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LOS SORBETES (II)

Formulación y proceso de
elaboración

Tras una primera entrega en la que Carlos Arribas nos
introducía en el mundo de los sorbetes, explicando su
composición y variedades, el maestro heladero vasco
se centra ahora en la formulación, con un ejemplo
básico como es el sorbete de limón. Esta serie concluirá
en una tercera y última parte, en la que se abordarán
algunas especificidades, como la introducción de una
fibra vegetal como la inulina, o los sorbetes con grasas
y proteínas.
Para crear recetas de sorbetes lo primero que tendremos que elegir
es el o los ingredientes que aportan el sabor. Por ejemplo, si decidi-
mos elaborar un sorbete de limón, tendremos que tener en cuenta
que más de un 30% de zumo de limón en la receta, según la varie-
dad, es probablemente muy ácido, y debemos saber que el origen
del aroma viene dado por la piel.
Para un sorbete como el que nos proponemos formular, partimos de
unos parámetros generales que sitúan la cantidad de sólidos tota-
les entre el 26 y el 34%. En nuestro caso, lo marcaremos en el 30%. El
poder edulcorante estará entre el 18 y el 20%, y el PAC entre -11 y -
12ºC.

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 Como hemos dicho que más de un 30% de zumo podría ser dema-
siado ácido, lo situamos en el 25%. De ralladura de limón, sin la parte
blanca (albedo) que amargaría el sabor, añadiremos un 3%, si bien
no se contabilizará en la fórmula pues colaremos la mezcla antes
de mantecar.
Y en cuanto al estabilizante, normalmente existe una recomenda-
ción del fabricante que vendría a suponer un 0,4%. (Tabla 1)
En este momento, nuestra fórmula presenta un 2,5% de sólidos tota-
les. Como tenemos que llegar al porcentaje de sólidos totales esta-
blecido (30%), utilizaremos la sacarosa y luego corregiremos. La
operación sería la siguiente: (30% - 2,85% = 27.15%)

1. EJEMPLO SORBETE DE LIMON

iNGREDiENTE CANTiDAD % AZUCARES GRASAS PROT. LACTOSA OTR. SOL SOL. TOT. PAC POD
AGUA 74,6 74,60 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
ZUMO DE LiMON 25 25,00 0,80 1,65 2,45 -0,98 1,36
RALLADURA DE LiMON 3% 0 0,00 0,00
ESTABiLiZANTE 0,4 0,40 0,40 0,40
TOTALES: 100,00 100,00 0,80 0,00 0,00 0,00 2,05 2,85 -0,98 1,36
MAXiMOS 34,00
MiNiMOS 26,00

PAC ABSOLUTO -0,95ºC

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2. EJEMPLO SORBETE DE LIMON
iNGREDiENTE CANTiDAD % AZUCARES GRASAS PROT. LACTOSA OTR. SOL SOL. TOT. PAC POD
AGUA 47,45 47,45 0,00
SACAROSA 27,15 27,15 27,15 27,15 -17,38 27,15
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
ZUMO DE LiMON 25 25,00 0,80 1,65 2,45 -0,98 1,36
RALLADURA DE LiMON 3% 0 0,00 0,00
ESTABiLiZANTE 0,4 0,40 0,40 0,40
TOTALES: 100,00 100,00 27,95 0,00 0,00 0,00 2,05 30,00 -18,35 28,51
MAXiMOS 34,00
MiNiMOS 26,00

PAC ABSOLUTO -12,8 ºC

Por lo tanto, la cantidad de sacarosa para llegar al 30% de sólidos

totales será de un 27.15%. (Tabla 2).
Sin embargo, vemos que sólo con la sacarosa el POD es más alto de
lo deseado aunque el PAC es más o menos correcto. La solución es
sustituir parte de la sacarosa por glucosa y dextrosa con el objetivo
de reducir ese elevado dulzor manteniendo el poder anticongelan-
te. Finalmente conseguimos nuestra receta equilibrada (Tabla 3).
Respecto al proceso de elaboración, calentar el agua a 85ºC con
la ralladura de limón, los azúcares y estabilizante. Colar aún en
caliente, enfriar el mix y añadir el zumo de limón.
Este mix no necesita madurar más de 15 ó 30 minutos, porque no
lleva grasa y no necesita emulsionar.
Con los sorbetes de frutos rojos, seguiremos el mismo proceso que
con los cítricos recordando que la fruta y la parte de zumo de limón
se añade en frío 15 ó 30 minutos antes de mantecar.
Con los sorbetes de las frutas que se oxidan seguiremos el mismo
proceso que con los cítricos, con la diferencia de que no hay que
dejar madurar la mezcla para evitar en la medida de lo posible la
oxidación. Y durante el escaso tiempo que tengamos las frutas
peladas o licuadas, siempre estarán tapadas y alejadas de la luz.
Con los sorbetes de frutas de poco sabor nos interesa utilizar la
mayor cantidad de fruta posible. Disolveremos los sólidos en el zumo
sin olvidarnos del zumo de limón y dejaremos reposar entre 15 ó 30
minutos, para luego helar.

La solución es sustituir parte de la sacarosa por glucosa y dextrosa con el objetivo de reducir ese eleva-
do dulzor manteniendo el poder anticongelante.

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 CARLOS ARRIBAS

En los sorbetes de infusiones, lo primero es preparar la infusión con

no más de 5 minutos de reposo de las hierbas o especias, y que a
continuación se eliminarán para aprovechar la temperatura y ter-
minar de disolver todos los sólidos. Y si se opta por el infusionado en
frío para extraer los aromas de las especias o hierbas, utilizaremos
ese agua aromatizada sin especias o hierbas para seguir el proce-
so de pasteurización, y como en los demás casos no necesitará más
de 15 ó 30 minutos de reposo.

3. EJEMPLO SORBETE DE LIMON

iNGREDiENTE CANTiDAD % AZUCARES GRASAS PROT. LACTOSA OTR. SOL SOL. TOT. PAC POD
AGUA 46,5 46,50 0,00
SACAROSA 13 13,00 13,00 13,00 -8,32 13,00
GLUCOSA DESH. 38 DE 13 13,00 12,35 12,35 -4,82 3,71
DEXTROSA 2,1 2,10 1,93 1,93 -2,36 1,35
0,00 0,00
ZUMO DE LiMON 25 25,00 0,80 1,65 2,45 -0,98 1,36
RALLADURA DE LiMON 3% 0 0,00 0,00
ESTABiLiZANTE 0,4 0,40 0,40 0,40
TOTALES: 100,00 100,00 28,08 0,00 0,00 0,00 2,05 30,13 -16,47 19,42
MAXiMOS 34,00
MiNiMOS 26,00

PAC ABSOLUTO -11,5 ºC

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