EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

Universidad Peruana Unión

Elaboración de alfajores con capacidad antioxidante utilizando harina de trigo (Triticum),

quinua (Chenopodium quinoa) y cedrón (Aloysia citrodora).
Antony Efrain Cuno Mamani
Yuliza Lucio Roque
Identificación del problema:

Marco teórico:
Harina de Trigo
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado,
limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se
tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su
contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína,
además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del
grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda,
el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
La norma INEN 616-03, clasifica a la harina de trigo en 4 tipos: de acuerdo a la procedencia del trigo,
al contenido de fibra (grado de extracción) y si está o no enriquecida con vitaminas y minerales.
Según GIANOLA;(1990), el elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un
elevado porcentaje de gluten para la extensión de la masa. Una medida de 10% de gluten, hace óptima
a una harina para el trabajo de pastelería.
Harina de Quinua
La harina de quínoa está compuesta por altos contenidos de proteína que llegan a un 15% a 18% (en
comparación, la del trigo llega al 1%-15% aproximado). Además, presenta proteínas del tipo
globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biológica
superior. La ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celíacos intolerantes a este
compuesto, y posee un balance de aminoácidos muy semejante al de la carne, por lo que podría
reemplazar su consumo.
La harina de quínoa también posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína) que poseen propiedades
medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metabólica y a la circulación de la sangre, aspectos
que el estudio recomienda investigar más.
Entre sus minerales, la quínoa presenta contenidos de litio, lo que podría ayudar a las personas
depresivas. De hecho, en algunos países europeos como Rumania, a las personas con estos cuadros se
les recomienda ingerir productos elaborados con quínoa para mejorar su condición.
Lo más importante para los investigadores es que la harina elaborada a partir de este cereal andino
contiene calcio que sí es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que
la hace recomendable para evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos
que sí contienen calcio pero que no logra ser absorbido por el cuerpo.
Cedrón (Aloysia citrodora)

Arbusto: caducifolio, de entre 3 a 7 m de altura, con tallos su leñosos o leñosos en la parte superior.
Hojas: Las hojas son simples, rugosas, reunidas en verticilos de tres, raro cuatro, su limbo, entero o un
poco dentado, de color verde pálido, presenta una nervadura mediana, saliente en la cara inferior, de la
cual se destaca una serie de nervaduras secundarias paralelas, que se reúnen para formar una especie de
cordón paralelo al borde foliar, y despiden, al ser restregadas, un agradable olor a limón.
Flores: pequeñas blanquecinas o blanquecino-violáceas, agrupadas en espigas. También tiene flores de
color rosa, florece en verano, formando inflorescencias en espigas laxas, de hasta 10 cm de largo, de
color pálido o lila.
Cáliz: posee dos labios laterales; la corola es acampanada, simpétala, con los lóbulos imbricados.
Fruto: es una drupa que se divide en dos núculas monoseminadas.

Presuposición filosófica:
En el principio dios estableció de que el ser humano debería solo de consumir frutos y semillas citando
el libro de génesis 1:29 Dios dijo: “He aquí que os he dado toda planta que da semilla que está sobre la
superficie de toda la tierra, y todo árbol cuyo fruto lleva semilla; ellos os servirán de alimento.” como
motivo de elaborar y consumir alimentos más saludables no basamos en ese versículo
Objetivo general
 Elaborar alfajores funcionales con quinua y cedrón
Objetivo especifico
 Evaluar sus propiedades fisicoquímicas de la galleta
  Evaluar compuestos fenólicos totales
 Evaluar la capacidad antioxidante a un postre (alfajor)
 Evaluación sensorial y el método…
Cronograma:

Nombre actividad Fecha inicio Duración en días Fecha fin

Caratula y índices de tabla de
13-Abr 2 15-Abr
contenido
Identificación del Problema 20-Abr 3 23-Abr
Objetivos y justificación 27-Abr 4 1-May
Revisión de la literatura/Marco
2-May 6 8-May
teórico
Materiales y métodos 11-May 7 18-May
Preparación de la muestra 20-May 4 24-May
Determinación de humedad y
25-May 4 29-May
cenizas
Determinación de p-H y acides 1-Jun 3 4-Jun
Determinación de Lípidos 8-Jun 3 11-Jun
Determinación de Carbohidratos 13-Jun 7 20-Jun
Determinación de Proteína 22-Jun 4 26-Jun
Determinación de Fenoles 29-Jun 6 5-Jul
Resultados y Discusión 6-Jul 7 13-Jul
Conclusiones 13-Jul 7 20-Jul
Referencias y Anexos 20-Jul 5 25-Jul
Presentación 27-Jul 2 29-Jul

