UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NOGALES.

Materia.
Procesos quimicos industriales..
Docente.
Bladenca Murrieta.
Equipo.
Azul Borquez.
Yadira Escalante.
Luz Esquivel.
Alejandro Lopez.
Felipe Ruiz.
 MARZO 2023

PROCESO QUIMICO
DEL VINO
*El que un buen vino bebe, a beberlo vuelve.¨
 Introduccion.
Las bebidas alcohólicas son muy antiguas y comúnes, y a través de su
historia ha constituido un importante consumo social y una excelente
fuente de calorías que, desde sus orígenes, complementaba muchas
dietas generalmente pobres. Además, no contenía agentes infecciosos,
como el agua o la leche, debido a su fermentación
Propiedades física y químicas
de las sustancias para el
proceso.
VINOS
Sustancias del proceso del vino.

AGUA
Se trata de agua biológica procedente
de la uva, y con diferencia, es el
compuesto más importante en el vino.
Sus proporciones varían dependiendo

del grado alcohólico, de entre un 75-90%

del total. Y es que como decía una de las
célebres frases de Galileo,

“El vino es la luz del sol, unida por el agua”.

 Alcohol etílico o etanol
Representa entre un 10-15% de la
composición del vino, siendo el
segundo componente desde el punto
de vista cuantitativo. Surge por la
fermentación de los azucares de la
uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo
como soporte de los componentes
aromáticos del vino, de sabor
ligeramente dulce. Su origen es la
fermentación alcohólica
 Glicerol o glicerina
Se trata de la transformación de la
glucosa en alcohol obtenida de la
fermentación gliceropirúvica,
producto secundario de la
fermentación alcohólica. Sus
concentraciones varían entre 5 y 15
gms por litro y contribuye a la
consistencia, sedosidad y cuerpo
del vino, aportando cierto dulzor
 Otros alcoholes
En concentraciones por debajo a 1
gr por litro, se encuentran otros
alcoholes como el propanol,
metanol, isobutanol, sorbitol y
feniletanol, entre otros. Son los
encargados de la formación de
ésteres que participan en el aroma
de los vinos.
 Ácidos

Diferenciamos dos grupos en el total de

ácidos que componen el vino:
La acidez fija que proviene de la uva, ácido
tartárico, málico y cítrico, y la acidez
proveniente de la fermentación, ácido
succínico y láctico.
La acidez volátil, la componen únicamente
ácidos formados en la fermentación, ácido
acético, propiónico, butírico y sulfúrico
Sustancias volátiles y aromáticas

Participan en el origen de los aromas y el

bouquet. La mayoría proceden de las
levaduras y colaboran en la formación de
los aromas secundarios y terciarios de los
vinos
Mercado local, regional, nacional y
mundial, del vino.
 Mercado local.

En nogales no encontramos productoras de

vino así que solo les compartiremos donde
podemos encontrar los mejores vinos según
internet.
-Toscanos.
-Walmart.
-Licores chavez pereda.
-Vinos y licorez Lega.
-Almacenes y licores Nogales.
 Mercado estatal.

-Vino 4 Sierras, con viñedos en cananea y agua

prieta.
-Vinos la regio, con viledos en Caborca y
Hermosillo.
Son las principales, pero en sonora hay varios
viñedos.
VIÑEDO MA ALEJANDRA.
VIÑEDOS COSTA.
VIÑEDOS 2000.
VINEDOS ALTA.
VINEDOS DEL ASUNCION.

 Mercado nacional.

- Casa Madero
- tepachula.
-Monte alpha.
- Adobe Manuel.
-Icaro.
-Rulo tinto.
-Unico Santo tomas

 Procesos de producción de vino.

