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Baos y coberturas con chocolate

Ingredientes para BAOS O RELLENOS PARA TORTA A BASE DE CHOCOLATE: CREMA BARILOCHE:

500 GR. DE DULCE DE LECHE REPOSTERO, 100 GR. DE MANTECA, 50 GR. DE CHOCOLATE SEMI AMARGO, 2 CDAS. DE COGNAC.

CREMA GANACHE:

250 GR. DE CREMA DE LECHE, 125 GR. DE CHOCOLATE COBERTURA SEMI AMARGO, 125 GR. DE CHOCOLATE COBERTURA CON LECHE.

CREMA DE CHOCOLATE Y CAFE:


300 GR. DE CHOCOLATE COBERTURA SEMI AMARGO, 220 GR. DE CREMA DE LECHE, 1 CDA. DE CAFE INSTANTANEO (POLVO O GRANULADO), 180 GR. DE DULCE DE LECHE REPOSTERO, 120 GR. DE MANTECA.

Cmo hacer BAOS O RELLENOS PARA TORTA A BASE DE CHOCOLATE paso a paso:

CREMA BARILOCHE: FUNDIR A BAO MARIA EL CHOCOLATE, AGREGAR EL DULCE DE LECHE Y EL COGNAC, MEZCLAR MUY BIEN Y AGREGAR LA MANTECA EN TROCITOS, REVOLVER HASTA LLEGAR A UNA CREMA LISA Y HOMOGENEA. DEJAR ENFRIAR ANTES DE USAR.

CREMA GANACHE: COLOCAR EN UN BOL A BAO MARIA LA CREMA DE LECHE CON LOS DOS CHOCOLATES HASTA QUE SE FUNDAN POR COMPLETO, DEJAR ENFRIAR UN POCO Y CUANDO COMIENZA A ENDURECER, BATIR A VELOCIDAD MAXIMA CON LA BATIDORA DURANTE 3 A 4 MINUTOS Y LA CREMA SE ACLARE Y AUMENTE SU VOLUMEN AL DOBLE. EMPLEAR PARA RELLENAR Y DECORAR DE INMEDIATO, DE LO CONTRARIO SI SE ENDURECE YA NO LA VAS A PODER MANEJAR.

ESTA CREMA ES IDEAL PARA TORTAS QUE VAN A ESTAR MUCHAS HORAS FUERA DE LA HELADERA.

CREMA DE CHOCOLATE Y CAFE: PICAR Y FUNDIR EL CHOCOLATE A BAO MARIA, RETIRAR DEL FUEGO, DISOLVER EL CAFE INSTANTANEO CON UNA CUCHARADA DE AGUA CALIENTE Y MEZCLARLO CON EL DULCE DE LECHE, LUEGO PONER LA CREMA Y MEZCLAR HASTA LOGRAR UNA CREMA HOMOGENEA, AHORA PONEMOS EL CHOCOLATE FUNDIDO TIBIO Y LA MANTECA BLANDA, INTEGRAR BIEN TODO Y DEJAR ENFRIAR HASTA QUE TENGA LA TEXTURA PARA RELLENAR Y DECORAR LA TORTA.

Esta cobertura va genial para tartas de crema, nata o trufa. Ingredientes:


5 yemas media ramita de canela 20 gr de maicena 2 cucharadas de leche 80 ml de agua 160 gr de azcar blanco 2 cucharadas de zumo de limn 1 cucharadita de mantequilla azcar moreno para quemar

Elaboracin: Comenzamos poniendo en un cacillo los 160 gr de azcar blanco, el agua, las cucharadas de zumo de limn y la canela en rama, ponemos al fuego hasta que se haga un almbar. Por

otro lado, ponemos las cinco yemas en un cacillo y le aadimos la maicena disuelta en las dos cucharadas de leche. Batimos con las varillas. Cuando el almbar est templado se lo aadimos a las yemas y lo llevamos todo al fuego (fuego medio) sin dejar de remover hasta que hierva y veamos que tiene una consistencia espesa. Una vez que ya tenemos la consistencia deseada, retiramos del fuego y le incorporamos la cucharadita de mantequilla . Metemos el cacillo en una olla con agua fra para enfriar la yema sin dejar de remover. Finalmente obtenemos una crema as. Ya est lista para usarse como cobertura de una tarta, bizcocho, o sola.

