Bases Ii

01.
1 REPASO DE BASES
CULINARIAS I
ICUVER
Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .
Copyright: ICUVER
Practica
02.1 CORTES BASICOS Y

ESPECIALES
ICUVER
El alumno identificará los diferentes cortes en
vegetales y los practicara.
1000 Grams Poro PROCEDIMIENTO:

1600 Grams Zanahoria
700 Grams Cebolla Blanca 1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
500 Grams Apio 2. Desarrollar el corte que se indique por el Chef Instructor en cada
100 Grams Espinaca uno de los ingredientes.
800 Grams Papa Blanca
100 Grams Champiñón
50 Grams Ajo
500 Grams Melón Chino
Servings: 1
Yield: 1 each
Protein; 464g Carbohydrate; 88g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 1154mg Sodium. Exchanges: 9
1/2 Grain(Starch); 57 Vegetable; 1 1/2 Fruit.
Para obtener cortes de excelente calidad, es indispensable el uso de equipo en óptimas condiciones
Copyright: ICUVER
Practica
02.2 SAZONADORES Y
ESPESANTES BASICOS
ICUVER
El alumno identificará y ejecutara los sazonadores y
espesantes básicos.
10 Grams Laurel PROCEDIMIENTO:

10 Grams Tomillo Fresco
10 Grams Perejil Liso 1. Llevar a cabo todos los sazonadores y espesantes como el Chef
10 Grams Pimienta Negra Entera Instructor lo indica.
250 Grams Cebolla Blanca 2. Favor de apuntar radios y recetas en el resto de esta área.
10 Grams Clavo De Olor
400 Grams Mantequilla
600 Grams Harina De Trigo
100 Grams Huevo
300 Grams Crema Natural
Manta de cielo
Servings: 1
Yield: 1 Each
1562mg Cholesterol; 3615mg Sodium.
Exchanges: 31 Grain(Starch); 1 1/2 Lean Meat; 3
1/2 Vegetable; 81 Fat.
ESTA INFORMACION ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL DESARROLLO DE LA CARRERA DE UN

COCINERO PROFESIONAL
Copyright: ICUVER
Practica
02.3 FONDOS BASICOS
El alumno identificara los fondos básicos para el ICUVER

desarrollo de recetas a nivel profesional.
1000 Grams Hueso De Res PROCEDIMIENTO:

250 Grams Pasta De Tomate
1000 Grams Hueso De Pollo 1. Lavar y enjuagar los huesos.
1000 Grams Hueso De Pescado 2. Seguir las direcciones del chef instructor por cada uno de los
Manta de cielo fondos a realizar (obscuro, blanco y de pescado).
3. Anotar las recetas y recomendaciones en el resto de este
documento

Exchanges: 9 Grain(Starch); 48 Lean Meat; 17
1/2 Fat. Servings: 1
Yield: 1 Each
EL DESARROLLO ADECUADO DE ESTE PRODUCTO, OFRECE UNA GRAN PARTE DE LA CALIDAD

FINAL DE LOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.
Copyright: ICUVER
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales
03.1 VEGETALES A LA PARRILLA
T.C. calor directo. ICUVER
100 Grams Calabaza Italiana, PROCEDIMIENTO:

Redondel
100 Grams Berenjena, Redondel 1. Lavar y desinfectar adecuadamente todos los vegetales y
100 Grams Pimiento Morrón Verde, hierbas.
Large dice 2. Cortar los productos en redondeles o slice según forma y
tamaño de cada producto.
100 Grams Pimiento Morrón Rojo,
3. Preparar un marinado líquido con el brandy, aceite de oliva,
Large dice
tomillo fresco picado, albahaca fresca picada, sal y pimienta.
100 Grams Cebolla Blanca, 4. Marinar los productos sumergiéndolos en el marinado preparado
Redondel en el paso anterior durante 30 min.
10 Grams Tomillo Fresco 5. Precalentar la parrilla.
10 Grams Albahaca 6. Poner a la parilla los productos, cuidando el dibujo, hasta que
5 Grams Sal De Mesa estén cocidos pero firmes.
5 Grams Pimienta Negra Molida 7. Al término de la cocción, verter parte del marinado restante sobre
10 Milliliters Brandy los productos.
50 Grams Aceite De Oliva 8. Remover del fuego y servir.
Serving Ideas: Este plato puede ser guarnición o plato 9. Servir como guarnición en cualquier platillo que contenga
de entrada. proteína animal.

0mg Cholesterol; 1960mg Sodium. Exchanges: 1 Servings: 1
Grain(Starch); 4 1/2 Vegetable; 10 Fat.
Yield: 500 grams
Preparation Time: 35 minutes
Copyright: ICUVER Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Cocina Internacional, Entrada Caliente
03.2 BROCHETAS DE CAMARON
MARINADO PROCEDIMIENTO:
360 Grams Camarón U 31 - 35,
Abierto en mariposa 1. Abrir los camarones en mariposa. Mezclar todos los ingredientes
15 Grams Oregano del marinado y marinar los camarones durante 15 min. Bajo
45 Grams Limón Con Semilla refrigeración y cubiertos con papel plástico.
2. Cortar la cebolla y el tocino en dados grandes y dejar los
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto
jitomates cherry y los champiñones completos.
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al 3. Armar las brochetas colocando los ingredientes intercalados de
gusto manera adecuada y decorativa.
60 Milliliters Vermouth Blanco 4. Calentar la parrilla (grill) con anticipación de 10 minutos y brochar
90 Milliliters Aceite De Oliva con cantidades mínimas de grasa.
30 Grams Mostaza 5. Calentar la parrilla (grill) con anticipación de 10 minutos y
BROCHETA brochar con cantidades mínimas de grasa.
300 Grams Cebolla Blanca, Large 6. Para la salsa: derretir la mantequilla en una sartén, moler
dice perfectamente bien los mangos con un poco de almíbar y verter
225 Grams Tocino Ahumado, Large sobre la mantequilla derretida; sazonar con el chile piquín y sal al
dice gusto.
225 Grams Jitomate Cherry 7. Servir las brochetas de manera decorativa y bañar con la salsa
de mango.
8. Como sugerencia, servir con cualquier preparación de arroz.
Palo para brocheta, Remojados
SALSA
270 Grams Mango En Almibar
24 Grams Chile Piquín
Serving Ideas: Se recomienda servir este platillo con
alguna guarnición de granos o cereales.
Servings: 1
Yield: 1500 Grams
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
1/2 Vegetable; 2 1/2 Fruit; 45 Fat; 0 Other
Carbohydrates.
Copyright: ICUVER
Plato Fuerte
03.3 PARRILLADA
15 Grams Curry En Polvo
30 Grams Sal De Mesa 1. Realizar las combinaciones más adecuadas de ingredientes para
24 Grams Pimienta Negra Molida marinar el producto dependiendo de la proteína principal.
15 Grams Ajo 2. Marinar las proteínas principales, cubrir con papel plástico y dejar
reposar a temperatura de refrigeración durante 15 minutos.
75 Grams Vinagre Balsámico
3. Precalentar las parrillas (grill), la salamandra (broil) y la plancha.
75 Grams Aceite De Oliva 4. Barnizar la parrilla y la plancha con una ligera capa de aceite
45 Grams Limón Con Semilla vegetal mientras se está calentando.
30 Milliliters Brandy 5. Realizar el emparrillado adecuado con los medallones de filete de
30 Grams Jengibre res y con los medallones del lomo de cerdo.
PROTEINA PRINCIPAL 6. El filete de pescado y los medallones de pechuga de pollo se
225 Grams Lomo De Cerdo debe enharinar previamente y después cocinarlo en la plancha.
225 Grams Filete De Res 7. Servir y acompañar de alguna preparación de papa y vegetales.
225 Grams Pechuga De Pollo
225 Grams Filete De Robalo
60 Grams Harina De Trigo
Serving Ideas: Se puede acompañar con frijoles
refritos y guacamole. Servir con variedad de salsas.
Servings: 3
Yield: 1.05 kilograms
Calories; 52g Fat (57.2% calories from fat); 53g Preparation Time: 25 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes
Exchanges: 2 Grain(Starch); 6 1/2 Lean Meat; 1/2
Vegetable; 0 Fruit; 7 1/2 Fat.
Copyright: ICUVER
Cocina Internacional, P.f. Carne De Cerdo
04.1 LOMO DE CERDO ROSTIZADO