El proceso de elaboración del vino

se lleva a cabo por medio de una
serie de pasos sencillos pero que
deben seguirse de forma
exhaustiva si quieres obtener un
producto de primera calidad tales
como:
 1.Vendimia: Se trata del proceso de
selección de la uva, que debe estar
en un punto de maduración para que
aporte los componentes y azúcares
necesarios.
2. Despalillado: Consiste en un
trabajo que se realiza manualmente.
Se refiere al proceso de separación
de las uvas de la zona verde
perteneciente al racimo.
Estrujado: Se refiere al método
mediante el cual se hace el
hollejo; es decir, se rompe la
piel de la uva para extraer el
zumo que contiene. Esta
técnica se realiza por medio de
presión controlada, ya que
debe aplicarse la fuerza
adecuada para evitar la rotura
de las semillas, ya que éstas
proporcionan un cierto sabor
amargo.
 Fermentación: Cuando se ha
extraído el primer zumo, el mosto
y los restos de la uva se llevan a un
lugar específico para que se inicie
el proceso de fermentación. El
azúcar natural de la uva
comenzará a evolucionar de tal
manera que se convierte en
alcohol.

 Maceración: En este punto, el

zumo fermentado empieza a
proporcionar algunas
características importantes al
vino tales como el aroma y el
color.
 Trasiego: Es cuando se
cambia el caldo dispuesto en
el envase donde se
encuentra la mezcla. Esto se
hace con el objetivo de
oxigenar el líquido y eliminar
algún tipo de rastro sólido
que haya podido quedar.
 Clarificación: Se trata de un proceso
químico natural que se realiza con algunas
sustancias de origen orgánico que
condensan las posibles impurezas que
hayan quedado.
Filtrado: Aun cuando no se lleva a cabo de
forma permanente, algunos viñeros filtran
la mezcla para garantizar que no queden
impurezas en ella.
 Crianza: Es un proceso
sumamente importante, ya que
se trata del tiempo durante el
cual se afina el aroma y el color
del vino. Justamente de este
período dependerá gran parte
de la calidad del producto, que
adquiere su personalidad como
un Crianza, Reserva o Gran
Reserva.

 Embotellado: Es el último
paso del proceso de
elaboración del vino y
consiste en el período final de
la crianza, pues una vez que
se ha embotellado comienza a
estabilizarse el vino, afinando
aún más sus matices y
aromas.
Video
Diagrama de flujo del proceso del
vino
Aspectos toxicológicos, de seguridad y
medioambientales relacionados con el
proceso
 Aspectos toxicologicos

El vino depende también de la evaluación toxicológica

correspondiente a los compuestos que vehicula y que son
sospechosos de producir toxicidad.
– Contaminantes, como los pesticidas, o el plomo.
– Aditivos, como el anhídrido sulfuroso.
– Moléculas relacionadas con el metabolismo
microbiano, que son las que constituyen el núcleo de este
artículo.
 Medioambiente

los principales aspectos relacionados con los impactos

ambientales son los siguientes: Uso y calidad del agua:
Tanto en la etapa de cultivo como en las bodegas, se
utilizan importantes cantidades de agua, siendo un
problema especialmente en aquellas regiones con poca
disponibilidad de agua. Existen evidencias de que el 70%
del consumo de agua en una bodega se convertirá en
agua residual
 Seguridad

Riesgos asociados a las labores manuales.

Las tareas manuales que deben realizarse en
el campo, como la propia vendimia, la poda o
la instalacion de espalderas son trabajos
duros y los trabajadores del campo sienten
los resultados, sufren lesiones y dolores en
espalda, brazos y manos m ́as que ning ́un
otro problema de salud.
 Riesgos asociados al uso productos fitosanitarios y
abonos

Durante la aplicacion de fitosanitarios

existe una amplia gama de riesgos:
intoxicacion, irritacion, quemaduras por
inhalacion, ingestion o contacto con la
piel, destacandose principalmente la
exposicion por adsorcion dermica debido
a la gran cantidad de tareas manuales que
se realizan en el cultivo de la vida.
Proceso quimco
de laCerveza
UNA BUENA CERVEZ PARA
TODA LA NOCHE.
 NEVER HAVE I EVER DRINK
BEER

