01.

1 PRALINÉ DE ALMENDRA

80 Grams Agua 1. Prepare un caramelo rubio en una sartén. Aparte del fuego e
300 Grams Azúcar Refinada incorpore de inmediato la mantequilla y las avellanas calientes y
20 Grams Mantequilla tostadas. Vierta sobre un papel de cocción y deje enfriar. Cuando la
300 Grams Almendra En Polvo mezcla esté fria, troceela con un cuchillo y pulvericela en una
batidora hasta que obtenga una pasta untuosa.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Servings: 2
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
01.2 PRALINÉ DE AVELLANA

80 Grams Agua 1. Prepare un caramelo rubio en una sartén. Aparte del fuego e
300 Grams Azúcar Refinada incorpore de inmediato la mantequilla y las avellanas calientes y
20 Grams Mantequilla tostadas. Vierta sobre un papel de cocción y deje enfriar. Cuando la
300 Grams Avellanas mezcla esté fria, troceela con un cuchillo y pulvericela en una
batidora hasta que obtenga una pasta untuosa.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Servings: 2
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
01.3 PRALINÉ DE CACAHUATE

80 Grams Agua 1. Prepare un caramelo rubio en una sartén. Aparte del fuego e
300 Grams Azúcar Refinada incorpore de inmediato la mantequilla y las avellanas calientes y
20 Grams Mantequilla tostadas. Vierta sobre un papel de cocción y deje enfriar. Cuando la
300 Grams Cacahuate mezcla esté fria, troceela con un cuchillo y pulvericela en una
batidora hasta que obtenga una pasta untuosa.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Servings: 2
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
01.4 MAZAPAN DE ALMENDRA

380 Grams Harina De Almendra PROCEDIMIENTO

40 Grams Miel
180 Grams Azúcar En una cacerola hervir todos los ingredientes excepto la almendra,
90 Grams Agua en elprocesador mezclar laalmendra y el jarabe hirviendo hasta
20 Grams Glucosa obtener una pasta, poner sobre un cuadro y reservar. Después
trampar con chocolate oscuro temperado.

Per Serving (excluding unknown items): 0 Servings: 2

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
01.5 GANACHE

240 Grams Chocolate PROCEDIMIENTO:

240 Grams Crema
40 Grams Glucosa Elaborar una ganache, y cuando esté a 35° incorporar la
20 Grams Trimoline mantequilla, reservar y al siguiente día montar y colocar en un
40 Grams Mantequilla cuadro con fondo de chocolate, esperar que prenda y trampar.

Servings: 2
Per Serving (excluding unknown items): 606
Calories; 41g Fat (54.8% calories from fat); 5g
Protein; 71g Carbohydrate; 7g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 19mg Sodium. Exchanges: 8 Fat; 5
Other Carbohydrates.
01.6 TRIOS DE PRALINES

250 Grams Praline De Almendra PROCEDIMIENTO:

250 Grams Pasta De Avellana
250 Grams Chocolate 51% Mezclar las tres mezclas por separado y vaciar la primera, dejar
250 Grams Praline De Avellana secar, vaciar lab segunda, dejar secar y la tercera cortar de 15 por
250 Grams Pasta De Avellana 30mm. Colocar serigrafia.
250 Grams Chocolate De Leche
50 Grams Manteca De Cacao
250 Grams Praline De Cacahuate
250 Grams Pasta De Avellana
250 Grams Chocolate Blanco
100 Grams Manteca De Cacao
Servings: 2

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
02.1 TEMPERADO DE CHOCOLATE

500 Grams Chocolate Obscuro PREPARACION

500 Grams Chocolate De Leche
500 Grams Chocolate Blanco Para temperar el chocolate oscuro habrá que fundirlo y calentarlo a
45°-50°, bajarlo a 28°-29° y trabajarlo a 31°-32°

Chocolate de leche:
Calentar a 45°-50°, bajarlo a 27°-28°, y trabajar a 29°-30°.

Chocolate blanco:
Per Serving (excluding unknown items): 0 Calentar a 45°-50°, bajarlo a 26°-27° y trabajar a 28°-29°.
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .

Servings: 2
02.2 TRANSFER

400 Grams Chocolate

2 Pieces Transfer Para Chocolate

Servings: 2

Per Serving (excluding unknown items): 1010

Calories; 68g Fat (54.8% calories from fat); 8g
Protein; 119g Carbohydrate; 11g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 32mg Sodium. Exchanges: 13
1/2 Fat; 8 Other Carbohydrates.
02.3 TRUFAS DE CHOCOLATE
NEGRO

120 Grams Leche PROCEDIMIENTO:

500 Grams Chocolate Negro
110 Grams Crema Calentar leche, crema y glucosa, agregar al chocolate y al final
110 Grams Glucosa agregar la mantequilla. Dejar madurar la ganache y hacer bolitas,
60 Grams Mantequilla enrobar de chocolate y bañar en el polvo de cocoa.
300 Grams Cocoa En Polvo

Servings: 2

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
03.1 GOMITAS DE MENTA

46 Grams Grenetina PROCEDIMIENTO:

150 Grams Agua
130 Grams Agua Hidratar la grenetina en agua, preparar un jarabe con agua,
150 Grams Glucosa glucosa, azúcar y colorante a 106°C, retirar del fuego, agregar ácido
400 Grams Azúcar Refinada cítrico y saborizante.
Vaciar en moldes, esperar a que prenda y revolcar con azúcar
10 Grams Ácido Cítrico
granulada.
8 Grams Esencia De Menta

Servings: 2
Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
03.2 GOMITAS ENCHILADAS

250 Grams Jugo De Piña PROCEDIMIENTO:

80 Grams Salsa Chamoy
350 Grams Azúcar Refinada Tomar la mitad de jugo para hidratar la grenetina, poner la salsa de
100 Grams Glucosa chamoy y el resto del jugo con el azúcar y la glucosa, hervir por 2-3
46 Grams Grenetina min.
Retirar del fuego y agregar la grenetina hidratada, dejar que prenda
150 Grams Miguelito En Polvo
y revolcar en miguelito.

Per Serving (excluding unknown items): 0 Servings: 2

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
03.3 TERMINAR MAZAPAN Y
CHOCOLATE PRALINÉ

1000 Grams Chocolate Oscuro PROCEDIMIENTO

250 Grams Chocolate De Leche
250 Grams Chocolate Blanco 1.- Seguir las indicaciones del chef instructor.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
04.1 GANACHE CHOCOLATE

240 Grams Chocolate PROCEDIMIENTO

240 Grams Crema
40 Grams Glucosa
20 Grams Trimoline 1.- Seguir las indicaciones del chef instructor.
40 Grams Mantequilla

Per Serving (excluding unknown items): 1212

Calories; 82g Fat (54.8% calories from fat); 9g
Protein; 143g Carbohydrate; 13g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 38mg Sodium. Exchanges: 16
1/2 Fat; 9 1/2 Other Carbohydrates.
04.2 ROCHERS PRALINE
Jarabe:
100 Grams Azúcar
200 Grams Agua
130 Grams Coco Rallado
130 Grams Praliné
130 Grams Chocolate De Leche
1000 Grams Chocolate De Leche
150 Grams Almendra Fileteada
Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir el agua y el azúcar, agregar a el coco y dorar
ligeramente en el horno a 150°C durante 5 min. hasta obtener un
color dorado. pesar 65g de coco caramelizado y dejar enfriar a
temperatura ambiente, fundir el chocolate a 35° y agregar todos los
ingredientes, rellenar en un molde y dejar enfriar 30 min en el
refrigerador aprox.
Cobertura para enrobar:
Dorar las almendras fileteadas en el horno a 150°C por 5 min o
hasta obtener un color dorado, dejar enfriar a temperatura
ambiente. Temperar el chocolate y agregar las almendras fileteadas
y tostadas. Tomar cada rocher con un tenedor y trampar en esta
mezcla, colocarlas sobre una hoja plástica y dejar cristalizar.
Servings: 2
04.3 PALETS D' OR
225 Grams Chocolate Obscuro
200 Grams Crema
40 Grams Miel
0.5 Pieza Vaina De Vainilla
50 Grams Mantequilla
500 Grams Chocolate Obscuro
Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir la crema, la miel y la vaina de vainilla, dejar
infusionar algunos minutos y tamizar.
Elaborar una ganache, cuando la ganache esté a 35°-40°C agegar
lamantequilla cortada en dados, mezclar hasta que este lista y
reservar.
Cuando la consistencia lo permita hacer bolas con ayuda de una
duya del tamaño de una trufa sobre papel y apoye ligeramente de
manera que se aplasten las bolas de ganache y así obtener las
paletas, dejar cristalizar por una noche.
Tempere el chocolate y prepare una charola con papel para colocar
sobre esta las palets, cubra las palets con el chocolate temperado,
tome el lado cubierto con los dientes de un tenedor para trampar y
sumerjalas dentro del chocolate temperado, repita esta operación 3
veces evitando que las palets tenga una capa espesa de chocolate,
sacuda el tenedor dentro del chocolate con el fin de obtener una
capa fina de chocolate, colocque delicadamente sobre la charola
preparada.
Deje cristalizar y reservar.
05.1 MUSCADINE