CON JENGIBRE, HINOJO Y JITOMATE
ICUVER
T.C. calor indirecto.
8 Grams Jengibre, Picado finamente
15 Grams Hinojo, Picado finamente 1. Se combinan los ingredientes de el marinado, limpiar el lomo de
15 Grams Ajo, Picado finamente cerdo y hacer incisiones en la carne.
500 Grams Lomo De Cerdo, Entero 2. Marinar el lomo de cerdo introduciendo el marinado en las
incisiones, reservar el lomo de cerdo, cubrirlo con papel plástico y
50 Milliliters Vermouth Blanco
refrigerar.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 3. Preparar el poeling sobre una charola para hornear y mojarlo con
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al fondo blanco y el vino blanco.
gusto 4. Colocar el lomo de cerdo sobre la cama de vegetales y hornear a
POELING una temperatura de 280°c. Bañar el lomo de cerdo constantemente
20 Grams Poro, Large dice con los jugos que expide que se retienen en la charola.
20 Grams Apio, Large dice 5. Cuando el lomo está cocido, retirar del horno y realizar el
20 Grams Cebolla Blanca, Large carryover cooking.
dice 6. Colocar todos los ingredientes del poeling y colocar en una
50 Grams Jitomate Saladet, Large cacerola con mantequilla, saltear por uno minutos y mojar con fondo
dice blanco, llevar a simmer durante 10 minutos y moler todos los
100 Milliliters Fondo De Pollo ingredientes, colocar nuevamente la salsa en una cacerola,
rectificar sazonadores y reservar.
25 Milliliters Vino Blanco
7. Hacer el carving y montar en un plato, bañar con la salsa y servir.
Serving Ideas: Es recomendable servir este plato con
una guranición de vegetales y una de carbohidratos.

Servings: 1
Exchanges: 1/2 Grain(Starch); 9 Lean Meat; 3 1/2
Vegetable; 0 Fat.
Yield: 250 Grams
Copyright: ICUVER
Cocina Internacional, P.f. Pescados Y Mariscos
04.2 PESCADO ROSTIZADO AL

MEDITERRANEO
ICUVER
10 Milliliters Jugo De Naranja
8 Grams Sal De Mesa, Al gusto 1. Combinar todos los ingredientes del marinado y aplicarlos en el
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al pescado.
gusto 2. Reservar el pescado marinado, colocarlo en un recipiente, cubrir
con papel plástico y refrigerar.
150 Grams Filete De Basa,
3. En una sartén calentar el aceite de oliva, saltear la cebolla blanca
Guachinango
y el ajo hasta acitronar, agregar el jitomate guajillo y cocinar por tres
SALSA minutos, agregar las aceitunas negras y el vino tinto, reducir la salsa
15 Milliliters Aceite De Oliva por cinco minutos. Ajustar sazonadores con sal, pimienta negra y
35 Grams Cebolla Blanca, Fileteada orégano fresco. Reservar.
500 Milliliters Vino Tinto 4. En una charola para hornear engrasada previamente, colocar los
5 Grams Ajo, Redondel filetes de pescado, cubrir cada uno de ellos con la salsa preparada
100 Grams Jitomate Saladet, y hornear a una temperatura de 220 ° c hasta que el pescado esté
Concasset cocinado
20 Grams Aceituna Negra Sin Hueso 5. Servir en porciones adecuadas.
5 Grams Oregano
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto
3 Grams Pimienta Negra Molida
Serving Ideas: Se sirve en el mismo recipiente en el
que se aplicó la técnica de cocción.
Servings: 1
Yield: 0.65 kilogram
Per Serving (excluding unknown items): 699 Preparation Time: 35 minutes
Protein; 26g Carbohydrate; 6g Dietary Fiber; Start to Finish Time: 45 minutes
65mg Cholesterol; 7569mg Sodium. Exchanges:
1/2 Grain(Starch); 3 1/2 Lean Meat; 1 1/2
Vegetable; 0 Fruit; 3 1/2 Fat.
Copyright: ICUVER
Cocina Internacional, P.f. Aves
04.3 POLLO BBQ CON PASTEL DE

MAIZ Y QUESO CHEDDAR
ICUVER
50 Milliliters Aceite Vegetal
75 Grams Cebolla Blanca, 1. Precalentar el honro a 220 ° c.
Finamente picada 2. Limpiar el pollo entero de plumas y viseras, colocar en una
15 Grams Ajo, Finamente picado charola para hornear, cubrir con papel plástico y reservar en
refrigeración.
8 Grams Cilantro, Finamente picado
3. En una cacerola calentar el aceite vegetal, agregar la cebolla
8 Grams Chile Serrano picada finamente, el ajo rebanado y el chile serrano verde picado,
5 Grams Chile Piquin hasta que acitrone la cebolla. Agregar azúcar y dejar caramelizar;
10 Grams Chile Guajillo agregar el cilantro, el puré de tomate y el café, cocinar durante diez
10 Milliliters Jugo De Limón minutos y agregar el vinagre de vino y el jugo de limón, dejar reducir
25 Grams Café Soluble, Molido la preparación. Agregar la salsa cátsup y mezclar bien. Rectificar
25 Grams Azúcar Refinada sabor con sal , pimienta negra y azúcar estándar.
30 Milliliters Vinagre De Vino Tinto 4. Cubrir el pollo completamente con la salsa y hornear hasta que
40 Grams Salsa Catsup llegue a su punto de cocción adecuado.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 5. Retirar del horno y realizar el carryover cooking; desarrollar el
3 Grams Pimienta Negra Molida carving y servir.
75 Grams Puré De Tomate 6. Engrasar un molde para panque y enharinar; acremar la
mantequilla con los huevos y el azúcar, e incorporar el harina de
300 Grams Pollo Entero
manera envolvente y el polvo para hornear; agregar los granos de
PASTEL DE MAIZ elote, el queso cheddar rallado y la miel de abeja.
180 Grams Huevo, 1 pieza 7. Colocar la mezcla en los moldes y hornear durante 45 min a una
225 Milliliters Leche Entera temperatura de 210 ° c.
90 Grams Harina De Trigo 8. Reservar del horno y dejar enfriar, servir como guarnición.
15 Grams Polvo Para Hornear
50 Grams Miel De Abeja
90 Grams Grano De Elote Dulce, En
lata
75 Grams Azúcar Refinada
90 Grams Queso Chihuahua,
Rallado
Serving Ideas: Servir con el pastel de elote caliente. Servings: 1
Yield: 1200 Grams

Vegetable; 0 Fruit; 1 Non-Fat Milk; 31 1/2 Fat; 10
1/2 Other Carbohydrates.
Copyright: ICUVER
06.1 TEPANYAKI DE VEGETALES
T.C. con grasa. ICUVER
20 Grams Aceite De Ajonjolí PROCEDIMIENTO:

20 Grams Ajo, Redondel
50 Grams Berenjena, Diagonally 1. Blanquear; brócoli, coliflor, zanahoria.
sliced 2. Precalentar el aceite de ajonjolí y la en una sartén salteadora o
70 Grams Brócoli, Floretes wok.
3. Incorporar la cebolla, zanahoria y el ajo a que acitrone.
50 Grams Calabaza Italiana,
4. Agregar la calabaza italiana, el brócoli, la coliflor, berenjena,
Diagonally sliced
champiñón, y germinado de frijol y saltear hasta mezclar bien todos
50 Grams Cebolla Blanca, Fileteada los ingredientes y cocinar al dente.
70 Grams Coliflor, Florete 5. Agregar el perejil chino y el eneldo y saltear nuevamente.
50 Grams Champiñón, Fileteado 6. Agregar la salsa de soya y mezclar bien todos los ingredientes.
20 Grams Eneldo Fresco, Picado 7. Preparar un slurry ligero con la fécula de maíz y agregar a la
Finamente preparación, esto con objeto de dar mayor cuerpo y brillo al platillo.
40 Grams Fécula De Maíz 8. Rectificar sazón, y servir como plato fuerte o guarnición.
90 Grams Germinado De Frijol
20 Grams Perejil Chino, Picado
finamete
100 Milliliters Salsa De Soya
60 Grams Zanahoria, Diagonally
sliced
50 Grams Pimiento Morrón Rojo Servings: 2
50 Grams Pimiento Morrón Verde Yield: 0.6 kilogram
Serving Ideas: Se acompaña generalmente con arroz
al vapor. Preparation Time: 35 minutes

1 1/2 Grain(Starch); 0 Lean Meat; 5 Vegetable; 5
Fat.
Platillo típico de Japón.
Copyright: ICUVER
P.f. Aves
06.2 PECHUGA DE POLLO

EMPANIZADA
ICUVER
T.C. con grasa.
30 Milliliters Aceite Vegetal PROCEDIMIENTO:

200 Grams Pechuga De Pollo,
Deshuesada y sin piel 1. Deshuesar y quitar la grasa a la pechuga de pollo.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 2. Si es muy gruesa abrir la pechuga para dejar un corte del mismo
3 Grams Pimienta Negra Molida grueso.
3. Marinar con sal y pimienta al gusto, reservar en refrigeración.
1 Piece Huevo, 1 pieza
4. Preparar el mise en place del empanizado (pan frying).
30 Grams Harina De Trigo 5. El ingrediente de cobertura es la mezcla de pan molido, hojuelas
20 Grams Hojuelas De Maíz de maíz quebradas y queso parmesano.
60 Grams Pan Molido 6. Después del empanizado, freír en pan frying a una temperatura
15 Grams Queso Parmesano, de 75 ° C. Asegurando que el centro del producto esté cocido, en
Rallado caso de no ser así se debe reservar la pechuga del aceite y se debe
terminar su cocción en el horno para evitar que se queme la
superficie empanizada.
7. Servir.