Propiedades física y
químicas de las
sustancias en el proceso
de la cerveza.
 Levadura
se obtiene durante el
proceso industrial de la
elaboración de la cerveza
mientras que la levadura
nutricional se produce
mediante el a levadura de
cerveza contiene residuos
o sustancias químicas que
se generan durante el
proceso de elaboración e
 Los beta-ácidos o Lupulonas:
son resinas similares pero con
un poder de amargor muy
pequeño. Sin embargo, estas
resinas se pueden estropear
fácilmente en presencia de
oxígeno y generar sabores
extremadamente amargos y
desagradables.
 Los Taninos y los aceites esenciales:
Los tatinos tienen las propiedades
clarificantes y bacterioestáticas (de gran
importancia para la fermentación), mientras
que los aceites esenciales son sustancias
aromáticas de fácilmente evaporables que
dan las propiedades de sabor y olor a la flor
del lúpulo y por lo tanto también a la
cerveza.
 Agua
• Es incolora.
• No tiene sabor ni olor.
• Se encuentra en la naturaleza en
los tres estados.
• Posee una temperatura de
transformación fija.
• Compuesto y no elemento.
• Es un disolvente.
• Posee una carga eléctrica
neutra.
• Densidad estable.
 Azúcar.
La sacarosa o azúcar
común es un disacárido
formado por alfa-glucosa
y beta-fructosa.
 Mercado
local, regional,
nacional y
mundial.
 Mercado estatal y
local
Mercado estatal. Mercado Local.
Buqui Bichi Brewing. -Cerveceria Argoba
Cerveza Ocotillo.
Bajipo Cervecería Artesanal.
Cucupa Sonora.
Punto de Unión Cervecería
Cocoreña.
Guaymas Brewing Company.
Lucky Monkey Brewing Co.
Cervecería Matavenados.
 Mercado nacional y
mundial.
Mercado mundial. Mercado nacional,
-Bud ligth. -Grupo Moctezuna.
-budweiser. -Grupo modelo.
-Heineken.
-Stella artois.
-Corona.
-Skol.
Guinness,
-Modelo.
-Aguila.
Produccion valor en
masa y economico.
Proceso de produccion
de cerveza.
 Malteado
Durante el malteado los granos de
cereal, normalmente de cebada,
atraviesan un proceso de
germinación controlada con el fin de
activar las enzimas presentes en el
grano, que luego serán necesarias
durante la maceración.
Dependiendo del grado de tostado
obtenido durante el malteo,
conseguiremos maltas más claras u
oscuras, que aportarán el color de la
cerveza
 Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal,
es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es el
ingrediente mayoritario representando
entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se
mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las
transformaciones necesarias para
convertir el almidón en azúcares
fermentables.
 Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el
mosto líquido de los restos de
malta. Para ello filtramos el
mosto a través de una cuba
filtro o de un filtro prensa.
Cocción
El mosto se lleva a ebullición
con el objetivo de aportar
amargor y aroma presentes en
el lúpulo. Además, durante esta
etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables
 Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y
airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se
transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan
una gran variedad de compuestos, muchos
de los cuales contribuyen a darle los
aromas característicos tan populares de la
cerveza
 Maduración
El líquido resultante requiere de
un período de maduración, donde
la cerveza es sometida a bajas
temperaturas para que el sabor y
los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga
el justo balance entre los
diferentes matices.
 - Envasado
Generalmente al terminar la
maduración la cerveza es sometida a
un proceso de filtración para separar
pequeñas partículas de levadura y
compuestos que aún se encuentran
en suspensión. Una vez filtrada se
obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos
para su consumo
Diagrama
de flujo.
 Aspectos
toxicologicos.
La suplementación con cerveza, especialmente la
cerveza con alcohol y a dosis moderada alta, parece
tener influencia sobre la toxicocinética del aluminio,
debido a su contenido en silicio: éste podría limitar la
absorción del aluminio en el tracto gastrointestinal,
incrementando su excreción por vía fecal. Además, se
apunta una posible interacción de ambos elementos a
nivel de distribución y de excreción vía renal.
 Medioambiente

