UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N°3

ELABORACION DE UN PRODUCTO DE
PANADERIA (PANETTONE)
1. Objetivos
 Control de la calidad
 Conocer las máquinas de panificación
 Conocer los procesos que forman parte de la elaboración del panettone
 Conocer e investigar los precios de ventas.
2. Materiales
Los materiales que hemos requerido fueron:
MATERIALES, INSUMOS Y MAQUINAS

INSUMOS ESPECIFICACIONES CANTIDAD DIBUJO

Cantidad por: 100 gramos
HARINA Calorías: 364 6250 g
BLANCA Grasas totales: 1 g
Sodio: 2 mg
Potasio: 107 mg
Carbohidratos: 76 g
Proteínas: 10 g
Hierro: 1,2 mg
Magnesio: 22 mg
Calcio: 15 mg
 Cantidad por: 100 gramos
SAL Proteína: 0 g 32,5 g
Carbohidratos: 0 g
Grasas totales: 0 g
Fibra: 0 g
Colesterol: 0 g
Sodio: 38758 mg
Potasio: 8 mg
Cantidad por: 100 gramos
AZÚCAR Energía: 1619 Kj 1500 g
Grasas totales: 0 g
Carbohidratos: 99,98 g
Fibra: 0 g
Proteína: 0 g
Calorías: 399 kcal
Colesterol: 0 mg
Potasio: 2 mg
Cantidad por: 100 gramos
MANTECA Calorías: 717 Kcal 667,5 g
Proteínas: 1g
Grasas totales: 81,1g
- Saturadas: 51,4 g
- Trans: 3,3 g
Carbohidratos: 0,1 g
Azucares: 0,1 g
Sodio: 643 mg
Cantidad por: 100 gramos
MARGARINA Energía: 628 kcal 375 g
Carbohidratos: 1,5 gr
Grasas totales: 722 kcal
- Saturadas: 24 g
- Insaturadas: 50 g
- Trans: 3 g
Sodio: 800 mg
Agua: 26,23 g
Proteína: 0 gr
Fibra: 0 g
Azucares: 0 mg
 Cantidad por: 100 gramos
LEVADURA Energía: 1234 Kj 75 g
Grasas totales: 4,6 g
Saturadas: 0,595 g
Monoinsaturadas: 2,562 g
Poliinsaturadas: 0,01 g
Carbohidratos: 38,2 g
Azucares: 0g
Fibra: 21 g
Proteína; 38,3 g
Potasio: 2000 mg
Colesterol: 0 mg
Grasas: 0 g
AGUA Azucares: 0 g 3062,5 Lt
Proteínas: 0 g
Fibra: 0 g
Sodio: 0,1 g
Calcio: 6,0 mg
Cobre: 0,1 mg
Zinc: <0,1 mg

VITAPAN 32,5 g

Cantidad por 100 gramos

energía: 0 kcal 37,5 g
PROPIONATO Proteínas: 0 g
DE CALCIO Grasas totales: 0 g
Colesterol: 0 mg
Azucares: 0 g
Fibra: 0 g
Sodio: 0 mg
 Cantidad por 100 gr
HUEVO Energia:593 kJ – 141 Kcal 7,5 unidades
Proteínas: 12,7 g7
Azucares: 0,68 g
Grasas totales: 9,7
Saturados: 2,8 g
Monoinsaturados: 3,6 g
Poliinsaturados: 1,6 g
Fibra: 0 g
Sal 0,36 g
Cantidad por 100 gramos
ESENCIA DE Calorías: 362 kcal 32,5 g
PASCUA Grasas totales: 9,1 g
Tras: 0 g
Saturadas: 5,1 g
Sodio: 385 mg
Carbohidratos: 61,4 g
Fibra: 2,5 g
Azucares: 20,8 g
Proteínas; 8,7 g
Cantidad por 100 gramos
EMUSTAB Energía: 270 kcal 250 g
Carbohidratos: 16 g
Proteínas: 0 g
Grasas totales: 23g
Saturadas: 20 g
Trans: 20 g
Fibra: 0 g
Sodio: 7 mg
Cantidad por 100 gramos
RON HAWAI Energía: 967 Kj 0g
Proteína: 0 g
Carbohidratos: 0 g
Grasas: 0 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 1 mg
Potasio: 2 mg
 Cantidad por 100 gramos
RON Energía: 967 Kj 37,5 g
KAYANA Proteína: 0 g
Carbohidratos: 0 g
Grasas: 0 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 1 mg
Potasio: 2 mg

Energia: 681,0 kcal

LACTATO DE Grasas totales: 65,0 g 62,5 g
SODIO 80 G Saturadas: 64,0 g
Trans: <1
Carbohidratos: 0 g
Fibras: 0 g
Sodio: 12,500 g
Cantidad por 100 gramos
CHIPS DE Calorías: 393 Kcal 1750 g
CHOCOLATE Calorías de la
grasa:73kcal
Grasas totales: 8 g
Saturadas: 4,7 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 168,3 mg
Carbohidratos: 67,7
Fibra: 20,6 g
Proteína: 12,5 g
Cantidad por 100 gramos
BOLSA Energía: 2004 kj 25 unidades
PANETTONE Proteína: 4,2 g
( CHOCO Carbohidratos: 63,1 g
CHIPS) Fibra: 5,9 g
Azúcar: 54,5 g
Grasas saturadas: 30 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 11 mg
Potasio: 365 mg
SUMINISTRO ESPECIFICACIONES DIBUJO
Son herramientas
funcionales para
ALAMBRE organizar sus cosas,
FORRADO como bolsas de pan,
bolsas de dulces y más.
Son moldes para
BASES PARA hornear el panettone
PANETTONE fabricado de papel de
gran resistencia con una
base reforzada en
cartón corrugado.
Permite cubrir la boca y
BARBIJOS la nariz de la persona
con fines de salud e
higiene.