Cuando enfre del todo, espolvoreamos azcar moreno y quemamos con el soplete.

Una vez hayamos terminado la conservamos en la nevera.

Buttercream de Chocolate

Es ideal para cosas que tienen que estar fuera de la nevera, ya que os puede aguantar hasta tres das sin refrigerar. Es perfecta para decorar tartas o cupcakes, ya que al ser muy

consistente, se maneja de maravilla con la manga. Eso si, poquita cantidad, porque al ser de mantequilla sacia una barbaridad. Yo le echo bastante menos azcar de lo normal, porque la receta original de buttercream me parece empalagosa de lo dulce que est. Ingredientes:

110 gr de mantequilla sin sal 90 gr de azcar glass 120 gr de chocolate de cobertura ( si se usa otro chocolate, como chocolate con leche o blanco, aadir menos azcar)

Elaboracin: Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en un bol, es muy importante que est ms o menos blanda, pero ojo, no derretirla, lo ideal es sacarla varias horas de la nevera antes de usarla. La batimos con la batidora con el accesorio de varillas de montar, durante unos cuatro minutos, vamos aadiendo el azcar glass poco a poco sin dejar de batir hasta que tengamos una mezcla suave y homognea.

Derretimos el chocolate en el microondas sin quitarle ojo para que no se queme, cuando est tibio, lo aadimos a la mezcla anterior y batimos un poco ms. Lo introducimos e la manga pastelera, y a decorar!.

Por ejemplo, en mis cupcakes de chocolate, uso esta buttercream para decorarlos. Nota: Usarla justo despus de hacerla, porque despus se endurece un poco y es dificil trabajarla.

Relleno/Cobertura de Queso Crema

De sabor suave y delicado, que pega con todo. Simplemente exquisita. Se puede usar como relleno o cobertura de tartas, tambin se usa como frosting de cupcakes, pero al tener una consistencia bastante cremosa no permite hacer muchas virgueras con la manga pastelera.

Ingredientes:

250 gr de queso Philadelphia 300 ml de nata de montar 130 gr de azcar

1 cucharadita de azcar avainillado

Elaboracin: Poner en un bol el queso, la mitad del azcar y la cucharadita de azcar avainillado, mezclarlo todo un una lengua o una cuchara hasta que obtengamos una textura muy ligera y homognea. Por otro lado, montamos la nata con la otra mitad del azcar. Una vez montada la nata, la incorporamos al queso con movimientos envolventes hasta que est todo integrado. Ya est lista para usarse. Si se desea, aadir colorantes alimentarios.

Glasa Real
2mar

Ideal para decorar galletas, tartas o pasteles, ya que nos da una gran precisin a la hora de dibujar, tambin para usar como cobertura de lo que queramos.

Ingredientes:

1 clara de huevo 200 gr de azcar glass unas gotas de limn esencia de algn sabor (opcional)

Elaboracin: Tamizar el azcar glass, e incorporar la clara. Montar con la batidora con el accesorio de las varillas. Si vemos que esta demasiado espesa echamos unas gotas de agua, y si est demasiado lquida, ms azcar glass. Finalmente, aadimos unas gotas de limn una vez ya terminada la mezcla para ayudar a que la glasa endurezca. Aadir colorantes si se desea.

Toffee Ingls o Caramelo tipo Werthers original

Esta salsa podra estar en distintas categoras, debido a que es muy verstil dependiendo del espesor que le demos, valdra desde para baar un helado, rellenar una tarta o hacer caramelos del estilo de los werthers original.