160 Grams Crema PROCEDIMIENTO:

20 Grams Trimoline
440 Grams Chocolate Claro Hervir la crema, sal y trimoline, vaciarsobre el chocolate picado y
60 Grams Praliné praliné, dejar entibiar y agregar el controy, volver a dejar cristalizar y
40 Grams Controy con una manga formar tubos. Enfriar y cortar.
Cubrir de chocolate y envolver de azúcar glass.
2 Pizca Sal

Servings: 2
Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
05.2 TERMINAR CHOCOLATE
GANACHE Y PALAIS D´OR

1000 Grams Chocolate Oscuro PROCEDIMIENTO:

2 Pieces Transfer Para Chocolate
2 Grams Hoja De Oro Comestible
1.- Seguir las indicaciones del chef instructor.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
06.1 MENDIANTS
600 Grams Chocolate
300 Grams Frutas Secas
Per Serving (excluding unknown items): 1515
Calories; 103g Fat (54.8% calories from fat); 12g
Protein; 179g Carbohydrate; 16g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 48mg Sodium. Exchanges: 20
1/2 Fat; 12 Other Carbohydrates.
PROCEDIMIENTO:
Poner sobre papel estrella las frutas secas de tu elección sobre una
charola.
Corte el chocolate y fundir, después temperarlo.
Hacer circulos de chocolate de igual tamaño, sobre papel encerado
o "silpat" golpee ligeramente la charola de manera que el chocolate
se extienda uniformemente y rápido colocar la fruta seca sobre los
mediants.
Dejar cristalizar.
Servings: 2
06.2 TERMINAR MUSCADINE Y
ROCHER

1000 Grams Choclate Oscuro PROCEDIMIENTO:

1.- Seguir las indicaciones del chef instructor.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
07.1 CHOCOCANELE SESAME

150 Grams Crema PROCEDIMENTO:

2 Pieza Canela En Raja
100 Grams Leche Ganache a la canela:
500 Grams Chocolate De Leche Tibiar la crema y agregar lacanela en rama, retirar del fuego y dejar
50 Grams Mantequilla que se infusione durante 20 min. Tamizar, regrese la crema
aromatizada a la cacerola, agregue la leche y espera a que hierva,
Nougatine Sésamo:
picar el chocolate y agregar.
160 Grams Sésamo En Grano Cuando la ganache tenga una temperatura de 35°-40°C agregue la
90 Grams Miel mantequilla cortada en dados y mezcle nuevamente, prepare una
150 Grams Azúcar charola con papel estrella y arme un cuadro, vierta la ganache con
500 Grams Chocolate De Leche un aspesor de 2cm, reserve en el refrigerador y corte en cuadros
3x3 cm.

Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
Nougatine de sésamo:
Dorar los granos de sésamo durante 8-10 min en un horno a 160°C,
calentar la miel en una cacerola e incorporar poco a poco el azúcar,
verificar la temperatura hasta que alcance los 160°C agregue los
granos de sésamo aún tibios, extienda la pasta entre dos hojas de
plástico lo mas finamente posible, retire una de las hojas y después
con ayuda de un cuchillo mondador corte cuadros de 2x2 cm y
reserve. Prepare una charola con papel estrella, tempere el
chocolate, cubra sus bombones con el chocolate y tome el bombon
del lado cubierto con los dientes de un tenedor para trampar para
después sumergir al chocolate, golpear ligeramente 3 o 4 veces el
bombón con el fin de eliminar restos de chocolate y no quedar
espeso, disponga con cuidado sobre la placa preparada y coloque
sobre cada bombón un cuadro de nougatine de sésamo.
Deje cristalizar.
07.2 ALADINO

300 Grams Praliné De Avellana PROCEDIMIENTO:

180 Grams Chocolate De Leche
34 Grams Manteca Mezclar todos los ingredientes y vaciar en un marco chico.
100 Grams Cacahuate Picado Dejar cristalizar y cortar en barritas de 7x1.5cm, cubrir de chocolate
de leche y decorar con polvo de cacahuate y mica de textura.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Servings: 2
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
07.3 GUIMAUVE

220 Grams Agua PROCEDIMIENTO:

40 Grams Miel
560 Grams Azúcar Refinada Poner a batir en primera velocidad las claras con la sal.
16 Grams Grenetina Cocer el agua, azúcar y miel a 125°, agregar la grenetina y agregar
180 Grams Clara De Huevo a las claras montadas, dejar enfriar a 35°C.
Agregar delicadamente los chocolates previamente fundidos y
30 Grams Chocolate Obscuro
mezclar.
180 Grams Chocolate Claro Agregar sobre papel estrella una capa ligera de aceite y colocar
2 Pieza Sal sobre éste armando un cuadro de 6cm de altura.
100 Grams Fécula De Maíz Reservar una hora en el refrigerador, desmoldar y cortar cubos.
100 Grams Cacao Espolvorear con la mezcla de cacao y fécula.