Los guantes ayudan a

GUANTES mantener las manos
limpias y disminuyen la
probabilidad de
contraer microbios que
puedan enfermarlo.
Es esencial utilizarlo,
COFIAS para que su cabello no
caiga sobre su área de
trabajo y sea posible
mantener la higiene
mientras laboran.
 Es requisito importante
usar chaquetilla para la
CHAQUETILLA elaboración del
producto, y también
sirve protección parea
no manchar la ropa.

Secar las manos,

PAPEL limpiar ventanas, quitar
ABSORBENTE el polvo y absorber los
líquidos derramados. Se
emplean habitualmente
en trabajos de cocina.

MAQUINAS Y/O ESPECIFICACIONES CANTIDAD DIBUJO

EQUIPOS
Las balanzas son
BALANZA instrumentos 1
destinados a
determinar la masa
de un cuerpo.
 Su función básica
AMASADORA es amasar las 1
cantidades de masa
que le proporciones
o cantidad de
producto.

Permite que la masa

CAMARA DE de pan fermente de 1
FERMENTACION manera uniforme.
También controlar el
nivel de calor y
humedad de manera
precisa

Es instrumento de
HORNO cocción de gran 1
tamaño
frecuentemente
situadas en cocinas o
panaderías
profesionales.

Sirve para cocer en

CHAROLAS el horno todas las 1
masas, pasteles y
piezas de pastelería
que no necesitan
molde, o para
colocar uno de estos
últimos sobre ella.
OCEDIMIENTO
DESCRIPCIO TIEMPO PESO
N
Batido del huevo, 04:08
agua, sal y min
colorante.
Ingreso de la masa 2 kl: harina
madre 1 l: agua
800gr: levadura
Termina el batido 04:12 min
de la masa madre
Se introduce la
harina en polvo
Se introduce
propinato de calcio
en polvo y vitapan
en polvo
Se aumenta harina 500 gr

Se añade agua 200ml

Termina el batido 09:22

de la masa madre

Se añade manteca

Se añade margarina 400 gr

Se añade Emustado

Se añade el ron

Terminado del
batido de la mezcla

Se añade chispas de
chocolate

Termina mezcla del 19:05 min

chocolate
 Se procede a sacar la
masa

Se pesa cada bolsa 600 gr

OCEDIMIENTO
DESCRIPCIO TIEMPO PESO
N
Pesar los 2 kl: harina
ingredientes 1 l: agua
800gr: levadura
Preaparado de la 2 kl
Masa madre

Se inicio con el
mezclado
Mezclado y
agregado de los
ingredientes
Llevar la masa a la
balanza
Pesado del producto 600 g

Colocado de la masa
al molde

Ingreso a la cámara Dos horas y

de fermentación doce minutos

Cocción Veinticinco
minutos

Tiempo de Veinte
refrigeración minutos
Empaquetado

Degustación del
producto

Almacenamiento del
producto
4. CONCLUSIONES
Se da por concluido que es muy importante escoger los ingredientes
correctos en un buen estado para obtener un producto de alta calidad,
también siendo de gran importancia la identificación de la maquinas para el
uso correcto.
5. CUESTIONARIO
a) Tiempo estándar de producción
El tiempo de duración de la producción del panettone fue de 45 minutos
Y tiempo de fermentación y cocción: fue de 3 horas
b) Menciones 5 posibles defectos en el Panettone y sus posibles casusas
1. Corteza un poco gruesa; Posible caso podría ser que se echó poca
sal y la masa madre estaba muy pesada.
2. Muy dulce; Posible caso seria porque se le agrego demasiado
azúcar.
3. Separación de la corteza; Posible caso sería poca fermentación.
4. Falta de volumen; Posible caso podría ser también que la masa
madre estaba un poquitico pesado y poca levadura.
5. Falta de fuerza; Posible caso seria que hubo poca levadura.
c) Realizar un diagrama de procesos
 d) Elaborar el Diagrama analítico
GIAGRAMA ANALITICO
PROCESO: Elaboración de Panettone
TI SIMBOLOS OBSERVACIONES
DESCRIPCION EM
PO
Pesado de todos los
ingredientes

Preparado de la masa No debe excluirse ningun

madre ingrediente

Mezcla de todos los

ingredientes

Moldeado de la masa
madre

Se lleva a la balanza

Se pesa el producto

Colocado de la masa
madre al molde

Ingreso a la cámara de Control del tiempo

fermentación

Coccion del producto Medición correcta del tiempo

Tiempo de refrigeración

Empaquetado del Verificación del empaquetado

producto final

Control de calidad

Almacenamiento del
producto

TOTAL 6 4 1 1 1
 Ingredientes para Cantidad Precio
18 Panettone
Harina blanca 3.600 kg 19,44
Sal 14 gr 0,03
Azucar 2.18 gr 10,9
Manteca 363 gr 6,3
Mantequilla 363 gr 7,9
Levadura 29 gr 1,04
Huevo 5 unidades 5

Chips chocolates 872 gr 23,54

Bases para panettone 12 unidades 15,6

Cinturones para las 12 unidades 0,24

bolsas
TOTAL 89,99

Determinación de precios para la realización de Panettone (18

panettones )