Ingredientes:

70 gr de agua 150 gr de azucar moreno 1 cucharadita de lecitina de soja (para que no se disocie, pero se puede prescindir) 100 ml de nata de montar 50 gr de mantequilla

Elaboracin:

Ponemos la mantequilla en un cacito y la derretimos. En otro cacito ponemos el agua y el azcar y calentamos hasta que se haga almbar. Vertimos la mantequilla derretida sobre el almbar, y aadimos la cucharadita de lecitina de soja y la nata. Cocer todo a fuego bajomedio durante unos 30 minutos o hasta que obtengamos la consistencia deseada (ms espeso si va dentro de una tarta, o ms liquido si lo usamos como salsa de helado o pasteles). Ojo, que al enfriarse se queda ms densa y debemos tenerlo en cuenta. Cuando enfre, est listo para usar.

Cobertura Sencilla de Chocolate

Ideal para palmeras de chocolate, milhojas, o para cualquier cobertura que queramos que se quede crujiente. Ingredientes:

125 grs de chocolate de cobertura 20 grs de aceite de girasol

Estas cantidades son aproximadas, ya que se va viendo lo que necesita. Calentar en el microondas el aceite en un recipiente sin que hierva (importante), sacar y anadir parte del chocolate e intentar disolver, aunque cueste, se disuelve. Cuando tengamos disuelto esta parte, aadimos el resto del chocolate. Si es necesario, volver al meter al microondas. Cuando est bien disuelto est listo para usar. Tambin podra hacerse con chocolate blanco. Esta es la cobertura que podeis ver en todas las palmeras de chocolate.

Ganach de Chocolate

La mejor cobertura del mundo. Ideal para los amantes del chocolate. Para m no hay otra igual, indispensable en cualquier tarta. La podeis ver en muchas de mis tartas. Ingredientes:

150 grs de chocolate de cobertura 150 grs de nata liquida 65-70 grs de margarina

Poner la nata en un cacito y llevar ebullicin, retirar del fuego y aadir el chocolate troceado, mover con la varilla hasta que este completamente disuelto. Si costara mucho poner otra vez al fuego un momento, pero muy bajo. Aadir la margarina. Templar un peln, y volcar con cuidado sobre la tarta. La margarina, adems de dar suavidad al chocolate, tambin le da brillo, quedando una cobertura preciosa. Ademas podeis variar la intensidad del sabor del chocolate aumentando la proporcin de nata, pero sin pasarse, porque despus no solificara suficiente, o echando ms margarina.

Crema Pastelera

Aqu os dejo la receta de este delicioso relleno, con alguna que otra variacin, que yo he hecho, ya que me gusta darle a todo mi toque personal.

Ingredientes:

1/2 litro de leche. 38 grs de harina de repostera 25 grs de maicena 1/2 rama de canela en rama. 1 trozo pequeo de piel de limn (opcional). 1 vaina de vainilla, o esencia de vainilla y si no, azcar avainillado en su ausencia. 3 yemas de huevo. 100 grs de azcar.

Calentamos toda la leche menos medio vasito en una ollita junto con la canela, la piel de limn y la vaina de vainilla en trozos sin que llegue a hervir (si usamos azcar avainillado,

echar una cucharada sopera bien colmada, y no olvidar echar esa cucharada menos de azcar. Si es esencia, dos cucharadas soperas). Por otro lado mezclar en un bol la harina, con la maicena y el azcar. Agregar las yemas y el medio vasito que reservamos. Batir todo bien con las varillas. Retiramos del fuego la leche y agregamos la mezcla del bol, batimos hasta mezclar bien, y volvemos al fuego, a fuego medio-bajo hasta llevar a ebullicin. Aadimos una cucharadita margarina para afinarla en sabor y textura. Dependiendo del uso que le queramos dar a la crema la haremos mas o menos espesa, y con ms o menos azcar. Por ejemplo si va a ir al horno, le echaremos algo menos de azcar y la haremos algo menos espesa. Si va en tarta con las proporciones que os he dado saldr perfecta. Una exquisita variacin de la crema pastelera es hacerla con piel de mandarina, o si no de naranja, le aadiremos la piel de una naranja bien grande, o con la piel de dos naranjas normales, cuidado de al sacar la piel no traerse la parte blanca. Con la piel de la mandarina, tiene un sabor an mejor. Como siempre estoy probando cosas nuevas un da me dio por ah y me encant el resultado. Truco: Para que la crema no haga costra, una vez terminada, colocar un film tranparente sobre la crema que est en contacto con ella