunque no está Claro dónde se originó la destilación. jugo de azúcar de caña.C. frutos secos u otros productos alimenticios. los zumos de fruta fermentados. fermentación. esencialmente el mismo. y obviamente. La producción de licores destilados comprende las siguientes Fases: recepción de los cereales. a los que hay que darle tratamiento o un adecuado uso para evitar la contaminación del medio ambiente. Dentro de las industrias que contribuyen en gran medida a la contaminación ambiental en muchos países se encuentra la azucarera.1. es imprescindible determinar la alternativa más atractiva en cada caso. como el whisky y el brandy. Para el caso de los países tropicales. a pesar de haber transcurrido 500 años. entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales. melazas. representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen de fermentación original.

En tales circunstancias. Las fábricas de licores figuran entre los principales generadores de este sobrante industrial haciendo vertimientos de éstos desechos contaminantes sin tratamiento alguno a los ríos. La vinaza está constituida aproximadamente por 94 por ciento de agua y seis por ciento de materia orgánica (azúcares. de los cuales el 64 por ciento está formado por potasio. potasio y calcio. Es tan nefasta la acción de las licoreras departamentales que en un solo día. matando las plantas y peces y transmitiendo enfermedades a los seres humanos y al ganado. El gran efecto contaminante está constituido por minerales. la solución del problema de contaminación por vinazas es un asunto prioritario en comunidades en donde haya producción industrial de etanol por vía fermentativa. En Colombia la vinaza se ha convertido en una amenaza de primer orden para los ríos. pudriendo las aguas. ácidos) y de sales inorgánicas como fósforo.las destilerías de alcohol. debido a la excesiva cantidad de producción y su gran contenido de materia orgánica. . una de ellas puede arrojar al río el volumen de vinaza equivalente a los desperdicios de una ciudad de cuatrocientos mil habitantes.

Describir los tratamientos que se realizan a los residuos obtenidos en los procesos de la obtención del licor.1 OBJETIVO GENERAL Analizar los procesos que se realizan en una industria licorera 2. OBJETIVOS 2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS   Observar los residuos que se generan en los procesos de la obtención del licor. .

Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas.10 . PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR DESTILADO Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas. frutos secos u otros productos alimenticios. Diagrama de flujo de la fabricación de licores destilados 65. cocción. conservación. como el vino y la cerveza. clave del proceso de fermentación. molienda. y bebidas destiladas. como el whisky y el brandy. La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales. El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados.3. Figura 1. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza. destilación. mezclado y embotellado (véase la Figura 1). fermentación. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo.

que apila automáticamente las cajas en palés. se mezclan y filtran y. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación. Este proceso se ha automatizado. como suplemento del pienso animal. a continuación. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas.1 PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR FERMENTADO . mientras que. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. se envasan como productos finales para el consumidor. Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones. con lo que se reduce la viscosidad de la masa. La maduración tiene lugar durante una serie de años hasta conseguir las características finales que distinguen a estos productos. Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperación de los subproductos. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial. Se añaden enzimas para romper el almidón En moléculas más pequeñas. que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacén. que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales. dependiendo del tamaño de la botella y el tipo de envase. vitaminas. como es el caso del coñac y el whisky. para proteger al producto de cualquier posible contaminante. secado y mezclado. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras. Una vez que han madurado. agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las máquinas de llenado. una vez procesado convenientemente. se emplea la destilación Continua en multicolumna para producir licores más neutros. El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. Los distintos tipos de whisky. El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor.Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano. Es importante la desinfección: los sistemas biológicos de fermentación están en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados. 3. A continuación. los productos envasados entran en la máquina apiladora. brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. aunque existe una pequeña cantidad que se envasa manualmente. fibra y grasas y puede servir. en general. Estos procesos consisten generalmente en centrifugación. evaporación.

maíz.) gracias a las levaduras. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas. la transformación de hidratos de carbono en alcohol. porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes. En cuanto a las bebidas espirituosas. ciruelas. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos. que actúan sobre el azúcar natural o agregada. etc. trigo. La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares). etc. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos.2 INDUSTRIA DEL VINO . Esquema del proceso de la elaboración de licor fermentado (vino) 3. manzanas.La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. como por ejemplo. especialmente). convirtiéndola en alcohol. Figura 2. Según como se muestra en el siguiente esquema. cervezas y sidras.) o granos (centeno. además de vino o cerveza. o lo que es lo mismo. avena. pan. es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas. hay que conocer el proceso de fermentación.

al principio rápido y turbulento y después más lento. que es la conversión del azúcar en alcohol. pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. aunque también se emplea centeno. El licor resultante. con lo que queda preparada para su envío en barriles. el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. bien por medios artificiales. total o parcial. donde se añaden las levaduras un proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal. se hierve en una caldera de cobre con lúpulo. el almacenamiento y el embotellado. botellas. se transforma en vino. el lúpulo se separa del mosto y se pasa a través de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentación. En la primera etapa se maltea el cereal. En la Figura 3 se ofrece un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza. lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino. Durante la fermentación. Figura 3. bien haciéndolo germinar. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa. Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza. 3. arroz y avena. azúcares que después se extraen del grano sumergiéndolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitándolo en un tanque de fermentación.El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto. maíz. botes de aluminio o a granel.1 Breve descripción del proceso El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada. conocido como mosto dulce.2 INDUSTRIA DE LA CERVEZA 3. . se centrifuga y se clarifica mediante filtración. La cerveza se enfría entonces a 0 °C. A continuación.2. que por fermentación normal.

3. por ejemplo. y Santiesteban. la . De acuerdo con Gómez. M. por cada litro de etanol se obtienen 13 litros de vinaza. con cierto valor económico y a la vez. en Colombia. (2000). evitar el impacto al medio ambiente que ocasionaría su incorrecta disposición. R. En la industria licorera las vinazas constituyen el principal residuo líquido de la fermentación de la fabricación de alcohol. es decir. Recientemente se han desarrollado cambios en el proceso de fabricación de alcohol para obtener vinaza más concentrada. esta proporción puede variar de 10:1 y 15:1. este se produce en una proporción de 13:1.3 RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA LICORERA Los desechos generados en la industria licorera y derivados pueden convertirse en subproductos.

magnesio (Mg). 1983). 3. esta composición es variable según provenga de melaza.Industria de Licores del Valle produce 2. potasio (K). De acuerdo con análisis realizados en Brasil (Gloria y Orlando. melaza O la mezcla de ambos. jugo o la mezcla de ambos. Cuadro 1. Es conocida como:      Vinhaca Vinhoto Bottom stills Dunder Vinasse . sin embargo. azufre (S).4 CARACTERISTICAS DE LA VINAZA La vinaza es el residuo líquido después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol. la vinaza proveniente de melaza presenta los mayores contenidos de materia orgánica y elementos minerales. nitrógeno (N) y calcio (Ca).5 lt de vinaza con 55% de sólidos totales por cada litro de alcohol producido. Composición química de la vinaza según proceda de jugo. (Cuadro 1). La vinaza contiene principalmente materia orgánica.

Características de la vinaza .  Bottom slops Wate destillery En el siguiente cuadro se pueden observar las características generales de la vinaza Cuadro 2.

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