El sector agroalimentario es uno de los principales

sectores responsables del impacto ambiental derivado
de la actividad humana, debido fundamentalmente a
que ocupa el 38% de la superficie terrestre del planeta.
Concretamente, es causante del 29% de las emisiones
antropogénicas de GEI y consume el 70% del agua de
uso humano
 Seguridad.
Riesgos asociados al trabajo a la intemperie
Se considera trabajo a la intemperie todo trabajo realizado
en exteriores, las personas que realizan este tipo de
actividades se encuentran principalmente expuestas a la
exposicion a picaduras de insectos y a las inclemencias del
tiempo como lo son: las radiaciones UV, exposicion al calor y
a la lluvia.
Riesgos asociados a la fermentacion del
mosto.

Este proceso incluye la recepcion,

elaboracion, y preparacion antes del
embotellado, empleandose para ello
mangueras m ́oviles y bombas de
trasiego, que conducen los mostos
hasta depositos.
PROCESO DE LAS
PROTEINAS.
COMO LO SON LECHES, QUESOS, CREMAS,
MANTEQUILLA, MANTECA , EN TRE OTROS

LACTEOS
 PROPIEDADES FISICAS Y
QUIMICAS DEL PROCESO DE
LA
PROTEINASPROPIEDADES
FISICAS
En este caso hablaremos del proceso de la leche.
 -agua
-proteínas,Las proteinas son solubles
en agua cuando adoptan una
conformación globular. La solubilidad
es debida a los radicales (-R) libres de
los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de
hidrógeno.
 Grasas
Todas las grasas son insolubles en agua
teniendo una densidad
significativamente inferior (flotan en el
agua). Químicamente, las grasas son
generalmente triésteres del glicerol y
ácidos grasos. Las grasas pueden ser
sólidas o líquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su
estructura y composición
 Hidratos de carbono.
Es una sustancia orgánica sólida,
blanca y soluble en agua, que
constituye las reservas energéticas de
las células animales y vegetales; está
compuesta por un número
determinado de átomos de carbono,
un número determinado de átomos de
oxígeno y el doble de átomos de
hidrógeno.
MERCADO LOCAL, ESTATAL,
NACIONAL Y MUNDIAL DE LA
LECHE
 Mercado Local.

Leche yaqui.
Quesos y quesos.
productores local.
 Mercado estatal.

Quesos y cremas los nogales.

quesos artesanal don Juan.
quesos y quesos.
yaquis.
productores artesanales.
 Mercado Nacional.

Lala.
Nestlé
Alpura.
Liconsa.
Sello Rojo (lechero de Guadalajara)
Liderlac.
Procesos de la leche.
 Primeras etapas

Los primeros pasos son la recogida

y transporte de la leche, las cuales,
además de tener por objetivo ir
reuniendo la leche procedente de
los distintos centros de
recolección, también constituyen
puntos críticos de análisis e
inspección de las condiciones
higiénicas del producto en su lugar
de origen
 Limpieza y Estandarización

Una vez confirmado que todos los valores son correctos,

se procede a la descarga de la leche a los silos de
almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la
fase de higienización, en la que se elimina cualquier
cuerpo o sustancia extraña5,6.

Durante esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace

las funciones de desnatadora, de manera que permite
retirar la nata, para después homogeneizar o normalizar
el contenido graso de los distintos tipos de leches
Tratamiento térmico y envasado2

Por último, la leche pasa por un tratamiento

térmico y se envasa en condiciones asépticas2.

Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): la

leche se somete a temperaturas de al menos 135
ºC durante unos breves segundos.
Pasteurización: Lo más habitual es aplicar un
tratamiento térmico de 63ºC 30 min, o 72 ºC
durante 15 segundos.
Diagrama de flujo de la leche.
Conclusiones
Muchas gracias