Inicio proyecto 13/04/2020

Fin proyecto 29/07/2020 Insumos:
Para la elaboración de galletas, se utilizó los siguientes
insumos
Margarina
Azúcar
Maicena
Harina de quinua

Reactivos
·       Solución de fenolftaleína
·       Hidróxido de sodio al 0.1 N
·       Éter de petróleo
·       Agua destilada
·       Ácido sulfúrico 0.25 N
·       Hidróxido de sodio 0.31 N
·       Ácido clorhídrico 1%

Materiales y metodos:
Medicion del pH
Ph_ metro
Balanza analítica
Mortero o licuadora
Bureta de 50 ml

Alimentos liquidos, como jugos o fruta, leche u otro en un vaso de 50 ml verter 25 ml de muestra
introducir el electrodo del pH metro y anotar la lectura.
Ceniza o material mineral por vía seca
Metodo:
Seco según la norma NOM-117-SSA1-1994
Materiales:
Mufla
Balanza analítica
Desecadores
Papel filtro libre de ceniza
Varillas de vidrio

Determinación de humedad y solidos totales:

Método: Secado por estufa
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesa filtro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso
constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100-110°C. Retirar de la estufa,
tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir hasta peso constante. Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por
secado a 100-110°C.(Unam, 2008)
Cenizas totales:
Metodo:
Calcinación
Poner a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600°C. Pesar de 3 a 5 g de
muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol) previamente pesado. Calcinar la
muestra, primeramente con un mechero en la campana hasta que no se desprendan humos y
posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la
operación anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises,
homogéneas. Enfriar en desecador y pesar. NOTA. No poner los crisoles calientes en la mesa de la
mufla. (Kirk et al, 1996)
Calcular el porcentaje de cenizas.
Determinacion de grasas:
Metodo:

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta,
se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. (Kirk et al, 1991)
Lipidos:
Metodo:
El método Soxhlet es un método de extracción intermitente que trabaja con reflujo de solvente en
caliente. Para la realización de este análisis, la muestra debe ser previamente desecada y pesada. Se
utiliza una estufa de circulación y renovación de aire para el secado inicial de la muestra y de los
balones de vidrio antes de la realización de la extracción, para la remoción de la humedad, y para el
secado de la muestra acondicionada en balón de vidrio, después de terminada la extracción; esto, para
la eliminación de residuo del solvente y posterior pesado para la finalización del análisis.
Metodo volumétrico
Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos
de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos
de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las
determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en
particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos
acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico. (Sawyer, 1996)
Presupuestos:

Tabla 1 Costos de la materia prima para la elaboración de alfajores funcionales con una sustitución de harina de quinua y cedrón

Costo unitario
Materia Prima (s/) Cantidad Costo Total (s/)
Azucar en polvo 8 x Kg 2k 16
Harina de trigo 1.50 x Kg 5k 7.5
Harina de
quinua 12 x Kg 1k 12
Margarina 3.50 x kg 4k 14
Maicena 2 x kg 4k 8
Cedrón 1 x 100 gr 100 gr 1

Total 58.5

Tabla 2 Gastos varios

Gastos varios Costos (s/)

Uso del laboratorio(CICAL, CITAL y
1000
procesos)
Retacitos para los análisis 500
Otros (Asesor, mano de obra, etc.) 200
Total 1700

Bibliografia:
Unam. (2008). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS. Retrieved from
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEA
LIMENTOS_12286.pdf
KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”. Segunda
edición. Editorial CECSA. México 1996.
Kirk Ronald S., Sawyer Ronald, Egan Harol; Composición y Análisis de los Alimentos de Pearson;
Editorial Continental; Págs. 25 – 50, 1991.
Kirk Ronald S., Sawyer Ronald, Egan Harol; Composición y Análisis de los Alimentos de Pearson;
Editorial Continental; Págs. 25 – 50, 1996.