Per Serving (excluding unknown items): 0 Servings: 2

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
08.1 CARAMELO SUAVE
375 Grams Azúcar Refinada
150 Grams Glucosa
375 Grams Crema Para Batir
37.5 Grams Mantequilla
Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla hace fundir el jarabe de glucosa a fuego lento.
2. Agregar el azúcar poco a poco.
3. Cuando el azúcar se encuentre totalmente fundida y tenga un
agradable color caramelo dorado incorporar con precaución y fuera
de lalumbre la crema hirviendo mezclando con un batidor.
4. Regresar a fuego y cocer hasta llegar a 120°C.
5. Retirar dela lumbre e incorporar la mantequilla. Mezclar con
cuidado y vaciar la masa en un cuadro de 22cm de ancho
previamente engrasadas las varillas, esparcir con la ayuda de un
rodillo de acero, previamente engrasado.
08.2 CARAMELO CHOCOLATE

150 Grams Chocolate Obscuro PROCEDIMIENTO:

250 Grams Crema
1 Pieza Sal Cortar el chocolate y fundir, calentar la crema y la sal. En una
250 Grams Azúcar Refinada cacerola caramelizar azúcar y miel.
15 Grams Miel Tomar precaución con las salpicaduras, agregar suavemente la
crema caliente sobre el caramelo.
15 Grams Mantequilla
Recalentar esta mezcla hasta obtener 115°C y mezclarlo sobre el
chocolate fundido, agregar la mantequilla cortada en dados y
mezclar rápidamente.
Vaciar en un cuadro o en moldes de silicón y dejar cristalizar una
noche ántes de cortar en cuadros pequeños.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
08.3 TERMINAR ALADINO Y
CHOCOCANELE

1000 Grams Chocolate Oscuro

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
09.1 PASTA DE FRUTA

350 Grams Puré De Frambuesa PROCEDIMIENTO:

40 Grams Azúcar Refinada
20 Grams Pectina Mezclar la primera azúcar con la pectina y agregar poco a poco la
340 Grams Azúcar Refinada segunda azúcar, al empezar a hervir se añade la glucosa, cocer a
6 Grams Ácido Cítrico 94°C.
Agregar el ácido cítrico, vaciar en un cuadro o moldes y esperar a
80 Grams Glucosa
que prenda para cortar en cuadritos y revolcar en azúcar.

Per Serving (excluding unknown items): 0 Servings: 2

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
09.2 TERMINAR CARAMELOS Y
CHOCOCANELE

1000 Grams Chocolate Obscuro

500 Grams Chocolate De Leche
500 Grams Chocolate Blanco

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
09.3 FONDANT VAINILLA
300 Grams Crema
100 Grams Glucosa
2 Pieza Vaina De Vainilla
125 Grams Chocolate De Leche
125 Grams Chocolate Obscuro
45 Grams Mantequilla
Per Serving (excluding unknown items): 0
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
PROCEDIMIENTO:
Hacer una infusión con la crema y la vainilla, tamizar y reservar.
Calentar la crema y agregar los chocolates, mezclar bien y alisar,
agregar la mantequilla cuando la ganache esté a 35°-40°C.
Vaciar sobre una charola con papel elaborando un cuadro de 2 cm
de altura, esperar a que prenda y después cubrir con chocolate
temperado, cortar cuadros de 2x2cm y trampar en chocolate
temperado con ayuda de un tenedor, tomando la parte cubierta por
el bombon y sumergiendo dentro del chocolate.
Retirar con ayuda del tenedor, golpear suavemente para quitar el
exceso de chocolate y colocar sobre charolas.
10.1 NOUGAT MONTELIMAR

