YOGURT:

ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS

ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS

POR: ADRIANA CASTRILLÓN

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
 EL YOGURT

Reto de la industria Elaborar un producto con calidad

Colombiana que responda a las demandas de los
consumidores
que sea económicamente competitivo

Leche pasterizada
Reducción de costos Leche en polvo
Ingredientes básicos y pocos
de producción Cultivo bacteriano (3%)
Aditivos

Reducir costos en extracto seco

Muy difícil

Leche en polvo PLE

Objetivos de la industria
del yogur
Suero de quesería
Caseínas (Caseinatos)
variar propiedades (retención de agua)
combatir sinéresis
más cuerpo
 EL YOGURT

Efectos beneficiosos mejora los efectos sobre la intolerancia a la lactosa

para el organismo estimula el sistema inmunológico
inhibe el desarrollo de ciertos tumores
reduce el nivel de colesterol

incremento y modernización de GRAN

las fábricas e instalaciones DEMANDA

Variedad,
Contenido
últimos años ampliación de producción de las empresas
calórico

GRAN DESARROLLO DE YOGUR Y POSTRES LÁCTEOS

 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
1ª Clasificación (“ingredientes”)
1) Yogur natural
2) Yogur azucarado: con adición de azúcares
comestibles (sacarosa o glucosa)
3) Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes
(sorbitol, sacarina, ciclamato)
4) Yogur con frutas, zumos u otros productos
naturales
5) Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes
2ª Clasificación (“textura”)
permitidos
1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado
3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes del envasado
4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema
5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado
 SINÉRESIS DEL YOGURT

Agua atrapada dentro de las estructuras

Fase acuosa del yogurt Agua ligada a las proteínas
Agua libre (más numerosa)

Esta embebida en la matriz proteica

Puede ser expulsada al exterior

Causas externas (Tª, pH, vibraciones)
Causas internas (atracciones o repulsiones)

SINÉRESIS: es la expulsión del agua hacia el

exterior del gel con la consiguiente
reducción del volumen. Condicionado por
relación proteína de suero - caseína
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Obtención de un producto con unas Acidez

características organolépticas correctas Textura
Sinéresis
Influencia de muchos factores en el proceso
de formación del gel y textura del yogur
uniformidad en la producción
industrial

Etapas del proceso de elaboración del yogur:

Control riguroso en los

1) Elección de la leche ingredientes y en los procesos
2) Normalización de las materias primas
3) Incorporación de ingredientes
4) Homogeneización y pasterización
5) Incorporación del fermento
6) Envasado
7) Fermentación
8) Enfriamiento
9) Almacenamiento
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

4. PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN
Es la etapa más crítica
PASTEURIZACIÓN Deja el medio libre para el crecimiento de los MO del yogur
Tratamientos: 90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo
80-85ºC durante 30 min en el tanque o marmita
Influye mucho en la
UHT
calidad del yogur

 TRATAMIENTO TÉRMICO

 fosfato cálcico coloidal  desnaturalización de proteínas séricas

Coágulo más estable
 capacidad de retención de agua
Inactivación  menos sinéresis
Lactoperoxidasa

 interacción caseína – B-Lactoglobulina

mejor textura
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Dividir finamente los glóbulos de grasa (VISCOSIDAD)

HOMOGENEIZACIÓN
Buen mezclado de los ingredientes

P = 15-20 MPa

Mejora textura
Disminuye tendencia a sinéresis “Concentración aparente
de la caseina”
Reduce formación de grumos

Yogures Azucarados Adición del evitar su degradación térmica

Aromatizados resto de ingredientes
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
5. ADICION DEL FERMENTO
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Se incorporan los microorganismos propios del

yogurt Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus 1,5 a 3%

Estimulado por el ácido Es estimulado por aminoácidos y

fórmico producido por el
Actuación péptidos liberados de la caseína
Estreptococo simbiótica por el Lactobacilo

ADICIÓN DE FERMENTOS:
Sistema directo: se añaden los fermentos congelados a la leche sin fermentación
previa.
Sistema semidirecto: se incorpora a la línea de producción un yogur semilíquido o
batido muy rico en microorganismos.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

6. ENVASADO
Calentamiento a la Tª de fermentación (42-43ºC). Envasado con máquinas que
autoforman el envase de plástico asegurando la asepsia
7. FERMENTACIÓN
Almacenamiento de los envases en cámaras a temperatura de 42-43ºC durante 3-4
horas.

8. ENFRIAMIENTO
Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los envases.
Se frena la actividad microbiana para conservar los caracteres organolépticos del
yogur y evitar la excesiva acidez.
Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC.
Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis (42-15-6ºC)
9. ALMACENAMIENTO
Para mantener las cualidades del yogur se debe almacenar refrigerado entre 1 y
8ºC hasta el momento de su consumo y no debe exceder los 28 días desde su
fabricación.
VARIACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
ALGUNOS YOGURES
 TIPOS DE LECHES FERMENTADAS

1) Leches fermentadas terapéuticas o yogures terapéuticos

Leches acidófilas
Yogures acidófilos - bífidos
2) Leches fermentadas por bacterias mesófilas
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
3) Leches fermentadas por bacterias termófilas
Yogur
Suero de mantequería acidificado
4) Leches fermentadas por bacterias lácticas y levaduras
Kéfir
Kumis
5) Leches fermentadas por bacterias lácticas y mohos
Viili
CONTROL CALIDAD: MÉTODOS DE ANÁLISIS
DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT
 VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR Y LAS
LECHES FERMENTADAS

Mejor adsorción de la lactosa

Efectos El aumento del valor nutritivo

CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 G DE YOGUR

YOGUR NATURAL
NUTRIENTES YOGUR NATURAL
DESNATADO

Energía (Kcal) 55.5 40.00

Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.50
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.30
CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 g DE
YOGUR

YOGUR NATURAL
NUTRIENTES YOGUR NATURAL
DESNATADO
Vitamina A (ER) 9.80 0.80
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.50 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg 0.04 Tr

Calcio (mg) 142 140

Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44
 EFECTOS TERAPÉUTICOS DE LAS LECHES
FERMENTADAS

1.Mejora la digestibilidad de la lactosa. Todos los cultivos iniciadores.

2. Mantenimiento de la flora intestinal (producción de inhibidores y estimulación

del sistema inmune). Bifidobacterias y Lactobacilos acidofilos.

3. Actividad anti cancerígena por estimulación del sistema inmune y eliminación

de pro carcinógenos en la dieta. Bifidobacterias y diversas bacterias lácticas
4. Reducción de niveles de colesterol. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus
acidophilus
5. Mejora del nivel nutritivo: síntesis de vitaminas B (solo B. bifidum) y aumento
de adsorción de calcio. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus
6. Reducción de efectos de mal función renal por reducción de nivel de aminas
tóxicas. Bifidobacterias y Lactobacillus acidophilus