Exchanges: 5 1/2 Grain(Starch); 6 1/2 Lean Meat;
7 Fat.
Servings: 1
Yield: 350 Grams
Es importante desarrollar bien la técnica para obtener una textura crujiente en la superficie.
Copyright: ICUVER
P.f. Carne De Cerdo
06.3 ESCALOPAS DE CERDO A LA

ITALIANA
ICUVER
T.C. calor directo.
1600 Grams Lomo De Cerdo PROCEDIMIENTO:

40 Grams Sal De Mesa
24 Grams Pimienta Negra Molida 1. Limpiar el lomo de cerdo y cortarlo en escalopas, marinar con sal
80 Milliliters Aceite Vegetal y pimienta negra molida, reservar en refrigeración.
240 Grams Queso Manchego 2. En una cacerola precalentar el aceite vegetal, agregar la cebolla
picada y el ajo y acitronar, agregar el tomate concasse y vino tinto y
960 Grams Jitomate Saladet,
dejar reducir.
Tomate con casse
3. Rectificar sazonadores de la salsa y reservar.
240 Grams Cebolla Blanca, 4. En una sartén para saltear, precalentar otra parte de aceite y
Finamente picada saltear las escalpas de cerdo hasta llegar al término bien cocido,
80 Grams Ajo, Finamente picado colocar en un plato de servicio.
400 Milliliters Vino Tinto 5. Rallar el queso manchego y combinar con el queso parmesano.
6. Cubrir las escalopas de cerdo con la salsa preparada y cubrir con
la mezcla de quesos, introducir a la salamandra o al broiling hasta
que gratine la mezcla de quesos.
7. Reservar y servir.

0 Grain(Starch); 4 1/2 Lean Meat; 2 Vegetable; 3
Fat.
Servings: 8
Un gratinado de calidad es cuando se obtienen superficies doradas oro.
Copyright: ICUVER
07.1 LOMO DE CERDO BARDADO

CON COULIS DE ZARZAMORAS
ICUVER
Practica de técnicas de cocción.
440 Grams Lomo De Cerdo PROCEDIMIENTO:

40 Grams Tocino Ahumado,
Rebanado 1. Limpiar el lomo, se realiza una mezcla con el ajo, orégano y
16 Grams Ajo, Finamente picado laurel; untar esta mezcla en la superficie del lomo hasta que quede
80 Grams Zarzamora completamente cubierto, bañar con salsa inglesa; cubrir con papel
plástico y reservar en refrigeración.
100 Grams Crema Natural
2. Sellar el lomo de cerdo para evitar salida de jugos durante la
40 Grams Azúcar Refinada segunda fase de cocción, esto en una sartén con aceite muy
16 Grams Oregano caliente, cuidar que quede sellado por todos sus lados.
20 Milliliters Salsa Inglesa 3. Se muele la mora con un poco de agua y azúcar si es necesario.
16 Grams Laurel En una cacerola, derretir la mantequilla y agregar el molido de mora
Manta de cielo dejar cocinar y temperar la crema y agregar, seguir cocinando.
Serving Ideas: Es recomendable servir este plato Rectificar sazonadores.
cortado en rebanadas para mostrar la textura y el 4. Preparar el lomo de cerdo cubriéndolo completamente con las
término de la carne. rebanadas de tocino (hacer uso de palillos si es necesario) sin
quedar espacios de carne sin ser cubiertos.
5. Colocar el lomo de cerdo en una charola para hornear y hornear
a una temperatura de 250 kg. Hasta que esté bien cocido.
6. Retirar el lomo del horno y dejar en over carry cooking mientras
se remueven los palillos que se utilizaron para facilitar el trabajo;
desarrollar el carving y servir en un plato.
7. Servir el couils sobre el lomo o como espejo.
1/2 Grain(Starch); 4 1/2 Lean Meat; 1/2
Vegetable; 1/2 Fruit; 4 Fat; 1 1/2 Other
Carbohydrates.
Servings: 2
Yield: 0.5 kilogram
Platillo diseñado para disfrutar de la combinación de sabores dulces con salados.
Copyright: ICUVER
07.2 BERENJENAS PARMESANAS
Practica de técnicas de cocción. ICUVER
100 Grams Berenjena, Redondel PROCEDIMIENTO:

5 Grams Sal De Mesa
3 Grams Pimienta Negra Molida 1. Pelar la berenjena y cortarla en redondelle, colocarla sobre una
5 Grams Albahaca charola para hornear, salpimentar y verter un poco de aceite de
10 Grams Ajo, Redondel oliva sobre los cortes y hornear durante tres minutos a una
temperatura de 180 ° c.
30 Grams Cebolla Blanca, Filietada
2. Colocar en una cacerola el aceite de oliva a calentar, agregar el
10 Milliliters Aceite De Oliva ajo, la cebolla y la albahaca, acetrinar los vegetales y agregar
200 Grams Jitomate Saladet, tomate concasse.
Tomato concasset 3. Cocinar la salsa y rectificar sazonadores.
15 Grams Queso Parmesano, 4. Retirar las berenjenas del horno, sobre un plato trinche colocar
Rallado una hoja de albahaca completa, sobre esta colocar tres rodajas de
berenjena, cubrirlas con la salsa y espolvorear queso parmesano.
5. Introducir a la salamandra o broilinig hasta que dore la superficie.
6. Retirar del fuego y servir.

1/2 Grain(Starch); 1 Lean Meat; 3 1/2 Vegetable;
2 Fat.
Servings: 1
Yield: 350 Grams
Plato típico de la cocina Italiana.
Copyright: ICUVER
Cocina Internacional, P.f. Carne De Res
07.3 CORDON ROUGE
Practica de técnicas de cocción. ICUVER
120 Grams Bistec De Res PROCEDIMIENTO:

3 Grams Pimienta Negra Molida 1. Salpimentar los bisteces, colocar una rebanada de jamón sobre
20 Grams Jamón De Pierna cada bistec y cubrir con queso manchego rallado. Hacer una
50 Grams Queso Gouda, Rallado doblada o enrollar el bistec procurado que quede el jamón y el
queso dentro del mismo (relleno). Apoyarse con palillos para
20 Grams Pan Molido
obtener mejores resultados.
20 Grams Hojuelas De Maíz, 2. Preparar el mise en place del empanizado (pan frying).
Quebradas 3. Realizar una mezcla con el pan molido y las hojuelas de maíz.
1 Piece Huevo, 1 pieza 4. Empanizar los rollos de bistec rellenos de jamón y queso,
20 Grams Harina De Trigo precalentar el aceite vegetal y freír los rollos a profundidad cuidando
100 Milliliters Aceite Vegetal que se cocine la carne y no se queme la superficie del empanizado.
Serving Ideas: Acompañar este plato con una
guarnición de vegetales y una de carbohidratos. 5. Retirar del aceite y dejar escurrir del exceso de grasa.
En algunos casos se puede acompañar de una salsa 6. Servir.
pero sin cubrir la proteína principal.

Protein; 51g Carbohydrate; 2g Dietary Fiber; Servings: 1
Exchanges: 3 Grain(Starch); 6 Lean Meat; 23 1/2 Yield: 320 Grams
Fat; 0 Other Carbohydrates.
Start to Finish Time: 1 hour
Copyright: ICUVER
08.1 TESOROS DEL JARDIN
T.C. húmeda. ICUVER
200 Grams Brócoli, Floretes PROCEDIMIENTO:

200 Grams Zanahoria, Juliana
200 Grams Apio, Juliana 1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
40 Milliliters Aceite Vegetal 2. Cortar los vegetales tal como dice la receta.
20 Grams Jengibre, Finamente 3. Poner a calentar agua con un poco de vinagre blanco y sal hasta
picado romper hervor.
4. Preparar en un bowl agua limpia con hielos para el cambio
20 Grams Ajo, Finamente picado térmico.
100 Grams Cebolla Blanca, 5. Blanquear los vegetales en orden en el tiempo necesario según
Fileteada producto.
200 Grams Calabaza Italiana, 6. En una sartén, calentar el aceite vegetal mezclado con el aceite
Julioana de oliva; agregar el ajo, el jengibre y la cebolla blanca fileteada
40 Grams Sal De Mesa hasta acetrinar.
12 Grams Pimienta Negra Molida 7. Agregar el resto de los vegetales y saltear hasta incorporar todos
40 Milliliters Aceite De Oliva los productos.
Serving Ideas: Se puede acompañar con una salsa de 8. Rectificar sazonadores y servir como guarnición o plato de
tomate o servir como guarnición de verduras. entrada.

Servings: 4
Cholesterol; 3944mg Sodium. Exchanges: 1/2
Yield: 0.8 kilogram
Grain(Starch); 2 1/2 Vegetable; 3 1/2 Fat.
Platillo altamente nutrimental.
Copyright: ICUVER
08.2 BOLAS DE CARNE AL VAPOR
T.C. húmeda. ICUVER
180 Grams Carne Molida De Res PROCEDIMIENTO:

5 Grams Cilantro, Picado finametne
5 Grams Sal De Mesa 1. Calentar líquido de cocción a romper a hervor, una vaporera y
3 Grams Pimienta Negra Molida tapa.
1 Piece Huevo, 1 Pieza 2. En un bowl frío, mezclar la carne molida el cilantro, huevo, pan
molido, nuez y aceite de ajonjolí; formar pequeñas bolas con la
20 Grams Pan Molido
mezcla anterior.
30 Grams Arroz Precocido 3. En una charola, extender el arroz pre cocido. Rodar las bolas de
10 Grams Nuez De Pecan, carne sobre el arroz hasta quedar cubiertas totalmente.
Finamente picada 4. Colocar en la vaporera y cocinar con el vapor hasta que la carne
5 Milliliters Aceite De Ajonjolí esté en término bien cocido y el arroz esté suave.
5. Retirar de la técnica de cocción y servir como plato fuerte o
guarnición.

Exchanges: 1 1/2 Grain(Starch); 6 Lean Meat; 0
Vegetable; 4 Fat.
Servings: 1
Yield: 250 Grams
Copyright: ICUVER Preparation Time: 35 minutes
P.f. Pescados Y Mariscos
08.3 FILETE DE PESCADO A LA

TALLA
ICUVER
T.C. húmeda.
160 Grams Filete De Huachinango
15 Milliliters Jugo De Limón 1. Mezclar todos los ingredientes del marinado y molerlos en la
5 Grams Sal De Mesa, Al gusto licuadora.
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al 2. Aplicar el marinado en el pescado, reservar en refrigeración.
gusto 3. Extender una hoja de papel aluminio y untar mantequilla en el
centro; colocar el pescado marinado sobre la mantequilla y colocar
10 Grams Chile Guajillo más mantequilla sobre el pescado; untar una porción de mayonesa
8 Milliliters Vinagre De Vino Blanco combinando con el marinado y la mantequilla.
5 Grams Ajo, Pelado y entero 4. Cerrar el papel aluminio y cocinar a fuego lento en calor directo.
15 Grams Cebolla Blanca, Large 5. Retirar el pescado del papel en cuanto esté cocido y servir.
dice Platillo originario del estado de guerrero.
3 Grams Laurel
3 Grams Tomillo Fresco
SALSA
12 Grams Mayonesa
Papel alumnino
Serving Ideas: Es recomendable acompañarlo con una
guarnición de granos y cereales y otra de verduras.
Servings: 1
Yield: 200 Grams
1/2 Grain(Starch); 4 Lean Meat; 1/2 Vegetable; 0
Fruit; 2 1/2 Fat; 0 Other Carbohydrates.
Plato variante del plato típico Acapulqueño Pescado a la talla.
Copyright: ICUVER
Salsas
08.4 SALSA HOLANDESA
Salsa madre. ICUVER
60 Grams Chalote, Finamente Mise en place:

picado 1. Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40º y
8 Grams Pimienta Negra Entera 50º C
50 Milliliters Vinagre De Vino Blanco 2. Picar los echalotes y triturar los gramos de pimienta.
40 Milliliters Vino Blanco Preparación:
1. Poner los echalotes, vinagre de vino blanco, vino blanco y
100 Milliliters Agua
pimienta triturada y la mitad de agua en un sartén y reducir hasta
8 Grams Sal De Mesa que este casi completamente seco.
16 Pieces Huevo, Yemas 2. Afuera del fuego, agregar la otra mitad del agua.
1000 Grams Mantequilla, Clarificada 3. Mezclar la reducción y las yemas en un bowl, batir vigorosamente
3 Grams Cayena Molida sobre baño maría a 80º C hasta obtener una masa cremosa que
50 Milliliters Jugo De Limón forme "cordones".
4. Afuera del baño maría agregar en forma de hilos la mantequilla,
lenta y constantemente sin dejar de batir.
5. Sazonar con sal, jugo de limón y cayena.
6. Eventualmente colar en manta de cielo.
7. Guardar en un lugar tibio.

Exchanges: 1/2 Grain(Starch); 5 Lean Meat; 2
Vegetable; 1/2 Fruit; 173 1/2 Fat; 0 Other
Carbohydrates.
Servings: 1
Yield: 1000 Grams
La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El uso de vino blanco es opcional.
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Cocina Internacional, P.f. Carne De Res
09.1 PUNTAS STROGANOV
Combinación de técnicas. ICUVER
PARA MARINAR LA CARNE PROCEDIMIENTO:

360 Grams Bola De Res, Dados
grandes 1.Marinar la carne con vino tinto, jugo de limón y vodka durante toda
50 Milliliters Vino Tinto una noche.
8 Milliliters Vodka 2. Colar la carne de la marinada pero reservar la marinada húmeda.
3. En una cacerola se coloca el aceite y se sella la carne hasta
8 Grams Limón Con Semilla, Extraer
dorar la superficie externa a muy alta temperatura. Reservar la
jugo
carne en un recipiente con todo y los jugos de la cocción.
PARA EL BRASEADO 4. En la misma cacerola se acitrona la cebolla, se agrega la carne
6 Milliliters Aceite Vegetal ya cocida, se integran los ingredientes y se coloca el marinado
6 Grams Mantequilla húmedo hasta reducir a la mitad a temperatura muy controlada.
40 Grams Cebolla Blanca, Picada 5. Se agrega la papa y se deja cocinar hasta que la papa se
finametne encuentre precocida, mover constantemente.
120 Grams Champiñón, Fileteado 6. Una vez la papa precocida, se agrega el demi glace y se mezcla
120 Grams Papa Blanca, Dados la preparación y se agrega el champiñón.
medianos 7. Se dejan integrar los sabores a temperatura controlada hasta
100 Milliliters Salsa Española que se logre la consistencia deseada.
30 Milliliters Crema Natural 8. Preparar la crema mezclando con mostaza, temperar y agregar a
la preparación. Una vez incorporada la crema la preapración no
2 Grams Mostaza
debe romper al hervor.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 9. Rectificar sazón y consistencia y servir.
1 Gram Pimienta Negra Molida
Serving Ideas: Generalmente se sirve con puré de
papa gratinado.
Servings: 2
Yield: 0.7 kilogram
Calories; 36g Fat (57.4% calories from fat); 40g Preparation Time: 35 minutes
143mg Cholesterol; 2330mg Sodium. Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Exchanges: 1 Grain(Starch); 5 Lean Meat; 1
Vegetable; 0 Fruit; 0 Non-Fat Milk; 4 Fat; 0 Other
Carbohydrates.
Platillo de origen Ruso.
Copyright: ICUVER
P.f. Carne De Res
09.2 GOULASH DE RES
Combinación de técnicas. ICUVER
90 Grams Cebolla Blanca, Picada PROCEDIMIENTO:

10 Milliliters Vinagre De Vino Blanco 1. Saltear la cebolla en el aceite vegetal hasta tornar a un color
10 Grams Pimentón Dulce obscuro.
8 Grams Mejorana, Fresca 2. Agregar el vinagre, especias, ajo, zezt de limón, y sal; cocinar a
una temperatura moderada hasta que esté casi seco.
10 Grams Ajo, Picaod
3. Agregar el fondo y la pasta de tomate y llevar el mezcal a
10 Milliliters Jugo De Limón simmer.
10 Grams Sal De Mesa 4. Agregar la bola de res, cubrir la sartén y brasear hasta que tenga
25 Grams Pasta De Tomate una textura suave, aproximadamente una hora y media. Desglasar
150 Grams Salsa Española la salsa y ajustar los sazonadores con sal y pimienta al gusto.
150 Grams Bola De Res, Large dice 5. Servir en un tazón acompañado de un almidón como puré de
papa.

1 Grain(Starch); 4 Lean Meat; 2 1/2 Vegetable; 0
Fruit; 4 Fat; 0 Other Carbohydrates. Servings: 1
Yield: 350 Grams
Copyright: ICUVER
09.3 PUERCO BRASEADO CON

CASTAÑA
ICUVER
Combinación de técnicas.
160 Grams Pierna De Cerdo, En PROCEDIMIENTO:

dados grandes
15 Milliliters Aceite Vegetal 1. Limpiar la pierna de cerdo y cortarla en cubos de 2 cm.
10 Grams Jengibre, Finamente 2. Calentar el aceite vegetal, el jengibre, y las cebollas cambray
picado picada, stir fry; agregar el cerdo y cocinar en stri fry hasta que la
carne tenga un color blanco y éste cocida.
15 Grams Cebolla Cambray, Picada
3. Agregar la salsa de soya, el vino y fondo blanco hasta cubrir el
finamente
cerdo a la mitad.
20 Milliliters Salsa De Soya 4. Agregar azúcar, pimienta y el anís fresco; cocinar en simmer
15 Milliliters Vino Blanco hasta que obtenga una textura suave y mover constantemente.
50 Milliliters Fondo De Pollo 5. Remover el cerdo, espesar el líquido hasta media consistencia de
15 Grams Azúcar Refinada salsa con slurry; regresar el puerco a la salsa y recalentar.
3 Grams Pimienta Negra Molida 6. Agregar las castañas, los piñones y las cabezas de cebolla
5 Grams Semilla De Anis cambray previamente cocidas al vapor y ajustar sazonador es al
15 Grams Fécula De Maíz gusto.
100 Grams Castaña, Pelada 7. Servir con hojas de poro blanqueadas.
15 Grams Piñón
30 Grams Cebolla Cambray
15 Grams Poro
Serving Ideas: Acompañar generalmente con una
guarnición de carbohidratos.
Servings: 1
Calories; 45g Fat (41.9% calories from fat); 47g Yield: 350 grams
93mg Cholesterol; 1945mg Sodium. Exchanges: Preparation Time: 35 minutes
5 Grain(Starch); 5 1/2 Lean Meat; 1 1/2
Vegetable; 6 Fat; 1 Other Carbohydrates. Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Copyright: ICUVER
Guarniciones De Vegetales
11.1 ESPARRAGOS CON PIMIENTOS
Producción de vegetales. ICUVER
100 Grams Espárrago Verde PROCEDIMIENTO:

12 Milliliters Aceite De Oliva
10 Grams Chalote 1. Rebanar los espárragos en piezas de 5 cm. Cocinarlas al vapor o
30 Grams Pimiento Morrón Rojo en agua a fuego alto hasta que estén suaves. Cortar los chalotes en
5 Grams Sal De Mesa rebanadas finas; el pimiento morrón rojo se debe rostizar y cortar
2. Calentar el aceite in una sartén a medio fuego. Agregar los el
5 Grams Oregano
chalotes y saltear hasta que las rebanadas estén caramelizadas.
3 Grams Pimienta Negra Molida Remover del sartén y colocar sobre un papel absorbente.
Serving Ideas: Puede servirse como plato de entrada o 3. Agregar los espárragos, el pimiento morrón, sal y pimienta al
como guarnición en cualquier plato fuerte. gusto al aceite de oliva y la sartén, moviendo frecuentemente hasta
que se recalienten todos los ingredientes. Agregar el orégano y
calentar por otro minuto.
4. Servir con las rebanadas de chalote caramelizadas,
espolvoreados sobre la mezcla de espárragos y pimientos.

Cholesterol; 1943mg Sodium. Exchanges: 1/2
Grain(Starch); 1 Vegetable; 2 1/2 Fat.
Servings: 1
Yield: 140 Grams
Es importante no sobrecocer los vegetales para ofrecer una guarnición con mucho color, brillo y textura.
Copyright: ICUVER
11.2 ESPINACA A LA ITALIANA
15 Grams Tocino Ahumado PROCEDIMIENTO:

15 Grams Cebolla Blanca 1. El tocino se pica; la cebolla se corta en cubos pequeños, el diente
5 Grams Ajo de ajo se corta en mince; la espinaca se debe cortar en cuadros
100 Grams Espinaca medianos; queso parmesano rallado.
2. Saltear el tocino en el aceite de oliva, cuando esté dorado,
agregar las espinacas.
5 Grams Nuez Moscada 3. Sazona las espinacas con sal, nuez moscada, queso
10 Grams Queso Parmesano, parmesano, y pimienta, servir inmediatamente.
Rallado
Serving Ideas: Esta preparación pude servir como
relleno o generalmente como guarnición.
Servings: 1
Per Serving (excluding unknown items): 280 Yield: 100 grams
1/2 Grain(Starch); 1 Lean Meat; 1 Vegetable; 3
1/2 Fat.
Guarnición clásica para las carnes rojas.
Copyright: ICUVER
Guarniciones Con Carbohidratos
11.3 PURE DE PERA Y CAMOTE
Producción de frutas y verduras. ICUVER
100 Grams Camote Amarillo PROCEDIMIENTO:

50 Grams Pera Bartlet
15 Grams Crema Espesa 1. Cocinar el camote y las peras en método húmedo de cocción a
5 Grams Sal De Mesa fuego alto hasta que estén bien cocidos. Reservar del líquido de
3 Grams Pimienta Negra Molida cocción y colocar en un procesador de alimentos y pasar a través
de un chino.
2. Agregar la crema previamente calentada a la mezcla hasta
obtener un puré ligero. Rectificar sazonadores y servir.

1 1/2 Grain(Starch); 1/2 Fruit; 0 Non-Fat Milk; 1
Fat.
Servings: 1
Yield: 170 Grams
Este tipo de purés se puede prepara con diferentes productos para variar los sabores y colores.
Copyright: ICUVER
11.4 ZANAHORIAS GLASEADAS
15 Grams Mantequilla PROCEDIMIENTO:

100 Grams Zanahoria
5 Grams Azúcar Refinada 1. La zanahoria se corta en oblicuo, bastones o rebanadas.
10 Grams Sal De Mesa 2. Derretir la mantequilla en una sartén para saltear.
3 Grams Pimienta Negra Molida 3. Cubrir la sartén y caramelizar ligeramente la zanahoria.
4. Agregar el azúcar, sal, pimienta y fondo de pollo.
60 Milliliters Fondo De Pollo
5. Cocinar con la sartén cubierta, a fuego lento hasta que la
zanahoria esté casi cocida.
6. Remover la cobertura dejar reducir el liquido hasta punto glacé.

0 Grain(Starch); 2 Vegetable; 2 1/2 Fat; 1/2 Other
Carbohydrates.
Servings: 1
Copyright: ICUVER
Yield: 120 Grams
11.5 PAPAS AL VAPOR Y PEREJIL
100 Grams Papa Blanca PROCEDIMIENTO:

12 Grams Perejil Liso 1. Las papas se deben tornear; el perejil se pica finamente.
5 Grams Sal De Mesa 2. Colocar las papas en una olla con suficiente agua fría y cubrirlas
3 Grams Pimienta Negra Molida con el agua aproximadamente 6 cm. Gradualmente lleve el agua a
simmer hasta que estén precocidad.
3. Remover las papas del líquido de cocción, regresar las papas a
la olla y dejarlas secar a muy baja lumbre hasta que no salga vapor
de las papas; o extenderlas en una charola e introducirlas al horno
hasta que estén secas.
4. Calentar la mantequilla en una sartén salteadora a medio fuego;
agregar las papas, revolcarlas en la mantequilla hasta calentarlas.
Calories; 8g Fat (44.5% calories from fat); 3g 5. Agregar el perejil, sal y pimienta. Servir inmediatamente.
1 1/2 Grain(Starch); 0 Vegetable; 1 1/2 Fat.
Copyright: ICUVER
Servings: 1
Yield: 120 Grams
11.6 PAPA DAUPHINOISE
100 Milliliters Leche Entera PROCEDIMIENTO:

50 Milliliters Crema Espesa
1 Piece Huevo 1. El huevo debe estar batido; el ajo picado; la papa pelada y
5 Grams Sal De Mesa cortada en rebanadas delgadas; el queso manchego debe estar
3 Grams Pimienta Negra Molida rallado.
2. Combinar la leche, el huevo, la crema, sal, pimienta y nuez
3 Grams Nuez Moscada
moscada. Calentar la mezcla pero no a romper a hervor; se debe
12 Grams Mantequilla espesar ligeramente.
5 Grams Ajo 3. Calentar mantequilla en una sartén y agregar el ajo picado.
100 Grams Papa Blanca 4. Colocar de manera extendida las papas en la sartén sobre el ajo.
50 Grams Queso Manchego Agregar la mezcla de huevo y leche y cubrir la preparación con
queso gruyere.
5. Cubrir y hornear las papas en baño maría a 150 ° c hasta que
estén suaves. Remover la cobertura y dejar que el queso se gratine
ligeramente.

Exchanges: 1 1/2 Grain(Starch); 3 Lean Meat; 1/2
Vegetable; 1/2 Non-Fat Milk; 7 1/2 Fat.
Servings: 1
Copyright: ICUVER Yield: 200 Grams
11.7 ARROZ HERVIDO
Producción de granos y cereales. ICUVER
400 Milliliters Agua PROCEDIMIENTO:

60 Grams Arroz De Grano Largo 1. Calentar el agua y la sal hasta romper a un hervor con mucho
movimiento.
2. Agregar el arroz dentro de una coladera grande, moviendo
constantemente para evitar grumos. Cuando el agua regrese a
hervir, bajar la flama hasta fuego lento (simmer).
3. Cocinar el arroz en simmer aproximadamente durante 15
minutos, o hasta que el grano esté suave. Remover de inmediato el
Per Serving (excluding unknown items): 219 arroz y dejar secar con su vapor.
Calories; trace Fat (1.7% calories from fat); 4g
Cholesterol; 3891mg Sodium. Exchanges: 3
Grain(Starch).
Copyright: ICUVER
Servings: 1
Yield: 100 Grams
11.8 ARROZ PILAF
20 Grams Cebolla Blanca PROCEDIMIENTO:

40 Grams Arroz Salvaje 1. Calentar la mantequilla en una olla.
250 Milliliters Fondo De Pollo 2. Agregar el arroz salvaje y saltearlo cuidadosamente.
10 Grams Sal De Mesa 3. Agregar el fondo de pollo y sazonadores. Elevar el líquido a
simmer.
4. Cubrir la olla y terminar la cocción en un horno precalentado a
175 ° c. Escurrir el líquido de cocción excesivo si es necesario. El
tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos.

2 Grain(Starch); 1/2 Vegetable; 3 1/2 Fat.
Servings: 1
Yield: 300 Grams
Copyright: ICUVER
Entrada Caliente, Guarniciones Con Carbohidratos
12.1 RISOTTO AL AZAFRAN Y

CAMARON
ICUVER
Producción de granos y cereales.
20 Grams Ajo PROCEDIMIENTO:

80 Grams Cebolla Blanca
80 Grams Mantequilla 1. Cortar el ajo en mince; la cebolla se corta picada; el perejil debe
520 Milliliters Fondo De Pescado estar picado finamente; el queso parmesano debe estar rallado; el
160 Grams Arroz Arbório camarón debe estar cortado en cubos medianos y salteados en
mantequilla previamente.
12 Grams Laurel
2. Saltear el ajo y la cebolla en mantequilla en una olla.
20 Grams Azafrán 3. Agregar el arroz y mezclar hasta que el arroz esté cubierto
12 Grams Perejil Liso completamente con la mantequilla.
40 Grams Queso Parmesano, 4. Agregar un tercio de fondo blanco y dejar a que el arroz absorba
Rallado el líquido.
120 Grams Camarón U 31 - 35 5. Agregar el fondo restante.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 6. Cuando todo el líquido se absorba, agregar el perejil, queso
6 Grams Pimienta Negra Molida, Al parmesano, el restante de la mantequilla y los camarones
gusto salteados.
Serving Ideas: Se puede servir como guarnición de 7. Mover el arroz ligeramente hasta mezclar todos los ingredientes.
plato de pescados y mariscos o como plato de entrada Sazonar al gusto con sal y pimienta negra. Servir inmediatamente.
acompañado de una salsa tipo velouté de pescado.

Protein; 85g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber; Servings: 2
Exchanges: 4 1/2 Grain(Starch); 2 1/2 Lean Meat; Yield: 1.2 kilograms
1 Vegetable; 7 1/2 Fat; 0 Other Carbohydrates.
Preparación de origen Italiano.
Copyright: ICUVER
12.2 GARBANZA JARDINERA
80 Grams Garbanzo PROCEDIMIENTO:

600 Milliliters Agua
12 Milliliters Aceite De Oliva 1. Remojar la garbanza en agua durante 24 hrs.
8 Grams Ajo 2. Cortar el ajo en rodajas; la calabaza en cubos grandes, el cilantro
50 Grams Calabaza Italiana finamente picado; la cebolla cortada en cubos medianos; y tomate
concasse.
20 Milliliters Jugo De Limón
3. Cocinar la garbanza en agua a fuego alto.
8 Grams Cilantro 4. Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo hasta que
5 Grams Sal De Mesa se acitrone.
3 Grams Pimienta Negra Molida 5. Agregar la garbanza y saltear. Agregar la calabaza y cocinar.
25 Grams Cebolla Blanca 6. Agregar el tomate concasse y cocinar reduciendo, agregar el
8 Grams Ajo perejil y rectificar sazonadores.
50 Grams Jitomate Saladet
10 Grams Albahaca
Servings: 1
Calories; 26g Fat (39.7% calories from fat); 20g Yield: 300 Grams
0mg Cholesterol; 1991mg Sodium. Exchanges: 3 Preparation Time: 30 minutes
1/2 Grain(Starch); 1 Lean Meat; 2 Vegetable; 0
Fruit; 4 1/2 Fat. Start to Finish Time: 1 hour
Copyright: ICUVER
Guarniciones Con Carbohidratos, Pastas
12.3 PASTA BASICA Y DE SABORES
Fabricación de pastas. ICUVER
1000 Grams Harina De Sémola PROCEDIMIENTO:

4 Pieces Huevo, 6 Piezas
8 Grams Sal De Mesa 1. Combinar todos los ingredientes en un bowl y amasar la masa
100 Milliliters Agua, La necesaria hasta que esté suave.
2. Cubrir la masa y dejarla reposar durante una hora antes de ser
usada Variaciones
Pasta de espinaca: agregar .170 kg. De puré crudo de espinaca.
Agregar harina adicional como sea necesaria.
Pasta de tomate: saltear de .060 a .085 kg. De pasta de tomate
para concentrar el sabor. Dejar enfriar y agregar con los huevos a la
Per Serving (excluding unknown items): 3896 masa.
Calories; 30g Fat (7.2% calories from fat); 152g Pasta de hierbas frescas: agregar de .030 a .060 kg. De hierbas
Protein; 730g Carbohydrate; 39g Dietary Fiber; frescas picadas a la masa básica de pasta.
848mg Cholesterol; 3394mg Sodium. Pasta de calabaza, betabel o zanahoria: saltear de .085 a .115 kg.
Exchanges: 48 Grain(Starch); 3 Lean Meat; 1 1/2
Fat.
De puré cocinado de calabaza, betabel, o zanahoria hasta que este
seco. Enfriar el puré y agregar con los huevos.
Copyright: ICUVER
Servings: 1
Yield: 1300 Grams
Pastas
12.4 PASTA DE PIMIENTA NEGRA
Fabricación de pastas. ICUVER
680 Grams Masa De Pasta Básica PROCEDIMIENTO:

1 Piece Huevo, Yema
8 Milliliters Aceite De Oliva 1. Preparar la masa básica de pasta, agregando la yema de huevo,
10 Milliliters Agua, La necesaria aceite y pimienta.
15 Grams Pimienta Negra Molida 2. Mezclar la masa y dejarla reposar por una hora.
3. Enrollar en nudos y dejar secar al aire libre por treinta minutos.

26 Grain(Starch); 1/2 Lean Meat; 5 Fat. Servings: 1
Yield: 740 Grams
Copyright: ICUVER
Entrada Caliente, Pastas
12.5 TORTELLINI DE LANGOSTA CON

SALSA DE JENGIBRE Y LIMON
ICUVER
Entrada.
RELLENO RELLENO
600 Grams Cola De Langosta 1. Picar la carne de la langosta hasta obtener una pasta uniforme
3 Pieces Huevo en un procesador de alimentos. Agregar las claras de huevo y la
180 Grams Crema Espesa crema; procesar la mezcla hasta obtener una pasta suave.
90 Grams Chalote 2. Agregar el chalote, ajo y cebollín. Mezclar con la pasta anterior
hasta obtener una pasta uniforme.
30 Grams Ajo
3. Palotear la pasta hasta estar muy delgada; cortar en círculos.
30 Grams Cebollín Fresco Colocar una cucharada cafetera del relleno de langosta en cada
30 Grams Jengibre círculo. Envolver los cirulos en torteillinis. Reservar.
SALSA PARA LA SALSA
90 Grams Chalote 1. Combinar el chalote, jengibre, jugo de limón y vino en una sartén
45 Grams Jengibre para salsa. Reducir la mezcla a fuego medio hasta obtener un
24 Milliliters Jugo De Limón jarabe.
45 Milliliters Vino Blanco 2. Agregar el fondo de pescado, llevar la mezcla a simmer.
30 Grams Fécula De Maíz 3. Disolver la fécula de maíz en agua fría. Agregar la mezcla a la
60 Grams Crema Espesa salsa, simmer hasta que quede ligeramente espesa. Agregar la
15 Grams Limón Con Semilla, crema espesa. Simmer durante dos minutos más y colar.
Extraer zest 4. Cocinar el tortellini en agua hirviendo, colar y reservar. Servir el
tortellini en platos para sopa y agregar la salsa caliente.
PASTA
2040 Grams Masa De Pasta Básica

Calories; 54g Fat (18.1% calories from fat); 127g Servings: 3
1008mg Cholesterol; 888mg Sodium. Yield: 3.9 kilograms
Exchanges: 27 Grain(Starch); 6 Lean Meat; 2 1/2
Vegetable; 0 Fruit; 0 Non-Fat Milk; 9 1/2 Fat. Preparation Time: 35 minutes
Copyright: ICUVER
Cocina Internacional, P.f. De Cordero
13.1 BLANQUETTE
Combinación de técnicas de cocción. ICUVER
100 Grams Cebolla Cambray PROCEDIMIENTO:

60 Grams Cebolla Blanca 1. Se limpia la carne de cordero para que quede sin hueso y sin
500 Grams Pierna De Cordero grasa, y se corta en cubos medianos.
500 Milliliters Leche Entera 2. La cebolla cambray se limpia y sólo se ocupan las cabezas de la
misma.
3. La cebolla blanca se corta en piezas grandes para preparar un
50 Grams Harina De Trigo onion piqué.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 4. Se prepara una salsa bechamel ligera con la leche, onion piqué y
3 Grams Pimienta Negra Molida roux.
5. Se colocan las cebollas cambray a acitronar en una ligera capa
de aceite.
6. Se sella el cordero con la cebolla blanca.
7. Ya sellado el cordero se agrega la salsa bechamel ligera y se
cocina en estofado hasta que la carne esté suave y cocida.
8. Se rectifica sazón con sal y pimienta blanca, se sirve el
Per Serving (excluding unknown items): 1849 blanquette.
Exchanges: 2 1/2 Grain(Starch); 10 Lean Meat; 3
Vegetable; 2 Non-Fat Milk; 18 1/2 Fat.
Copyright: ICUVER
Servings: 1
Cocina Internacional, Entrada Caliente, Plato Fuerte
13.2 PAELLA DE MARISCOS
Técnica pilaf. ICUVER
70 Grams Pierna De Cerdo PROCEDIMIENTO:

90 Grams Pierna De Pollo
20 Milliliters Aceite De Oliva 1. Se limpian y cortan en cubos medianos las carnes de cerdo y
15 Grams Ajo pollo, la variedad de mariscos se limpia y se hacen porciones solo
30 Grams Cebolla Blanca en caso de ser muy grandes las porciones y el chorizo se corta en
redondel grueso.
60 Grams Pimiento Morrón Rojo
2. Se pican finamente el ajo y la cebolla, los pimientos se cortan en
60 Grams Pimiento Morron Verde juliana fina, la zanahoria en redondel, el ejote se limpia y se corta en
80 Grams Arroz De Grano Corto tres partes iguales cada uno, las aceitunas se cortan en redondel y
5 Grams Azafrán se ocupa solamente la cabella de la cebolla cambray.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 3. Se enjuaga el arroz de grano corto y se mide la cantidad en una
160 Milliliters Fondo De Pollo taza medidora. Se mide el fondo de pollo en otra taza medidora
20 Grams Almeja Shirla hasta obtener el doble de fondo comparado con la medida del arroz.
20 Grams Mejillón
35 Grams Camarón U 31 - 35 4. En una paellera, se coloca el aceite de oliva en la lumbre y se
30 Grams Chorizo acitronan el ajo y la cebolla picada, ya acitronados se agregan las
20 Grams Zanahoria carnes de cerdo y pollo hasta obtener un color dorado y un término
20 Grams Ejote medio-tres cuartos en su cocción.
5. Se agregan los vegetales cortados previamente y el chorizo, se
10 Grams Aceituna Negra Sin Hueso
saltean por unos minutos hasta incorporar todos los ingredientes.
10 Grams Aceituna Verde Sin Hueso Se agrega el arroz de grano corto y se combinan uniformemente.
20 Grams Cebolla Cambray 6. Se agregan los mariscos y se saltean por unos minutos; se
agrega el fondo de pollo hasta mojar toda la preparación y se
sazona con sal de mesa y azafrán al gusto.
7. Se deja la preparación a fuego lento en la lumbre hasta que el
líquido de cocción llegue a simmer. En ese momento se cubre la
preparación con papel aluminio y se introduce en el horno para
cocinarlo en técnica pílaf.
Per Serving (excluding unknown items): 1058 8. Retirar del horno cuando esté seco, rectificar si el grano ya está
Protein; 89g Carbohydrate; 6g Dietary Fiber; cocido, en caso de que no, agregar más fondo caliente de
187mg Cholesterol; 6106mg Sodium. preferencia. Servir
Exchanges: 4 1/2 Grain(Starch); 6 1/2 Lean Meat;
3 Vegetable; 0 Fruit; 7 Fat.
Servings: 1
Yield: 1200 Grams
Este platillo es un plato Regional de Valencia España.
Copyright: ICUVER
Entrada Caliente, Guarniciones Con Carbohidratos
13.3 RISSOTO DE ESPARRAGOS
10 Grams Ajo 1. Seguir las indicaciones del chef instructor.

260 Milliliters Fondo De Pollo
80 Grams Arroz Arbório
3 Grams Laurel
300 Grams Espárrago Servings: 1
6 Grams Perejil Liso
20 Grams Queso Parmesano Yield: 850 Grams
100 Grams Queso Manchego Preparation Time: 20 minutes
3 Grams Pimienta Negra Molida Start to Finish Time: 1 hour 20 minutes

1/2 Vegetable; 11 Fat.
Platillo tipico Italiano, puede ser servido como guarnición o como plato de entrada.
Copyright: ICUVER
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales, Pastas
13.4 HOJAS DE HONGOS SILVESTRES
Producción de pastas y vegetales. ICUVER
15 Milliliters Aceite De Oliva PROCEDIMIENTO:

20 Grams Ajo
150 Grams Hongo Shiitake 1. Preparar el ragú de hongos: calentar el aceite de oliva, saltear el
150 Grams Hongo Seta ajo y los hongos con la combinación de las hierbas aromáticas en
150 Grams Champiñón una manta de cielo.
2. Remover las hierbas. Desglasar con vinagre y vino, reducir el
10 Grams Romero Fresco
líquido a la mitad y agregar fondo. Cocinar y reducir hasta obtener
10 Grams Tomillo Fresco una consistencia de salsa. Agregar el perejil finamente picado justo
5 Grams Sal De Mesa antes de servir. Rectificar sazonadores con sal y pimienta al gusto.
3 Grams Pimienta Negra Molida 3. Rostizar los chalotes en un horno a una temperatura de 175°c.
20 Milliliters Vinagre Balsámico Pelar y cortar en rebanadas o picar los chalotes previamente
60 Milliliters Vino Blanco rostizados y combinarlos con el vinagre y la miel en una sartén y
10 Grams Perejil Liso cocinar. Reservar la preparación caliente.
160 Grams Harina De Trigo 4. Palotear la masa para pasta, espolvorear con perejil picado,
2 Pieces Huevo doblarla en tres partes y volver a palotear hasta obtener una lámina
50 Grams Chalote muy delgada. Cortar en cuadros de 7.5 cm. Aproximadamente.
15 Milliliters Vinagre Blanco Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que la pasta este al dente.
15 Milliliters Miel De Abeja Colar para parar la cocción y reservar.
5. Para terminar: recalentar el ragú, la preparación de chalotes, los
cuadros de pasta y rostizar las rebanadas de jitomate. Realizar
torres intercalando todas las preparaciones hasta ocupar dos
cuadros de pasta.
6. Servir con romero fresco picado espolvoreado.

1/2 Vegetable; 0 Fruit; 4 Fat; 1 Other
Carbohydrates.
Servings: 1
Yield: 310 Grams
Platillo que puede manejarse como entrada o guarnición.
Copyright: ICUVER
14.1 COUS COUS PILAF
120 Grams Couscous 1. Seguir las indicaciones del Chef Instructor.

40 Grams Zanahoria
40 Grams Calabaza Italiana
40 Grams Pimiento Morrón Rojo Servings: 1
Serving Ideas: Con la textura de esta guarnición se
puede lograr aluta para dar una mejor presentación Yield: 400 Grams
al plato. Preparation Time: 25 minutes

0mg Cholesterol; 5841mg Sodium. Exchanges: 6
Grain(Starch); 2 Vegetable; 9 Fat.
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Sopas
14.2 BISQUE DE RATATUILLE
Montaje de platos. ICUVER
60 Grams Cebolla Blanca PROCEDIMIENTO:

50 Grams Calabaza Italiana
50 Grams Berenjena 1. Se lavan y desinfectan todos los vegetales, se cortan en dados
40 Grams Pimiento Morrón Rojo grandes y se reservan.
40 Grams Pimiento Morrón Verde 2. En una cacerola se coloca el aceite vegetal y se agrega la cebolla
blanca, los pimientos, y la berenjena.
3. En cuanto la cebolla está acitronada se agrega la calabaza y el
10 Milliliters Aceite Vegetal jitomate, se sudan por unos minutos y se agrega el fondo blanco
250 Milliliters Fondo De Pollo hasta cubrir los productos.
40 Grams Crema Espesa 4. Cocinar en simmer hasta que los productos estén suaves, y se
10 Grams Sal De Mesa retira del fuego.
3 Grams Pimienta Negra Molida 5. Se muele la mezcla y se regresa a la cacerola a fuego lento.
6. Se tempera la crema espesa y se agrega a la sopa, incorporando
la crema en su totalidad. Se rectifican sazonadores y se mantiene
caliente la sopa para el servicio.
7. Se monta la sopa en plato para crema y se sirve.

0 Grain(Starch); 2 1/2 Vegetable; 0 Non-Fat Milk;
5 Fat.
Servings: 1
Yield: 480 Milliliters
Platillo nutricional y de excelente sabor.
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Entrada Caliente, Pastas
14.3 LASAÑA BOLOÑESA
Montaje de platos. ICUVER
680 Grams Masa De Pasta Básica 1. Seguir las indicaciones del Chef instructor.
200 Grams Carne Molida De Res
10 Grams Salvia Fresca
50 Milliliters Vino Tinto
200 Grams Salsa De Tomate
90 Milliliters Salsa Bechamel
20 Grams Queso Parmesano Servings: 1
50 Grams Queso Manchego
10 Grams Sal De Mesa Yield: 0.85 kilogram
3 Grams Pimienta Negra Molida Preparation Time: 45 minutes

Exchanges: 25 1/2 Grain(Starch); 8 1/2 Lean
Meat; 2 1/2 Vegetable; 7 Fat.
Platillo típico Italiano
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Cocina Internacional, P.f. Aves
14.4 SUPREMA DE POLLO

VALDOSTANA
ICUVER
Montaje de platos.
1200 Grams Pechuga De Pollo PROCEDIMIENTO:

15 Grams Sal De Mesa 1. La pechuga de pollo se deshuesa y se le quita la piel, se aplana
9 Grams Pimienta Negra Molida ligeramente y se marina con salpimentado; se calienta la plancha
150 Grams Jamón De Pierna, (pan broiling) y engrasa ligeramente, la pechuga se cocina hasta
Fileteado estar casi bien cocida, se reserva en una charola para hornear.
2. Después de tener el jamón, los champiñones fileteados y el
150 Grams Champiñón, Fileteado queso rallado, se mezclan todos los ingredientes en un bowl y se
150 Grams Queso Manchego, coloca la mezcla sobre la pechuga de pollo.
Rallado 3. En un horno precalentado a baja temperatura, se introduce la
ZANAHORIA VICHY pechuga hasta que llegue al término deseado y la mezcla que la
300 Grams Zanahoria, Oblicuo cubre esté cocida y derretida. Se reserva.
30 Grams Azúcar Refinada 4. Guarnición: en una cacerola se coloca la leche a calentar, cuando
45 Grams Cebolla Blanca, Fileteada está a punto de ebullición se colocan las rodas de papa cruda y se
15 Grams Perejil Chino, Finamente cocinan al dente. Se engrasa una charola para hornear con
picado mantequilla y se colocan las rodajas de papa cubriéndolas con
180 Milliliters Agua Mineral crema espesa y se hornea hasta que la papa esté bien cocida. Se
30 Grams Sal De Mesa reserva.
5. Guarnición: se blanquea la zanahoria cortada en oblicuo, se
reserva. La cebolla fileteada se saltea en mantequilla hasta estar
acitronada, se agrega la zanahoria y se mezcla unos minutos. Se
agrega el azúcar hasta que caramelice y por último se agrega el
agua mineral hasta que se seque. Rectificar sazonadores y
reservar.
6. Servir la pechuga Valdostana en un montaje no tradicional
apoyado con las guarniciones.
Exchanges: 1/2 Grain(Starch); 12 1/2 Lean Meat;
2 1/2 Vegetable; 5 Fat; 1/2 Other Carbohydrates.
Servings: 3
Platillo de la región de Valle de Aosta en Italia.

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01.

Per Serving (excluding unknown items): 0

02.1 CORTES BASICOS Y

1000 Grams Poro PROCEDIMIENTO:

10 Grams Laurel PROCEDIMIENTO:

ESTA INFORMACION ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL DESARROLLO DE LA CARRERA DE UN

02.3 FONDOS BASICOS

El alumno identificara los fondos básicos para el ICUVER

1000 Grams Hueso De Res PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 4103

EL DESARROLLO ADECUADO DE ESTE PRODUCTO, OFRECE UNA GRAN PARTE DE LA CALIDAD

03.1 VEGETALES A LA PARRILLA

T.C. calor directo. ICUVER

100 Grams Calabaza Italiana, PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 643

03.2 BROCHETAS DE CAMARON

T.C. calor directo. ICUVER

T.C. calor directo. ICUVER

04.1 LOMO DE CERDO ROSTIZADO

Per Serving (excluding unknown items): 644

04.2 PESCADO ROSTIZADO AL

04.3 POLLO BBQ CON PASTEL DE

Per Serving (excluding unknown items): 3211

06.1 TEPANYAKI DE VEGETALES

T.C. con grasa. ICUVER

20 Grams Aceite De Ajonjolí PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 455

Platillo típico de Japón.

06.2 PECHUGA DE POLLO

30 Milliliters Aceite Vegetal PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 1089

06.3 ESCALOPAS DE CERDO A LA

1600 Grams Lomo De Cerdo PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 453

Un gratinado de calidad es cuando se obtienen superficies doradas oro.

07.1 LOMO DE CERDO BARDADO

440 Grams Lomo De Cerdo PROCEDIMIENTO:

Platillo diseñado para disfrutar de la combinación de sabores dulces con salados.

07.2 BERENJENAS PARMESANAS

Practica de técnicas de cocción. ICUVER

100 Grams Berenjena, Redondel PROCEDIMIENTO:

6. Retirar del fuego y servir.

Per Serving (excluding unknown items): 252

Plato típico de la cocina Italiana.

07.3 CORDON ROUGE

Practica de técnicas de cocción. ICUVER

120 Grams Bistec De Res PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 1637

08.1 TESOROS DEL JARDIN

T.C. húmeda. ICUVER

200 Grams Brócoli, Floretes PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 244

Platillo altamente nutrimental.

T.C. húmeda. ICUVER

180 Grams Carne Molida De Res PROCEDIMIENTO:

Per Serving (excluding unknown items): 638

08.3 FILETE DE PESCADO A LA

Plato variante del plato típico Acapulqueño Pescado a la talla.

08.4 SALSA HOLANDESA

Salsa madre. ICUVER

60 Grams Chalote, Finamente Mise en place:

Per Serving (excluding unknown items): 8241

La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El uso de vino blanco es opcional.