180 Grams Miel PROCEDIMIENTO:

60 Grams Clara De Huevo
20 Grams Azúcar Refinada 1. Dorar las almendras y los pistaches, madurar en el calentón.
140 Grams Azúcar Refinada 2. Colocar la miel en una olla de cobre a 120°C.
30 Grams Glucosa 3. Cocer en otra olla de cobre los 135g de azúcar, el jarábe de
glucosa y agua. Cocer a 150°C.
50 Grams Agua
4. Cuando esté a mitad de cocimiento, montar las claras donde se
200 Grams Almendra incorpora 20g de azúcar.
40 Grams Pistache 5. Cuando tenemos las claras de huevo bien firme incorporar la miel
(vaciar muy despacio)
6. Poner en 2da velocidad y agregar el jarabe (muy despacio)
7. Cuando el azúcar esté incorporada hay que cambiar el globo de
la batidora por la pala.
8. Seguir batiendo en 2da velocidad.
9. Para que se reseque la pasta nougat podemos hacer de varias
Per Serving (excluding unknown items): 0 formas diferentes:
Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg 10. Con un soplete pasándolo por debajo de la olla de la batidora.
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: . 11. Con una rampa de gas, con un recipiente con alcohol o a baño
maría.
12. Controlar el grado de cocimiento de azúcar (grande bola) mas o
menos 120°C.
13. Cuando tenemos la temperatura adecuada
14. Incorporar las almendras y pistaches.
15. Bien la mezcla (a la mano o con espátula de plástico o madera,
o con la hoja de la batidora).
16. Vaciar la pasta en el cuadro.
17. Recubrir de pasta ostia.
18. Dejar enfriar y cortar en la forma deseada con un cuchillo sierra.

Servings: 2
10.2 NOUGAT DE CHOCOLATE

456 Grams Miel PROCEDIMIENTO:

372 Grams Azúcar Refinada
108 Grams Glucosa Poner a hervir el azúcar y glucosa, poner a hervir la miel cuando
252 Grams Agua llega a 110°C prender las claras con globo cuando llega a 120°C
120 Grams Clara De Huevo vaciar sobre las claras, cuando llega azúcar a 152°C vaciar sobre
las claras. Batir 5min, pasar el soplete para resecar la masa.
312 Grams Pasta De Cacao
Agregar la manteca fundida fría con el chocolate y los frutos secos,
84 Grams Manteca De Cacao vaciar sobre silpat espolvoreado de azúcar glass y maizena.
240 Grams Pistache
360 Grams Almendras Tostadas

Servings: 2

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
10.3 CAFÉ VERACRUZ

250 Grams Crema PROCEDIMIENTO:

70 Grams Azúcar Refinada
75 Grams Glucosa Poner a enfriar la crema café una noche, agregar glucosa y azúcar
0.5 Pieza Vaina De Vainilla vainilla hasta 99°, vaciar sobre chocolate blanco y dejar enfriar a
125 Grams Mantequilla 32°C.
Agregar poco a poco la mantequilla a la crema y el chocolate
10 Grams Café En Grano
blanco.
125 Grams Chocolate Blanco Preparar los moldes con unmarmoleado oscuro y fondo de
chocolate rojiso.
Rellenar los moldes casi al ras.
Dejar reposar a temperatura ambiente y cubrir con chocolate
blanco,dejar enfriar y desmoldar.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
10.4 GANACHE BONBON

240 Grams Chocolate

240 Grams Crema
40 Grams Glucosa
20 Grams Trimoline
40 Grams Mantequilla

Per Serving (excluding unknown items): 1212

Calories; 82g Fat (54.8% calories from fat); 9g
Protein; 143g Carbohydrate; 13g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 38mg Sodium. Exchanges: 16
1/2 Fat; 9 1/2 Other Carbohydrates.
11.1 CHOCOLATE PLASTICO

250 Grams Chocolate Obscuro PROCEDIMIENTO:

200 Grams Glucosa
Corte el chocolate y fundir, en una cacerola tibiar la glucosa a 40°C
aprox. y mezclarla delicadamente con el chocolate, cuando la
mezcla sea homogénea retire del fuego y reserve hasta el dia
siguiente a temperatura ambiente.

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
Servings: 2
11.2 CAJA DE CHOCOLATE

2000 Grams Chocolate Obscuro

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
11.3 MOÑOS DE CHOCOLATE

1000 Grams Chocolate PROCEDIMIENTO:

Cortar 16 rectángulos de acetato de 2x20cm, cortar las puntas y

poner sobre la mesa de trabajo.
Extender encima el chocolate y doblar uniendo las puntas, haciendo
la figura de una gota.
Seguir instrucciones del chef para armar el moño.
Per Serving (excluding unknown items): 2525
Calories; 171g Fat (54.8% calories from fat); 19g
Protein; 298g Carbohydrate; 27g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 80mg Sodium. Exchanges: 34
Fat; 20 Other Carbohydrates.

Servings: 2
11.4 TERMINAR BONBONS

1000 Grams Chocolate Obscuro

500 Grams Chocolate De Leche
500 Grams Chocolate Blanco
2 Pieces Transfers Para Chocolate

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .